РИС

РИС

Рис пришел к нам Востока, и после хлеба — пища, наиболее полезная для здоровья, самая обильная и наиболее широко известная в мире. Народы Азии, Африки и Америки употребляют рис в значительных количествах и при этом очень хорошо себя чувствуют. Во многих странах Европы рис тоже широко используется. Еще в некоторых странах из риса делают водку беловато-янтарного цвета, довольно приятную на вкус, похожую на испанское вино. Этот опьяняющий напиток очень распространен в Китае, где рис — основа питания населения. Рис, который мы едим во Франции, поступает к нам из Италии (из Пьемонта) и из штата Каролина.

РИСОВОЕ СУФЛЕ. Подготовьте одну или две унции риса, дайте ему набухнуть в молоке, добавив немного лимонной цедры, соль, немного сливочного масла. Добавляйте молоко постепенно, чтобы рис оставался твердым. Затем прибавьте две ложки сахарной пудры или сахарного песка. Когда рис набухнет и впитает жидкость, добавьте по одному яичные желтки, чтобы они не слишком сваривались. Сбейте белки и смешайте с вашей смесью. Выложите суфле на блюдо, поставьте в духовку или в деревенскую печку. Глазируйте сахарной пудрой, когда рис начнет окрашиваться. Дайте ему свариться, покройте глазурью и подавайте на стол. Выложите это суфле в серебряную посудину, выровняйте края ножом, чтобы суфле легче поднялось. Покройте глазурью и подавайте на стол.

РИСОВЫЙ ПИРОГ ПО-МЕЩАНСКИ. Промойте и бланшируйте 250 г риса, дайте ему набухнуть в небольшом количестве молока, которое предварительно вскипятите с цедрой одного лимона. Добавляйте молоко к рису постепенно, чтобы рис оставался твердым. Затем дайте рису остыть, добавьте дюжину миндальных печений (из которых шесть должно быть из горького миндаля), щепотку мелкой соли, 125 г сахара, 4 яйца и еще желтки четырех яиц, отделив их от белков. Смажьте сливочным маслом кастрюлю, избыток масла удалите. Посыпьте дно и стенки кастрюли хлебными крошками. Взбейте оставшиеся у вас 4 яичных белка, осторожно смешайте их с рисом.

Выложите рис в кастрюлю, которая послужит вам формой, поставьте ее в духовку за полчаса или 3/4 часа перед тем, как подать на стол. Затем, когда рис сварится, выложите на блюдо, и подавайте на стол сразу, а миндальное печенье растолките в порошок.

Пироги или запеканки из вермишели и крупы семуль делаются таким же способом, кроме того, что вермишель и семуль не должны предварительно набухать. Вы можете украсить сверху ваш пирог или запеканку или рядом с ними поставить соус, который готовится следующим способом. Положите в кастрюлю половину столовой ложки муки крупчатки, разведенной сливками. Добавьте чайную ложку флердоранжевой воды, немного соли, столовую ложку мелкого сахара и немного сливочного масла. Поставьте на огонь и варите, перемешивая, а затем покройте этим соусом запеканку, вынув ее из духовки.

РИС С МИНДАЛЬНЫМ МОЛОКОМ. Промойте рис, положите его в кастрюлю, добавьте немного воды, чуть-чуть соли, немного лимонной цедры, два лавровых листа и варите на медленном огне. Затем очистите и растолките 250 г миндаля.

Когда будете толочь миндаль, добавьте к нему ложку воды, чтобы получилось однородное пюре и не отскочило миндальное молочко. Когда миндаль будет хорошо растерт, протрите его через салфетку и хорошо отожмите. Положите в рис сахар, влейте приготовленное вами миндальное молоко и доварите на медленном огне. Перед тем как подавать на стол, уберите лимон и лавровый лист.

РИС С ЯБЛОКАМИ ОТ ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ. Приготовьте рис, как для запеканки, используя взбитые яйца. Смажьте сливочным маслом кастрюлю, положите рис на дно этой кастрюли слоем толщиной в два пальца и такой же толщины слой риса по стенкам кастрюли. Заполните внутреннюю часть этого как бы рисового пирога четвертинками яблок из компота, покройте сверху рисом и запеките, как пирог или запеканку.

