Глава третья Хинкальная

Глава третья

Хинкальная

… И если в сундуке у одного лишь горца

Ещё хранится горсточка муки,

Её на все хватает очаги,

И в каждом доме свежий хлеб печётся…

Ф. Алиева

Сегодня на столе у каждой дагестанской семьи можно увидеть блюда, которые в прежние времена не просто представляли большую редкость, а и вовсе не существовали в Стране гор. Никаких гастрономических изысков не было, да их и сейчас нет в нашей национальной кухне. Посудите сами, ну для чего нужно вымачивать молодую баранину в вине или сливках, если она вкусна всего лишь с несколькими травами и специями? Что может быть лучше молодого картофеля, заправленного свежим сливочным маслом и посыпанного ароматной зеленью?

Нынче люди весьма хорошо проинформированы докторами о том, что нужно есть поменьше жира и побольше грубой пищи. Смертность в результате сердечно-сосудистых заболеваний имеет один из самых высоких показателей в мире, и дагестанцы наравне с другими народами неплохо осведомлены сегодня относительно энергетической ценности и калорийности продуктов, хотя, в отличие от, скажем, тех же европейцев, мы, как правило, ленимся скрупулёзно подсчитывать количество калорий и хлебных единиц или систематически проверять уровень холестерина.

Как уже было сказано, есть у нас кухня традиционная и есть современная. Традиционная дагестанская кухня, в свою очередь, подразделяется на кухни народов Дагестана, то есть носит сугубо национальный характер. Так, есть у нас кухня аварская и кумыкская, лакская и даргинская, лезгинская и табасаранская, ногайская и татская… Список может быть продолжен в соответствии со всеми проживающими на территории Дагестана народами, каждый из которых неповторим и самобытен.

Есть блюда, которые принадлежат всем без исключения дагестанским народам. Это, в первую очередь, хинкал, неважно, как он зовётся, аварским, лакским или каким-то другим. Это также чуду, курзе, долма и плов. Все они обязательно будут вам представлены в этой книге в самом аппетитном виде!

Итак,

Спроси любого горца напрямик.

Какие символы ему всего дороже?

Ответит он: аул, орлиный вскрик.

Отцов кинжал,

хинкал… лезгинка тоже…

Но есть и такие блюда, происхождение которых абсолютно внутринационально, как сейчас любят говорить, носят узконациональный характер, и которые обязаны своим появлением лишь этому дагестанскому народу – и никакому другому! Это кухня, исторически сложившаяся у того или другого народа в силу условий жизни и среды его обитания.

Потому-то нам никак не удастся обойтись здесь без слова «национальный», принявшего сегодня в обществе слегка негативный оттенок, и мы презентуем своему читателю как общедагестанскую, так и «узконациональную» кухню, достойную вкуса истинного гурмана.

Итак, наша пища по-прежнему в основном состоит из мяса, хлеба, рыбы, фруктов и овощей.

Наиболее «изысканной» у нас считается лезгинская кухня, оттого, очевидно, что большинство лезгин проживает в непосредственной близости от Азербайджана, чья кухня, известная своими вкусовыми изысками, в свою очередь, близкородственна турецкой, а потому и рецепты кухни обеих стран на протяжении столетий проникали и закреплялись среди народов Южного Дагестана.

Туристу, желающему посетить Дагестан, справочник сообщит, что наиболее распространёнными блюдами здесь являются:

Из аварской кухни:

– хинкал по-аварски;

– рассук хиндальский;

– ботищал; – пурщаби.

Из даргинской кухни:

– хинкал со свежей домашней колбасой;

– чуду с мясом и картошкой;

– чуду с курицей и орехами;

– чуду с творогом и яйцом;

– чуду с вареной тыквой.

Из лезгинской кухни:

– довга;

– суп с галушками по-лезгински;

– суп с зелёными стручками фасоли;

– хинкал по-лезгински;

– голубцы с виноградными листьями;

– чуду с полбой и курицей.

Из кумыкской кухни:

– бурчак-шурпа с сушёным мясом;

– хинкал по-кумыкски;

– халпама по-кумыкски;

– халта-курзе с крапивой;

– чуду с требухой.

Из лакской кухни:

– хинкал по-лакски;

– суп с конским щавелем;

– хъахъари (суп-каша из разных зёрен);

– пышки из чабреца и мяты.

Из татской кухни:

– холодец по-татски;

– буглеме из курицы;

– суп свадебный по-дербентски;

– душпере (пельмени с бульоном);

– люля-кебаб по-татски.

