Десерты миссис Рорер, моей бабушки и мои собственные

Десерты миссис Рорер, моей бабушки и мои собственные

Без мамы и папы – никуда, не буду спорить, но их голова так часто занята заботами о том, надела ли малышка Мэри рези новые сапоги и допила ли молоко, что всем детям, несомненно, нужны бабушки и дедушки, чтобы баловать их. Ведь ничто так не согревает душу малышей, ничто не наполняет их таким покоем, как время, проведенное с бабушкой, которая обожает их и одобряет во всем.

В этом отношении мне очень повезло. Мало того что я была бабушкиной любимицей, моя бабуля еще и жила в деревне. Не на ферме в настоящей деревне – тогда-то уж точно я была бы самой счастливой девочкой в мире, – но в своем доме в тогда еще не застроенном пригороде, что тоже было неплохо. Рядом – озеро и лес, где ранней весной я рвала голубые звездочки печеночницы; у соседей были корова и куры, а неподалеку на поле косили сено. Для ребенка, выросшего в городе, все это представляло нескончаемую череду впечатлений. На заднем дворе росло дерево с самыми маленькими ягодами кислой черешни, которые я когда-либо пробовала. И я провела немало счастливых часов, сажая упавшие на землю косточки; моя вера в мать-природу была так сильна, что всего несколько лет назад я с надеждой проехалась мимо старого бабушкиного дома, но, к несчастью, обнаружила, что мои детские попытки огородничать с треском провалились.

Однако больше всего воспоминаний осталось о кухне, ведь именно там бабушка проводила львиную долю своего времени и всегда разрешала мне помогать. На этой кухне я до блеска вылизывала желтую миску с остатками теста для пирога или вытирала посуду. И именно там, сидя на краешке табуретки, впервые познакомилась с кулинарной книгой миссис Рорер из Филадельфии. Эта книга до сих пор занимает верхние строчки в рейтинге моего любимого чтива, хотя в сравнении с современными стандартизированными рецептами описательные рекомендации миссис Рорер можно отнести скорее к художественной литературе. Издатели миссис Рорер были довольно продвинутыми людьми и украсили книгу фотографией автора – и хотя простоватое лицо, взирающее с суперобложки, не столь привлекательно, как лица некоторых современных писательниц, героиням их книг не помешало бы прислушаться к здравым советам по кулинарии, изложенным на страницах старого фолианта.

К примеру, список необходимой кухонной утвари у миссис Рорер занимал три страницы мелким шрифтом в две колонки, а уж рецепты! Каждый сам по себе приключение, хотя иногда скорее злоключение: например, истекая слюнками над страницей с описанием куриного рулета, в конце натыкаешься на суровое предупреждение, что «это блюдо почти невозможно приготовить, если вы никогда не видели, как это делается»; тот же удручающий комментарий сопровождает и рецепт слоеного теста. Возможно, миссис Рорер делала так из доброты, чтобы неопытные кухарки не тратили время зря, однако, судя по ее фотографии, она скорее была из тех, кто, притаившись за кухонными шкафом, в момент неудачи выпрыгивает и заявляет: «Ну вот, я же вас предупреждала!» Уверена, многие ее читательницы робкого десятка так и легли в могилу, не отважившись приготовить ни один из этих деликатесов.

В книге есть обширный раздел «Дичь», в котором в основном описывается множество способов избавиться от «привкуса дичи». Правда, при прочтении этой главы может возникнуть впечатление, что, пока миссис Рорер часами корпела над любимым блюдом супруга – пудингом «птичье гнездо», «трудоемким в приготовлении, но красивым в готовом виде», – ее чиновник-муж не слишком утруждал себя охотой, да что там – бедняга не мог даже подстрелить оленя из окна собственного кабинета, когда работа не спорилась, или расставить утиные силки за письменным столом.

Любое упоминание алкоголя у миссис Рорер сопровождается хитрым замечанием «если употребляете», хотя в одном великолепном рецепте фруктового пирога она пускается во все тяжкие, пренебрегая рекомендациями Общества христианской умеренности, и добавляет в пирог не только бренди и ром, но и замачивает готовый продукт в «хорошем шампанском», а в конце как ни в чем не бывало заявляет: «И это будет вам наградой за все труды». Поэтому, возможно, эта дама отличалась все же большей терпимостью, чем кажется по фотографии.

Моя бабушка редко пользовалась этой книгой, поэтому я и смогла хорошо ознакомиться с ее содержанием. Но когда она готовила бисквит, фолиант миссис Рорер вырывался у меня из рук. Твердя под нос и по сей день не потерявшую актуальность поговорку «Печка пирог подождет, вот только пирог печку ждать не станет», бабушка принималась колдовать над своей древней почерневшей угольной печью, тряся ее и настраивая щелочку для вентиляции. Затем она просеивала муку и сахар ровно пять раз, взвешивала все это на кухонных весах, положив на вторую чашу отборные яйца, натирала на терке лимонную цедру и звала помогать моих двух молодых смешливых тетушек. Хотя я никогда не была помехой для любящей бабки, она обычно не терпела, чтобы на кухне у нее под ногами вертелись другие особы женского пола. Исключение делалось лишь в тех случаях, когда пекли бисквит; ведь для него нужно было с фанатичной осторожностью отделить белки от желтков, вылить их в две большие холодные фарфоровые тарелки, которые затем вручали каждой тетушке вместе с плоскими проволочными венчиками и указаниями взбивать медленно и ритмично, не накреняя тарелку. Бабушка металась от одной тетки к другой, в стратегический момент добавляя к яйцам сахар, просеянный через мельчайшее сито. Затем пышную взбитую массу из двух тарелок соединяли и добавляли к ним муку с такой деликатностью, что я боялась дышать, а затем выливали драгоценное тесто в форму. Наконец, снова проверив духовку (для этого бабуля использовала самый надежный термометр – свою ладонь), результат совместных трудов помещали внутрь и закрывали дверцу так тихо, будто рядом спал младенец. Вслед за этим нас выгоняли из кухни на следующие полчаса из страха, что неосторожные шаги или громкие крики не дадут бисквиту подняться. Если во время этого священного ритуала я вела себя особенно тихо и примерно, мне разрешали съесть немного теста, запеченного вместе с большим коржом «на зубок». Все эти меры предосторожности казались мне необязательными, ведь бисквит неизменно поднимался, и я подозревала, что меня без причины гнали из любимой игровой комнаты.

