УЛИТКИ*

УЛИТКИ*

Крупные улитки имеют раковину серого цвета. Единственное различие, которое, по мнению гурманов, существует между улитками, определяется местом, где они обитают. Больше всего ценятся и обладают самым лучшим вкусом виноградные улитки. Римляне так любили лакомиться ими, что откармливали виноградных улиток в садках, специально построенных для этой цели. Этих улиток кормили пшеницей и давали им сладкое вино, чтобы потом они легче переваривались. К улиткам при приготовлении добавляют много приправ. Кроме того, из улиток делают бульоны, весьма полезные для легочных больных. Во многих городах Франции, в частности в Нанси, улиток отваривают и едят, как в Париже едят устриц.

ВИНОГРАДНЫЕ УЛИТКИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Возьмите три дюжины виноградных улиток и замочите их в посудине, наполненной холодной водой. После этого потрите улиток щеткой из стеблей пырея. За это время вскипятите достаточное количество воды, чтобы бланшировать в ней улиток. Положите в полотняный мешочек горсть просеянной золы, завяжите мешочек бечевкой и бросьте в котелок с водой. Доведите до кипения и кипятите золу в котелке в течение 15 минут, после этого бросьте туда же улиток и оставьте до тех пор, пока они не станут легко выниматься из раковин. Через 12–15 минут переложите улиток в холодную воду и затем выньте из раковин.

По мере вытаскивания улиток из раковин помещайте их в теплую воду. Влейте в кастрюлю две ложки хорошего растительного масла, положите петрушку, шампиньоны, лук-шалот и ползубчика чеснока, натертого на терке, а также соль, натертый мускатный орех и немного жгучего зеленого перца. Пассируйте эти ароматические приправы, добавьте пол-ложки муки и влейте стакан доброго белого вина. Как только эта смесь начнет кипеть, побросайте в нее улиток, предварительно дав им стечь, и варите на очень медленном огне, чтобы они только слегка кипели. Надо, чтобы соус был достаточно густым. Когда он таким станет, добавьте два-три сырых яичных желтка, заполните раковины, посыпьте панировочными сухарями, побрызгайте растительным маслом и положите в духовку на 15 минут. Если у вас нет духовки в плите, то достаточно переносной печки, чтобы огонь горел снизу. Подавайте улиток на стол в кипящем соусе.

УЛИТКИ ПО-БОРДОСКИ В СОУСЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ (матлот из улиток). Почистите улиток щеткой, пассируйте их в сливочном масле, не давая зарумяниться. Добавьте ложку муки, влейте стакан белого бордоского вина и мясной бульон. Положите соль, перец, натертый мускатный орех, пучок ароматических трав, состоящий из тимьяна, базилика и лаврового листа. Добавьте также зубчик чеснока и одну луковицу, в которую воткнута гвоздика. Варите до тех пор, пока улитки не станут мягкими. Удалите жир с соуса, слейте жидкость с улиток и положите их в другую кастрюлю, вде должны находиться два куска предварительно сваренных шампиньонов. Уварите этот соус. Для загустения добавьте три сырых яичных желтка, а также кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, которое следует растереть. Протрите этот соус через сито на улиток, коих надо держать горячими; добавьте также пол-ложки мелко нарезанной петрушки и лука-резанца, который надо перед этим бланшировать, выжмите сок из половины лимона и подавайте на стол.

УЛИТКИ ПО-ПОЛЬСКИ. Приготовьте улиток, как я сказал выше, и нарежьте их крупными кубиками. Заранее сварите в мясном бульоне хрен, нарезанный мелкими кусочками, как для жюльена, такое же количество корня петрушки, одну луковицу, нарезанную кубиками, сливочное масло, соль, натертый мускатный орех и перец. Ковда коренья сварятся, положите в бульон, вде они варились, улиток и варите на медленном огне до полной готовности. При этом жидкость, в которой они варятся, должна упариться. Ковда наступит этот момент, влейте в кастрюлю ложку немецкого соуса, выжмите сок из одного лимона, заполните раковины на три четверти. Заранее обваляйте очень свежее сливочное масло в мелко нарезанной петрушке, смешанной с натертым хреном и очень мелко растолченными панировочными сухарями. Заполните доверху раковины этой смесью и подавайте на стол через пятнадцать— двадцать минут.

Предлагаем вашему вниманию рецепт бульона из улиток, который мы взяли из великолепной книги господина Плюмере («Искусство французской кулинарии XIX в.»), в этой книге рецепт этого бульона самый полный из всех возможных.

