ЗУЁК
ЗУЁК
Существует два вида этих птиц: золотистый (золотистая ржанка), с желтым оперением, и серый зуек, с серым оперением. Многие авторы путают зуйка с чибисом, потому что эти две птицы живут в одних и тех же местах, питаются тем же кормом, и мясо их сходно по вкусу и по воздействию, которое оно оказывает. Тем не менее мясо зуйка более нежное.
Зуйки — птицы общественные, перелетные, питаются преимущественно земляными червями. Говорят, что зуйки заставляют земляных червей покидать свои убежища, постоянно ударяя по земле ногами. Зуйки едят также жесткокрылых насекомых и некоторых моллюсков. Как правило, они не строят гнезд. Самка выбирает на земле или в песке небольшое углубление и откладывает туда 3–6 яиц, цвет который у разных видов различный. Зуек вызывает аппетит и легко переваривается, но, поскольку это еда слишком легкая, люди, привычные к тяжелой физической работе, не смогли бы прожить на такой пище.
«И сказали они Гаргантюа, что зуек — это мясо для пьяных зубов и известен своим несытным мясом».
Зуйка готовят по-разному. Приведем несколько рецептов.
ЗУЁК С ТРЮФЕЛЯМИ. Опалите, выпотрошите, ощипайте трех или четырех зуйков, положите их в кастрюлю с дюжиной хороших трюфелей, с которых надо предварительно снять пленки, и с пучком пряных трав, добавьте немного базилика, соль, перец, стакан вина из Шампани, шесть ложек уваренного испанского соуса и варите до готовности. Затем снимите жир, переложите их в другую кастрюлю вместе с трюфелями, соус процедите через сито, выложите зуйков на блюдо, положите трюфели сверху горкой, на уваренный соус вылейте лимонный сок и подавайте на стол.
ЗУЁК НА ВЕРТЕЛЕ КАК АНТРЕ. Выньте из четырех золотистых ржанок кишки, приготовьте из них фарш, добавив мелко нарезанное свиное сало, перец, соль, петрушку, лук-шалот. Положите этот фарш внутрь птиц и наденьте их на маленькие вертелы. Покройте их шкуркой от сала, заверните в бумагу, положите сверху на большой вертел и жарьте. Затем снимите бумагу и сало, выложите на блюдо и полейте рагу из трюфелей.
ЗУЙКИ ЗАЖАРЕННЫЕ. Готовятся так же, как голуби.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.