МЕНЮ

МЕНЮ

ВОСЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ ГОСПОДИНОМ ДЮГЛЕРЕ ИЗ АНГЛИЙСКОГО КАФЕ

ВЕСНА

МЕНЮ НА ПЯТЬ ПЕРСОН

Закуски

Сливочное масло, редис, анчоусы, маринованные устрицы

Суп весенний

Форель в масляном соусе меньер

Говядина Конти

Молодые цыплята по-польски

Салат-латук с яйцами

Антреме

Цветная капуста с пармезаном

Шарлотка из лапши по-венски

Десерт

МЕНЮ НА ПЯТНАДЦАТЬ ПЕРСОН

Закуски

Мелкие канапе, маринованные устрицы, анчоусы, фаршированные маслины

Два супа

Суп Регентство

Суп Багратион

Два кушанья большим куском

Карп фаршированный по-шамборски

Филей Сандерленд

Четыре антре

Сюпрем с молодым зеленым горошком

Филе молодой утки, соус бигарад

Крустады по-польски

Омары по-королевски

Пунш римский

Шербеты по-испански

Жаркое

Пулярки с овсянками

Шпигованные американские цесарки

Два салата

Антреме

Побеги спаржи

Донца артишоков с маседуаном

Пудинг по-орлеански

Пирог а ля Фонтанж

Два вида выпечки

Бисквиты глазированные «сюрприз»

Меренги Сарданапал

Десерт

(Этот обед можно подавать а ля рус)

ЛЕТО

МЕНЮ НА 6 ПЕРСОН

 Закуски

Сливочное масло, редис, маслины, анчоусы, дыня

Суп Жермини

Филе макрели по-дьеппски

Телячий филей в желе, гарнир а ля жардиньер

Кроличий эскалоп с кровью

Закуски

Индюшата

Наполитен с кремом из незрелых грецких орехов

Десерт

МЕНЮ НА 15–20 ПЕРСОН

Закуски

Дыня, копченый лосось, канапе, сливочное масло

Два супа

Суп Демидов

Суп княгини

Две горячие закуски

Суфле по-королевски

Посох Карла VII

Два блюда большим куском

Черепаха а ля Виктория

Ягненок из Гара с крустадами субиз

Четыре антре

Филе пулярки а ля марешаль

Филе кролика а ля Конти

Молоки карпа в соусе сюпрем с трюфелями

Салат Багратион

Шербет с мараскином «Гранит» в шампанском

Жаркое

Каплуны по-менски

Зуек и хрустан на канапе

Два салата

Антреме

Побеги спаржи

Зеленый горошек по-английски

Клубника в тесте, с шампанским

Яблочный хлеб «Помпадур»

Два кондитерских изделия

Пирог венецианский с лесными орехами

Султан с ананасным кремом

Десерт

(Этот обед можно подавать а ля рус)

ОСЕНЬ

МЕНЮ НА 6 ПЕРСОН

Закуски

Испанские дыни, устрицы из Остенде, копченая лососина, икра

Два супа

Суп княжеский

Суп с ласточкиными гнездами

Два блюда большим куском

Омар в панцире

Слоеный пирог по-итальянски

Тюрбо с молоками карпа

Слоновий хобот с голотуриями и акулами по-гонконгски

Четыре антре

Филе молодых куропаток, пюре из дичи

Перепелки по-богемски

Эскалопы из гусиной печенки с трюфелями

Лососина куском «бель вю».

Шербет ромовый

Пунш по-римски

Два жарких

Блэк-кок и гросс

Бекасы с овсянками

Два салата

Антреме

Испанские артишоки с костным мозгом

Донца артишоков с раковыми шейками

Пудинг «Виктория»

Крустады а ля Фонтанж

Два кондитерских изделия

Слоеные пирожные Шантийи

Крокамбуш с засахаренным миндалем

Десерт

(Этот обед можно подавать а ля рус)

МЕНЮ НА 15–20 ПЕРСОН

Закуски

Сливочное масло, редис, руайаны, сельдь маринованная

Суп миланский

Барбю по-португальски

Четверть барана а ля Крэддок с пюре по-бретонски

Бекасы на канапе

Русский салат

Равиоли по-милански

Пудинг Нессельроде

Десерт

ЗИМА

МЕНЮ НА 6 ПЕРСОН

Закуски

Канапе, маринованные устрицы, икра, язык буйвола

Два супа

Суп черепаховый

Суп обер-егермейстера

Две горячие закуски

Паштет Монглас

Фритюр по-итальянски

Два блюда большим куском

Эссерлет с огурцами а ля Долгоровский

Индейка молодая с трюфелями по-перигорски

Два салата

Четыре антре

Филе бекасов Монсе

Филе пулярки а ля Мазарини

Крустады с жаворонками-мовиетами

Паштет из гусиной печенки с вишневым желе

Мараскиновый шербет

Пунш со льдом

Два жарких

Фазан богемский с овсянками

Косуля в коринфском соусе

Антреме

 Побеги спаржи

Трюфели

Плум-пуддинг по-нортамберленски

Шарлотка яблочная, глазированная, по-польски

Два кондитерских изделия

Миндальные пирожные с абрикосами

Нуга по-парижски с кремом шантийи

(Этот обед может быть подан а ля рус)