Помимо перечисленных блюд, в кухне наших народов отыщется и множество других, о которых мы постараемся вам рассказать, ну, а пока что… Пока что, следуя принципу дружбы народов, мы начнём с фактора объединяющего, каковым в дагестанской кухне в первую очередь является хинкал.

Прежде чем перейти непосредственно к описанию блюда, заметим мимоходом, что если у русских или украинцев хозяйственная готовность невесты поверяется умением варить борщ, то у дагестанцев подобное распространяется на хинкал.

В первую же свадебную ночь друзья жениха по традиции могут ввалиться в дом к молодым, шумно требуя, чтобы новобрачная приготовила им хинкал. Об отказе не может быть и речи! Невеста просто-таки обязана продемонстрировать своё мастерство, иначе ей грозит прослыть среди друзей мужа негостеприимной неумехой. И тут главное – её готовность к исполнению заказа (иногда, впрочем, удаётся упросить настырных гостей отложить хинкал на завтра!). Но, даже если хинкал не очень удался, друзья в любом случае поглотят его и от души похвалят дебютантку, великодушно воздав ей за старания.

В целом хинкал – это кусочки пресного теста, приготовленные из пшеничной или кукурузной муки и сваренные в мясном бульоне. На стол подаются с вареной говядиной или бараниной и чесночной подливой, разбавленной сметаной, кефиром или томатом.

В общем-то, ничего сложного! Быстро сделал – быстро поел! Внимание, однако, к мясу, которого должно быть не просто много, а очень много. Лучше, конечно, баранина, ибо истинный хинкал – из неё. Нет баранины – не беда, пусть будет говядина, тоже мясо! Нет говядины, и курица сойдёт, пусть хоть даже индейка, которую наши люди, в отличие от европейцев, за деликатес не считают.

Свинина в качестве мясного компонента по известным при чинам не рассматривается. Зато высшим пилотажем является добавление сушёного мяса и/или дагестанской колбасы. На этом важном стратегическом продукте позвольте остановиться подробнее.

Дагестанская, или домашняя, колбаса представляет собою длинную, порой доходящую до метра и хорошенько промытую

холодной водой говяжью или баранью кишку, которую, вывернув наизнанку и завязав один конец ниткой, начиняют фаршем в виде крупно порубленного бараньего или говяжьего мяса, щедро приправленного специями (соль, перец, барбарис, тмин) и выдержанного затем в течение 12–24 часов. Заполненная кишка затем завязывается с другой стороны, вытирается чистым полотенцем и выкладывается на доску, а через день вывешивается в тени на сквозняке и хорошенько высушивается не менее двух недель на открытом воздухе, после чего хранится несколько месяцев в прохладном месте.

Чем суше колбаса, тем дольше она сохранится и тем вернее послужит вам в качестве превосходного угощения как вместе с хинкалом, так и в виде самостоятельного (и самодостаточного!) блюда. Её можно сварить, а можно и зажарить – она будет одинаково вкусна. Варят колбасу на медленном огне в течение часа. Вот только приготовьтесь к неизбежной после неё жажде, поскольку она содержит много соли.

Вкус у дагестанской колбасы абсолютно специфичен и неповторим, но, отведав её, вы тут же захотите взять ещё кусочек.

Наряду с колбасой, горцы традиционно сушат и мясо (баранину и говядину), которое употребляют в зимнюю пору. Действительно, сушёное мясо и колбаса – продукт скорее зимний, для лета не подходящий. Есть такого рода пищу в летнее время – всё равно что надеть в жару меховую шубу.

Пока наше мясо варится, поведаем вам к слову ещё об одной горской колбасе, которая именуется у нас как сохта. Для её изготовления берём бараньи кишки, промываем их несколько раз холодной водой и выворачиваем наизнанку. С помощью поваренной соли соскабливаем и смываем слизистую пленку и снова промываем холодной водой. Затем снова выворачиваем кишку жирной стороной вовнутрь и заполняем её фаршем, состоящим из крупно помолотых через мясорубку бараньих лёгких, печени, сердца и почек. К ним добавляем мелко нашинкованный репчатый лук, хорошо промытый рис, воду, соль, перец и хорошенько всё перемешиваем. Внимание: фарш должен быть жидким, иначе рис не проварится! Далее завязываем колбасу с обеих сторон ниткой, заливаем холодной водой и отвариваем. Следует заметить, что сохта подаётся как отдельное и самостоятельное блюдо.

