СКАТ

Поскольку эту рыбу требуется выдержать некоторое время, чтобы она стала более мягкой, ее транспортировка от морского порта до Парижа только улучшает ее свойства. Это единственная рыба, которая может сохраняться два или три дня даже во время грозы.

Две лучших разновидности ската называются тюрботин и скат-морская лисица. Лучший способ их приготовления — это варить их в соленой воде с уксусом и несколькими кусочками луковицы. Жидкость сливают, скатов чистят и подают под белым соусом с каперсами или с черным масляным соусом с орехами с зажаренной во фритюре петрушкой. Печень ската для варки достаточно подержать в кипящей воде всего 2–3 минуты.

СКАТ ЖАРЕНЫЙ. Снимите со скатов кожу, нарежьте кусочками как филе, не удаляя хребет. Положите в маринад, добавьте туда соль, перец и специи, а также кусок сливочного масла, обваленный в муке, уксус и пряную зелень. Немного нагрейте этот маринад, чтобы масло растопилось, и оставьте кусочки филе ската в этом маринаде на четыре часа. Затем выньте и зажарьте во фритюре, предварительно обваляв в муке. Подавайте с гарниром.

СКАТ-ОРЕШЕК. Приготовьте его, как описано выше, добавьте соль, перец и специи и подавайте с масляным соусом.

СКАТ В СОУСЕ СЕНТ-МЕНЕУ. Приготовьте соус, взяв для этой цели стакан молока, соль, перец, кусок сливочного масла, который нужно обвалять в муке, две нарезанные ломтиками луковицы, пучок пряной зелени, гвоздику, зубчик чеснока и один лавровый лист. Поставьте соус на огонь и мешайте до тех пор, пока он закипит. Нарежьте филе ската и тушите в соусе. Затем выньте, положите в бульон, добавьте сливочное масло, обжарьте кусочки на решетке и подавайте с соусом робер или с соусом ремулад с каперсами.

МЕЛКИЕ СКАТЫ, ЖАРЕННЫЕ ВО ФРИТЮРЕ. Снимите кожу с нескольких мелких скатов, положите их в маринад, в который добавлены соль, уксус, репчатый лук и несколько вето-чек петрушки. Затем слейте маринад, обваляйте рыб в муке и зажарьте, чтобы подрумянились. Слейте жир и подавайте на стол с черным масляным соусом, куда добавлены пряные травы.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.