И вот, пару раз нервно и украдкой приоткрыв дверцу духовки, бабушка объявляла, что бисквит готов, и мы все спешили на кухню засвидетельствовать почтение Его Золотистому Величеству. Кусочек, запеченный «на зубок», тут же исчезал в моей голодной пасти. Бабушка резала бисквит на два коржа, пока тот был еще теплым, и промазывала коржи или домашним смородиновым желе, или сливочно-апельсиновым соусом; но какой бы ни была начинка, верх всегда посыпался мельчайшей просеянной сахарной пудрой, и больше ничем. Когда столь лакомый десерт был на подходе, никого не надо было звать к чаю дважды; если же после чаепития что-то оставалось, мы с нетерпением ждали, пока бабушка сделает из остатков английский десерт или запеченный пудинг с бисквитом.

Бабушкин рецепт бисквита в современной интерпретации «вовсе не так хлопотен», цитируя нашу дорогую миссис Рорер. К тому же с нашими современными духовками даже неопытный повар легко сможет приготовить блюдо, которое в былые времена было гордостью любого кулинара. А учитывая, как дешевы нынче яйца, десерт получается еще и недорогим.

Итак, БИСКВИТ. Просейте муку над вощеной бумагой, отмерьте для бисквита стакан и просейте еще два раза, добавив к муке четверть чайной ложки соли. Затем отмерьте стакан сахара и также просейте его через сито.

Взбейте белки от пяти яиц в пышную крепкую пену и продолжайте взбивать, добавив полстакана сахара.

К пяти яичным желткам добавьте столовую ложку лимонного сока и столько же тертой лимонной цедры, взбивайте до загустения. Затем всыпьте оставшийся сахар и продолжайте взбивать.

Соедините две яичные смеси, аккуратно добавьте просеянную муку, беспрерывно размешивая тесто круговыми движениями, и больше не взбивайте.

Теперь самое время вспомнить бабушкину присказку – духовка должна быть уже наготове. Выпекайте бисквит в глубокой, ничем не смазанной форме при 325 градусах[20] в течение 45 минут. Можно выпечь каждый корж отдельно в двух-трех неглубоких формах при температуре 350 градусов; время выпечки – 30 минут.

Для СМОРОДИНОВОЙ НАЧИНКИ взбейте вилкой желе из красной смородины (1 стакан) до кремообразной консистенции и намажьте им разрезанный горизонтально бисквит.

АПЕЛЬСИНОВАЯ НАЧИНКА готовится заранее – вы можете заняться ею, пока бисквит в духовке, а перед промазыванием начинку нужно накрыть и немного охладить.

Молоко (1 стакан) доведите почти до кипения на водяной бане.

Добавьте столовую ложку кукурузного крахмала, желтки двух яиц и две столовые ложки сахара. Взбивайте, пока желтки не посветлеют. Затем медленно влейте горячее молоко и перемешайте. Верните на водяную баню, положите столовую ложку сливочного масла и варите до загустения, постоянно помешивая.

Снимите с огня, добавьте две столовые ложки апельсинового сока и столько же тертой апельсиновой цедры.

Для основы АНГЛИЙСКОГО ДЕСЕРТА на 4–6 человек берется около трети большого бисквита или один корж двух– или трехдневной давности. Даже совсем зачерствевший твердый корж сойдет, поэтому припрячьте его хорошенько!

В неглубокую посуду налейте полстакана хереса, затем положите бисквит, нарезанный довольно тонкими кусочками, сверху выложите слой желе из красной смородины, малинового или клубничного джема и оставьте пропитываться вином.

Тем временем сделайте ЗАВАРНОЙ КРЕМ. Для этого хорошенько прогрейте три стакана молока на водяной бане – оно должно быть горячим, но не кипеть. Взбейте три яйца с четвертью стакана сахара и половиной чайной ложки соли. Медленно влейте горячее молоко, постоянно помешивая.

Верните крем на водяную баню и подержите на умеренном огне, не прекращая помешивать. Как только крем начнет загустевать, сразу же снимите его с огня и добавьте четверть чайной ложки ванили[21]. Охладите, накрыв крышкой, а затем полейте кремом пропитанный алкоголем бисквит.

Перед подачей десерт охлаждают. Его можно украсить кусочками желе или джема, а по особым случаям – взбитыми сливками. Но и без всякого украшения, если подать его с обычными сливками в отдельном соуснике, он тоже хорош. Вообще говоря, этот классический десерт вовсе не заслуживает своей репутации «столовской» еды.

Для ПУДИНГА С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ подзасохший бисквит также подойдет. Для начала сделайте крем, смешав три стакана горячего молока с тремя яйцами, взбитыми с сахаром и солью, как в предыдущем рецепте. Если хотите, яйца можно взбивать, разделив желток и белок, – по отдельности. Добавьте ваниль и два стакана раскрошенного черствого бисквита; распределите смесь по смазанной маслом форме для запекания. Поставьте форму в сковороду с водой и выпекайте на среднем – 350 градусов – огне 30–45 минут (или проверьте готовность блюда при помощи ножа – если воткнуть лезвие в центр пудинга, оно должно выйти сухим). Перед подачей на стол охладите.