ЯБЛОЧНЫЙ ТЮРБАН С РИСОМ. Выложите 250 г отварного риса в слегка смазанную сливочным маслом форму. Положите туда же 6 яблок, разрезанных на четвертинки и сваренных в сиропе, а затем переверните форму на блюдо для антреме. Уберите форму, а вокруг риса с некоторым наклоном разложите четвертинки печеных яблок, украсьте изюмом-коринкой. На верху получившейся рисовой горки положите небольшие круглые полоски из риса, окрашенные в красивый розовый или нежно-фисташковый цвет или, если вам так больше понравится, просто разложите филе из дягиля поверх рисового пирога. Это блюдо подают, полив его предварительно яблочным сиропом. Блюдо это имеет совершенно восхитительный вкус. Я ел его на берегах Волги.

КОРЗИНА С РИСОМ, УКРАШЕННАЯ ФРУКТАМИ. Выложите рис на блюдо в форме корзиночки, приготовив его как описано выше. Украсьте эту корзиночку мозаикой из маленьких кусочков дягиля, а вокруг у основания выложите небольшие столбики из яблок. Поместите в эту корзиночку мелкие фрукты: 12 яблок сорта ранет, очень крепких и здоровых, должны выглядеть подобно грушам, абрикосам, инжиру и мелким аппиевым яблочкам. Окрасьте сваренные плоды инжира в бледно-зеленый цвет, но не используйте эссенцию из шпината. Абрикосы подкрасьте настойкой шафрана, аппиевы яблочки — небольшим количеством кармина. Затем положите среди этих фруктов, чтобы изобразить виноградные гроздья, небольшие катышки риса, к которым добавьте ягоды мускатного винограда среднего размера. Чтобы сделать гроздь винограда, возьмите изюм-коринку. И, наконец, среди этих фруктов поместите вырезанные из фисташкового бисквита листочки, а также полоски из дягиля или из риса, окрашенного в нежно-зеленый цвет.

ГЛАЗИРОВАННЫЙ РИС, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ. Положите в форму для антреме тонкий слой теста, покройте его тремя квартами риса, выложите в середину восемь яблок сорта ранет, разрезанных на четыре части. Предварительно испеките эти яблоки с двумя унциями сахара, двумя унциями сливочного масла-изиньи и двумя ложками яблочного мармелада. Покройте все это остальным рисом и сверху накройте тестом. Поставьте в духовку на слабый огонь, дайте слегка подрумяниться. Переверните на блюдо, уберите форму, глазируйте поверхность прозрачным абрикосовым мармеладом и подавайте на стол.

КРУСТАДЫ-МЕРЕНГИ ИЗ РИСА. Выложите на блюдо и украсьте крустады из тонкого теста, которые вы должны запечь до приятного румяного оттенка. Приготовьте шесть унций риса и восемь хороших яблок, нарезанных кусочками, которые нужно испечь, чтобы они оставались белыми. Уберите муку, которую вы добавляли, чтобы испечь крустады. Положите в крустады половину риса и сверху яблоки, внутрь которых для украшения положите абрикосы. Накройте яблоки остальным рисом, подравняйте края, поставьте на слабый огонь. Сбейте два яичных белка, смешайте их с двумя столовыми ложками сахарной пудры, сделайте большую меренгу, посыпьте мелким сахаром и положите на край дощечки. Поместите в духовку, дайте зарумяниться. Выньте из духовки, полейте сиропом, глазируйте верхнюю корку крустада и подавайте сразу на стол. Это блюдо было отрадой Алисы Ози в Сен-Жерменском предместье.

РИС ПО-ТУРЕЦКИ. Промойте и бланшируйте 248 г каролинского риса, отварите его, чтобы он оставался немного недоваренным, в четырех стаканах молока с добавлением кварты сахара. В молоко с сахаром натрите лимонную цедру, добавьте кварту сливочного масла-изиньи, шесть унций изюма-коринки, который надо хорошо промыть, и затем немного соли. Снимите рис с огня, когда он набухнет. Добавьте восемь яичных желтков, выложите в серебряную кастрюлю или внутрь крустада и поставьте на медленный огонь на 20 минут. Затем посыпьте сверху рисом, который вы должны растолочь с помощью глазировочной лопатки, чтобы придать поверхности риса приятный красноватый цвет, и сразу же подавайте на стол.