МЕНЮ НА 15–20 ПЕРСОН

Закуски

Икра волжская, пантард, колбаса

Суп Конде

Молоки сельди в коробочке

Котлеты бараньи по-провансальски

Пулярка с трюфелями по-перигорски

Салат из картофеля и фасоли

Антреме

Капуста брюссельская с засахаренными каштанами

Полента по-милански

Бисквит миндальный глазированный

Десерт

СЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ Г-НОМ ВЕРДЬЕ ИЗ РЕСТОРАНА «МЕЗОН-ДОРЕ»

МЕНЮ ОБЕДА НА 15 ПЕРСОН, ДАННОГО Г-НОМ АЛЕКСАНДРОМ ДЮМА В РЕСТОРАНЕ «МЕЗОН-ДОРЕ» 15 НОЯБРЯ

Два супа

Консоме из дичи

Суп черепаховый

Закуски

Маленькие запеканки из лапши по-охотничьи

Два горячих блюда

Лосось по-шамборски

Филей говяжий с грибным соусом

Два антре

Жаворонки-мовиеты в коробочках с трюфелями

Сюпрем из дичи

Жаркое

Перепелки, куропатки, овсянки

Соте из зеленой фасоли

Филейный «орех» с абрикосами

Десерт

Сезонные фрукты

Вина

Первая перемена: Сен-Жюльен и Мадера

Вторая перемена: Шато-Лароз, Кортон, Кло-дю-Руа

Третья перемена: Шампанское, Клико, Шато-Икем

МЕНЮ ОБЕДА НА 12 ПЕРСОН, ДАННОГО ГОСПОДИНОМ АЛЕКСАНДРОМ ДЮМА В РЕСТОРАНЕ «МЕЗОН-ДОРЕ» 15 ЯНВАРЯ

Устрицы остендские и маруанские

Два супа

Суп с гренками

Раковый суп

Горячее

Тюрбо с креветочным соусом и гарниром из жареных корюшек

Два антре

Говяжья нога с мадерой

Филе дикой утки с пюре из дичи

Два жарких

Индейка с трюфелями

Бекас арденнский

Антреме

Побеги спаржи

Бисквит глазированный

Десерт

Сезонные фрукты

МЕНЮ ОБЕДА 15 АПРЕЛЯ

Два супа

Суп весенний с яйцами, сваренными в мешочек

Суп Сен-Жермен

Горячее

Форель лососевая по-женевски

Четыре антре

Котлеты из ягненка с побегами спаржи

Сладкое мясо теленка с зеленым горошком

Соте из цыпленка по-бордоски

Майонез из омаров

Жаркое

Утка молодая по-руански

Четыре антреме

Побеги спаржи

Молодая зеленая фасоль

Пломбир в крустадах

Ананасовое желе

Десерт

Сезонные фрукты

Красные вина

Бордо и бургундское

Белые вина

Кло Сен-Робер (Понсе Девиль) и шампанское Сен-Марсо

МЕНЮ ОБЕДА НА 24 ПЕРСОНЫ

15 ИЮЛЯ

Два супа

Суп королевский

Суп раковый

Четыре закуски

Буше Монглас

Два горячих

Лососина по-английски в голландском соусе

Ростбиф а ля Сен-Флорентин

Два флана

Пирог миланский

Телячий «орех» с овощным рагу

Четыре антре

Бараньи котлеты тушеные с пюре из каштанов

Соте из омара по-бордоски

Шартрез из перепелок

Заливное из птицы

Два жарких

Молодая индейка с овсянками

Горка из раков

Четыре антреме

Зеленый горошек по-английски

Соте из зеленой фасоли

Баварка с глазированным миндалем

Золотое желе с клубникой

Десерт

Сезонные фрукты

МЕНЮ УЖИНА НА 10 ПЕРСОН

Две тарелки устриц и лимон

Консоме с яйцами, сваренными в мешочек

Сливочное масло, анчоусы, креветки

Филе камбалы-соль по-английски

Котлеты из ягненка с побегами спаржи

Пулярка с трюфелями

Овощной салат

Кофе глясе

Компоты мандариновые

Корзинка с фруктами

МЕНЮ УЖИНА НА 12 ПЕРСОН

Устрицы мареннские, лимон

Закуски

Масло сливочное, тунец, креветки

Антре

Гренадин из говяжьего филея в мадере

Филе пулярки с трюфелями

Холодное блюдо

 Галантин из молодых куропаток

Антреме

Побеги спаржи

Яблоки с мараскином

Сезонный десерт

МЕНЮ ОХОТНИЧЬЕГО ЗАВТРАКА

Духовое мясо в желе

Холодное фрикассе из цыпленка

Перепелки и бекасы в горшочке

Овощной салат

Бриошь

Фрукты

Вино

Шабли, Бордо, Шампанское Клико

СЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ Г-НОМ МАНЬИ, РЕСТОРАТОРОМ