ЗАПЕЧЕННЫЙ КРЕМ – то же самое, только без бисквитных крошек; этот десерт можно приготовить в порционных стеклянных или фарфоровых формочках, а если перед запеканием добавить в крем стакан свежей кокосовой стружки (только свежей, пожалуйста!), получится КОКОСОВЫЙ КРЕМ.

РИСОВЫЙ КОМПОТ на четверых готовится так: взять два стакана отварного риса, выложить поверх два стакана тушеных или консервированных персиков и украсить заварным кремом или взбитыми сливками. Этот десерт подается очень холодным; как правило, мужчины любят его еще больше, чем свой ненаглядный рисовый пудинг.

Чтобы завоевать популярность у противоположного пола, сделайте РИСОВЫЙ ПУДИНГ на 4–6 человек следующим образом: промойте три столовые ложки риса, добавьте к рису три стакана молока, четыре столовые ложки сахара, половину чайной ложки соли и четверть чайной ложки ванили. Выпекайте в смазанной маслом форме в нежаркой – 325 градусов – духовке три часа. В течение первого часа пудинг следует три-четыре раза размешать, но далее это любимое мужское блюдо не требует присмотра. Подавайте холодным, посыпав тертым мускатным орехом.

КРЕМ-БРЮЛЕ – более аристократичный представитель семейства заварных кремов.

На водяной бане подогрейте два стакана нежирных сливок – они должны быть очень горячими, но не кипеть. Слегка взбейте четыре желтка с четвертью чайной ложки соли и двумя чайными ложками сахара. Добавьте горячие сливки, перемешайте и поставьте на водяную баню. Как только крем начнет густеть, наполните им смазанное огнеупорное блюдо, затем хорошенько охладите (можно оставить на ночь).

Присыпьте крем четвертью стакана мелкого коричневого сахара и поставьте в раскаленный гриль, чтобы сахар расплавился. Перед подачей на стол снова хорошенько охладите.

Также перед подачей можно добавить к крему свежую клубнику или ломтики свежих персиков – пусть гурманы содрогнутся, услышав такую ересь, но дайте им попробовать крем-брюле с клубникой, и они изменят свои взгляды! Наша любимая миссис Рорер наверняка проворчала бы, что этот десерт «хлопотен в приготовлении», но утешим себя тем, что она о нем даже не слышала.

Для моего ВИШНЕВОГО КОЛЬЦА, рассчитанного на 4–6 человек, нужно взять одну большую банку консервированных черешен без косточек или полтора стакана свежей спелой черешни. Если берете свежую, добавьте немного сахара по вкусу (около четверти стакана) и подержите на огне, пока не выделится сок. Слейте сок и добавьте к нему воды, чтобы получилось два стакана жидкости. Доведите жидкость до кипения и растворите в ней желатин с вишневым вкусом. Теперь положите черешню. Вылейте смесь в форму в виде кольца и охладите до застывания. Затем, перевернув форму, выложите кольцо на блюдо и подавайте, поместив в центр два стакана взбитых сливок или ванильного мороженого. Украсьте края черешней, а сливки посыпьте раскрошенным черствым миндальным печеньем (хватит полстакана).

Для ВИШНЕВОГО ПУДИНГА на четверых возьмите два стакана свежей или консервированной вишни без косточек, подсластите по вкусу (понадобится стакан сахара или больше) и потушите в течение пятнадцати минут. Затем достаньте вишню, положите в смазанную форму для запекания и уварите сок до одного стакана. Полейте им ягоды. Взбейте четыре столовые ложки сливочного масла с третью стакана сахара до кремообразной консистенции, добавьте хорошо взбитое яйцо и стакан муки, просеянной с двумя чайными ложками пекарского порошка и четвертью чайной ложки соли; влейте полстакана молока. Залейте этим тестом вишню с соком и выпекайте в течение сорока минут при 350 градусах. Ешьте горячим или теплым. К этому блюду, как и ко всем десертам с вишней, включая пирог, хорошо подать сметану.

БЫСТРЫЙ ПИРОГ С КЛУБНИКОЙ или ПЕРСИКАМИ на 4–6 человек можно испечь тремя разными способами. Но для основы всегда берется два стакана плодов (персики нарежьте ломтиками), слегка размятых и подслащенных; при этом несколько ягод (ломтиков) нужно оставить для украшения.

Для более простого ПИРОГА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ возьмите тесто для соленого печенья, добавив к муке всего столовую ложку сахара. Раскатайте половину теста и уложите в круглую форму для пирога. Смажьте растопленным сливочным маслом (четверть стакана) и накройте второй половиной теста, раскатанного в форме круга. Выпекайте 15 минут при температуре 450 градусов[22]. Затем разделите еще теплые коржи при помощи вилки, намажьте нижний корж растопленным сливочным маслом (четверть стакана), положите начинку, накройте вторым коржом и украсьте оставшимися ягодами или персиками. Подавайте с жирными густыми сливками.

В основе ГОРОДСКОГО БЫСТРОГО ПИРОГА лежит наш старый знакомый бисквит, также разделенный на два коржа; перед тем как украсить этот пирог, его намазывают взбитыми сливками (1 стакан).

А вот для БЫСТРОГО ПИРОГА ПО-ВЕНСКИ с его насыщенным необычным вкусом необходимо сделать КОРЖИ ДЛЯ ТОРТА, которые сами по себе могут быть отдельным десертом.

