ГОЛУБЬ

ГОЛУБЬ

Голубь — это птица, которая после ласточки стоит на втором месте по быстроте полета. Он пролетает 16 лье в час. Каждый год нашему другу Вюймоту поручалось выпускать из своего отеля «Колокол» в Компьени голубей, отправляемых с королевских голубятен на соревнования, проводившиеся в Лилле лет двадцать тому назад. Я сам неоднократно присутствовал при старте этих путешественников-самцов, которые спешили поскорее долететь до желанной самки и — о, инстинкт! — преодолевали за 4 часа расстояние от Компьена до Лилля. Дикий голубь называется вяхирь, их изобилие в королевских и императорских парках доказывает, что они очень легко размножаются. Они отличаются от домашних голубей не только своим мясом и оперением, но и тем, что гнездятся на деревьях.

Самых молодых диких голубей обычно едят зажаренными на вертеле, однако из них можно готовить и горячие закуски.

ГОЛУБИ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ. Приготовим с зеленым горошком птицу, столь любимую на Кипре.

Ощипайте трех или четырех голубей, очистите их, выпотрошите и снова положите печенку в тушку. Заверните лапки внутрь, оставьте крылышки, которые следует опалить и ощипать. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, обжарьте в нем голубей и выньте их из кастрюли. Нарежьте свиное сало крупными кубиками, вымочите в воде в течение получаса, чтобы удалить избыток соли. Пассируйте в сливочном масле, подрумяньте, дайте стечь излишку масла, добавьте к маслу полную столовую ложку муки, сделайте мучную заправку, стараясь, чтобы мука не пригорела. Положите в нее голубей и кусочки сала. Переверните голубей в заправке несколько раз и постепенно подливайте бульон, доводя смесь до консистенции соуса. Добавьте петрушку и лук-татарку, половину лаврового листа, ползубчика чеснока и одну гвоздику. Отставьте кастрюлю на край жаровни, чтобы голуби томились на медленном огне. На стадии полуготовности добавьте примерно килограмм зеленого горошка (1 литр по объему), сварите его, стараясь почаще перемешивать. Когда горошек сварится, попробуйте и добавьте соль в случае необходимости. Снимите жир, выньте голубей, чтобы уварить соус, если он слишком жидкий. После этого выложите голубей на блюдо, гарнируйте отварным горошком и салом и подавайте на стол.

ЗАКУСКА ИЗ ГОЛУБЕЙ НА ВЕРТЕЛЕ, ПО ТРАДИЦИИ ГОРОДА НИМА. Выпотрошите голубей и свяжите их вместе за зобы, расщепляя вилочковую кость лезвием ножа. Удаляя желудок и печень, старайтесь не повредить желчный пузырь. Очистите лапки, отрежьте когти и наденьте голубей на вертел, делая надрез под концом бедрышка и приподнимая лапки, которые следует прижать по бокам вдоль бедрышек и закрепить спицей. Пропустите бечевку под конечности и завяжите ее узлом сзади. Когда голуби будут готовы, снимите бечевку, выложите их на блюдо и залейте соусом ре мол ад.

Для его приготовления мелко нарежьте петрушку, лук-шалот (2 штуки), немного репчатого лука, отожмите через салфетку для удаления избытка воды. Мелко порежьте корнишоны, каперсы и один анчоус, затем тщательно разотрите все в ступке вместе с четырьмя крутыми яичными желтками, небольшим количеством предварительно залитой кипятком петрушки, ни в коем случае не добавляя чеснок. Когда все эти ингредиенты будут хорошо растерты, добавьте сырой яичный желток и по каплям влейте в ступку примерно стакан растительного масла. К полученному таким образом соусу ремолад добавьте соль, перец, горчицу, столовую ложку уксуса с эстрагоном и лимонный сок. Все хорошо перемешайте.

ГОЛУБИ, РАСПЛЮЩЕННЫЕ И ЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ. Выпотрошите трех домашних голубей, засуньте лапки в тушки. Опалите, ощипайте; поднимите часть желудка, начиная со стороны бедрышек и до места соединения крыльев, не повреждая тушку. Выверните желудок и расплющите тушку ручкой ножа. Возьмите достаточно большую кастрюлю, чтобы в нее свободно поместились ваши голуби, положите туда кусок сливочного масла, достаточное количество соли и перца горошками. Положите в кастрюлю подготовленных голубей на брюшко, обжарьте, перевернув, когда они будут готовы на три четверти; выньте из кастрюли, пассируйте, положите на решетку и жарьте на решетке на медленном огне, пока они как следует не подрумянятся. Выложите на блюдо и подавайте под «соусом бедняка» (см. рецепт этого соуса). Не забудьте пассировать их в панировочных сухарях (крошках от белого хлеба).