МЕНЮ ЗАВТРАКА НА ДВЕ ПЕРСОНЫ

Устрицы из Остенде

Сливочное масло

Две котлеты бараньи с пюре из каштанов

Камбала-соль в белом вине

Две жареные перепелки

Раки по-бордоски

Фрукты Кофе и ликер

Вина: Шабли-Мутон, Кортон, Деми-Редерер

МЕНЮ ОБЕДА НА ЧЕТЫРЕ ПЕРСОНЫ

Устрицы мареннские

Масло сливочное и креветки

Суп из раков

Форель в голландском соусе

Филей Россини

Бекас с овсянками

Испанские артишоки с костным мозгом

Парфе с кофе

Корзинка с фруктами

Кофе и ликеры

Вина: Сотерн, Сюр, Сальм, Леовилль Лас-Казес, Ришбург, Клико

МЕНЮ

Суп

Суп Пармантье

Рыба

Филе камбалы-соль по-венециански

Цыпленок по-охотничьи

Котлеты из ягненка с побегами спаржи

Бекасы с жаворонками-мовиетами

Зеленая фасоль в масляном соусе с петрушкой

Блинчики по-бордоски

Пирог компьенский с киршем

Шоколадный крем баварский

Ватрушки

Апельсиновое мороженое

МЕНЮ

Суп

Суп фобон с фрикадельками

Рыба

Филе камбалы-соль по-дьеппски

Антре

Крепинетки из дичи а ля Кюстин

Котлеты из ягненка с огурцами

Горячее

Баранье седло «княгиня»

Жаркое

Молодая индейка с кресс-салатом

Антреме

Спаржа по-голландски

Абрикосы Бурдалу

Желе маседуан с шампанским

Сменные блюда

Соломка а ля Сифтон

Бисквит глазированный с лещиной

МЕНЮ

Суп

Суп вермишелевый на мясном бульоне

Рыба

Соль в соусе кольбер

Бараньи ножки в белом соусе

Жареный цыпленок

Брюссельская капуста со сливочным маслом

Пончики с яблоками

Десерт из сухих фруктов

Сыр

МЕНЮ

Суп

Суп черепаховый по-английски

Суп весенний королевский

Рыба

Филе лосося а ля Домон

Тюрбо с соусом из омаров и голландским соусом

Антре

Фриантины а ля Талейран

Перепелки по-богемски

Котлеты из ягненка а ля Ментенон

Горячее

Филей говяжий Ришелье

Пулярки по-африкански

Жаркое

Кролики молодые

Утки молодые

Антреме

Горошек по-французски

Испанские артишоки

Суфле-муслин по-венски

Фруктовая запеканка по-московски

Сменные блюда

Ватрушки

«Бомба» по-кардинальски

ВОСЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ Г-НОМ ВЮЙМОТОМ, ИЗ РЕСТОРАНА «ЧЕРНАЯ ГОЛОВА» (СЕН-КЛУ)

ВЕСНА

ОБЕД НА ВОСЕМЬ ПЕРСОН (МЕНЮ-СЮРПРИЗ НА 8 ПЕРСОН,

ИЗ КОТОРЫХ ЧЕТВЕРО ПРИШЛИ НЕОЖИДАННО)

Суп с гренками

Закуски

Редис, сливочное масло, сардины

Говядина с гарниром из молодой моркови

Почки в желе Пирог годиво по-старинному

Голуби домашние на вертеле

Пескарь жареный во фритюре

Салат-латук с яйцами

Десерт

Бриошь (в центре), сырный крем, клубника, ананас (оранжерейный), новые фрукты, десерт из сухих фруктов, яблоки кальвиль

Вина

Мадера, Бордо, Сент-Эмильон, Вольне, Шампанское, Поммери и Грено Кофе, коньяк, шампанский ликер, ликеры

ЗАВТРАК НА 8 ПЕРСОН

Закуски

Редис, сливочное масло, устрицы остендские, канапе с анчоусами

Матлот по морскому, из карпа и угря

Котлеты панированные из ягненка, соус пикантный

Цыпленок жареный с кресс-салатом

Скорцонер во фритюре

Салат из дикого цикория

Десерты

Профитроли шоколадные, сыр рокфор, груши Сен-Жермен, сухие фрукты, реймские бисквиты

Вина

Шабли, Сент-Эмильон, Шамберлен Кофе и ликеры

ОБЕД НА 12 ПЕРСОН

(МЕНЮ-СЮРПРИЗ)

