СУЛТАНКА

Это морская рыба, которую еще называют барабулей. У нее красное туловище и очень большая голова. Она встречается в особенно больших количествах в Средиземном море, где ее вылавливают повсюду, обычно там, где илистое дно. Султанка есть также и в океане, в частности в проливе Ла-Манш, но там она попадается все реже и реже. Эта рыба очень ценилась греками и римлянами, как за свой великолепный вкус, так и за красоту своей окраски. Римляне особенно известны тем, что превратили султанку в предмет большой роскоши и не отказывались от самых безумных расходов ради того, чтобы раздобыть эту рыбу. Среди древних авторов Светоний рассказывает нам о том, что в его время султанки так высоко ценились, что однажды три таких рыбки были проданы за тридцать тысяч сестерциев (5844 франка); это заставило Тиберия издать законы, направленные против роскоши, и обложить пошлиной продукты, которые привозили на рынок. Варон пишет, что в прудах Гортензиуса держали огромное количество султанок и Гортензиус велел доставлять султанок к столу по узким желобкам, чтобы приглашенные, сидя за столами, где они ели, могли видеть, как султанки умирают в керамических сосудах, и любоваться всеми изменениями их великолепных окрасок, которые происходят во время агонии. Одним из самых больших удовольствий в это время было задушить рукой одну из таких рыбок, чтобы разглядеть самые разные изменения оттенков, которые происходят по мере того, как кровь уходит внутрь туловища рыбки. Ее окраска меняется от пурпурной, фиолетовой и голубой до самой бледной и белой. Этот варварский спектакль повторялся за самыми лучшими столами, где султанок клали на зажженную жаровню в блюдах и накрывали их прозрачными колпаками. Зажигая в жаровне небольшой огонь, гости имели двойное удовольствие: во-первых, они могли любоваться этим спектаклем, а во-вторых, есть самую свежайшую рыбу.

В наши дни султанка не пользуется восхищением, с которым отзывались о ней римляне, но по-прежнему высоко ценится гурманами. Ее мясо белое, твердое, хрустящее, приятное на вкус и легко переваривается, потому что в нем нет жира. Самый лучший способ готовить султанок, по мнению господина де Куршана, состоит в том, что рыбок надо выпотрошить через жабры, не очищая от чешуи, и зажарить на решетке на красных углях. После этого подавать под белым соусом, в который добавляют каперсы и законсервированные бутоны настурции, а также размятую тщательным образом печень тех же султанок. Султанок нередко варят в отваре с пряными травами и вином, но мы не советуем делать этого, потому что из всего, что удалось попробовать для приготовления султанок, самый лучший способ — приготовление на решетке.

СУЛТАНКА ЗАПЕЧЕННАЯ. Выпотрошите султанок, отрежьте головы, натрите блюдо или форму для пирога сливочным маслом, в которое добавлена соль, мелко нарезанный перец, пряные травы, петрушка и зеленый лук. Выложите туда же султанок, посыпьте сверху тем же, что положили на дно, полейте расплавленным сливочным маслом, панируйте очень мелкими панировочными сухарями и запеките в духовке или в кастрюле. Приготовьте соус, в который надо положить лук-татарку, петрушку, шампиньоны и трюфели. Этот соус надо добавить в кастрюлю, когда масло расплавится. Всыпьте туда же соль и перец. Смочите небольшим количеством рыбного бульона и дайте немного покипеть на слабом огне. Если соус получается слишком жидким, добавьте для загустения раковую подливку. Переложите в блюдо, выложите по краям рыбное филе и подавайте в горячем виде в качестве антре.

СУЛТАНКИ, ЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ В АНЧОУСНОМ СОУСЕ. Когда вы выпотрошите султанок, отрежьте им головы, смочите рыб в растопленном сливочном масле с солью, обжарьте на слабом огне на решетке. Когда зажарятся, выложите их на блюдо. Приготовьте белый соус со свежим сливочным маслом, добавьте щепотку муки, цельную луковицу лука-татарки, соль, перец, мускатный орех, немного воды и уксуса и двух анчоусов. Дайте соусу загустеть, вылейте его на султанок и подавайте в горячем виде.

СУЛТАНКИ В МАРИНАДЕ. Выпотрошите султанок, отрежьте им головы, отделите филе и оставьте их на два часа в кастрюле в маринаде, куда положены ломтики луковицы, лук-татарка, несколько лавровых листьев, соль, перец, лимонный сок или немного уксуса. Выньте султанок из этой кастрюли, оботрите маринад, посыпьте мукой и зажарьте в очень хорошем расплавленном сливочном масле. Когда султанки хорошо подрумянятся, подавайте их, выложив на сложенную салфетку, в блюдо для антреме.

ФИЛЕ СУЛТАНКИ С ЗЕЛЕНЬЮ. Приготовьте султанок, как описано выше, отделите филе и положите в кастрюлю или глубокую сковороду, куда добавьте немного мелко нарубленных пряных трав. Положите туда же расплавленное сливочное масло, соль, перец, мелко нарубленную петрушку и лук-татарку. Дайте слегка потушиться в течение часа и затем поставьте на горячие угли, чтобы масло рас плавилось. Панируйте сухарями и зажарьте на решетке. Приготовьте соус ремул ад на хорошем растительном масле, добавьте несколько каперсов, мелко нарубленную петрушку, немного лука-татарки, один анчоус, перец, соль, немного горчицы и лимонного сока. Все это смешайте, положите соус в середину блюда, а вокруг выложите зажаренное филе султанки. Подавайте в горячем виде в качестве антреме.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.