ПУДИНГ

ПУДИНГ

Это английское блюдо, о котором мы уже говорили в статье Плайм-пудинг. Приведем здесь несколько французских рецептов.

ПУДИНГ С ЯБЛОКАМИ РАНЕТ И МУСКАТНЫМ ВИНОГРАДОМ. Очистите несколько яблок сорта ранет, нарезанных на четыре части, и удалите серединки. Каждую четвертинку яблока нарежьте на пять равных частей. Разогрейте эти яблоки на сильном огне в большой кастрюле со 120 г мелкого сахара, на который натрите цедру с одного лимона, туда же положите 125 г теплого сливочного масла и 250 г мускатного винограда, из которого выньте косточки. Поставьте кастрюлю на плиту, чтобы огонь горел сверху и снизу. Как только яблоки достаточно разогреются, выложите их на лист с тестом, испеките все вместе и закончите приготовление, как описано в статье Плайм-пудинг.

БОЛЬШОЙ ПУДИНГ С КОСТНЫМ МОЗГОМ. Достаньте 72 г говяжьего почечного жира и 36 г костного мозга целиком, удалите с жира пленки и мелко порежьте его, добавляя костный мозг и несколько унций просеянной муки, кварту сахарной пудры, 5 яиц, полстакана молока и четверть стакана старого коньяка. Все размешайте, прибавьте половину натертого мускатного ореха, щепотку мелкой соли, 2 унции засахаренного цитрона нарезанного полосками, 6 унций хорошего винограда-коринки, очищенного от кожицы, 6 унций настоящего мускатного винограда, добавьте 3 больших, очень мелко нарезанных яблока ранет и полбанки абрикосового мармелада, чтобы придать пудингу бархатистость. Когда все очень хорошо перемешается, выложите массу в середину почти полностью пропитанной сливочным маслом салфетки и свяжите эту салфетку так, чтобы придать пудингу округлую форму, а в середину прикрепите с помощью булавки конец веревки длиной в 15 линий. Эта веревка будет закреплена за кольцо груза весом в 10 ливров, чтобы держать пудинг неподвижным во время кипения — это существенный момент всей процедуры. Далее положите пудинг и груз в большую кастрюлю, наполненную кипящей водой, которую надо держать кипящей постоянно на умеренном огне в течение четырех с половиной часов. По прошествии этого времени выньте пудинг из салфетки, выложив его на крышку кастрюли, затем острым ножом приподнимите его поверхность, чтобы отделить побелевшие при варке части. Эти части накройте круглой посудиной, которую затем переверните, чтобы украсить низ пудинга. Покройте его блюдом и переверните пудинг вместе с блюдом. Снимите покрывающую пудинг посудину, украсьте пудинг соусом с испанским вином и сразу подавайте на стол.

Соус готовится следующим способом. Разведите в кастрюле 4 яичных желтка, добавьте к ним пол-ложки крахмала, 2 унции мелкого сахара, немного сливочного масла Изиньи, чуть-чуть соли и 2 стакана малаги. Сварите этот соус на умеренном огне; как только он загустеет, протрите его через мелкое сито и поставьте на стол рядом с пудингом.

ПУДИНГ ПАРИЖСКИЙ, называемый ПУДИНГОМ ИЗ ДИПЛОМАТИЧЕСКОГО КАБИНЕТА. Очень мелко порубите ванильный боб, разотрите его вместе с четырьмя унциями сахара и пропустите все через сито. Мелко изрубите 1 ливр телячьего почечного жира и пол-ливра говяжьего костного мозга. Добавьте к ним пол-ливра рисовой муки, разведите эту смесь в кастрюле с семью яичными желтками и двумя яйцами, влейте полстакана сливок и полстакана настоящего итальянского мараскина, всыпьте немного мелкой соли, натертого мускатного ореха, 2 унции цельных фисташек, 4 унции крупно наколотых сладких миндальных печений, ванильный сахар, одну унцию мелко нарезанного дудника, 30 хороших разрезанных пополам засахаренных вишен, с которых стечет сироп, затем 6 очень мелко нарезанных аппиевых яблок. Все хорошенько перемешайте, затем выложите пудинг на салфетку и завершите процедуру как обычно.

