Охотничьи трофеи

Охотничьи трофеи

Способы сохранения и консервирования мяса диких животных

Всем, кто увлекается охотой, нужно знать, как сохранить добытую дичь в свежем виде до приготовления в пищу или консервирования и уметь подготовить мясо для длительного хранения.

Первое и необходимое условие заключается в том, что добытое животное должно быть немедленно обескровлено. Для этого на горле делают глубокий надрез, рассекая крупные кровеносные сосуды, после чего приступают к освежеванию, но прежде чем приступить к разделке, необходимо помнить, что никогда туши не разделывают под дождем и не промывают.

Нельзя оставлять дичь невыпотрошенной больше, чем на 2 часа, даже на морозе, поскольку это не спасет мясо от порчи. Желательно как можно раньше снять шкуру и разделать тушу. Снимая шкуру, ее не отделяют от хребта до тех пор, пока не будут извлечены внутренности. Желудок, легкие, сердце и печень охлаждают в подвешенном состоянии.

Обескровленная и выпотрошенная туша при отрицательной температуре может сохраняться в течение трех суток, и столько же по времени можно хранить мясо в холодной проточной ключевой воде.

Разрубая тушу на куски, нужно знать, что мясо вокруг пулевого отверстия удаляют. Разрубать тушу всегда начинают с отделения головы и ног по суставам, затем разрубают тушу по средней линии позвоночника, после чего рубят на более мелкие куски и охлаждают их в подвешенном состоянии.

В сельских условиях мясо копытных, зайцев и медведей можно сохранять в свежем виде в неотапливаемом помещении в течение всего зимнего периода, при условии, что температура воздуха в хранилище не выше минус 8 °С.

Но чтобы сохранить мясо на более длительный срок при положительной температуре, его необходимо засолить, для чего приготавливают посолочную смесь: 3,7 кг соли, 30 г селитры калийной (KNО3) или натриевой (NaNО3) для сохранения цвета мяса, 10 г перца в зернах и 10—15 г лаврового листа на 50 кг мяса.

Затем приступают непосредственно к засолке. Тушу разрубают на куски, после чего мясо и края разрубов костей тщательно натирают посолочной смесью. Дно бочонка, приготовленного для консервирования, ошпаривают крутым кипятком и посыпают слоем соли в 0,5 см. Мясо укладывают в бочонок подкожной стороной вниз, плотными рядами, утрамбовывая и пересыпая каждый ряд тонким слоем соли.

В течение 9 дней будет происходить усадка мяса в бочонке, на 10-й день содержимое бочонка заливают тузлуком (2,9 кг соли на 10 л воды), так, чтобы все куски мяса были залиты соляным рассолом, после чего мясо в рассоле выдерживают в прохладном помещении в течение 3 недель, следя за возможной утечкой рассола. Если бочонок даст течь, щели необходимо будет законопатить, а рассол долить.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Заяц по-охотничьи

Из книги Великолепная рыбацкая и охотничья кухня автора Петров (Кулинар) Владимир Николаевич

Заяц по-охотничьи Маринование: 6 чВремя приготовления: 2 чКоличество порций: 2 — 3Ингредиенты: 1 кг зайчатины, 3 головки репчатого лука, 1 средняя морковь, 500 мл красного вина, сельдерей, петрушка, 1 ч. ложка коньяка, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 1 ст. ложка томатной пасты,


Яйца по-охотничьи

Из книги Самые вкусные грибочки. От супов до соленых в бочке автора Звонарева Агафья Тихоновна

Яйца по-охотничьи Состав: яйца — 10 шт., гренки — 200 г, куриная печень — 150 г, свежие грибы — 150 г, масло — 125 г, лук — 120 г.Сваренные в мешочек яйца поместить на поджаренные гренки.Гарнировать куриной печенкой, грибами, нарезанными ломтиками и припущенными с маслом, мелко


Яйца по-охотничьи

Из книги Кухня эконом-класса автора Звонарева Агафья Тихоновна

Яйца по-охотничьи 10 яиц, 10 ломтиков гренок, 150 г куриной печени, 150 г свежих грибов, 120 г масла, 1 луковица.Сваренные в мешочек яйца поместить на поджаренные гренки. Гарнировать куриной печенкой, грибами, нарезанными ломтиками и припущенными с маслом, мелко нарезанным


Вальдшнепы по-охотничьи

Из книги Кулинарная книга охотника автора Кашин Сергей Павлович

Вальдшнепы по-охотничьи Ингредиенты:3 тушки вальдшнепов, 150 г свиного сала, 100 г муки, 15 г имбиря, 3 г мускатного ореха, 150 г топленого масла, 60–70 г соли, 5 г красного молотого перца.Способ приготовления:Подготовленные тушки вальдшнепов натереть смесью из соли, перца, муки