Но вернёмся к нашему хинкалу. Мясо варится, а мы пока замешиваем тесто. Если делаем аварский, или толстый, хинкал, то высыпаем горкой на доску для теста пшеничную муку, делаем в центре её углубление и всыпаем туда соль, неполную ложечку чайной соды и кефир в пропорциях на 1 кг муки 200 г кефира. Замешиваем тесто, подсыпая при необходимости столько муки, сколько оно «возьмёт». Готовое тесто накрываем чистым полотенцем (можно и миской) и даём ему «приняться». Тесто должно получиться крутым и отстаиваться в течение 30–40 минут.

Пока мясо варится, а тесто «принимается», займёмся подливой. В глубокой кастрюльке или сковородке расплавляем сливочное масло, куда добавляем несколько крупных помидоров, предварительно натёртых на тёрке. Заправляем солью, перцем и толчёным в ступе чесноком и тушим всё это на медленном огне в течение 4–5 минут. Вместо помидоров можно использовать томатную пасту, разбавленную кипячёной водой.

Итак, подлива, в которую по желанию иногда добавляется свежая зелень (киндза, укроп), готова. До подачи её на стол накрываем крышкой, чтобы сохранить тепло и аромат.

Мясо тоже готово. Вынимаем его из кастрюли, после чего процеживаем бульон, в котором будем варить хинкал. Известно, что при варке количество бульона в кастрюле уменьшается, поэтому совсем небольшая (!) порция воды вполне допустима, особенно если бульон получается жирным (мы помним о сердечно-сосудистых заболеваниях!).

Хинкал – это первое блюдо, он же – и второе. Что бы ни подавалось на стол наряду с хинкалом, – успеха оно не возымеет, ибо всё внимание едоков целиком сконцентрировано исключительно на хинкале.

Теперь возвращаемся к нашему тесту, которое ни в коем случае не должно застояться. Делим его на части и раскатываем в виде толстой лепёшки (приблизительно в 1,5 см), затем нарезаем прямоугольниками или ромбиками (это уж как хозяйка захочет) размером примерно в 7–8 см и опускаем в кипящий и подсоленный бульон. При варке наш хинкал увеличивается почти в два раза, пышнея прямо на глазах.

А дальше – самое главное! Не упустите время (минуты 3–4), ибо аварский хинкал тем и особен, что его нужно вовремя вытащить шумовкой из кастрюли и тут же (!) проткнуть каждую лепёшечку вилкой или деревянной палочкой, дабы она не посинела и не скукожилась прямо на ваших глазах, поскольку аварский хинкал будет одинаково несимпатичен как в недоваренном, так и в переваренном виде. Но зато когда он в самый раз – это истинное объеденье, поверьте!

Итак, хинкал готов. Осталось переложить его в блюдо и подать на стол вместе с мясом и подливой, которую мы наливаем в специальный соусник или пиалу. Пусть на столе будут сметана или простокваша, а также отдельно тёртый чеснок, возможно, кто-то захочет приправить свой хинкал ими.

Бульон к аварскому хинкалу подаётся в отдельной посуде, чаще всего в пиалах. Ешьте на здоровье, пока хинкал горячий!

Ну, а если остынет, то не беда. Аварский хинкал вкусен в любом виде, и даже на следующий день его можно поджарить в кипящем масле и с не меньшим удовольствием съесть с поджаренным же мясом, которое было вчера к нему сварено (если, конечно, оно ещё осталось!).

Лакский хинкал отличается от аварского по определению. То же мясо, как свежее, так и сушёное, та же колбаса, тот же бульон и та же подлива, а вот структура самого хинкала совершенно иная.

Тесто обычное – пресное, без соды и кефира. Только мука, соль и вода. Замешиваем как можно более круто. Замесили, накрыли миской или салфеткой, пусть примется. Пока варится мясо и принимается тесто, занимаемся подливой, но не забываем при этом несколько раз вернуться к нашему тесту и хорошенько помять его руками, чтобы оно лучше взялось.

Так, готово. Разделяем весь кусок на отдельные бруски, которые, в свою очередь, разрезаем на толстые жгуты, каждый из которых удлиняем, раскатывая руками на доске (куда муку пока что не насыпаем, чтобы легче было раскатывать) и придавая округленную форму. Получились длинные и тонкие округленные полоски толщиной в палец, которые лишь теперь мы щедро пересыпаем мукой и, разложив аккуратными рядами одну к другой, вновь присыпаем мукой и выравниваем руками же на доске. Затем отбираем по 3–4 полоски и начинаем ножом или специальной лопаточкой для теста разрезать эти полоски на маленькие, примерно в 1 см, кусочки.