Измельчите в крупную крошку семь больших песочных печений, подложив вощеную бумагу. Взбейте желтки четырех яиц с сахаром (полстакана). К яично-сахарной смеси добавьте крошки, стакан измельченных ядер орехов, чайную ложку пекарского порошка и половину чайной ложки ванили. Осторожно вмешайте четыре яичных белка, предварительно взбитых в пышную пену, и выпекайте, разделив на два коржа, в двух смазанных формах для запекания – 25 минут при 375 градусах. Поверх нижнего коржа аккуратно распределите слегка размятые подслащенные ягоды или фрукты (1 стакан), добавьте стакан взбитых сливок, накройте вторым коржом и повторите всю операцию. Украсьте целыми ягодами или персиками, напевая под нос «Голубой Дунай».

Рецепт ФРУКТОВОГО КЕКСА достался мне от мужа, а ему, вместе с волевым подбородком, – от четырех предшествующих поколений его семьи (именно эта черта, о которой свидетельствует подбородок, несомненно, способствовала тому, что выцветший клочок бумаги с рецептом дошел до нас спустя столько лет).

Поначалу меня приводили в ужас туманные инструкции вроде «добавьте стакан дистиллированной розовой воды, хотя я никогда так не делаю» и «попробуйте тесто еще раз и убедитесь, что пряностей хватает», – в общем, понадобились годы, чтобы определить точное количество тех или иных ингредиентов. И все равно выпечка этого кекса отнимает столько сил, что миссис Рорер, будучи настоящей леди, не решилась бы повторить некоторые мои комментарии по этому поводу. И вот еще что: процесс пойдет гораздо быстрее, если вы привлечете пару-тройку заинтересованных помощников.

Несмотря на все сложности, я каждый год берусь за приготовление этого блюда, потому что, если к Рождеству хотя бы один такой кекс не будет выпечен и хорошенько не отстоится, к Новому году мой почтовый ящик будет трещать от жалоб от недовольных друзей и родственников.

Указанное в рецепте количество рассчитано на восемь форм для выпечки хлеба, однако, если вы собираетесь послать кекс друзьям по почте в подарок, лучше брать квадратные или прямоугольные формы. Идеально для этой цели подходят современные стеклянные формы с крышками: их можно не снимать при выпечке, и они защитят кекс при транспортировке. Обложите упакованные кексы плотным картоном и дополнительно заверните в плотную коричневую бумагу. Небольшие кексы, выпеченные в глубоких формах 3 на 7 дюймов, или половинки большого кекса (разрезать его можно после того, как он отстоится) – отличный дополнительный подарочек к Рождеству или на день рождения. Мои кексы, бывало, объезжали полмира и прибывали на место в идеальной кондиции.

Вес сухофруктов для рецепта регулируйте в зависимости от инструкций на упаковке. Не покупайте уже готовые смеси – они совсем не так хороши, как свеженарезанные сухофрукты.

Для взбивания яиц с маслом и сахаром по возможности используйте электрический миксер и обязательно закатайте рукава, потому что придется испачкаться!

Итак, возьмите около трех фунтов сушеной смородины, полтора фунта изюма с косточками и столько же изюма без косточек. Нарежьте маленькими кусочками фунт фиников без косточек. Измельчите фунт цукатов и по четверти фунта засахаренной лимонной и апельсиновой цедры. Полфунта сушеной вишни нарежьте половинками. Смешайте сухофрукты и цукаты и полейте ромом (полстакана).

В другой миске взбейте фунт сливочного масла с фунтом мелкого светлого коричневого сахара. Взбейте в легкую пену 12 яиц, добавьте к маслу и сахару, положите три четверти стакана патоки и полстакана бренди или ржаного виски и еще раз взбейте. Добавьте четыре стакана просеянной муки и по одной столовой ложке молотой корицы, порошка мускатного ореха и молотой шелухи муската (эта специя называется mace), а также по половине чайной ложки молотой гвоздики и душистого перца. Взбейте еще раз.

Залейте тестом сухофрукты и цукаты и тщательно перемешайте, пока все кусочки не утонут в тесте. Лучше всего делать это голыми руками в большой кастрюле.

Смажьте выбранные формы для выпечки растительным маслом или свиным жиром. Дно и края проложите плотной коричневой бумагой, которую также надо смазать. Разложите смесь по формам, заполнив их на три четверти.

Выпекайте маленькие кексы три с половиной часа, а большие – четыре часа при 275 градусах, поставив на дно духовки сковородку с водой.

Затем, перевернув формы, выньте кексы и удалите бумагу, пока они горячие. Охладите и сбрызните столовой ложкой алкоголя (используйте ром, херес, виски, бренди – но только, умоляю, не джин).

Уберите кексы в глиняную посуду с крышкой или жестяную коробку из-под печенья, выстланную вощеной бумагой, как минимум на два месяца; каждые две недели переворачивайте их и сбрызгивайте алкоголем.

Ух! Да, вот это работка. Ее можно несколько облегчить, выпекая кексы порциями, – готовое тесто может стоять в прохладном месте сутки и даже чуть больше. Можно также заранее подготовить смесь для начинки, залить ромом и оставить на сутки. Настоящая и немалая награда за весь этот труд, помимо, собственно, вкуснейшего кекса, заключается в том, что, посвятив ему один незанятый осенний день задолго до начала предпраздничной лихорадки, вы сможете вычеркнуть из списка предрождественских дел сразу несколько пунктов, не потратив при этом много денег.

Перед подачей на стол или упаковкой в подарочные коробки украсьте кексы листиками, нарезанными из цукатов, и засахаренными вишнями, приклеив их сиропом из сахара (полстакана) и воды (четверть стакана). Проверить готовность сиропа можно, капнув пару капель в ледяную воду, – они должны застыть. Аккуратно заверните каждый кекс в двойной слой вощеной бумаги или целлофан и только потом – в упаковочную бумагу. И, наконец, хорошенько подумайте, прежде чем угощать этим кексом непьющего друга, – меня однажды несправедливо обвинили в том, что я напоила одного невинного юношу, который всего-то съел большой кусок хорошо пропитавшегося фруктового кекса!

