МЯСНИК, МЯСНАЯ ТОРГОВЛЯ*
МЯСНИК, МЯСНАЯ ТОРГОВЛЯ*
Раньше привилегия бойни торговать так называемым мясом для продажи распространялась и на торговцев свининой. Но когда некоторые продавцы жареного мяса и трактирщики занялись продажей жареной свинины и колбас, их стали называть колбасниками: во французском языке название chareutier — происходит от слов chair cuite, что означает «вареное (или жареное) мясо». Объединившиеся в гильдию мясники уступили им эту отрасль своей торговли (см. Колбасные изделия).
Возникновение мясоторговли, а значит, и появление мясников относится к самой глубокой древности: как только из мяса домашнего скота стало возможным постоянно и регулярно готовить пищу, появились заведения, называемые мясными лавками и предназначенные для продажи свежего мяса. Они же служили для забоя скота, пока не появились специально предназначенные для этого бойни.
У римлян были бойни, которые они называли lanionia, и мясные лавки, которые назывались macella.
Эти заведения поначалу были разбросаны по различным кварталам, но в конце концов объединились, чтобы занять целый квартал, который получил название macellum magnum после того, как туда же переместились и другие рынки, торговавшие продуктами питания. Увеличение населения Римской империи вскоре потребовало строительства двух огромных мясных рынков, которые своими размерами ни в чем не уступали термам, циркам, амфитеатрам и т. п. У римлян была также специальная полиция, занимавшаяся осмотром свежего мяса, которое поступало на рынки. Эта полиция под угрозой большого штрафа препятствовала продаже торговцами мяса животных, которые были забиты более двух суток назад зимой и более суток назад летом.
С древнейших времен во Франции в Париже существовала мясная торговля, организованная по примеру римлян. Уже тогда была организована корпорация мясоторговцев под контролем главы, назначенного членами корпорации. Этот глава должен был разрешать все разногласия, которые могли возникнуть внутри корпорации, и подчинялся только парижскому прево в том, что касалось профессиональных проблем и управления имуществом членов корпорации. Этим имуществом все члены объединения владели сообща, за исключением девушек: семьи, в которых не оставалось наследников мужского пола, переставали входить в корпорацию, и она пользовалась наследством этих семей.
Долгое время в Париже был всего один мясной рынок: его местоположение указывает нам лишь башня Сен-Жак-де Бушри (церковь Святого Иакова при Мясном рынке). Затем открылся второй — мясной рынок Парви, но в 1122 г. он был закрыт Филиппом-Августом и передан епископу Парижа. Наконец, тамплиеры, согласно хартии Филиппа Смелого, также открыли мясной рынок неподалеку от своего поселения. Старинная корпорация мясников и большой мясной рынок сохранили свои древние обычаи, и только за ними осталась привилегия выдавать патенты тем, кто хотел открывать новые мясные лавки.
По указу Карла VI, датированному 1481 г., каждый мясник, который открывал свое дело в Париже, должен был устроить aboivrement и past, то есть завтрак и праздничный пир. К завтраку новый мясоторговец был обязан поднести главе корпорации свечу весом в 750 г и яичный торт, а его жене — по четыре куска мяса в каждом блюде. Парижскому прево он должен был пол-литра вина и четыре сладких пирога, а смотрителю дорог и улиц Парижа, прево Фор-л’Эвека, хозяину ломбарда и консьержу Парламента — по четверти литра вина и по два пирога на каждого.
К праздничному пиру он должен был поднести главе корпорации мясников одну свечу весом в 500 г, одну витую свечу, два хлеба, половину каплуна и 15,5 кг мяса; его жене — 12 хлебов, 1 литр вина и по 4 куска мяса в каждом блюде. Прево полагалось пол-литра вина, один каплун и 30,5 кг мяса (как свинины, так и говядины, поскольку в эту эпоху мясники еще торговали свининой и лишь в XVI в. этим стали заниматься колбасники); наконец, смотритель дорог и улиц Парижа, прево Фор-л’Эвека, хозяин ломбарда и консьерж Парламента получали по полкаплуна и по два пирога на каждого, а также по 15,5 кг говядины и по 60 г свинины.
