Овощная смесь
Готовить из свежих овощей – баклажанов, капусты, моркови, перца сладкого и горького стручкового зеленого, лука, чеснока и огурцов, капусты, свеклы и помидоров зеленых. Овощи можно использовать в любом сочетании. Баклажаны с недозрелыми семенами промыть, отрезать плодоножки. Бланшировать 8 минут в горячем 6%-ном рассоле до мягкости. Охладить холодной водой в течение 2—3 и более минут и поместить под пресс на 20—30 минут. Затем нарезать на кубики размером 4,5x4,5 см. Белокочанную капусту очистить, вырезать кочерыжку и нашинковать. Морковь тщательно промыть щеткой. Отрезать остатки ботвы и зеленые части, очистить кожицу и нарезать на кусочки 2,5x2,5 см. Свеклу тщательно промыть в холодной воде, ошпарить кипятком, немедленно охладить, очистить кожицу и нарезать 2,5x2,5 см. Огурцы молодые свежие промыть, удалить плодоножки и нарезать на кубики. Перец сладкий стручковый зеленый, желтый или красный, мясистый промыть, удалить плодоножки с семенниками, промыть водой до полного удаления семян. Перец горький стручковый мелких или средних размеров рассортировать, промыть, помидоры зеленые здоровые, свежие промыть, удалить плодоножки и разрезать на 2—4 дольки. Фасоль стручковую в стадии восковой зрелости рассортировать. У зрелых с недоразвитыми семенами стручков срезать концы и удалить грубые волокнистые нити. Нарезать на кусочки длиной 9—10 см промыть в холодной воде, затем бланшировать 2—3 минуты в подсоленной воде (10—20 г соли на 1 л воды), охладить. Лук мелкий сладких или полусладких сортов очистить. Дольки чеснока очистить, промыть и затем мелко порубить или растолочь в ступе. Подготовленные овощи и пряную зелень (укроп, базилик, мята, кинза, листья сельдерея или петрушки), предварительно перебранные, промытые и нарезанные на кусочки длиной 5—6 см, смешать и уложить в банки вместимостью 0,5 или 1 л. Приготовить заливку: соль растворить в горячей воде, довести до кипения, добавить сахар, профильтровать, ввести уксусную кислоту и залить подготовленные банки. Стерилизовать при 100 °С: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, литровые – 15 минут.
На 1 л заливки: соль 65 г, сахар 10 г, уксусная 80%-ная кислота 25 г, вода 900 г.
На банку вместимостью 1 л:
(Рецепт 1): баклажаны 180 г, капуста 150 г, морковь 60 г, лук мелкий 48 г, петрушка 1 г, укроп 1 г, кинза 0,5 г, мята 0,5 г, помидоры зеленые 18 г, перец сладкий стручковый 48 г, фасоль стручковая зеленая нет, чеснок нет, соль 12 г, сахар 12 г, уксусная 80%-ной кислота 6 г, свекла 6 г, перец горький стручковый 3 штуки.
(Рецепт 2): баклажаны 120 г, капуста 96 г, морковь 60 г, лук мелкий 18 г, огурцы 120 г, петрушка 1 г, укроп 1 г, кинза 0,5 г, мята 0,5 г, помидоры зеленые 18 г, перец сладкий стручковый 56 г, фасоль стручковая зеленая нет, чеснок нет, соль 12 г, сахар 12 г, уксусная 80%-ная кислота 6 г, свекла 6 г, перец горький стручковый 3 шт.
(Рецепт 3): баклажаны 120 г, капуста 120 г, морковь 60 г, лук мелкий 48 г, огурцы нет, петрушка 1 г, укроп 1 г, кинза 0,5 г, мята 0,5 г, помидоры зеленые 18 г, перец сладкий стручковый 48 г, фасоль стручковая зеленая 56 г, чеснок 48 г, соль 12 г, сахар 12 г, уксусная 80%-ная кислота 6 г, свекла 6 г, перец горький стручковый 3 штуки.