Из этого кекса можно приготовить неплохой пудинг, если подержать его на пару в течение часа, но лучше сделать настоящий АНГЛИЙСКИЙ ПУДИНГ С ИЗЮМОМ И ЦУКАТАМИ – его тоже можно приготовить заранее перед праздниками и съесть дома либо отправить в подарок хорошему знакомому. На прошлое Рождество я обнаружила один такой, трехлетней давности, – и это был самый вкусный пудинг из всех, что мы ели.

Итак, для начала подготовьте формы – можно взять самые обычные формы для выпечки либо огнеупорные фарфоровые или глиняные. Рецепт рассчитан на один большой пудинг или один средний и один маленький. Для большого пудинга подойдет форма на три кварты, для маленьких – меньше.

Далее вам понадобятся базовые навыки швеи. Измерьте окружность каждой формы и сшейте из плотного муслина старый добрый мешочек для пудинга, какими пользовались еще во времена короля Артура (мешочек должен иметь цилиндрическую форму). Когда будете кроить, оставьте полдюйма припусков на швы, которые потом надо будет аккуратно обметать с изнанки. У вас все получится, не сомневаюсь.

Смажьте формы. Возьмите фунт сушеной смородины и фунт изюма и порежьте их. Измельчите четверть стакана цукатов и столько же засахаренных лимонных и апельсиновых корочек и присыпьте сухофрукты и цукаты мукой (полстакана). Взбейте три яйца со стаканом молока. Подмешайте стакан муки и два с половиной стакана хлебных крошек (лучше всего домашних, не покупных) и снова взбейте. Добавьте присыпанные мукой сухофрукты и цукаты, полтора стакана сахара и полстакана измельченного нутряного сала, взбейте. Взбивая, добавьте четверть чайной ложки мускатного ореха, по половине чайной ложки корицы и соли, столовую ложку тертой лимонной цедры и по одной восьмой чайной ложки молотой гвоздики и шелухи муската. Затем влейте полстакана бренди и полстакана молока. В течение нескольких минут замочите мешочки для пудинга в кипящей воде, выжмите – только не обожгитесь! – и присыпьте изнутри толстым слоем муки. Затем – промажьте маслом и залейте теста на три четверти объема. Осторожно подтяните мешочки, чтобы тканевые края оказались чуть ниже краев формы. Плотно перевяжите ткань крепкой веревкой или лентой. Поставьте формы на решетку или крышку от жестяной банки в кастрюлю с кипящей водой (пудинги должны полностью уйти под воду) и варите четыре часа.

Пудинг можно подавать с пылу с жару, разрезав муслиновые мешочки по верху формы и перевернув пудинг на блюдо, но гораздо лучше обсушить его и оставить на несколько месяцев, а затем подогреть в кипящей воде в течение часа.

Предложите к пудингу сахарный соус или холодные сливки, взбитые с ромом или бренди. Если пудинг предназначается в подарок, варите его в ярких формочках и обязательно приложите письменные инструкции – как разогревать и как делать ромовый соус. Пудинг с изюмом и цукатами станет потрясающим финалом праздничного ужина, если подать его при выключенном свете, обложив пылающими кусочками сахара, вымоченными в бренди.

А вот как готовится ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО для двух закрытых пирогов, рецепты которых приведены ниже. Это лучшее песочное тесто из всех существующих (во всяком случае, не хуже слоеного), и – миссис Рорер порадовалась бы – оно совсем не хлопотно в приготовлении.

Подготовьте стакан топленого свиного жира и примерно полстакана сливочного масла, нарезанного кусочками. И жир, и масло должны быть холодными, как лед.

Просейте три стакана муки, добавив к ней чайную ложку соли. Порубите жир с мукой специальным ножом для теста или двумя ножами до консистенции мелкой крошки.

Начинайте вымешивать тесто, понемногу добавляя ледяную воду (тесто должно получиться однородным и довольно крутым).

Раскатайте тесто в пласт толщиной три четверти дюйма на присыпанной мукой доске; сверху разбросайте треть кусочков холодного сливочного масла. Сложите в три раза: сперва заверните боковые края, затем сверху и снизу и еще раз раскатайте.

Поверните на 45 градусов и повторите всю операцию со сливочным маслом, складыванием и раскатыванием. Затем повторите еще раз, раскатывая тесто от себя.

Если завернуть это тесто в вощеную бумагу, оно пролежит в холодильнике до недели.

Для ЗАКРЫТОГО ПИРОГА раскатайте тесто толщиной с пятицентовую монету, выложите его в ничем не смазанную форму для пирога и обрежьте края, оставив запас в дюйм («юбочка»). Смажьте тесто белком. Для начинки используйте любые подслащенные фрукты, но можно и мясо, если вам нравится.

Раскатайте верхний корж – в диаметре он должен быть на дюйм больше формы. Смажьте «юбочку» холодной водой, положите начинку и корж сверху, затем переверните и тщательно защипните края. Сверху сделайте несколько надрезов; можно также вырезать и какую-нибудь букву (одна пожилая дама пометила свое изделие аббревиатурой ПМС – «пирог с мясом»).

Запекайте 15 минут при 400 градусах, затем уменьшите огонь до 350 градусов и подержите в духовке еще полчаса. Если начинка очень сочная, перед выпеканием можно вставить в верхний корж маленькую металлическую воронку для выхода пара.

Для ОСНОВЫ К ОТКРЫТОМУ ПИРОГУ выложите в форму тесто, как в предыдущем рецепте, но «юбочку» сделайте чуть длиннее; верхний край «юбочки» аккуратно подверните вовнутрь в виде дамбы. Наколите тесто вилкой и выпекайте 10–15 минут при 400 градусах до золотисто-коричневого цвета.