Лица, имевшие право на эти подношения, посылая за ними, должны были заплатить 1 или 2 денье музыканту, игравшему в зале.
Прокормиться стоило не так дорого.
Когда некоторые торговцы мясом разбогатели и сдали свои лавки в аренду за слишком высокие цены, Парламент решил, что ежегодно на их торгах будет председательствовать придворный советник.
Наконец, королевскими грамотами Генриха III от февраля 1587 г. все торговцы мясом в городе объединялись в одну-единственную корпорацию, которую он сделал гильдией ремесленников и дал ей устав.
Революция 1789 г., в период которой в Париже было примерно 310 мест, где торговали мясом, сильно нарушила деятельность этой гильдии. Изменения были во всем, масса людей кинулась торговать мясом — как свежим, так и несвежим — повсюду, где они находились, вплоть до винных подвалов. Это привело к крайне вредным для здоровья широкой публики последствиям. Наконец, беспорядок и расточительство достигли такой степени, что власти сочли своим долгом принять меры для изменения такого положения вещей. Указ от 9 жерминаля года VIII гласил, что «никто не вправе осуществлять профессию мясника, не будучи уполномоченным на это префектом полиции». Затем декрет от 8 вендемера года XI восстановил корпорацию парижских торговцев мясом, создал синдикат и потребовал от каждого мясника, независимо от разрешения префекта полиции, внести взнос, который, в зависимости от размеров заведения, составлял 1000, 2000 или 3000 франков. Императорский декрет от 8 февраля 1811 г. внес еще больше ограничений: он уменьшил до трехсот количество мест, где в столице торгуют мясом, и назначил при продаже не вошедших в это число мясных лавок проценты на взносы. Капитал от этих процентов поступал в кассу Пуасси, которая была реорганизована на новой основе. Фактически это был банк, уже на протяжении многих лет служивший посредником между мясниками — торговцами мясом и торговцами скотом, выплачивая этим последним авансы до поступления выплат от покупателей.
За 50 лет торговля мясом шагнула далеко вперед. Прежде всего появились бойни, благодаря которым из мясных лавок был полностью убран забой скота, делавший их страшными очагами инфекции, что до сих пор терпели на узких улицах в центре Парижа в ущерб здравоохранению. Были организованы три основных бойни: бойня Монмартр, бойня Попенкур и бойня Руль, — которые слились в одну год или два назад в районе Ла Виллетт. Теперь именно туда, на это огромное и вполне достойное предприятие отправляются за товаром все торговцы мясом, которые затем продают потребителям по ограниченным ценам мясо, необходимое для их ежедневного пропитания. Каждый день объем продажи мяса возрастает, и в наше время в Париже ежедневно продается свыше 400 000 кг говядины, телятины и баранины. Число мясных лавок также значительно возросло, их насчитывается не меньше трехсот, они разбросаны по всем районам Парижа. Каждое утро почти все торговцы мясом собираются на бойне в Ла Виллетт, где им продают мясо скота, забитого этой же ночью. У кого-то есть повозка, которая в два или в три часа утра, задолго до пробуждения покупателей, привезет свеже-нарубленное мясо. Ночью эти повозки, быстро мчащиеся, чтобы как можно быстрее доставить свой товар покупателям, выглядят почти зловеще: они как будто везут окровавленные тела, завернутые в ткань. Испачканные кровью и оставляющие за собой длинные кровавые следы, эти повозки будят воображение, приводя к самым мрачным размышлениям.
