СИНЬГА

Этот вид уток можно назвать дичью для Великого поста, поскольку всем известно, что мясо ее является постной пищей, как мясо чирков и некоторых бекасов. Утка синьга питается рыбой. Она похожа на домашнюю утку и на любой другой вид утки и почти все время проводит на воде, ныряет в глубину, чтобы найти в песке мелких моллюсков, которыми питается. Она ест также насекомых, водные растения и мелкую рыбешку. Именно из-за этого ее мясо имеет характерный вкус и запах. Лучшая разновидность синьги — это черная синьга. Серая птица представляет собой самку, моряки зовут ее «бизетт». Ее мясо обладает привкусом совершенно своеобразным, и никакие приправы не перебивают его. Этот привкус не могут победить никакие ухищрения самых искусных поваров, и блюдо, которое является шедевром кулинарного искусства и называется «Синьга в шоколаде», ценится лишь очень немногими.

ЖАРЕНАЯ СИНЬГА. Птицу надо ощипать, выпотрошить, надеть на вертел и жарить, поливая сливочным маслом, к которому добавлены перец, соль и уксус. Затем, когда утка готова, подавайте ее на стол с соусом робер или вместе с рагу, которое готовится из очень мелко нарезанной печенки с добавлением шампиньонов и опят. Это рагу солят, добавляют в него перец и мускатный орех. Все вместе надо некоторое время тушить, добавить туда сок одного апельсина и подавать в горячем виде.

СИНЬГА В ВИДЕ РАГУ С ШОКОЛАДОМ. Ощипайте, выпотрошите и промойте вашу утку, слегка обжарьте ее, положите в горшок, добавьте соль, перец, лавровый лист и пучок пряных трав. Положите туда же немного шоколада, который предварительно надо приготовить так, как если бы вы собирались его выпить.

Одновременно сделайте рагу из печенок, шампиньонов, сморчков, трюфелей, опят и каштанов, а можно взять и любое другое рагу, какое вам захочется. Когда утка будет готова, выложите ее на блюдо, сверху положите рагу и подавайте с любым гарниром, который сочтете нужным.

СИНЬГА С УГРЕМ. Ощипайте и выпотрошите утку, завяжите ей лапки и крылышки, как домашней утке, нашпигуйте длинными кусочками угря, посолите, поперчите, добавьте петрушку, лук-татарку, шампиньоны, чеснок, предварительно все очень мелко изрубив. Положите внутрь нашпигованной утки два грецких ореха, свяжите утку бечевкой и зажарьте в жаровне на хорошем огне, добавив в жаровню кусок сливочного масла, полбутылки белого вина, мелко нарезанный лук, пучок петрушки, зеленого лука, чеснок, тимьян, лавровый лист, базилик, соль, крупный перец. Когда утка будет готова (причем жарить ее надо на медленном огне), выньте ее из жаровни, оботрите салфеткой и подавайте с пикантным соусом, в который добавьте соль, перец и специи по вкусу.

УТКА СИНЬГА ПОСТНАЯ В ГОРШОЧКЕ. Как следует ощипайте и опалите вашу птицу, выпотрошите ее, оставьте печенку и желудок, не испортив его, очищая от твердой кожицы. Удалите желудок, приготовьте фарш из печенки, шампиньонов, трюфелей, добавив туда соль, перец, немного специй, кусок свежего сливочного масла, два или три яичных желтка и немного муки. Заполните этим фаршем птиц, зашейте им брюшки, положите в кастрюлю немного сливочного масла, поставьте на огонь. Когда сливочное масло разогреется, посыпьте уток мукой и положите их в масло. Переворачивайте их по мере надобности, затем выньте и переложите в большую кастрюлю. Положите в кастрюлю небольшой кусок хорошего сливочного масла, когда оно растопится, добавьте муки. Как только мука станет коричневой, влейте рыбный бульон, перелейте подливку в большую кастрюлю, куда добавьте полсетье белого вина, соль, перец, луковицу, в которую воткнуто несколько гвоздик, а также немного мелко нарубленной петрушки и базилика. Закройте кастрюлю крышкой и тушите на медленном огне. Когда утки будут готовы, слейте жидкость, выложите птиц в керамическую посудину (миску или горшочек), сверху положите рагу из молок и раковых шеек, к которым добавлены трюфели, шампиньоны и опята. Подавайте в горячем виде.

СУП ИЗ СИНЬГИ С РЕПОЙ. Наполовину сварите уток, зажарьте на вертеле до полуготовности, а затем тушите в кастрюле с хорошим куском сливочного масла. Очистите несколько реп, нарежьте их кружочками или кубиками, обваляйте в муке и обжарьте в сливочном масле. Когда они подрумянятся, выньте репу, слейте масло и положите уток в кастрюлю с рыбным бульоном. Сварите их на медленном огне, выньте уток, слейте с них жидкость и гарнируйте суп репой, выложенной кольцом. Сверху на репу положите уток, вылейте на них бульон, полученный при варке репы, и подавайте в горячем виде.

СУП ИЗ УТКИ СИНЬГИ. Сварите уток в рыбном бульоне. Когда сварятся, продолжайте тушить на очень медленном огне, затем выложите на готовых уток рыбный фарш, продолжайте варить их в рыбном бульоне. Когда сварятся достаточно хорошо, подавайте с гарниром из раков.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.