РИС ПО-ТУРЕЦКИ ДРУГИМ МАНЕРОМ. Выберите 500 г хорошего риса, промойте его в нескольких водах, слейте и положите в кастрюлю. Дайте ему набухнуть в крепком бульоне, которого добавьте совсем чуть-чуть. Когда рис наполовину уварится, прибавьте немного шафрана в порошке, кусок хорошего сливочного масла, расплавленный говяжий костный мозг и немного крепкого бульона из дичи. Перемешайте все и подавайте в супнице или на блюде с осветленным крепким бульоном.

РИС ПО-ИНДЕЙСКИ. Приготовьте рис, добавив к нему 1/3 стакана рома и немного настойки шафрана, чтобы окрасить его в приятный желтый цвет. Подавайте под глазурью, как было указано выше, в серебряной кастрюле.

РИС ПО-ФРАНЦУЗСКИ. Промойте и бланшируйте рис и сварите его с хорошим сливочным маслом, сахарной пудрой и молоком. Добавьте к нему после этого несколько миндальных печений или горку миндаля, немного флердоранжа, засахаренный и обжаренный миндаль, сваренную в сиропе апельсиновую корку, нарезанную кубиками, штук двадцать вишен, разрезанных пополам, и столько же крупных ягод мускатного винограда, из которого тщательно удалите косточки, а также несколько сваренных в сиропе полосок дягиля. Закончите приготовление этого блюда, как указано выше, и подавайте его с соусом, в который для загустения добавляется вино Аликанте или Валь-де-Пенас.

РИС А ЛЯ РИСТОРИ. Возьмите один ливр хорошо промытого риса и сварите его. Мелко нарежьте половину ливра свиного сала, а также миланскую капусту, пусть они дадут сок. Добавьте туда же свиное сало, соль, перец, петрушку и несколько зерен фенхеля. Когда капуста протомится в течение 45 минут, положите туда же рис и добавьте совсем немного жидкости, чтобы рис был едва покрыт ею. Поставьте вариться на четверть часа и подавайте с сыром пармезаном, натертым на терке.

РИС А ЛЯ КОШИНАТ. Разрежьте на куски двух цыплят, пассируйте их в сливочном масле, добавив к сборному букету пряных трав две гвоздики, несколько жгучих перцев, растолченных очень тщательно или растертых в ступке, и щепотку шафрана. Налейте на цыплят немного бульона и добавьте 30 луковиц, нарезанных как можно более тонко. Не забудьте удалить у этих луковиц верхушки и донца. Этот лук вы должны слегка поджарить, но чтобы он оставался белым. Слейте жир и жидкость с лука и положите лук туда же, где готовятся цыплята. Все должно кипеть на сильном огне. Промойте один ливр риса, бланшируйте его и сварите в воде так, чтобы он лишь слегка набух. Подавайте цыплят в керамической миске, а рис в другой такой же миске. Не удаляйте с цыплят жир, постарайтесь, чтобы соус загустел только слегка.

РИС В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ С ЯБЛОКАМИ И ИЗЮМОМ-КОРИНКОЙ. Сварите, как описано выше, 360 г риса, добавьте изюм, который нужно очень хорошо вымыть, затем нарежьте 12 аппиевых яблок на четыре части и испеките в хорошем сливочном масле с сахарным песком и абрикосовым мармеладом. Слегка смажьте сливочным маслом цилиндрическую форму и положите в нее рис, который надо тут же перевернуть на блюдо. Глазируйте рис абрикосовым мармеладом, выложите в цилиндрическую форму четвертинки яблок, которые еще кипят, и подавайте сразу на стол.

РИСОВЫЙ ПИРОГ С КАРАМЕЛЬЮ. Приготовьте рис как обычно. Сделайте из сахара карамель, добавьте ложку засахаренного апельсинового цвета. Когда блюдо остынет, разбавьте его половиной стакана кипящей воды и вылейте эту карамель в рис, который надо поместить в форму, как в предыдущем случае. Далее, после того как вы перевернете форму на блюдо, глазируйте рис с сахарной пудрой, которую надо растопить, проведя сверху глазировочной лопаточкой, что придаст приятную окраску и блеск. Пирог подавать на стол следует как можно скорей. Вместо того чтобы глазировать такой пирог, украсьте его абрикосовым мармеладом, а сверху разложите печенье из горького миндаля, растертое в порошок.

