СЫР

We use cookies. Read the Privacy and Cookie Policy

СЫР

Сыр — это не что иное, как сгусток молока, который отделен от сыворотки и затвердел под медленным и постепенным воздействием тепла. Это самая грубая и самая компактная часть молока. Из чего легко сделать заключение, что сыр — весьма питательный пищевой продукт, который, однако, с трудом переваривается, если его едят в большом количестве. В страну галлов искусство изготовления сыров завезли римляне. С той поры он прижился на этой территории, так как во Франции есть очень мало кантонов, в которых бы не готовился свой особенный сыр, и существует лишь совсем мало хороших столов, на которые не подают сыр в какой-либо форме или какого-нибудь сорта. Можно приготовить сыр из молока, из которого предварительно удален жир, либо с неснятым молоком, в котором жир еще имеется. В последнем случае у сыра будет гораздо лучший вкус, потому что в нем содержатся производные сливок, а это самая лучшая и самая богатая жирными компонентами и летучими солями часть молока. Сыр готовят из молока многих животных, но самое обычное молоко, которое используется для этой цели, это коровье. Оно обладает приятным вкусом, очень питательно, но переваривается с трудом. Чтобы сыр можно было есть, он должен быть не очень молодым и не очень старым. Слишком молодой сыр тяжелый для желудка и часто вызывает вспучивание кишечника и расстройство желудка. Старый сыр может оказаться чересчур острым, что вызывает повышенное выделение желудочного сока. Он может иметь неприятный запах и замедлять пищеварение за счет того, что желудок делается ленивым, поскольку слишком длительное брожение (ферментация), которое претерпел сыр, лишила его тех жидкостей, которые он содержал раньше. Этот сыр лишен тех компонентов, которые были в нем первоначально.

Существует большое количество различных сыров. Выше всего ценится сыр бри, голландский, грюйер, сыр ливарот, мароль, камамбер, рокфор, пармезан. Наконец, существуют прелестные мелкие швейцарские сыры, которые представляют собой настоящий крем как на вкус, так и на вид. Эти сыры очень нравятся гурманам.

Мы не будем говорить о всех способах приготовления различных сыров, на самом деле удобнее, легче и дешевле приобрести сыры у торговцев сыром. Мы приведем только рецепты тех, которые каждый день готовятся в деревне и изготовить которые проще всего. Вообще, чтобы сделать хороший сыр, надо иметь хорошее молоко и сычужную закваску высокого качества. Возьмите свежее молоко, процедите его и добавьте сычужную закваску, перемешивая молоко большой ложкой, дайте постоять, пока молоко не свернется. Как только образуется сгусток творога, выньте его из сосуда и положите в форму. Дайте стечь сыворотке и затем выложите сыр на тарелку.

СЫРЫ ОБЫКНОВЕННЫЕ. Так называют те сыры, которые получают из обезжиренного молока. В это молоко добавляют сычужную закваску. Такие сыры образуются быстрее, чем другие, поскольку в них не содержится много жира. Заканчивают приготовление этих сыров так, как мы только что описали.

СЫР БЕЗ ВЫДЕРЖКИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ. Возьмите свеженадоенное горячее молоко, добавьте разведенную в молоке сычужную закваску, когда молоко свернется, выложите молочный сгусток в форму, дайте стечь, посолите сверху и оставьте до следующего дня, чтобы сыр слегка затвердел. Затем переверните и посолите с другой стороны. Выложите в плетеную форму для стока сыворотки, дайте затвердеть и сушите на воздухе до того момента, когда соберетесь использовать его для дальнейшей выдержки.

СЫР ВЫДЕРЖАННЫЙ. Когда сыр достаточно подсохнет, его мочат в соленой воде, заворачивают в листья вяза или крапивы и затем погружают в какую-нибудь посудину вместе с другими сырами, чтобы они передавали друг другу свою сыворотку. Такие выдержанные сыры очень вкусны.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.