Суп с тапиокой

Закуски разные

Горячие

Лосось по-голландски

Картофель отварной

Вырезка жареная, в желе

Салат-латук по-весеннему

Антре

Телячьи ножки а ля Кюстин

Жаркое

Цыплята с кресс-салатом

Салат римский

Антреме

Цветная капуста с пармезаном

Шарлотка русская глазированная

Десерты

Нуга, сыр бри, птифуры, салат из апельсинов, жареные каштаны в коньяке

Вина

Сент-Эстеф, Херес, Поммар,

Шампанское Моэт охлажденное

Кофе, коньяк, шампанский ликер,

Кюрасао из Голландии, ликер шартрез

ЗАВТРАК НА 12 ПЕРСОН

Закуски

Сливочное масло, редис, креветки, маслины

Омар по-американски

Соте из бараньих почек, с шампанским

Молодые руанские утки с гренками

 Побеги спаржи в соусе

Салат римский

Мадлен в глазури

Десерт

Компьенский пирог, сыр с кремом, клубника, зеленый миндаль, птифуры

Вина

Сотерн, Флери-Масон, Шато-Леовиль, Клико охлажденное

Кофе, шампанский ликер, крем мокко, кирш

ОБЕД НА 40 ПЕРСОН

Закуски

Редис, канапе с анчоусами, креветки, маслины, тунец маринованный

Супы

Суп из раков с тапиокой

Закуски разные

Букетики из креветок

Горячие

Форель лососевая с женевским соусом

Тюрбо по-голландски

Филей говяжий «Регентство»

Четверть косули, соус пуаврад

Антре

Буше по-королевски

Эпиграммы из ягненка с побегами спаржи

Куропатки по-перигорски

Заливное из омара, раки Вюймот

Жаркое

Шербеты с мараскином, шербеты с киршем

Пулярки с трюфелями

Фазаны богемские со свиным салом

Салатромен (эндивий), салат-латук

Антреме

Зеленый горошек по-французски, зеленая фасоль по-английски, тюрбан из ананаса, желе по-русски

Выпечка кондитерская

Слоеные пирожные, баба, парфе в глазури, бомба фисташковая

Десерты

Корзинка с фруктами, сыры, выпечка разная

Вина

Мадера, Сен-Жюльен, Шато-Икем, Шато-Марго, Шамберлен, Редерер (охлажденное)

Кофе, шампанский ликер, ликеры разные

ЛЕТО

ЗАВТРАК НА 20 ПЕРСОН

Устрицы мареннские

Закуски разные

Креветки, дыня канталупа

Горячие

Паштет Монглас

Камбала-соль по-норманнски

Антре

Цыплята Маренго

Котлеты из ягненка с побегами спаржи

Жаркое

Жареные телячьи почки

Жареная корюшка

Цикорный салат

Антреме

Артишоки по-лионски

Фасоль пестрая Мадлен

Десерты

Корзинка с фруктами, флан вишневый, сыр, выпечка, птифуры

Вина

Мальвазия, Мулен-а-Ван, лучший Сотерн, Шато-Латур,

Шампанское охлажденное

Кофе, шампанский ликер, анисовый ликер Мари Бризар, ямайский ром

ОБЕД НА 20 ПЕРСОН

Закуски разные. Дыня

Супы

Жюльен, суп вермишелевый

Горячие

Форель, соус шамбор

Седло барашка жареное с глазированными луковицами

Антре

Утки молодые в апельсиновом соусе

Сладкое мясо теленка в желе, с цикорием

Шербет ромовый

Жаркое

Цыплята жирные, жареные, с кресс-салатом

Майонез из омаров

Антреме

Фасоль зеленая со сливками

Салат-латук с мясным соком

Плум-пуддинг «Дипломат»

Десерт

Сыры, фрукты разные и кондитерская выпечка

Вина

Малага, Мюзиньи, Бон первой категории,

Шампанское Моэт, охлажденное

Кофе, коньяк, шампанский ликер, крем ореховый, можжевеловка из Голландии

ЗАВТРАК ОХОТНИЧИЙ НА 20 ПЕРСОН

Закуски

Дыня

Паштет из дичи и ветчины

Рагу из кролика на скорую руку

Соте из молодого кролика по-охотничьи

Нога свиная соленая по-бретонски

Салат

Крем по-крестьянски

Десерт

Галета, сыр, фрукты и птифуры

Вина

Шабли, Флери, легкое шипучее

Кофе, коньяк, шампанский ликер

ОБЕД ОХОТНИЧИЙ НА 20 ПЕРСОН

Суп крестьянский

Закуски разные

Горячее

Камбала с зеленью

Четверть косули, соус пуаврад

Филе молодых кроликов с трюфелями, в коробочке

Перепелки а ля Ментенон

Жаркое

Фазаны, коростели и дрозды

Антреме

Зеленый горошек, жареные артишоки, крем ванильный, флан абрикосовый

Салат

Десерт

Пирог Сент-Юбер, фрукты, сыр рокфор и сыр с кремом, птифуры

Вина

Торен, Мадера, Сент-Эмильон, Шамбертен,

Шампанское охлажденное

Кофе, ликеры

ОБЕД НА 100 ПЕРСОН

24 разных закуски

Дыня канталупа, редис, сливочное масло, канапе с анчоусами, маслины, тунец маринованный