ОСВЕЖАЮЩИЙ БУЛЬОН ИЗ УЛИТОК, ПОЛЕЗНЫЙ ДЛЯ ЛЕГОЧНЫХ БОЛЬНЫХ

(«Искусство французской кулинарии XIX в.»), автор Плюмере, части 6, 7 и последняя часть произведения Карема (можно найти у издателей-книготорговцев братьев Гарнье, улица де Сен-Пер, 6 и Пале-Рояль, 215). Нужно взять дюжину улиток, которых следует очистить накануне. На следующий день разбейте раковины этих улиток, потому что у вас не будет возможности вытащить их оттуда, или придется их бланшировать, а это удаляет из них всю клейковину. Выложите улиток в кастрюлю, залейте одним литром воды, положите туда один кочан салата-латука, разрезанный на четыре части, несколько листьев кервеля и щавеля, два финика, четыре растения жожоба, совсем немного соли, только чтобы бульон не был пресным. Снимайте пену до тех пор, пока происходит сильное кипение. Потом переставьте кастрюлю на угол плиты, чтобы бульон медленно и слабо кипел в течение трех часов: во время варки он должен увариться на одну треть. Растворите в половине стакана теплой воды одну унцию камеди, вылейте в бульон из улиток перед тем, как фильтровать его через салфетку в фарфоровую или в фаянсовую посудину, чтобы нагревать этот бульон, не доводя его до кипения по мере того, как у вас попросят чашку этого бульона. Кое-кто вместе с камедью добавляет кусочек сахара-канди, который тоже должен раствориться в бульоне, но его надо класть туда только в том случае, если вас об этом попросят.

УЛИТКИ ПО-БУРГУНДСКИ. Возьмите виноградных улиток из Бургундии, обитающих на красных почвах (лучше всего улитки из Франшконте, они наиболее нежные), положите их в теплую воду, чтобы как следует вымыть и очистить снаружи. Сварите в отваре с пряностями и дайте стечь, не вынимая из раковин. Посыпьте улиток слоем натертого швейцарского сыра и покройте очень свежим сливочным маслом, в которое надо предварительно добавить пряные травы и совсем немного чеснока, а также соль и перец. Затем улиток разогревают или на решетке, или в сковороде, либо на углях. Лучше всего они получаются, если их жарят на решетке.

_{Улитки и слизни}

_{(дается подстрочный перевод)}

_{Древние римляне считали деликатесом}

_{Этих улиток (ни рыбу, ни мясо),}

_{Которых ученые люди называют «виноградными улитками»}

_{И которых не следует считать слизнями…}

_{«Фи! Какой ужас», — говорят мне, считая,}

_{Что это уж слишком — готовить такое прекрасное блюдо из слизистых гадов.}

_{Итак, я отделяю одного моллюска от другого}

_{И действительно готовлю прекрасное блюдо, клянусь, даю слово повара!}

_{Прежде всего улитка не должна вызывать у нас отвращения в холодные дни:}

_{Закрывшись в своей раковине у подножья виноградников,}

_{Она толстеет вдали от влажных мест…}

_{(Будучи поэтом, я бы рассказал о ней чудеса в другом месте!}

_{Таинственная улитка размножается в одиночестве, если она находит себе пару,}

_{То пускает стрелу в ухо своего партнера или партнерши,}

_{Который прозорливо следует за ней.)}

_{Но в кипящей воде улитка выбрасывает свою слизь.}

_{Когда ее вынули из оболочки, то можно быть уверенным,}

_{Что после солевой ванны улитка отмоется}

_{От всей своей грязи и станет плотной и чистой…}

_{(В деревнях ее зажаривают на решетке на огне без всяких приготовлений.)}

_{Для нас же улитка хороша только в таком виде:}

_{Вареная, с бульоном и с салом;}

_{Потом ее кладут обратно в раковину}

_{И добавляют пряности, сливочное масло и травы, которыми ее фаршируют.}

_{И, наконец, она поджаривается}

_{В горячей духовке за одну минуту и как раз тогда она вполне готова к тому, чтобы ее съели.}

_{Что касается слизня, то здесь я должен признать,}

_{Что глупый предрассудок — увы! — справедлив в отношении его.}

_{Тот, кто слаб легкими, ешь это ползающее существо,}

_{Которое в Провансе едят с соусом айоли, приготовленном из чеснока, яичных желтков и масла;}

_{Сырая улитка стоит всех наших подливок!..}

_{Ж. РУЙЕ}

Данный текст является ознакомительным фрагментом.