Несколько лет назад в Париже открылись также несколько лавок, торгующих кониной: некоторые любители попытались ввести этот продукт в рацион человека. Были устроены банкеты, отчеты о которых публиковались в газетах; затем распространялись проспекты, представляющие потребителям недорогой продукт высокого качества. Но ничего не получилось, и на наших глазах эти лавки постепенно исчезли. В наши дни едва ли их остается две или три в самых бедных кварталах Парижа. Они существуют единственно благодаря низким ценам.
Вообще конина не так плоха на вкус, но к ней нужно много приправ, и самое главное — есть ее следует без предрассудков.
Напомним, что в Риме мясники имели лавки на всех улицах до того момента, пока все они не объединились в одном квартале, названном, как мы уже говорили, Macellum magnum. Этих лавок было особенно много на Форуме, который служил огромной ежедневной выставкой продуктов из Рима и его окрестностей.
Мясная лавка существовала напротив трибунала Десемвиров, потому что именно в мясной лавке Виргиний схватил нож, которым убил свою дочь.
Возможно, покажется удивительным, что Виргиний, который был центурионом — следовательно, капитаном римской армии, — воспользовался оружием, столь низменным, как нож мясника, чтобы убить юное и прекрасное дитя, в которое был влюблен Аппий, желавший отнять у него это дитя.
Ну, прежде всего, существуют моменты, когда подлинная история оказывается более красочной, чем произведения романистов. Вонзая в сердце этого грациозного создания грязный нож, служивший, чтобы убивать последнюю скотину, история великолепно противопоставляла столь элегантные формы самому что ни на есть низкому орудию убийства.
К тому же иначе и быть не могло, потому что из-за ссор, которые были возможны в любой момент, всем гражданам — и даже солдатам — запрещалось приходить на Форум со своим оружием. Хотя Виргиний и был центурионом, он обязан был подчиняться общему закону и, выступая в пользу своей дочери, должен был делать это без оружия. Вот этого не знал Альфиери, у которого Виргиния убивают ударом меча, поскольку, как он говорит, меч — более благородное оружие, чем нож.
Оружие это действительно более благородное, но, с нашей точки зрения, убийство мечом менее драматично. Кроме того, использование меча указывает на незнание автором нравов и законов той эпохи, а этого незнания автор никогда не должен выказывать.
Известно, что трибунал Десемвиров был свергнут именно в результате бунта, последовавшего за смертью Виргиния. Этому мы обязаны появлением закона «Двенадцати Столов», который долгое время служил кодексом римских законов.
Вообще, похоже, мясникам суждено было прославиться в событиях, подобных только что рассказанному нами. Они делались знаменитыми и сами по себе, но всегда в кровавых обстоятельствах: не есть ли они люди крови, а значит, — люди, любящие кровь?
Известно, какое активное участие приняли мясники в эпоху правления Карла VI в кровавой распре между жителями Арманьяка и Бургундии. Известно, что один из них — их глава Кабош — стал также руководителем жителей Парижа. Победившие жители Арманьяка заставили разрушить большой мясной рынок и мясной рынок Парви и отменили все привилегии мясников. Но их противники, в свою очередь одержавшие верх, восстановили эти привилегии и подняли из руин мясные лавки рынка Шатле.
МЯСНОЕ ЖЕЛЕ МЯСНОЕ ЖЕЛЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ. Разрежьте телячий огузок на четыре части, положите в кастрюлю, добавьте трех кур, побольше цельных овощей, время от времени снимайте пену. Положите туда же несколько кусков кожи от свиного сала, заранее вымоченного от соли: свиной желатин сильно способствует осветлению желе и придает ему нужную консистенцию. Залейте кастрюлю до краев крепким мясным бульоном и варите на слабом огне 3–4 часа, после чего пропустите жидкость через салфетку, чтобы она стала совсем прозрачной.
МЯСНОЕ ЖЕЛЕ ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД. Протрите через сито жидкость от рагу, уварите до консистенции желе и непосредственно перед использованием добавьте немного свежего сливочного масла.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.