Четыре супа

Суп Робер

Суп сагон на телячьей подливке

Суп из раков

Суп Вюймот

Четыре горячих

Лосось по-голландски и по-женевски

Окорок йоркский со шпинатом

Рис в жаровне по-польски

Говяжий филей Ришелье

Шестнадцать антре

Два вида буше по-королевски

Два сальми из куропатки с трюфелями

Два из филе камбалы-соль под майонезом

Два заливных из филе птицы

Два блюда из жареных мозгов с томатным соусом

Два блюда из сладкого мяса теленка а ля Монглас

Два «бастиона» из угрей

Два шофруа из молодых уток

Четыре горячих жарких и четыре холодных вторых

Жаркое по-веронски (фазаны, перепелки, вальдшнепы)

Моллюски отварные

Четверть косули с соусом пуаврад и желе из красной смородины

Галантин из птицы с трюфелями и кусочками желе

Шербеты с ромом

Шербеты с киршем

Шестнадцать антреме

Два с зеленым горошком по-французски

Два с артишоками по-лионски

Два фруктовых шартреза

Два с абрикосами а ля Конде

Два из зеленой фасоли в масляном соусе с петрушкой

Два из испанских артишоков с костным мозгом

Два померанцевых блан манже

Два кабинетных пудинга

Мадлен в глазури

Рог изобилия

Корзинка с фруктами

Ассорти Шатобриан Баба

Сыры

Рокфор, бри

Десерты

40 тарелок с ассорти

Фрукты засахаренные, кондитерская выпечка, птифуры, сушеные фрукты, каштаны

Вина

Мадера, Сент-Эмильон, Вольне, Малага, Шато-Леовиль, Шамбертен,

Шампанское Моэт охлажденное

Кофе, коньяк, шампанский коньяк, разные ликеры

ВОСЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ Г-НОМ БРЕБАНОМ

ВЕСНА

ОБЕД НА 8 ПЕРСОН

Суп весенний

Закуски

Редис, сливочное масло, свежие сардины

Мелкие мерланы а ля Берси

Котлеты из ягненка с молодым картофелем, поджаренные в сливочном масле

Цыплята жареные с кресс-салатом

Яйца с пюре из щавеля

Раки на шампурах

Сыр шантийи

Десерт

Клубника нового урожая

ОБЕД НА 12 ПЕРСОН

Супы

Суп с зеленью

Суп Сен-Клу

Мелкие колбаски с сельдереем

Гренадины из осетрины с молодым щавелем

Котлеты из ягненка с соусом жардиньер

Цыплята новобрачной

Попьеты из телятины с шампанским

Шербеты с киршем

Голуби жареные с кресс-салатом

Жареная корюшка

Салат эндивий

Молодой горошек от хорошей хозяйки

Зеленая фасоль нового урожая в масляном соусе с петрушкой

Малые торты с вишнями

Бомба с клубникой

Десерт

ОБЕД НА 15 ПЕРСОН

Супы

Суп Фонбон

Суп Мадлонетт

Закуски

Креветки, редис, репа, маслины

Мелкая камбала

Котлеты бараньи

Цыплята по-деревенски

Шербеты с киршем

Перепелки жареные со свиным салом

Салат из дикого цикория

Побеги спаржи (нового урожая)

Яйца по-княжески

Мелкие бисквиты в грушевой глазури

Десерт

ЗИМА

ОБЕД НА ДВЕНАДЦАТЬ ПЕРСОН

Супы

Суп с гренками и сморчками

Утка синьга и раки

Мелкая речная форель по-жандармски

Нога говяжья по-гасконски

Сладкое мясо теленка а ля Дарманьяк

Язык бараний «сюрприз»

Пулярка «Фаворит»

Шербеты с мараскином

Глухарь жареный, с овсянками

Бекасы в горшочке с трюфелями

Салат дикий

Капуста брюссельская поджаренная

Донца артишоков по-итальянски

Бриошь «Муслин»

Парфе с кофе

ОБЕД НА 15 ПЕРСОН

Супы

Суп Конти

Суп а ля дофин

Закуски

Сервелат Мазарини

Буше с креветками

Карп рейнский а ля Лире

Баранья ножка

Пулярки по-кавалерски

Шербеты

Куропатки красные с трюфелями

Мясо в горшочке по-фламандски

Салат из дикого цикория

Равиоли по-генуэзски

Шпинат молодой а ля Берто

Фондю с апельсиновым соусом

Глясе «Цейлон»

