Глава третья. Мясные заморочки

Глава третья. Мясные заморочки

Старый еврейский пароль

«…И еще нужно воздать должное тунеядовцам – люди они без причуд: в нарядах неприхотливы, да и в еде не слишком привередливы. Истрепался, к примеру, субботний кафтан, расползается по швам, порван, грязноват – ну что поделаешь! Все-таки он как-никак атласный, блестит! А что местами сквозь него, как в решето, голое тело видать, так кому какое дело? Кто станет приглядываться? Да и чем это зазорнее голых пяток? А пятки разве не часть человеческого тела?

Кусок хлеба с кулешом – были бы только – чем плохой обед? А уж о кисло-сладком мясе с булкой в пятницу, если и есть у кого, и говорить нечего. Это ведь достойно царского стола! Лучше этого, пожалуй, и на свете нет! Если бы кто-нибудь стал говорить тунеядовцам об иных блюдах, кроме фаршированной рыбы, жаркого, тушеной моркови или пастернака, на него посмотрели бы, как на дикаря, и отпустили бы по его адресу немало язвительных словечек…»

Так писал «дедушка идишской литературы» Менделе-Мойхер Сфорим,[25] он же Шолом-Яаков Абрамович, подаривший миру удивительный образ Менделе-книгоноши. Теперь вы поняли, что ели евреи Тунеядовки и тысяч других крохотных местечек полтораста лет назад?! И совсем не случайно самое почетное место в этом списке отдано кисло-сладкому мясу.

Никто сегодня уже толком не может сказать, когда именно и по каким причинам было придумано евреями это блюдо, в котором так причудливо перемешались самые разные вкусы – так, как перемешались в нашей жизни горечь потерь и сладость обретений, легкая кислинка разочарований и терпкий привкус наших невзгод. Но ясно одно: кисло-сладкое мясо, «эсик-флейш», как называют его на идише, – это нечто большее, чем просто выдающееся изобретение еврейской национальной кухни. Это – своеобразный символ нашего народа и его тайный пароль. Спросить: «Любите ли вы кисло-сладкое мясо?» – все равно что задать вопрос: «Вы, случаем, не еврей?».

Этот момент, кстати, блестяще обыгрывает в своей драматической повести «Картины и голоса» Семен Липкин.[26] В начале повести живущий в Германии бизнесмен Юзеф Помирчий, мечтающий о том, чтобы Израиль сбросил на Германию атомную бомбу, приглашает в гости преподавателя советского вуза, своего однофамильца Илью Мироновича, вместе с которым увязывается его коллега Римма Федоровна. И вот они сидят за столом, специально накрытым по такому случаю по-праздничному, говорят об Израиле, СССР и Германии, и Ева, жена Юзефа Помирчего, обращается к Римме Федоровне:

«ЕВА…Вы ничего не едите. Вам не нравится наше кисло-сладкое мясо?

РИММА ФЕДОРОВНА (ей не нравится их кисло-сладкое мясо). Очень нравится. Но я сыта.

ИЛЬЯ МИРОНОВИЧ. А я не откажусь, если получу добавку. Вы сами готовите, госпожа Ева?

ЕВА (с откровенной, веселой гордостью, хорошо улыбаясь). Сама».

Один вопрос, одна авторская ремарка – и все сразу становится на свои места. И оказывается, что у Юзефа и Ильи Помирчих (хотя они, как выяснилось, вовсе не родственники) общая не только фамилия, а вот Римма Федоровна так никогда и не поймет, о чем говорят между собой эти двое…

Теперь, дорогой читатель, ты понял, что такое для еврея кисло-сладкое мясо?!

Правда, увы, автор этих строк, выросший на еврейской кухне, оказывается, всю жизнь путал кисло-сладкое мясо с мясом, тушенным под черносливами, и на полном серьезе называл его «эсик-флейш».

Открыл ему глаза на это глубочайшее заблуждение шеф-повар одного из тель-авивских ресторанов. Услышав, что именно я называю кисло-сладким мясом, он едва не упал со стула, а затем произнес многозначительную фразу:

– И этот поц еще считает себя евреем!

А потом мы вместе – я играл роль поваренка – готовили эсик-флейш на кухне этого ресторана. И моя коллекция рецептов пополнилась еще одним блюдом, являющимся своеобразной визитной карточкой еврейской кухни.

Кисло-сладкое мясо (эсик-флейш)

1. Нарежьте примерно 1 кг отборной говядины на куски, посолите и обжарьте в смальце (можно заменить его подсолнечным маслом) до румяной корочки.

2. Переложите мясо в толстостенный котелок, добавьте немного перца, 2–3 лавровых листа, 2 мелко нарезанные луковицы, залейте водой и тушите около 1 часа.

3. Выньте еще не до конца готовое мясо из котелка, процедите соус, снова положите в него мясо, а затем добавьте 2 ст. л. тертых сухарей, половину натертого медового пряника, немного лимонной кислоты, 2 ст. л. томатной пасты и 2 ст. л. сахара, бросьте пару горошин душистого перца.

4. Тушите до готовности.

При желании (а точнее, при развитом синдроме повышенной ленивости) соус можно не процеживать, а сразу добавить остальные продукты.

Кстати, вместо сахара некоторые хозяйки кладут мед и изюм и при этом утверждают, что именно так и предусмотрено «настоящим» рецептом эсик-флейш. Но кто в наши дни может точно сказать, какой именно рецепт этого блюда является настоящим?!