У нас получилось множество небольших горошин, каждую из которых мы превращаем в галушку вот так: размещаем её на внутренней поверхности ладони левой руки и придавливанием большим пальцем правой.

Галушки могут быть маленькими и изящными (так сказать, ювелирной работы!) и крупными, в полпальца (чабанскими). Главное – давить их как можно добросовестнее, ведь мы помним, что делаются они из крутого теста!

Затем все эти галушки одновременно или порциями засыпаются в кастрюлю с кипящим и подсоленным бульоном и варятся до готовности в течение примерно 3–5 минут.

Лакский хинкал подаётся вместе с бульоном в глубоких тарелках или пиалах, куда добавляются подлива из томата с чесноком и свежая зелень (последняя по желанию). Мясо выкладывается на отдельную тарелку.

Процесс изготовления лакского хинкала более трудоёмкий, но результат того стоит! Как и у аварского, у него есть свои фанаты, и одной тарелки такого хинкала для них явно недостаточно! Приятного аппетита!

А теперь поговорим о хинкале кумыкском, или тонком. Здесь мясо как таковое мы не варим, а готовим из него фарш, куда добавляем лук, помидоры и зелень, а затем обжариваем в масле.

Тесто, как и в лакском хинкале, обычное, но не крутое, а средней мягкости. Придав ему округлую форму, раскатываем его скалкой на доске и получаем тонкую круглую пластину, которую, в свою очередь, разрезаем на полоски вдоль и поперёк, чтобы получить из них квадратики (можно и ромбики) величиной примерно в 3–4 см.

Варим в кипящей подсоленной воде, затем вынимаем шумовкой из кастрюли и выкладываем на блюдо. Поверх хинкала кладём обжареный мясной фарш, на который накладываем заранее сваренные вкрутую и мелко нарезанные яйца. Всё это заливается уже индивидуально томатно-чесночной или кисломолочной подливой.

Не менее, а для кого-то и более вкусным является кумыкский хинкал с добавлением вместо фарша пластинок жареного курдюка и политый горячим курдючным же жиром. В этом случае вареные и измельчённые яйца придадут блюду особый шарм, особенно если всё это заправить чесночно-кефирным соусом. Пальчики оближете!

Даргинский, или слоёный, хинкал часто называют ещё и немецким. Вероятно, оттого, что формой он напоминает немецкие штрюли. Зато вкус у него сугубо специфический!

Тесто мягкое, может быть как обычным, так и дрожжевым. Раскатываем в тонкий пласт, который щедро смазываем растопленным сливочным маслом. Затем обсыпаем этот пласт сухой измельчённой травой, которая у нас носит разные названия: у даргинцев это миркIила мура (букв. пчелиное сено), у аварцев – хIeнехI, у лакцев – йей, у кумыков – гъоз япракъ, по-русски же трава называется пажитником, а вообще в Дагестане её называют обычно ореховой травой.

Аккуратно скатываем тесто в рулет и разрезаем на небольшие бруски (примерно в 5 см). Варить можно двумя способами. Если мясо сварено отдельно, то сам хинкал готовим в пароварке или в мантыварке минут 15. На пару он получится у нас суховатым, но непременно ароматным и вкусным.

А можно приготовить его в кастрюле, где предварительно небольшими кусочками обжариваем мясо практически до готовности, затем размещаем на нём слоями хинкал и доливаем небольшое количество кипятка. Плотно закрываем крышкой и настаиваем на медленном огне до готовности. Вода, смешавшись с мясом, даст вкусный сок, которым будет пропитан наш хинкал.

Выкладываем содержимое кастрюли на блюдо и подаём с подливой из сметаны, чеснока и измельчённых грецких орехов. Даргинцы, к слову, кладут орехи практически во все подливы. Смак!

Лезгинский хинкал формой похож на кумыкский, то же тесто и те же квадратики (желательный размер 4х4 см). Подаётся как отдельно, так и вместе с бульоном.

Есть у лезгин и так называемый каш-хинкал, для приготовления которого мясо, предварительно очищенное от плёнок и сухожилий, хорошенько промывается, нарезается кусками и пропускается через мясорубку. После этого обжаривается на топлёном масле с добавлением репчатого лука, очищенных от кожицы свежих помидоров, соли и перца. Всё это перекладывается в кастрюлю, заливается кипятком и доводится до кипения.