Десерт

ОБЕД НА 15 ИЛИ 20 ПЕРСОН

Устрицы императорские

Устрицы армориканские

Суп Сент-Юбер

Суп маркизы

Тюрбо по-голландски

Четверть косули с соусом венезон

Утки молодые с эндивием

Перепелки, печенные в золе

Пунш глясе

Два жарких: горячее и холодное

Бекасы и греческие куропатки

Молочный поросенок папаши Дуйе

Салат-латук жареный, соус испанский

Зеленый горошек по-французски

Мороженое Виктория

Хлебцы Мекка

Десерт

Фрукты, виноград, груши, гранаты, апельсины и мандарины

ЗАВТРАК НА 10 ПЕРСОН

Кровяная колбаса из телячьей брыжейки

Бараньи хвосты в соусе сент-менеу с грибами

Капуста фаршированная по-старинному

Гусь «карманьола»

Салат зеленый, свекла

Яйца по-бургундски

Шоколадный мусс

Сыр бри

Яблоки ранет

ЗАВТРАК НА 12 ПЕРСОН

Устрицы мареннские

Сливочное масло, сардины

Мелкая камбала-соль в матлоте по-каннски

Жареные на решетке языки ягнят с пюре из горошка

Яичные пупетоны с пармезаном

Карбонад от хорошей хозяйки

Паштет из куропаток (Шартр)

Салат овощной

Пончики с яблоками

Десерт Абрикосовый конфитюр

ВОСЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ ДОМОМ «ПОТЕЛЬ И ШАБО» ГРЕНЕ И Л’ЭРМИТТ

ВЕСНА

МЕНЮ ОБЕДА НА 18 ПЕРСОН, ДАННОГО 18 АПРЕЛЯ 1869 Г.

В ДОМЕ ЕГО СВЕТЛОСТИ, КНЯЗЯ КАНТАКЮЗЕНА

Суп

Консоме с кнелями весенними

Дыни

Горячее

Форель озерная, соус шамбор

Антре

Говяжий филей «цветочница»

Сюпрем из пулярки с трюфелями

Котлеты перепелиные Помпадур

Заливное порционное из омаров, соус равигот

Пунш римский

Жаркое

Цыплята с трюфелями в соусе перигор

Гусиная печенка, запеченная в тесте, с мадерой

Антреме

Салат русский

Фаршированные баклажаны

Ананасовые мазарины

Шарлотка фисташковая по-парижски

Пирог сладкий с Островов

Альгамбра глясе

Десерт

МЕНЮ ОБЕДА НА 24 ПЕРСОНЫ, ДАННОГО 24 МАЯ 1863 Г. В ДОМЕ Г-НА БАРОНА Д’ЭЙШТАЛЯ

Супы

Суп Водемон

Консоме с яйцами чибиса

Закуски

Крустады с креветками

Горячие

Форель речная по-бордоски

Филей говяжий с трюфелями

Антре

Филе молодых уток с огурцами

Сюпрем из бекасов по-браконьерски

Сладкое мясо ягненка с побегами спаржи

Шофруа из гусиной печенки в желе

Жаркое

Жареные пулярки из Бресса

Раковая горка «Регентство»

Антреме

Побеги спаржи

Молодой зеленый горошек по-английски

Пончики с ананасами

Дюшес

Желе по-калифорнийски

Десерт

ЛЕТО

МЕНЮ ОБЕДА НА 16 ПЕРСОН, ДАННОГО 10 ИЮЛЯ 1867 Г. В ДОМЕ ГРАФА БЕШАИД-ДАДАДА

Супы

Ренессанс

Брюнуаз

Закуски

Дюшес из птицы с кремом

Буше по-тулузски

Горячее

Рейнский лосось по-голландски

Антре

Говяжий филей Ришелье

Омары, запеченные в тесте по-индийски

Окорок виргинский с хересом

Заливные перепелки, соус грибной

Шербеты с шампанским Клико

Жаркое

Жареные молодые руанские утки

Антреме

Побеги спаржи

Ниокис с трюфелями

Абрикосовый сюпрем с мадерой

Крем Дипломатический с мараскином

Пирог сладкий

Амброзия Нелюско глясе

Десерт

МЕНЮ ОБЕДА НА 20 ПЕРСОН, ДАННОГО 12 АВГУСТА 1865 Г.