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Глава 4. Мясные салаты

Из книги Салаты. Просто. Быстро. Вкусно автора Горбачева Екатерина Геннадьевна

Глава 4. Мясные салаты Тема для отдельного разговора – мясные салаты. Для сытных застолий они всегда незаменимы. Приготовление их, конечно же, занимает больше времени, но результаты, как правило, стоят усилий. Гости всегда рады питательному блюду, включающему и зелень, и


ГЛАВА 7 «ЗАМОРОЧКИ ИЗ ПИВНОЙ БОЧКИ»

Из книги Все о пиве автора Дубровин Иван

ГЛАВА 7 «ЗАМОРОЧКИ ИЗ ПИВНОЙ БОЧКИ» В этой главе мы расскажем вам о том, как пиво употребляют в домашней косметологии, в домашнем хозяйстве. Вам предстоит на собственном опыте убедиться в том, что пиво — это не только вкусно, но и полезно!Начнем с косметических средств.


Глава третья

Из книги Продукты, которые исцеляют, продукты, которые убивают автора Пищалев Владимир


Глава третья. Еще одна ода курице

Из книги На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга автора Люкимсон Петр Ефимович

Глава третья. Еще одна ода курице Ну, кто же, в самом деле, не знает, что евреи любят курочку?!В своих великолепных мемуарах «Куда же мы мчались?» Александра Катаева-Венгер описывает, как ее, тогда пятилетнюю девочку, третировала нянька-антисемитка в детском саду: «Вы дома


Глава третья. Райские кущи, или Первый чолнт сезона

Из книги Кремлевская диета на каждый день автора Колосова Светлана

Глава третья. Райские кущи, или Первый чолнт сезона …Каждый еврейский праздник прекрасен, в каждом есть своя изюминка, и все-таки Суккот – это праздник особенный, и нет лично для меня более «праздничного» праздника, чем этот. Может, все дело в том, что на дворе стоит ранняя


Глава 1. Мясные блюда

Из книги Чайная книга автора Лукас Ольга

Глава 1. Мясные блюда Запеченная свинина Требуется: 400 г свинины с кожей, соль и перец по вкусу, паприка.Приготовление. Кожу разрезать крест-накрест. Мясо посолить, поперчить и обильно посыпать сладким перцем. Положить на глубокую тарелку и запекать в духовке на полной


Часть третья

Из книги Обед за полчаса автора Петров (Кулинар) Владимир Николаевич

Часть третья В медицинском центре «Рина» в Реховоте не комнаты, а палаты. На стенах нет ковров, вместо шкафчиков и статуэток — приборы и трубки. Что-то тихо попискивает. Темно. Менаше лежит на кровати и хрипло дышит.Рядом с кроватью, на низком стуле, сидит темная фигура и


ГЛАВА 5. МЯСНЫЕ БЛЮДА НА ВТОРОЕ

Из книги Диета Кима Протасова. Как я похудела на 20 кг. Пошаговое руководство к здоровой стройности навсегда автора Сурженко Ярослава

ГЛАВА 5. МЯСНЫЕ БЛЮДА НА ВТОРОЕ В качестве вторых блюд сложнее всего приготовить мясные, поскольку качественная кулинарная обработка мяса требует много времени. В этом отношении очень выгодно использовать готовые (магазинные) котлеты, которые приобретают превосходный


Неделя третья

Из книги Искусство правильного питания автора Ресита Лин-Жене

Неделя третья День первый (четверг) «Вес – 73,2 кг. Отвес за неделю – 1 кг 200 г. Нет, действительно, и чего я жалуюсь? Ведь практически ничего не делаю, а вес уходит, можно сказать, сам собой. Класс!ЗавтракОвсяная каша на воде с корицей и персиком.Кофе эспрессо.Второй


Глава 6 Третья фаза: проверяем самостоятельно

Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай Иванович

Глава 6 Третья фаза: проверяем самостоятельно Спустя 20 дней правильного питания наша методика не прекращает свое действие. До этого еще далеко! Таким образом, в основании всего, что вы выучили о том, как ваше тело обрабатывает разную пищу, — потребление здоровой пищи в


Глава третья Хинкальная

Из книги Кулинарная книга Золушки автора Вакса Ольга

Глава третья Хинкальная … И если в сундуке у одного лишь горца Ещё хранится горсточка муки, Её на все хватает очаги, И в каждом доме свежий хлеб печётся… Ф. Алиева Сегодня на столе у каждой дагестанской семьи можно увидеть блюда, которые в прежние времена не просто


Глава 4. Мясные салаты

Из книги Ешь и молодей. Секреты правильного питания автора Ланц Карл

Глава 4. Мясные салаты Тема для отдельного разговора – мясные салаты. Для сытных застолий они всегда незаменимы. Приготовление их, конечно же, занимает больше времени, но результаты, как правило, стоят усилий. Гости всегда рады питательному блюду, включающему и зелень, и


Глава третья Чем побаловать сестричек?

Из книги автора

Глава третья Чем побаловать сестричек? Как известно, у Золушки было две сводные сестры, которым она прислуживала. Она приносила им завтрак, ухаживала за их платьями, делала им прически. Они постоянно были недовольны Золушкой, кричали на нее. Как вы думаете, что любили