Эту основу наполняют тушеными подслащенными фруктами, а сверху выкладывают слой БЕЗЕ из трех охлажденных яичных белков и щепотки соли – белки взбивают в крепкую пену и постепенно добавляют семь столовых ложек просеянной сахарной пудры. Затем вводят половину чайной ложки лимонного сока и несколько капель ванильной эссенции.

Поставьте форму в нагретую до 300 градусов[23] духовку на 15–20 минут.

Для начинки к открытому пирогу хорошо использовать свежее или консервированное яблочное пюре, чуть подсластив его и добавив одну восьмую чайной ложки мускатного ореха. То же пюре или тушеные фрукты можно запечь и без теста, выложив поверх «сугробы» из безе. Этот десерт лично я называю ПУДИНГ «ПТИЧЬЕ ГНЕЗДО», хотя миссис Рорер подразумевает под этим названием совсем другое, более сложное блюдо. Как бы то ни было, подают его охлажденным, со сливками.

Для ПИРОГА С МЯСОМ используйте готовый фарш, добавив к нему четверть стакана бренди.

ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ, который пекут на День благодарения, должен иметь очень насыщенный вкус. К отварной или консервированной тыкве (два неполных стакана) добавьте три четверти стакана светлого коричневого сахара, чайную ложку корицы, половину чайной ложки имбиря, одну восьмую чайной ложки мускатного ореха, половину чайной ложки соли и одну столовую ложку тертой апельсиновой цедры. Добавьте два яйца, два стакана нежирных сливок и одну чайную ложку хереса.

Выложите начинку в сырую основу из песочного теста, смазанную белком, и выпекайте, как указано в рецепте закрытого пирога. Подавайте теплым, а если подогреваете пирог перед подачей (его можно приготовить за сутки до прихода гостей), полейте его столовой ложкой растопленного сливочного масла и поставьте в духовку. Не забудьте подать на стол херес.

Для ПИРОГА С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ сделайте заварной крем по рецепту со с.152–153.

Выложите крем поверх сырой основы из песочного теста и выпекайте, как в рецепте закрытого пирога. Ну а если добавить к заварному крему кокосовую стружку (1 стакан), получится сами знаете что – ПИРОГ С КОКОСОВОЙ СТРУЖКОЙ!

Слой запеченного безе можно делать поверх любого открытого пирога, только с тыквенным безе явно не сочетается.

Раскатывайте тесто, стараясь оставлять как можно меньше неиспользованных обрезков, но если все же не получится, их можно использовать для ПЕЧЕНЬЯ С НАЧИНКОЙ. Порежьте тесто на четыре– или шестидюймовые квадратики, положите в центр каждого столовую ложку джема или немного тушеных фруктов, сверните треугольничком, а смазанные водой края хорошенько запечатайте. Выпекайте при 400 градусах 15 минут.

Из обрезков теста также можно сделать сырные завитки (см. рецепт на с. 284).

К выпечке пирогов можно подготовиться заранее: сделав тесто, выложить его в форму, завернуть форму в вощеную бумагу и убрать в холодильник. Верхний корж раскатайте и упакуйте отдельно. Когда подойдет время, просто добавьте начинку и выпекайте, как обычно. Между прочим, чем лучше тесто охладится перед выпечкой, тем вкуснее получится пирог. И не забывайте, что к пирогу хорошо подать кусочек пикантного сыра.

За те долгие годы, что прошли с тех пор, как Марта Вашингтон изобрела знаменитое филадельфийское мороженое, оно, как и филадельфийские юристы, всегда было отменным. Знаменитые юридические умы немалым обязаны его успокаивающей прохладе!

Подруга, в семье которой свадьбы и приемы вот уже три поколения обслуживает одна и та же старая кейтеринговая компания из «города квакеров», недавно осмелилась спросить ее директора, в чем же секрет их мороженого. «Мадам, – спокойно ответил тот, – у нас никогда не было секретов. Просто мы используем лучшие сливки».

И тем не менее, если с тщанием пролистать большую коллекцию современных кулинарных книг, можно найти от силы пару рецептов мороженого, не использующих такую ересь, как сгущенное или сухое молоко, яйца, желатин и крахмал. Тем временем в раю для поваров – а такой наверняка есть – миссис Рорер и жена нашего первого президента, должно быть, льют горькие слезы, предаваясь печальным размышлениям по поводу того, что же случилось с любимым десертом Джорджа Вашингтона. Опробовав следующий рецепт, вы поймете, за что он так любил ФИЛАДЕЛЬФИЙСКОЕ МОРОЖЕНОЕ и почему этому мороженому нет равных.

Нагрейте на водяной бане пинту сливок (лучше всего подойдут жирные сливки для кофе) – они должны быть горячими, но не кипеть. Тщательно растворите в сливках три четверти стакана сахара. Снимите сливки с плиты и добавьте еще пинту холодных сливок. Приправьте ванилью по вкусу – минимум две чайные ложки эссенции, в зависимости от ее крепости, – затем охладите. Приготовьте мороженицу емкостью две кварты и залейте сливки. Проверните мутовку[24] пару раз, чтобы убедиться, что все под контролем. Плотно заложите пространство между внутренней чашей мороженицы и внешним контейнером толченым льдом с каменной солью в пропорции 8:1 и начинайте крутить ручку. Минут через двадцать вы почувствуете легкое сопротивление – скорее всего, мороженое уже замерзло. Слейте воду от растаявшего льда (в самом начале проследите, чтобы лед был ниже края внутренней чаши) и снимите ручку. Протрите верхушку чаши по краю и снимите крышку. Выньте мутовку и… если поблизости нет никого, кто тут же выхватит ее, чтобы облизать, счистите с нее мороженое в чашу. Затем, соскребая мороженое со стенок чаши длинной деревянной ложкой, вымешивайте и взбивайте его в течение двух-трех минут. Плотно утрамбуйте и закройте крышкой, отверстие для мутовки закупорьте пробкой. Добавьте в мороженицу свежего льда с солью в той же пропорции и поставьте ее в прохладное место, накрыв толстым слоем газет. Чтобы достичь совершенной кондиции, мороженое пару часов должно отстояться. По прошествии этого времени снова слейте воду от растаявшего льда, еще раз протрите верх мороженицы, откройте ее… и, отведав первую же ложечку, вы поймете, почему молодая нация, придумавшая это лакомство, стала мировой державой.