В ДОМЕ Г-ЖИ КНЯГИНИ ДЕ РИАРИО-СФОРЦА В ПАССИ

Супы

Суп Лукулла

Суп миланский

Закуски

Корюшка в коробочках, с раковым маслом

Кромескис из гусиной печенки

Горячие

Тюрбо, соусы крем и португальский

Седло баранье в соусе жардиньер

Антре

Котлеты Аньес

Сорель из птицы

Эпиграммы из ягненка с зеленым горошком

Пирог с запеченными раками по-бордоски

Шофруа из жаворонков-мовиетов

Пунш розовый

Жаркое

Каплуны жареные из Манса

Окорок вестфальский в желе

Антреме

Салаты парижские с трюфелями

 Фасоль пестрая

Персики Бурдалу

Кардинал из ананасов в шампанском

Сладкий пирог

Спум глясе

ОСЕНЬ

МЕНЮ ОБЕДА НА ЧЕТЫРЕ ПЕРСОНЫ

Супы

Суп раковый

Суп весенний с яйцами

Закуски

Крокеты из дичи с кремом

Крустады из лапши с трюфелями

Горячие

Лосось, соусы голландский и женевский

Четверть косули в соуее сент-юбер

Антре

Пулярки по-шотландски

Кнели сюрприз из куропатки

Пироги с запеченными креветками по-дьеппски

Шофруа из жаворонков по-флорентийски

Шербет мандариновый Пунш по-итальянски

Жаркое Фазаны богемские жареные

Паштет из гусиной печенки по-страсбургски

Антреме

Салаты венецианские

Донца артишоков в желе

Пудинг с апельсиновым суфле

Хлебцы малиновые Виктория

Пирожные с Островов

Мороженое профет и парфе

МЕНЮ ОБЕДА НА 16 ПЕРСОН

Супы

Суп черепаховый по-английски

Консоме с профитролями

Горячее

Усач в венецианском соусе

Говяжий филей по-гусарски

Антре

Сюпрем из птицы с побегами спаржи

Пирожки с дичью и трюфелями

Омары в коробочках с маслом из раков

Шофруа из гусиной печенки

Шербеты по-итальянски

Жаркое

Косуля в соусе из красной смородины

Жареные фазаны и куропатки

Антреме

Молодая зеленая фасоль

Белые грибы по-бордоски

Крем из батата с малагой

Шведка яблочная с анисовым ликером

Десерт

ЗИМА

МЕНЮ ОБЕДА НА 20 ПЕРСОН, ПОДАННОГО 20 ФЕВРАЛЯ 1865 Г. В ДОМЕ ДОКТОРА ЖОБЕРА ДЕ ЛАМБАЛЛЯ

Супы

Суп с гренками

Суп-пюре бофор из перепелок

Закуски

Плоские сосиски из дичи

Мелкие волованы а ля Монглас

Горячие

Карп рейнский в соусе шамбор

Индейка с трюфелями в соусе по-перигорски

Антре

Филе из куропаток Ришелье

Пирог турвильский с птицей

Орешки из косули с трюфелями

Салат Багратион из омаров

Пунш розовый

Пулярки с трюфелями

Паштет из гусиной печенки

Антреме

Артишоки испанские с костным мозгом

Трюфели в шампанском

Мелкие пирожки Сан-Суси

Бриошь муслин по-орлеански

МЕНЮ ОБЕДА НА 32 ПЕРСОНЫ, ДАННОГО 20 ЯНВАРЯ 1864 Г.

Супы

Суп весенний королевский

Суп венский

Закуски

Мелкие буше а ля Канкаль

Коробочки «Маркиза»

Горячие

Тюрбо по-адмиральски

Седло крупной дичи по-английски

Антре

Пулярки Розолио

Филе бекасов а ля фаворитка

Кнели из султанки в бархатистом соусе

Шофруа из жаворонков

Экстра

Пунш с ананасами

Жаркое

Фазаны с трюфелями, соус перигорский

Каплуны жареные, с кресс-салатом

Антреме

Салат шведский

Побеги спаржи

Мелкие мандариновые суфле

Пирог Мария-Луиза

Десерт

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

МЕНЮ НА МАЙ

Из книги Узбекские блюда автора Махмудов Карим

МЕНЮ НА МАЙ


Меню 1

Из книги Праздничные блюда для семейных торжеств автора Левашева Редактор Е.

Меню 1 • Салат из баклажанов• Борщ с грибами• Рулетики из ростбифа фаршированные• Пудинг фруктово-ягодный• Медовый грогСалат из баклажанов30 мин2 порции120 г баклажанов, 30 г помидоров свежих, 30 г перца стручкового, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, ? ч.


