ШАРТРЕЗ

ШАРТРЕЗ

Г-н Карем решил, что большой шартрез — это король современных антре. Но предоставим слово самому знаменитому профессору, поскольку мы далеко не так сильны в красноречии, как он.

«Известно, что в состав большого шартреза должны входить лишь овощи и коренья. Это блюдо достигает своего совершенства только в мае, июне, июле и августе, когда наступает лучшее время года, когда в природе все обновляется и как бы приглашает нас внести нечто новое и в наши хлопоты по приготовлению ставших столь нежными овощей и плодов. Точные детали приготовления шартреза такие же, как для горячих овощных запеканок, поэтому я ограничусь лишь быстрым описанием этого блюда».

ШАРТРЕЗ — СЮРПРИЗ ПО-ПАРИЖСКИ. Сварите в шампанском или испеките в золе восемь хороших, ровных и круглых трюфелей. Когда остынут, очистите их и нарежьте тонкими ломтиками вдоль. Затем слегка почистите сотню раковых хвостов и уложите их в кружок на дно смазанной сливочным маслом формы. На раковые хвосты поместите кусочки трюфелей в виде столбиков, так, чтобы получилось нечто вроде греческого бордюра, или меандра. Туда же положите кусочки филе миньона от нескольких цыплят, предварительно подсушив их обжариванием в сливочном масле и соответствующим образом обработав. Дабы верхние слои в вашем блюде шли в пандан с нижними, сделайте поверху еще один круг из раковых хвостов, чтобы они окружали шартрез — это выглядит очень привлекательно.

Затем мелко порубите обрезки трюфелей и покройте ими дно формы. Выложите сверху довольно плотный фарш из птицы слоем толщиной в 1,5 см и так же замаскируйте ваш греческий бордюр. Когда форма заполнится, поместите в середину рагу из зобной железы ягненка или рагу с грибами либо по-тулузски, причем все рагу должны выкладываться холодными и заполнять форму, не доходя 13 мм до края. После этого закройте форму сверху кружком промасленной бумаги соответствующей величины, а на него — слой фарша толщиной 13 мм, тогда содержимое формы не будет перемещаться. Для последующего удаления промасленной бумаги нагретой крышкой от кастрюли прикоснитесь к фаршу, лежащему поверх бумаги: под действием высокой температуры сливочное масло растает и фарш от него отделится, а вы затем кончиком ножа должны смешать его с остальным фаршем, который находится по краям формы.

Приготовив и украсив таким образом ваше блюдо, накройте форму сверху кружком промасленной бумаги и поставьте на час в водяную баню. Непосредственно перед подачей на стол уберите бумагу. Выложите шартрез на блюдо, украсив разложенными по кругу очень белыми шампиньонами, которые должны окружать заранее расположенные крестообразно 8 кусочков филе миньона а ля Конти. В середину поместите большой красивый шампиньон. Если хотите, полейте мясным желе и подавайте на стол.

Это блюдо, подаваемое как антре, производит замечательное впечатление и, по словам Карема, является лучшим из антре, какое он когда-либо создал.

ШАРТРЕЗ С ЯБЛОКАМИ. Возьмите штук 20 яблок сорта ранет, очистите их, удалите серединки и часть мякоти вокруг них с помощью специально предназначенного для этой цели инструмента немного более тонкого, чем мизинец. Вынутые таким образом кусочки яблочной мякоти положите в форму, а из остальных яблок сделайте мармелад. Старайтесь, чтобы вынимаемые из середины кусочки яблок были одинаковой величины. Возьмите щепотку шафрана, положите в стакан кипятка, дайте настояться, в окрашенную настойку добавьте сахар и 1/3 упомянутых кусочков яблок. То же самое проделайте с еще одной третью этих кусочков, используя немного кошенили, а оставшуюся треть доведите до кипения в сиропе из белого сахара. Затем возьмите дягиль, в количестве, равном этому количеству кусочков яблок. В форму поместите белую бумагу и на дно нанесите рисунок, какой вам захочется, при помощи получившихся разноцветных (зеленых, желтых, красных и белых) кусочков яблок и дягиля, нарезав их ромбиками или как-нибудь еще и чередуя друг с другом. Разместите их и по краям формы. Заполните форму мармеладом и запеките. В момент подачи на стол переверните шартрез на блюдо и удалите бумагу.

Можно также приготовить шартрез белого цвета, смачивая кусочки яблок лимонным соком (в соответствии с указаниями Карема).

Данный текст является ознакомительным фрагментом.