Кабан по-охотничьи

Из книги Кулинарная книга грибника автора Кашин Сергей Павлович

Кабан по-охотничьи Ингредиенты:1 кг мяса кабана, 70–100 г шпика, 1/2 стакана виноградного вина, маринад, перец, соль.Способ приготовления:Мякоть молодого кабана очистить от пленок, обмыть, нарезать на крупные куски, положить на 3–4 суток в маринад.Мелко порезать шпик и


Рябчик по-охотничьи

Из книги Паровая кулинария автора Бабенко Людмила Владимировна

Рябчик по-охотничьи Ингредиенты:1 рябчик, 30 г сливочного масла, 1 кусок сахара, 100 г сала, ягоды брусники, листья лопуха или кувшинки, соль.Способ приготовления:В подготовленную тушку рябчика положить немного сливочного масла, кусочек сахара, наполнить свежей брусникой и


Гусь по-охотничьи

Из книги Как делать колбасы в домашних условиях автора Калинина Алина

Гусь по-охотничьи Ингредиенты:1 тушка гуся, 150–200 г шпика, 3 стакана вина (любого), 2–3 ст. л. уксуса, 1 лимон, 4–5 луковиц, 2–3 яблока, 5 ст. л. жира, 1 ст. л. горчицы, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, лавровый лист, гвоздика, молотая корица, набор ароматических


Заяц по-охотничьи

Из книги Готовим в духовке автора Костина Дарья

Заяц по-охотничьи Ингредиенты:1 кг зайчатины, 3 луковицы, 1 морковка (средней величины), 500 мл красного вина, 1 ч. л. коньяка, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 1 ст. л. томатной пасты, 100 г растительного масла,100 г сливочного масла, 14 ст. л. оливкового масла, 120 г копченой корейки,


Капуста «по-охотничьи»

Из книги 500 рецептов старого трактирщика автора Поливалина Любовь Александровна

Капуста «по-охотничьи» Ингредиенты:500 г капусты, 750 г картофеля, 250 г свежих грибов, 50 г шпика, 30 г муки, бульон, соль, перец.Способ приготовления:В кастрюлю положить слоями вареный картофель, крупно нарезанную капусту и слегка потушенные грибы. Растопить нарезанный


Голубцы по-охотничьи

Из книги автора

Голубцы по-охотничьи Белокочанную капусту зачистить, вырезать кочерыжку. Положить целый кочан в кипящую воду на 10–15 минут. Вынуть, остудить, разобрать на листья, черешки листьев слегка отбить. Копченые сосиски, ветчину, свиную грудинку и мясо вареной куропатки, фазана


Капуста по-охотничьи

Из книги автора

Капуста по-охотничьи В пароварку положить слоями вареный картофель, крупно нарезанную капусту и слегка обжаренные грибы. Приготовить густой соус. Для этого шпик мелко нарезать, вытопить, затем насыпать на сковороду муку и слегка обжарить ее в вытопившемся жире,


Колбаски охотничьи

Из книги автора

Колбаски охотничьи 1 кг свиного мяса, 0,5 кг телятины, 40 г соли, 10 г сахара, 2 г майорана, ? ч. ложки кориандра, 3 г черного перца, 1 г душистого перца. Мясо мелко нарезать и посыпать пряностями. После этого мясо выдержать ночь в прохладном месте, пропустить


Колбаски охотничьи

Из книги автора

Колбаски охотничьи 1 кг свиного мяса, 0,5 кг телятины, 40 г соли, 10 г сахара, 2 г майорана, ? ч. ложки кориандра, 3 г черного перца, 1 г душистого перца. Мясо мелко нарезать и посыпать пряностями. После этого мясо выдержать ночь в прохладном месте, пропустить


Шашлык по-охотничьи

Из книги автора

Шашлык по-охотничьи 600 г баранины, 200 г грибов, 400 г сладкого зеленого перца, 80 г топленного масла, по 20 г соли и сахара, черный горький молотый перец – по вкусу. Мясо посыпать сахаром, солью, черным молотым перцем. Грибы перебрать и промыть, крупные нарезать на


Заяц по-охотничьи

Из книги автора

Заяц по-охотничьи 1,2–1,5 кг зайца, 2 головки репчатого лука, 200 г маринада, зелень, чеснок, перец, соль по вкусу.Для маринада: 100 мл уксуса, 1 стакан воды, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, зелень, сахар, лавровый лист,


ГОВЯДИНА «ПО-ОХОТНИЧЬИ»

Из книги автора

ГОВЯДИНА «ПО-ОХОТНИЧЬИ» Требуется: 700 г говядины, 100 г сала, 2 морковки, корень петрушки, 1 репа, 1 луковица, 6 картофелин, 2 ст. л. сливочного масла, соль и перец по вкусу.Способ приготовления. Мясо порежьте на небольшие кусочки и отбейте, нашпигуйте салом. В кастрюле растопите