ПУПЕТОН

Вид пирога, который делается с нарубленным мясом или рыбой.

ПУПЕТОН ЖИРНЫЙ. Возьмите телячье бедро, говяжий костный мозг, промытое свиное сало, мелко изрубите все вместе, с шампиньонами, петрушкой, зеленым луком и хлебным мякишем, смочите хорошим мясным соком и двумя сырыми яйцами. Сделайте пупетон, обложив форму ломтиками сала. Выложите на них начинку, поверх нее — голубей или цыплят, пассированных в темной мучной заправке. Накройте птицу остатками начинки, закройте форму и пеките так, чтобы огонь горел сверху и снизу. Когда пупетон испечется, переверните его на блюдо и подавайте горячим.

ДРУГОЙ СКОРОМНЫЙ ПУПЕТОН. Мелко изрубите телятину, предварительно удалив из нее пленки и нервы, вместе с салом и говяжьим жиром, петрушкой, луком-татаркой, шампиньонами. Добавьте соль, перец, пряные травы и специи. Положите в кастрюлю немного хлебного мякиша со сливками или с молоком, варите на плите, как крем, добавьте туда 2 сырых яичных желтка, дайте остыть и положите в годиво вместе с четырьмя-пятью сырыми яичными желтками, хорошенько размельчите этот фарш и разотрите его в ступке.

Покройте дно круглой формы ломтиками сала, сверху положите фарш годиво и выровняйте кончиком ножа, смоченного взбитым яйцом. Пассируйте мелких голубей в кастрюле с небольшим количеством растопленного свиного сала, сборным букетом, одной луковицей, в которую воткнута гвоздика, петушиными гребешками, зобной железой теленка, шампиньонами и трюфелями, нарезанными ломтиками. Смочите мясным соком и оставьте тушиться на медленном огне. Затем удалите жир, добавьте для загустения телячью подливку и ветчину, несколько ростков спаржи и, если позволяет сезон, несколько артишоков; дайте остыть.

Когда ваше рагу остынет, выложите голубей вместе с гарниром, сложите их в форму, накройте оставшимся фаршем, выровняйте верх и смажьте взбитым яйцом. Переверните кусочки сала, лежащие сверху вокруг стенок формы, закройте и запеките в духовке с огнем снизу и сверху. Когда испечется, переверните на блюдо, вылейте сверху жидкую подливку из телятины и ветчины. Гарнируйте, если хотите, маринованными цыплятами и голубями с базиликом и подавайте в горячем виде в качестве антре.

Пупетоны с перепелками, куропатками, горлицами, овсянками и т. п. делаются так же; единственную разницу составляет рагу, которое кладут в пупетон.

ПУПЕТОН С КРОВЬЮ. Выньте кости из двух зайцев и одного кролика, мелко порубите и приготовьте из них фарш, добавив кусок окорока, шампиньоны, трюфели, петрушку, лук-татарку, перец, соль, специи, немного базилика и 3 или 4 сырых яичных желтка. Затем убейте трех или четырех небольших голубей, сохраните их кровь и влейте в нее лимонный сок, чтобы она не свернулась. Приготовьте из голубей рагу, как сказано в предыдущей статье, и добавьте для загустения подливку из телятины и ветчины и голубиную кровь, которую разведите двумя яичными желтками. Положите вместе с зайчатиной очень мелкие кусочки сала и приготовьте нечто вроде теста. Выложите форму для пирога ломтиками сала, положите на дно рагу из голубей, а вокруг него — приготовленную вами начинку. Закройте все и испеките, как описано выше.

Когда ваш пупетон испечется, переверните его на блюдо, украсьте ломтиками ветчины и полейте соком от ветчины.

ПУПЕТОН ПОСТНЫЙ. Очистите от чешуи двух или трех карпов, снимите с них кожу, выньте кости и сделайте начинку из мякоти карпа, добавив к ней угря, шампиньоны, петрушку, лук-татарку, соль, перец, немного базилика и мускатного ореха. Растолките в ступке дюжину зерен кориандра и 3–4 гвоздики и добавьте туда же ваш фарш. Все хорошо перемешайте и разотрите в ступке, положите нужное количество сливочного масла, добавьте немного хлебного мякиша, слегка отваренного в молоке или в сливках, смешанных с тремя или четырьмя сырыми яичными желтками. Дайте всему вместе загустеть и оставьте полученный фарш остывать. За это время приготовьте рагу из хорошо промытых молок карпа. Для загустения добавьте туда раковую подливку и дайте остыть.

Смажьте дно формы для пирога сливочным маслом, расстелите на него бумагу и выложите на дно и по краям формы подготовленный фарш. В середину положите рагу из молок, накройте остальным фаршем, выровняйте с помощью взбитого яйца, немного полейте растопленным сливочным маслом, запеките в духовке, как сказано выше. Переверните пупетон, сделайте в середине отверстие и положите в него подливку из раков.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.