САЛЕП

Это слово персидского происхождения, название высушенных клубней орхидей, которые в больших количествах растут в Персии и во всей Малой Азии. Древние очень хорошо знали эти клубни. Плиний и Теофраст упоминают их в своих писаниях. Греки и латиняне особенно хорошо знали возбуждающие чувственность свойства этих клубней, хотя на самом деле этими свойствами клубни орхидеи обязаны тем различным ароматическим добавкам, которые используют вместе с ними (имбирь, амбра, мускус, гвоздика и т. д.). Считается, что взрослому мужчине в качестве пищи на целый день достаточно одной унции этого вещества и такого же количества мясного желе, растворенного в воде, поэтому жители Востока на время путешествий запасаются салепом.

Чтобы приготовить салеп, жители Востока собирают клубни орхидей, когда они начинают цвести. С клубней снимают верхнюю оболочку и бросают их в холодную воду, где оставляют на несколько часов. Затем варят клубни в кипящей воде, нанизывают на конский волос или на хлопковую нить: они становятся полупрозрачными, очень жесткими и напоминают растительную смолу адагант. Их можно хранить как угодно долго, и они не меняют свои свойства, только нужно избегать сырости при хранении. Иногда вместо того, чтобы нанизывать их на нитку либо на конский волос, их высушивают на ситах и на кусках ткани. Если из салепа хотят приготовить желе, их размельчают в порошок, предварительно немного смочив водой. Без этого слишком большая твердость клубней не даст возможность их растолочь. Порошок растворяют небольшими количествами в кипящей воде, куда добавлены приправы и сахар, а затем охлаждают, и получается полупрозрачное желе. Порошок салепа, который у нас имеется в продаже, чаще всего смешивается с картофельным крахмалом, но очень легко распознать обман, растворив 2,15 г салепа в 225 г дистиллированной воды и добавив к этому раствору 1,9 г кальцинированной магнезии. Через несколько часов смесь превращается в желе, а в тех случаях, когда салеп не настоящий, желе не получается. Жоффруа говорит, что если на фаянсовой тарелке дать испариться воде, в которой варили салеп, то на поверхности остается вязкий экстракт, который по запаху напоминает цветущий лук на ветру. Запах салепа похож также на запах начавшего увядать донника.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.