Пока будет вариться, нарежьте полосками 2 унции фисташек (каждое зернышко на 6 кусочков) и, когда пудинг будет украшен и готов к подаче на стол, посыпьте его сахарной пудрой, повтыкайте в нее кусочки фисташек, наподобие меренг-ежиков. Быстро приготовьте к подаче на стол и сделайте соус как обычно.

Вместо вишен можно взять такое же количество засахаренных ягод незрелого винограда, а вместо цельных фисташек — 2 унции засахаренного цитрона, нарезанного мелкими полосками.

ПУДИНГ С БЕЛОЙ И РОЗОВОЙ СМОРОДИНОЙ. Возьмите 1 ливр хорошо созревших ягод белой смородины и 1 ливр так же созревших ягод розовой смородины. С помощью кончика пера очистите ягоды, выньте зернышки и раскатайте смородину с шестью унциями мелкого сахара. Продолжайте изготовление пудинга, как сказано выше (рецепт г-на де Куршана).

КЛУБНИЧНЫЙ ПУДИНГ. Очистите 2 ливра (или больше) отборной клубники, хорошо вымойте, обсушите с помощью салфетки, затем размешайте их в керамической миске с шестью унциями мелкого сахара и выложите на пудинг, который готовится как обычно. Завершите приготовление известным манером. Пудинги с малиной, сливами, вишнями, абрикосами готовятся так же.

ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ СО СЛИВКАМИ. Нарежьте на четвертинки 15 яблок ранет, очистите их, отварите в большой кастрюле с сахарным песком и небольшим количеством теплого сливочного масла. Затем приготовьте один из видов кондитерского крема, взяв половинное количество продуктов (см. соответствующую статью). Приготовьте из тонкого слоя теста низ, разложите по краям и в середине яблоки, оставив в центре углубление, чтобы заполнить его кремом, изготовьте и закончите пудинг как обычно и в момент подачи на стол покройте его абрикосовым мармеладом, а сверху посыпьте растолченными миндальными печеньями.

РИСОВЫЙ ПУДИНГ С АПЕЛЬСИНАМИ. Промойте в нескольких сменах теплой воды 500 г каролинского риса и поставьте в холодной воде на огонь. Слейте рис, когда увидите, что он кипит, и варите далее с молоком, сливочным маслом и сахарной пудрой, куда натрите цедру с двух сладких апельсинов. Когда рис набухнет и приобретет довольно плотную консистенцию, добавьте 250 г мелко нарезанного костного мозга, 125 г винограда-коринки, половину этого количества горького миндального печенья, 60 граммов нарезанной кубиками засахаренной апельсиновой корки, 6 яичных желтков, 3 цельных яйца, полстакана водки Андэй и щепотку соли. Все тщательно перемешайте и выложите на смазанную сливочным маслом салфетку. Закончите приготовление пудинга как обычно, но кипятите воду лишь в течение двух часов вместо четырех. Выложите пудинг на блюдо, посыпьте 60 г растолченного миндального печенья и подавайте на стол без соуса.

Мускатный виноград можно заменить коринкой; вместо костного мозга можно также взять теплое сливочное масло, добавив к нему мускатный орех.

CABINET PUDDING (английское антреме). Возьмите большие бисквиты или куски нарезанного ломтями савойского пирога. Смажьте форму сливочным маслом и положите на дно несколько изюминок, из которых вынуты косточки, и столько же виноградин-коринки, промытых и очищенных от кожицы; добавьте несколько кусочков засахаренного цитрона, нарезанного мелкими кубиками. Положите слой бисквита, на него слой фруктов и т. д. до заполнения формы. Приготовьте английский крем, выложите его в форму, чтобы впитался в бисквит. Поставьте пудинг в водяную баню на один час, полейте небольшим количеством смородинового желе и подайте на стол.

ХЛЕБНЫЙ ПУДИНГ, ИЛИ BREAD-PUDDING. Возьмите глубокое блюдо, которое можно ставить на огонь, выложите его ломтиками намазанного маслом хлеба, посыпанными хорошо промытым и очищенным изюмом-коринкой. Разотрите 2 яйца в литре молока, добавьте сахарную пудру и лимонную цедру. Вылейте эту смесь на ломтики хлеба, запеките в течение получаса в духовке на слабом огне и подайте на стол.