Это базовый рецепт, который можно видоизменять в зависимости от ваших вкусов и потребностей, – но только запомните совет директора филадельфийской кейтеринговой фирмы и всегда используйте только настоящие сливки!

Чтобы приготовить ШОКОЛАДНОЕ МОРОЖЕНОЕ, поломайте на кусочки две плитки горького шоколада, поставьте кастрюлю с шоколадом на водяную баню и добавьте две столовые ложки воды. Растопите на горячей водяной бане и медленно подмешайте к горячим сливкам с сахаром. Далее следуйте базовому рецепту (см. выше).

Для КОФЕЙНОГО МОРОЖЕНОГО добавьте к сливкам полчашки крепкого черного кофе, а ваниль не добавляйте.

Для ФРУКТОВОГО МОРОЖЕНОГО – клубничного, малинового, персикового или какого хотите – фрукты необходимо размять, подсластить и оставить, чтобы выделился сок; затем сок добавляют к сливкам без сахара, подмороженным до консистенции снега. Снимите ручку и крышку мороженицы, разбросайте фрукты или ягоды вокруг мутовки и продолжайте морозить, как в исходном рецепте. Количество фруктов может быть разным, но я использую полтора стакана на кварту сливок.

Указанного количества должно хватить на 6–8 человек, но не гарантирую, что так и будет: отец нашей нации знал толк в хорошей еде.

Для мороженицы на две кварты понадобится около десяти фунтов льда; если в ваших краях лед не купить, его можно сделать самим в формах, помещенных в морозильник. Одна пинта равна одному фунту.

Измельчать лед лучше всего, завернув его в плотный полотняный мешок и побив деревянной колотушкой или толкушкой для пюре.

Чтобы накрыть мороженицу, понадобятся ворох старых газет или кусок старого ковра, а если вы пообещаете кому-то из домашних, что дадите облизать мутовку, думаю, они с радостью помогут вам готовить.

Очень надеюсь, что на верандах наших домов скоро снова можно будет увидеть это старомодное приспособление – мороженицу, полную домашнего лакомства.

БЫСТРОЕ ПЕЧЕНЬЕ К ЧАЮ. Взбейте две столовые ложки коричневого сахара с двумя столовыми ложками сливочного масла. Добавьте тщательно взбитое яйцо, полстакана просеянной муки, по щепотке соли и корицы, две щепотки мускатного ореха и еще раз хорошенько взбейте.

Выкладывайте тесто маленькой ложкой на смазанный противень (одна ложка на печеньице); печеньица должны находиться на приличном расстоянии друг от друга. Посыпьте каждое щепоткой коричневого сахара и поставьте на 8 минут в раскаленную до 425 градусов[25] духовку.

Если вам по душе старомодный вкус, можно добавить к тесту чайную ложку семян тмина.

Перед выпечкой рекомендую положить на каждое печеньице половинку грецкого ореха или миндальный лепесток.

Этот рецепт даже старше, чем кулинарная книга миссис Рорер, – он взят из ну очень древней кулинарной тетради, написанной от руки, – ее подарил мне один фермер на распродаже домашнего барахла, когда я рылась в вещах в поисках несуществующего антиквариата. По словам фермера, книга принадлежала «бабке его матери».

Само печенье – мягкое, вкусное и достаточно пряное, но главное – его можно сделать, пока кипятится чайник, если на чай после обеда к вам вдруг заглянул нежданный гость. Впрочем, со стаканчиком хереса оно тоже хорошо идет.

Указанного количества ингредиентов хватит примерно на дюжину печеньиц. «Увеличьте объемы в три раза, и хватит на всю семью», – подписано в самой книге чернилами, которые, что удивительно, не выцвели. Действительно, даже полтора века спустя количества, указанные в рецепте, все еще актуальны, как и милое стихотворение, записанное на той же странице:

Вернись, моя сладкая муза, ибо я

Отрекаюсь от бренного мира

И буду отныне вкушать лишь

Божественные размышленья,

Забыв о пище земной.

Однако супруг мой, увы,

Слишком любит поесть.

Жаль, что любовь его к чтенью

Не так сильна, как к угощенью!

СМЕТАННОЕ ПЕЧЕНЬЕ ПО МАМИНОМУ РЕЦЕПТУ – из этой же старинной тетрадки.

Взбейте треть пачки сливочного масла со стаканом сахара. Добавьте одно яйцо, несколько капель ванили и треть стакана густой сметаны. Затем – полтора стакана муки, просеянной с четвертью чайной ложки соли, половину чайной ложки пекарского порошка и четверть чайной ложки соды. Добавьте еще немного муки, чтобы получилось мягкое тесто, и охладите его. Муки берите не больше половины стакана; помните, что в процессе охлаждения тесто затвердеет.

Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой разделочной доске или куске материи, присыпьте сахаром, кусочками цукатов, изюмом или чем-либо другим и выпекайте 8–10 минут при 375 градусах.