Меню 2

Из книги автора

Меню 2 • Салат из зеленого горошка• Суппюре из помидоров с рисом• Стейк рыбный хунаньский• Груши в сиропе• Пунш «Первый снег»Салат из зеленого горошка10 мин2 порции2 стакана зеленого горошка в стручках, 2 ст. ложки оливкового масла, сок половины лимона, соль, перец, 1


Меню 3

Из книги автора

Меню 3 • Салат из помидоров с авокадо• Уха царская• Жаркое из свинины с фасолью• Грецкие орехи с малиной• Чай с шампанскимСалат из помидоров с авокадо10 мин2 порции1 большое авокадо, по 1 ч. ложке оливкового масла и лимонного сока, 30 г нарезанной вареной ветчины, соль,


Меню 5

Из книги автора

Меню 5 • Овощной торт с черносливом• Суп-харчо• Пельмени с бараниной• Крем с карамелью• Коктейль «Желанный»Овощной торт с черносливом1 час2 порции2 свеклы, по 100 г чернослива, сметаны и майонеза, 2 сырые моркови, 2 яблока, 100 г ядер грецких орехов, 2 зубчика чеснока,


Меню 6

Из книги автора

Меню 6 • Салат из языка с орехами• Суп грибной с куриными потрохами• Картофель соломкой с луком, оливками и зеленым горошком• Паровая форель• Суфле из абрикосов• «Освежающий виски»Салат из языка с орехами1 час1 порция1 говяжий язык, 1–3 зубчика чеснока, 3–4 ст. ложки


Меню 7

Из книги автора

Меню 7 • Бульон с рисом и помидорами• Слоеные пирожки с мясом• Макароны с сыром «Рокфор» и орехами• Рыбные стейки в томате • Яблоки фаршированные• «Роб Рой»Бульон с рисом и помидорами1 час 10 мин1 порция100 г мяса, 25 г рисовой крупы, 30 г помидоров, 4 г зелени петрушки,


Меню 8

Из книги автора

Меню 8 • Салат из тертого редиса с апельсином• Суп из баранины с баклажанами и стручковой фасолью• Грибы в капустных листьях• Желе слоеное• «Бакарди»Салат из тертого редиса с апельсином10 мин1 порция3 длинных крупных редиса, 1 апельсин, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст.


Меню 10

Из книги автора

Меню 10 • Корзиночки с грибами• Рассольник вегетарианский• Тыква с яблоками• Пунш «Марокко»Корзиночки с грибами15 мин4 порции4 готовые корзиночки из соленого песочного теста, 200 г свежих белых грибов, 2 ст. ложки толченых грецких орехов, 4 ст. ложки тертого сыра, 2


Меню 3

Из книги автора

Меню 3 • Салат из помидоров• Ризотто по-итальянски• Котлеты свиные на ребрах в томатном соусе• Манго в белой пене• «Нектар»Салат из помидоров5 мин3 порции3 крепких помидора, 3 соленых огурца, 1 луковица. Для заправки: ? стакана оливкового масла, 1 ч. ложка готовой


Меню 4

Из книги автора

Меню 4 • Салат из мидий с орехами и черешней• Манты с крабами• Чимичанги вишневые• Пунш «Пивной»Салат из мидий с орехами и черешней20 мин10 порций2,5 кг свежих мидий, 30 г ядер грецкого ореха, 90 г консервированных черешен (без косточек), 50 г кислых яблок, 50 г лимона, 10 мл


Меню 6

Из книги автора

Меню 6 • Салат с сыром «Пармезан»• Тушеная дичь с овощами• Яблоки с орехами• Ликер лимонныйСалат с сыром «Пармезан»10 мин1 порция2 пучка салата, 1 небольшая луковица, 1–2 кильки или анчоуса, 100 г сыра «Пармезан», ? стакана оливкового масла, 1 ст. ложка уксуса, соль по


Меню 7

Из книги автора

Меню 7 • Креветки с чесноком• Рис по-китайски• Курица в соусе из черных бобов• Бананы в кляре• «Манхэттен»Креветки с чесноком10 мин1 порция120 г очищенных креветок, ? ст. ложки оливкового масла, 10 г сливочного масла, укроп, чеснок.1. Обжарить креветки в растительном


Меню 8

Из книги автора

Меню 8 • Тефтели селедочные «Птичьи гнезда»• Картофельный рулет• Шарики ананасовые• Коктейль «99»Тефтели селедочные «Птичьи гнезда»20 мин2 порции100 г сельди, 20 г каперсов или 20 г соленых огурцов, 2 яичных желтка, 30 г анчоусов, 30 г репчатого лука, 30 г зеленого


Меню 9

Из книги автора

Меню 9 • Жюльен с креветками• Смесь болгарская• Лаваш• Грушевый компот с красным виномЖюльен с креветками25 мин4 порции75 г отварных креветок,100 мл сливок, 25 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 25 г сыра, соль, перец.1. Положить муку, смешанную со сливками, в тарелку.


Меню 10

Из книги автора

Меню 10 • Холодец из куриных шеек• Фасоль с укропом• Чапфайня• Яблоки с ромом и карамелью• Коктейль «Экзотик блю»Холодец из куриных шеек45 мин4 порции500 г куриных шеек, 1 зубчик чеснока, черный молотый перец, соль.1. Шейки вымыть, сложить в кастрюлю и залить холодной