Копчение крольчатины

Копчение крольчатины

Тушку выпотрошить, отделить ребра и разделать на 4 части: 2 лопаточные и 2 задние. В подвешенном состоянии проветривать на сквозняке в прохладном месте в течение 3—4 дней. Зимой время выдержки, без которой мясо после копчения получается жестким, следует увеличивать.

Приготовить рассол из расчета: на каждую тушку – 15 г соли, 10—12 г сахара, 45 г 30%-го уксуса, 2 измельченных зубчика чеснока, 1—2 лавровых листа, 4—5 сушеных можжевеловых ягод, 0,5 чайной ложки толченого имбиря. Рассол нагреть, не доводя до кипения, остудить до теплого и залить мясо целиком. Мясо в рассоле выдерживать двое суток, несколько раз меняя куски местами: верхние – вниз, нижние – вверх.

Мясо извлечь из рассола, на каждом куске сделать по 4—5 надрезов и вложить в них кубики шпика и кусочки зубчиков чеснока. Затем мясо отбить обухом топора, положив на деревянную доску и прикрыв сверху другой, добиваясь расплющивания суставов и крупных костей.

Отбитое мясо поместить в коптильню. Печку топить до тех пор, пока мясо не нагреется, после чего огонь уменьшить, заслонку топки приоткрыть, так как при копчении крольчатины не требуется большого дыма. В процессе обсыхания куски крольчатины следует периодически обмакивать в рассол. Время копчения 3—4 часа.

Незадолго до окончания копчения желательно добавить в костер можжевеловые ветки, обладающие антимикробными свойствами.

Хранят копченую крольчатину в прохладном проветриваемом помещении.