С этим рецептом можно поэкспериментировать. Если раскатать тесто очень тонко и украсить миндальными лепестками, корицей и сахаром, получится МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ – классическое праздничное угощение. А если нарезать печенье формочками в виде звезд и животных, выйдут игрушки для рождественской елки, которые нравятся и молодым, и старым гораздо больше обычных несъедобных блестящих шаров, – правда, елка к Новому году останется в этом случае совсем без игрушек! Если надумаете делать такие съедобные игрушки, перед выпечкой прижмите к краю каждой печенюшки петельку из веревочки длиной в дюйм. И хорошенько присматривайте за малышами, чтобы те не съели веревку вместе с игрушкой!

Еще один очень старый рецепт – КОЛЕЧКИ, СВАРЕННЫЕ В МАСЛЕ. Хотя по форме и цвету это печенье напоминает пончики, оно гораздо ароматнее и больше похоже на пирог.

Взбейте стакан сливочного масла, а если вместо масла берете маргарин, добавьте к нему половину чайной ложки соли. Далее очередь сахара (1 стакан) – продолжайте взбивать, стремясь к однородности. Затем по одному разбейте в смесь четыре яйца, добавьте чайную ложку мускатного ореха, стакан кислого молока или пахты и чайную ложку соды, растворенной в столовой ложке воды. Продолжая взбивать, всыпьте два с половиной стакана муки (или меньше, чтобы получилось очень мягкое тесто). Тщательно охладите и раскатайте тесто до толщины в три четверти дюйма. Нарежьте печенья круглой формочкой с отверстием посередине и бросьте их в кипящее масло. Масло в кастрюлю наливайте на 4 дюйма, не больше. Вырезанные сердцевинки не раскатывайте снова, а тоже обжарьте – получатся крошечные шарики, которыми можно перекусывать, запивая молоком.

Когда колечки подрумянятся с одной стороны, переверните их, еще подержите в масле и выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки жира. Затем щедро присыпьте сахарной пудрой с небольшим количеством корицы.

Если убрать колечки в плотно закрытую глиняную посуду и хорошенько припрятать, они могут храниться неделю и даже дольше.

С первым назначением на службу мой брат переехал в маленький захолустный городок в милях и милях от родного дома, и нас с мамой бесконечно огорчали его постоянные жалобы на кормежку, которой его потчевали на съемной квартире. Наконец утешением для его желудка и наших сердец стали тщательно упакованные посылочки с домашними лакомствами, которые мы отправляли ему где-то раз в неделю или десять дней. Иногда там была буханка орехового хлеба, но чаще – ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ.

Растопите на кипящей водяной бане две с половиной плитки шоколада с половиной стакана сливочного масла или маргарина, тремя столовыми ложками крепкого кофе, четвертью чайной ложки соли и стаканом сахара. Немного охладите. Взбейте желток одного яйца и чайную ложку соды, предварительно растворенную в небольшом количестве воды, со стаканом кислого молока или пахты. Добавьте шоколадную смесь и хорошенько перемешайте. Всыпьте два стакана просеянной муки и влейте столовую ложку рома. Выпекайте в смазанных маслом и присыпанных мукой формах при 325 градусах.

Можно испечь один большой или два маленьких коржа; большой пеките 45 минут, маленькие – полчаса. Проверяйте коржи почаще, потому что шоколадные изделия легко подгорают. Чтобы проверить готовность, нажмите на корж пальцем: если корж упругий, как пружина, значит, он готов. Вместо кофе можно использовать простую воду, вместо рома – чайную ложку ванили. Если печете один большой корж, тесто можно перемешать со стаканом рубленых орехов; а если поместить тесто в формочки для маффинов, получатся вкуснейшие ШОКОЛАДНЫЕ КЕКСЫ.

Большой корж можно украсить взбитыми сливками и подать в качестве сытного десерта.

Когда мы посылали шоколадный торт в подарок брату, то промазывали коржи и верх БЕЛОЙ ГЛАЗУРЬЮ.

Растворите стакан сахара в половине стакана воды с добавлением четверти чайной ложки винного камня или двух чайных ложек лимонного сока; кипятите, пока сироп, поддетый вилкой, не образует плотную нить.

Взбейте в пышную пену белок одного яйца и осторожно добавьте к горячему сиропу. Продолжайте взбивать до тех пор, пока глазурь не загустеет и не остынет; добавьте немного ванильного или миндального экстракта и намажьте торт.

КАРАМЕЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ сделает любое безвкусное покупное печенье похожим на домашнее, а если полить покупное мороженое горячей карамелью, никто и не догадается, что оно из магазина. Для шоколадного торта эта глазурь несколько сладковата, хотя мой братец придерживался иного мнения.

Растворите два стакана коричневого сахара в стакане жирного молока с щепоткой соли; кипятите до тех пор, пока сироп, капнутый в холодную воду, не образует мягкий шарик. Охладите, добавьте две чайные ложки сливочного масла и (по желанию) стакан рубленых орехов; взбивайте до кремообразной консистенции. На торте эта глазурь затвердеет, поэтому лучше сделать ее не слишком густой.

Видимо, мои посылочки были утешением не только для брата, но и для других жильцов дома, где он снимал квартиру, – совсем недавно я встретила весьма симпатичного молодого человека, который, как оказалось, квартировался рядом с моим братом двадцать пять лет назад. Выяснив, кем я прихожусь его бывшему соседу, он едва удержался от объятий и принялся трясти мне руку с нежной благодарностью во взоре и сияющей улыбкой, а своим друзьям представил меня как «ту самую сестру, которая пекла те самые шоколадные торты». И пусть победительницам конкурсов красоты достаются серебряные кубки, а кинозвездам – роскошная жизнь и «Оскар», зато нас с миссис Рорер и моей бабулей ждет куда более долговечная слава.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.