КРОКАМБУШ

Так называют изделия, которые делают из мелкого печенья птифур, колечек, миндального печенья, нуги и другой хрустящей выпечки, которую соединяют вместе с помощью уваренного до соответствующей стадии сахара на подставке из слоеного теста, придавая изделию форму большой вазы или кубка, которое используется для украшения парадной закуски или буфета на торжественном балу.

КРОКАМБУШ А ЛЯ СУБИЗ (рецепт г-на де Куршана). Приготовьте и испеките полтора ливра королевских птифуров, постарайтесь сделать их равной толщины и диаметром только в один дюйм. Затем сделайте кварту такого же печенья, тоже одинаковой толщины, но вдвое меньшего диаметра. Когда они будут готовы и остынут, придайте форму крокамбушу следующим образом: варите в небольшой кастрюле восемь унций сахару немного дольше 25 минут. Вылейте половину его на слегка смазанную сливочным маслом крышку кастрюли, затем прикройте огонь в жаровне красной золой, чтобы держать сахар в кастрюльке достаточно горячим, чтобы пользоваться им, и в то же время, чтобы он не изменил в еще большей степени свой цвет. Потом слегка полейте сахаром сверху и вглубь ваши птифуры, поместите их в большую, очень хорошо вытертую форму. Чтобы птифуры как следует пропитались сахаром, вы должны наколоть их кончиком ножа. Выкладывайте печенья в выбранную вами форму, стараясь, чтобы она была изящной и живописной. Когда количество сахара в кастрюльке уменьшится на три четверти, добавьте в нее оставшуюся половину сахара, которую держали в стороне на крышке кастрюли. Когда используете и эту часть, добавьте остальной сахар. Но как только он начнет менять цвет, вылейте его на крышку кастрюли, как вы уже делали. Сварите, как описано выше, восемь унций сахару в маленькой, очень чистой кастрюле. Используйте этот сахар, как и предыдущий, после чего снова повторите ту же операцию. Когда крокамбуш заполнит форму, у вас не будет еще готово дно, в качестве которого вы используете слой запеченного теста нужного диаметра. Этот слой должен быть круглым и вырезан очень ровно. Такими же ровными должны быть и еще два круглых слоя запеченного теста диаметром 6 и 4 дюйма. Уложите два меньших коржа из теста друг на друга и выложите их края мелкими печеньями, которые вы будете пропитывать оставшимся расплавленным сахаром. Большой корж вы «приклеите» к нижней части крокамбуша, а на нее положите два меньших, обложенных печеньем, пропитанным сахаром. Сверху приклейте «кубок», который сделаете из засахаренного печенья с помощью формы в виде купола. Верх украсьте двумя рядами засахаренного печенья, а на самом верхнем краю, чтобы завершить кракамбуш, сделайте зубчики из того же печенья, вырезав его соответствующим образом. Перед подачей на стол украсьте «кубок» взбитым ванильным кремом.

КРОКАМБУШ ИЗ АПЕЛЬСИНОВЫХ ДОЛЕК. Высушите апельсиновые дольки, сварите сахар до состояния, предшествующего карамелизации. Макайте апельсиновые дольки по одной в расплавленный сахар и укладывайте в смазанную растительным маслом форму. Переверните на блюдо и подавайте на стол.

Так же готовится крокамбуш из каштанов (рецепт Вюймота).

Известны крокамбуши из слоеного теста; их в изобилии можно найти у парижских кондитеров. Выгоднее их заказывать, чем делать самим.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.