Из пшеничной муки замешивается крутое тесто с добавлением соли и воды, раскатывается в тонкий пласт и нарезается в виде квадратов, которые засыпаются в кастрюлю и варятся до готовности.

Татский хинкал изготавливается из пшеничной муки с добавлением соли, но тесто, в отличие от остальных видов хинкала, замешивается на крутом кипятке. Формой хинкал также походит на кумыкский, но мясо здесь нарезается небольшими кусочками и обжаривается с добавлением репчатого лука, помидоров и зелени, а затем накладывается поверх хинкала.

Справедливости ради необходимо отметить, что в мясной бульон можно, разумеется, добавить и разного рода специи, и лавровый лист, и тмин, и зелень, и даже гранатовый сок, но… это вовсе не обязательно. Потому что с ними или без них – хинкал всё равно будет вкусен. И поверьте, что это блюдо гениально именно своей простотой!

Вы помните, как решительно отрезал старик-чабан: «А вот хинкал не трожьте!» Сказал и… приготовил гостям свой, чабанский хинкал. Сделал он это так.

Разрубив свежую баранину на куски и промыв её в холодной родниковой воде, залил мясо чистой родниковой же водой и поставил на большой огонь. А пока мясо варилось, чабан смешал бобовую и пшеничную муку и замесил на горячей воде тесто, добавив в него соль. Тесто это он раскатал в форме не очень толстых колба сок и разрезал на куски так, что каждый кусок помещался в его кулаке. Зажимая по очереди в кулаке каждый кусок так, что на нём оставались следы его пальцев, чабан бросал их в воду, где они и варились до готовности. Гостям, говорят, понравилось!

Да, блюдо сие так много значит для дагестанца, что где, в каких далёких краях он бы ни находился, в мыслях о доме он всегда видит и тарелку хинкала!

Перефразируя поэта, можно даже воскликнуть: «Хинкал! Как много в этом звуке для сердца горского слилось…»

Хинкалу посвящаются стихи и даже поэмы. Вот как его восславил классик дагестанской литературы Юсуп Хаппалаев:

Хинкал

Хинкал, хинкал,

Каждый вечер хинкал…

Народная песня

До дома вёрст почти две тыщи,

Но, расстоянью вопреки,

Мне захотелось горской пищи,

И я купил кулёк муки.

И на огонь кастрюлю с ходу

Поставил, глянув на часы,

И опустил при этом в воду

Кусок бараньей колбасы.

Из теста ровного я вскоре

Слепил хинкалы, и они

Ракушкам, что белеют в море,

Все были внешностью сродни.

И, подкрутив слегка горелку,

Чей пламень слишком жарок был,

В большую плоскую тарелку

Я колбасу переложил.

Чеснок – огня родное чадо.

Ошинковав его бока,

Подливку сделал я, как надо,

Из огненного чеснока.

И острый запах, как в ауле,

Я вожделенно уловил,

И в лоно бурное кастрюли

Хинкалы тихо опустил.

И дав ещё кастрюле малость

Побыть в клубящемся пылу,

Достал вино. И мне осталось

Друзей потребовать к столу.

Они, как следует мужчинам,

Явились вмиг на мой порог,

И чеснока и перца с тмином

Здесь ноздри запах им ожёг.

И не пришлось скучать бокалам,

Сверкающим, как луч, росой. —

Прошу закусывать хинкалом! —

О, нет! Мы – лучше колбасой!

Казалось им, в горах рождённый,

Лишь я способен есть хинкал,

Что дан желудок мне лужёный,

Достойный всяческих похвал.

Их уговаривать отчаясь,

Сам на хинкал я приналёг.

И мысленно они, печалясь,

Мне сочиняли некролог.

Расстёгнут ворот нараспашку,

Сколь я хинкала съел – не в счёт.

И, осушив бульона чашку,

Смахнул со лба ядреный пот.

На кунаков глядел я с лаской,

Вино в бокалы подливал.

И стали пробовать с опаской

Они кавказский мой хинкал.

Но вот, лиха беда начало,

Пришлась по вкусу им еда,

Тарелки съели бы, когда

Тарелки были б из хинкала.

И чесноком благоухали

Они, домой отправясь спать.

И рты округло открывали,

Дыша, как будто на печать…

В завершение хинкальной темы позвольте напомнить притчу, которая, возможно, вам уже известна из знаменитой книги Расула Гамзатова «Мой Дагестан». Притча называется «О богатом хане, о его сыне и о хинкалах из курдюка с чесноком».

