Огурцы соленые 2

Огурцы соленые 2

Огурцы промыть в двух-трех водах и ополоснуть под душем. Зелень тоже тщательно промыть. Использовать укроп в стадии начальной семенной зрелости, чеснок, хрен (листья, корень) и красный стручковый перец (горький), эстрагон в стадии цветения, чабер, гвоздика, базилик, кориандр, листья черной смородины, вишни или дуба, а также зелень петрушки и сельдерея. По желанию рецептуру пряностей можно сменить, но не следует брать их более 6—7% от веса огурцов. У укропа обрезать корешки и нарезать его на кусочки длиной 4—5 см. Корень хрена почистить и мелко нарезать. Чеснок промыть и измельчить. При засолке небольшого количества огурцов чеснок разделить на зубки, очистить от оболочки и в засол положить целыми.

Иногда огурцы ошпаривают кипятком или обрезают у них кончик для ускорения брожения. На дно подготовленной тары уложить слой пряностей – одну пятую общего ее количества, затем до половины уложить огурцы ровными слоями, располагая их вертикально или насыпью, потом – второй слой пряностей, на него (доверху) положить огурцы и накрыть их оставшейся частью пряностей. Сахар в количестве 0,2—1% от веса сырья добавить в том случае, если огурцы подвяли или крупные. После заполнения тары и заливки рассолом их выдерживают при комнатной температуре. Через один-два дня начинается молочнокислое брожение, тару долить рассолом доверху, прикрыть и поместить на хранение в ледник, подвал или холодильник. Рассол приготовить следующим образом: необходимую для соления порцию соли (из расчета на 5 л воды 420—470 г крупной поваренной соли (при засоле крупных огурцов); 360—420 г (при засоле средних огурцов); 310—360 г (при засолке мелких огурцов) растворить в 5—6 частях воды, нагреть в эмалированной посуде до 95—100 °С, дать отстояться сутки, после чего раствор профильтровать и разбавить чистой водой. В домашних условиях огурцы солят обычно в эмалированной посуде и стеклянных банках. В них заложить огурцы и пряности, залить с некоторым избытком рассола. Сверху положить деревянный кружок (должен быть погружен в рассол), на него – груз. Вместо кружка можно использовать фарфоровую тарелку. Все это накрыть чистой тканью, выдержать несколько дней до начала молочнокислого брожения, после чего тару с солением перенести на хранение в погреб или поставить в другое холодное место. Иногда на поверхности рассола появляются пленка или слизь, их надо снимать. Образуются они при пониженном содержании поваренной соли и при относительно высокой температуре во время брожения.