ГОЛУБИ ГОТЬЕ. Возьмите 6 или 7 молодых голубей, одинаковых по размеру, не старше 7— 8-дневного возраста, слегка опалите их, стараясь, чтобы кожа при этом не слишком затвердела. Ощипайте, отрежьте когти; растопите, а точнее размягчите 3/4 квартерона (около 500 г) очень хорошего сливочного масла, добавьте сок двух или трех лимонов и немного мелкой соли. Положите в это масло голубей, слегка обжарьте, не ставя кастрюлю на угли, чтобы кожа голубей не затвердела. Снимите кастрюлю с огня, поставьте на огонь другую кастрюлю с кожей от свиного сала, сложите в нее голубей лапками к

середине, вылейте сверху все сливочное масло, чтобы целиком покрыть голубей. Добавьте стакан белого вина, столовую ложку крепкого мясного бульона, примерно 125 г нарезанного сала и пучок пряных трав. Покройте голубей кожей от свиного сала и кружком бумаги; за четверть часа до подачи на стол разогрейте голубей, поставив их на солому, под которой будет тлеть слабый огонь, покрытый сверху слоем горячей золы. Затем дайте стечь излишку жира, выложите голубей на блюдо, положите между ними по крупному раку и хороший трюфель в середину. Подавайте под зеленым соусом или под соусом из раков или в желе.

ГОЛУБИ ПО-ТУЛУЗСКИ. Приготовьте фарш, хорошенько смолов печенку, свиное сало и пряную зелень, небольшой кусочек телятины, яичный желток и трюфели. Начините этим фаршем голубей, зажарьте их на вертеле и полейте затем соусом с эстрагоном или соусом ремулад.

ГОЛУБИ С КРОВЬЮ. Влейте в небольшое блюдо немного лимонного сока или уксуса. Забив голубей, слейте из них кровь в это блюдо. Разложите голубей, как для описанного выше блюда, и в качестве заправки для соуса используйте выпущенную из голубей кровь, добавив к ней 2–3 яичных желтка и 2–3 ложки молока и протерев все это через сито.

ГОЛУБИ С БАЗИЛИКОМ. Если у вас есть голуби Готье (существует четыре породы голубей: римские, кошуа, сизые и Готье) в достаточном количестве для приготовления из них горячей закуски, приготовьте отварной фарш из птицы, в который добавьте щепотку мелко нарезанного свежего базилика (если у вас есть только сушеный, разотрите его в ступке и просейте через сито). Отрежьте у голубей лапки, обмажьте птиц фаршем, чтобы нельзя было разглядеть, что это голуби, обмакните в хорошо взбитый омлет, в который не забудьте положить хлебные крошки и немного соли. Обваляйте голубей в хлебных крошках (панировочных сухарях). За четверть часа до подачи на стол положите их во фритюр (растительное масло для жарки), который должен быть не очень горячим, чтобы голуби смогли подрумяниться; когда они приобретут приятный цвет, выложите их на блюдо и подавайте на стол.

ГОЛУБИ НА ВЕРТЕЛЕ. Возьмите 5 голубей из вольера, ощипайте их, выпотрошите, очистите, вытяните лапки вдоль туловища, обложите голубей ломтиками свиного сала; если дело происходит летом, вложите между тушкой каждого голубя и салом виноградный лист, который не должен выходить из-под кусочков сала. Наденьте голубей на небольшой вертел, который поместите на его место над очагом. Зажарьте голубей, помня, что их никак нельзя пережаривать.

ГОЛУБИ НА МАНЕР ЖАРЕНЫХ ОВСЯНОК. Возьмите 6 голубей Готье, подготовьте их, слегка опалите, обложите салом так, чтобы едва виднелись лапки, наденьте на небольшой вертел, который поместите на его место над очагом, зажарьте голубей на слабом огне (их требуется жарить очень недолго) и подавайте на стол.

ГОЛУБИ В БЕЛОМ ВИНЕ. Возьмите столько же (то есть 5 или 6) голубей и приготовьте их таким же способом. Вымочите их в течение получаса и промойте, дайте стечь воде и вытрите голубей белой салфеткой. Положите их в кастрюлю с куском масла, слегка обжарьте на медленном огне, не давая маслу потемнеть, полейте бульоном и белым вином, добавьте пряную зелень, соль и перец, подержите четверть часа на медленном огне, добавьте две горсти приготовленных шампиньонов и штук 20 мелких луковичек такого же размера.

Все сварите и снимите жир; если соус получился слишком жидким, слейте его, уварите и снова вылейте на голубей. Приготовьте заправку из трех яичных желтков, которые следует разбавить сливками или молоком. Насыпьте в эту заправку немного натертого мускатного ореха. Вылейте эту заправку в соус, не доводя до кипения. Прибавьте, по желанию, немного мелко нарезанной петрушки, обваренной кипятком, попробуйте соус, выложите голубей на блюдо и залейте соусом.

КОТЛЕТЫ ИЗ ГОЛУБЕЙ. Возьмите 6 голубей, подготовьте их, слегка опалите, снимите филе, разложите на столе и снимите с филе кожу. Слегка отбейте ручкой ножа, очистите от жил и пленок, возьмите кости от крылышка или от гребня грудины, промойте их, воткните каждую из костей в острый конец каждого куска филе, чтобы получилось нечто вроде котлеты. Обмакните каждый кусок в английский соус (то есть 2 желтка со сливочным маслом), панируйте в сухарях, обжарьте на решетке, не забывая переворачивать. Дайте хорошо подрумяниться, после чего выложите в кружок на блюдо, залейте говяжьим бульоном или крепким белым бульоном из телятины, в который добавьте щепотку крупного перца, сок одного или двух лимонов, и подавайте на стол. Из бедрышек голубей вы можете приготовить горячую закуску, например, запечь их в тесте в пергаменте или сделать горячий паштет. Чтобы приготовить бедрышки в пергаменте, каждое из них следует разрезать пополам.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.