… некогда жил в Аваристане богатый хан. Он так мечтал о сыне, что женился целых три раза, но ни одна из жён не смогла подарить ему наследника или даже наследницу. недолго думая, взял себе хан четвёртую жену, и спустя некоторое время родился у него сын. на радостях вся ханская челядь пировала несколько дней и ночей. но вскоре ребёнок занемог, и никому не удавалось распознать природу заболевания. Он таял на глазах, и не помогали никакие доктора или снадобья. Хан был вне себя от отчаяния. Тут пришёл к нему бедняк из соседнего аула и заявил, что ему известно средство, которое спасёт его сына. Люди хана не хотели и слушать его, всячески отговаривая своего властелина, но хан подумал: «Сын мой всё равно умрёт, так почему бы не попробовать последнего средства». Бедняк потребовал встречи с супругой хана, и тот, поколебавшись, подумал: «Всё равно мой сын умрёт, так пусть они встретятся». Оставшись с ханшей наедине, бедняк сказал ей: «Если ты хочешь, чтобы ребёнок выжил, скажи мне, кто его отец». Молодая женщина смутилась, но бедняк пообещал ей, что никому не выдаст её тайну, и тогда она сказала: «Хан так мечтал о сыне, что если бы я не родила его ему, то меня прогнали бы точно так же, как и других. Я отправилась в горы, и была там с молодым чабаном и родила потом мальчика». Бедняк воротился к хану и сказал: «О великий хан, мне известно средство, которое может спасти твоего наследника. Прикажи поставить его колыбельку возле костра, такого, какой разводят обычно в горах ча баны. И пусть ему постелют овечью шкуру и кормят лишь той пищей, какой питаются чабаны». «но мой наследник не станет есть хинкал из жирного курдюка с чесноком!» – сказал хан, а потом подумал: «Сын всё равно умрёт, так сделаю же, как говорит этот простолюдин». Он дал необходимые распоряжения. Хинкал вызвалась готовить сама ханша, и пока она делала это, то вспоминала всё молодого чабана и самую лучшую ночь в своей жизни, проведённую высоко в горах. Приготовив хинкал, ханша положила его на деревянное блюдо и поднесла сынишке в точности так, как подносила его молодому чабану, его отцу. Вместе с хинкалом она поднесла ребёнку глиняный кувшин с чистой и прохладной водой из родника. Хинкалины были большими и тяжёлыми, как камни в горах, а горячий курдюк плавился жиром, источая специфический аромат. Едва ребёнок учуял запах курдюка и чеснока, как тут же открыл глазки и, поднявшись, схватил самую крупную из хинкалин. Он ел так, словно не мог насытиться, и на глазах у изумлённых людей наливался мощной силой, подобной той, какою обладал молодой чабан. А от болезни не осталось и следа…

Самое время сейчас сказать ещё об одном дагестанском блюде под названием халпама или халтама. Это тоже в своём роде хинкал, только изготовленный из кукурузной, а не пшеничной, муки.

Методика его изготовления так же удивительно проста, но от этого данное блюдо не станет менее вкусным.

Здесь, как и в татском хинкале, мука замешивается на крутом кипятке, естественно, с добавлением соли. Замесили крутое тесто и из полученной массы соорудили что-то вроде конуса или пирамидки. Аккуратно отделяя от неё не большие порции теста, примерно в 40–50 г, лепим из него халпаму-небольшие, круглой или овальной формы лепёшечки, которые опускаем (сразу же, пока они не остыли!) в кипящий мясной бульон. Подаём на стол отдельно от бульона, едим с кисломолочно-чесночной подливой.

Бульон для халпамы бывает особенно вкусен, когда он сварен из горского сушёного мяса и сушёной же колбасы. Достоинством этого блюда можно считать и то, что его, как и аварский хинкал, можно позднее поджарить в масле и съесть с неменьшим удовольствием.

В дагестанских горах халпама традиционно начиняется измельчённой крапивой. Кроме того, горцы издавна при заготовке мяса на зиму запасаются разделанными внутренностями, измельчая требуху, сердце, печень и лёгкие и добавляя к ним мелко порубленную сырую тыкву, тмин и ханц. Хранится вся эта масса в больших глиняных балхарских кувшинах и служит по сей день начинкой для халпамы и чуду.

Надо сказать, что в последние годы халпама у некоторых хозяек приобрела несколько иную форму, а именно: тесто начиняется тёртым голландским сыром и лепится в виде трубочки. Всё остальное, начиная с процесса варки и завершая поеданием, – то же.