Все подобные пироги — очень красивые антреме.

РИС ПО РЕЦЕПТУ ЖЕНЫ КАНЦЛЕРА (РЕЦЕПТ ЖЕНЫ ПРЕЗИДЕНТА МАДАМ ФУКЕ). В большой глиняный горшок, который должен быть более высоким, чем широким, положите половину ливра хорошо промытого шесть раз теплой водой риса, пол-ливра сахарного песку или сахарной пудры, маленькую ложечку растолченной в мелкий порошок корицы и, наконец, две пинты очень свежего молока. Поставьте горшок в духовку до тех пор, когда из духовки вынимают большой двенадцатиливровый хлеб. Нужно, чтобы верхняя часть посуды была пустой, чтобы молоко, кипящее под действием сильного жара в духовке, не могло вытечь из горшка и должно было бы каждый раз опускаться на рис. Жена канцлера Пончатрена долгое время питалась этим приятным блюдом, которое также отличается легкостью, что очень полезно при воспалениях в желудке и в груди.

РИС В ЖАРОВНЕ ПО-МЕЩАНСКИ. Тушите в жаровне кусок жареного мяса, с которого предварительно слейте жидкость. Выложите это мясо на блюдо, покройте хрустящим рисом вместе с бульоном, в который добавлено свиное сало. Придайте этой массе полукруглую форму, поставьте в духовку, чтобы образовалась корочка. Подавайте без всякого соуса.

РИС В ЖАРОВНЕ ПО-КОРОЛЕВСКИ. Нарежьте мелкими кусочками белое мясо двух пулярок вместе с шампиньонами, сварите их, разотрите в ступке и добавьте немного бульона. Полученное пюре пассируйте в соусе бешамель, который готовится на бульоне из дичи с экстрактом из шампиньонов. Протрите его через чистую ткань или через сито и поместите в водяную баню, чтобы вода в ней почти кипела, но не кипела по-настоящему. Затем положите в кастрюлю рис: верх выложите кружочком, в середине оставьте углубление. В качестве крышки используйте шесть свежих яиц, сваренных «в мешочек» в кипящей воде с добавлением соли и пол-литра уксуса. В каждое яйцо воткните филе-миньон из цыпленка а ля Корди, в середину яиц влейте немного соуса бешамель, дайте слегка застыть и подавайте на стол.

РИС В ЖАРОВНЕ С АНАНАСОМ ИЗ ЯБЛОК. Приготовление этого блюда мы заимствуем из великолепной книги господина де Куршана. Сварите 360 г каролинского риса в воде со сливочным маслом и солью. Когда рис будет готов, разделите его на две части. Из одной части сделайте горку с плоской верхушкой и зубчатыми краями. Из другой части сделайте вторую горку с расширенными краями. Сварите рис в этих маленьких двух кастрюльках в горячей духовке, чтобы он приобрел приятный румяный оттенок. Выложите рис из кастрюль снизу, далее заполните горку с зубчатыми краями рисом: 180 г риса готовится как обычно. В середину положите яблоки, нарезанные четвертушками. Переверните форму вверх дном на блюдо для антреме, сверху положите вторую горку из риса. Кончиком ножа удалите то, что находится на дне кастрюль с рисом, которые стоят одна на другой, а затем украсьте дно и стенки купола из риса так, чтобы он был похож на вазу, куда и поместите остаток риса в форме ананаса. Выкладывая вокруг этого риса четвертинки отваренных в карамелизованном сахаре яблок так, чтобы яблоки окрасились в желтый цвет. Надо нарезать яблоки как головки гвоздей, так, чтобы они были похожи на ананас, а сверху поместить пучок длинных стеблей дудника как листики ананаса. Вокруг положите листочки, сделанные из фисташкового бисквита. Перед подачей на стол слегка полейте поверхность горочки вашего риса прозрачным абрикосовым мармеладом того же цвета, как ананас. Это красивое антреме можно подавать в горячем или в холодном виде.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.



Поделитесь на страничке

Следующая глава >