ФАНШОНЕТКИ

ФАНШОНЕТКИ

Это выпечка, подаваемая как антреме, основные рецепты которой мы позаимствовали у автора «Мемуаров маркизы де Креки»: наверняка мы не сыщем иного столь же просвещенного гурмана, который так хорошо знаком со всеми лакомствами и сладостями ушедшего века.

ФАНШОНЕТКИ С ВАНИЛЬЮ. Залейте стручок хорошей ванили тремя стаканами молока и дайте настояться. Затем поставьте на край небольшой плиты и пусть слегка покипит в течение четверти часа. Процедите молоко через салфетку, положите в кастрюлю пять яичных желтков, одну унцию просеянной муки и немного соли. Хорошо перемешайте и добавьте в полученную смесь приготовленную настойку ванили. Варите получившийся крем на среднем огне, непрерывно перемешивая лопаточкой, чтобы не пристал ко дну кастрюли.

Затем приготовьте пол-литрона слоеного теста в 12 сложений, раскатайте его слоем толщиной в 2 линии и вырежьте из него с помощью специального круглого приспособления для резки теста кружки диаметром в 2 дюйма.

Возьмите штук 30 формочек для тарталеток, разложите в них приготовленные кружки слоеного теста и положите понемногу вашего ванильного крема. Поставьте в духовку на умеренный огонь, когда тесто подрумянится, выньте из духовки и дайте остыть.

Возьмите 3 крепких яичных белка, добавьте 4 унции сахарной пудры, перемешайте как следует, чтобы белки размягчились и с ними стало легче работать. В середину фаншонеток поместите оставшийся ванильный крем и покройте его тонким слоем белка. По краям каждой фаншонетки расположите по 7 кусочков яичного белка, который будете по мере необходимости брать кончиком маленького ножа с лезвия большого ножа, на которое вы предварительно выложите белок. Когда украсите таким образом 5 или 6 фаншонеток, как можно красивее посыпьте их сахарной пудрой, просеянной через шелковое сито. Затем, по мере того как вы будете украшать и покрывать сахарной глазурью фаншо-нетки, ставьте их в духовку при слабом огне. Когда белок приобретет приятный красноватый оттенок, вынимайте их из духовки и подавайте на стол.

ФАНШОНЕТКИ С МИНДАЛЬНЫМ МОЛОКОМ. Разотрите в ступке пол-ливра очищенного сладкого миндаля и одну унцию горького. Когда не останется ни одного нерастертого кусочка, влейте 3 стакана почти кипящего молока. Полученную массу отожмите через салфетку. В остальном все делается так же, как описано выше, кроме того, что вместо настойки ванили используют миндальное молоко.

ФАНШОНЕТКИ С КОФЕ МОККО. Положите в глубокую сковороду 4 унции настоящего кофе мокко, обжарьте на умеренном огне, непрерывно перемешивая, чтобы кофейные зерна равномерно окрасились. Когда кофе станет красноватым, высыпите его в 3 стакана кипящего молока. Как следует накройте посудину, чтобы аромат кофе не улетучился. После настаивания в течение четверти часа процедите жидкость через салфетку, затем действуйте уже известным способом.

ФАНШОНЕТКИ С ШОКОЛАДОМ. Готовятся, как описано в первом рецепте, с добавлением к ванили четырех унций тертого шоколада. Разница состоит лишь в том, что вам не потребуется класть две унции сахару.

ФАНШОНЕТКИ С ИЗЮМОМ-КОРИНКОЙ. Все обычные компоненты берутся в половинном количестве, затем добавляют 3 унции предварительно тщательно промытого хорошего изюма-коринки. Полученный крем варят как всегда и заканчивают приготовление фаншонеток также обычным путем.

Когда фаншонетки будут украшены яичным белком и готовы к помещению в духовку, на каждое украшение кладут по одной изюминке (вам следует вымыть 4 унции коринки, из которых 3 пойдут на сами фаншонетки, а одна — на украшение). Поставьте фаншонетки в духовку на слабый огонь, чтобы белок в безе подсох, но не зарумянился. Будьте особенно внимательны, когда будете печь эти фаншонетки, чтобы украшающие их «жемчужинки» остались совершенно белыми, что и является отличительной особенностью этого блюда.

ФАНШОНЕТКИ С ФИСТАШКАМИ. Очистите 4 унции фисташек, выберите самые зеленые (примерно одну унцию) и разотрите остальные в ступке с одной унцией засахаренного цитрона. Когда все будет как следует растерто, выложите полученную массу в половинное количество обычных сливок, а в ваши фаншонетки понемножку разложите оставшийся крем, который вы приготовили соответственно нашему первому рецепту. Когда фаншонетки испекутся и остынут, украсьте их фисташковым кремом, затем яичным белком как обычно. Посыпьте их сахарной пудрой и на каждое украшение из яичного белка положите одну из отложенных вами самых зеленых фисташек, разрезанную пополам поперек.

Пеките эти фаншонетки, как описано выше, и подавайте холодными или горячими.

Фисташковый крем не ставят в духовку, чтобы он сохранил тонкий вкус фисташек, а особенно — их зеленоватую окраску. В противном случае под действием высокой температуры этот крем утратит оба эти достоинства.

ФАНШОНЕТКИ С ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ. Лесные орехи чистят и растирают в ступке, после чего смешивают с половинным количеством крема, описанного в первом параграфе настоящей статьи. Далее поступают обычным способом.

ФАНШОНЕТКИ С АБРИКОСАМИ. Сделайте фаншонетки как обычно и положите в них немного абрикосового мармелада. Когда они испекутся и остынут, заполните их тем же мармеладом, а затем закончите их изготовление, как уже говорилось.

Фаншонетки делают также с яблочным, грушевым, персиковым, айвовым и ананасовым мармеладом.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >