Мандариновый пирог

Мандариновый пирог

Я люблю людей и люблю готовить. Два казана на огне моей жизни, в которых всегда кипят страсти, независимо от того, идет речь о человеке или о кухне. Полагаю, это связано с тем, что я живу на Востоке. На самом настоящем Востоке, древнем и загадочном, где когда-то чувственная Шахерезада услаждала слух султана, вплетая одну сказку в другую, а пестрые рынки-карнавалы с шумными торговцами не стихают до сих пор.

Мне скоро тридцать. Немного одинок, но свободен. Нередкие часы меланхолии коротаю с чашечкой инжирного кофе. И непременно на кухне. Позволяй площадь, ложился бы здесь спать. Засыпать в окружении душистых специй в банках из толстого стекла, волшебных масел в глиняных кувшинах, чугунных сковородок, пестрых мисок, бутонообразных венчиков – лучшей компании не придумаешь, правда? Не считая женщин, конечно же.

У мужчины, который хорошо готовит, шансов покорить сердце женщины намного больше. Это как добавить в варящиеся спагетти пол чайной ложки куркумы – способ приготовления кардинально не изменится, но появятся легкая пикантность во вкусе и нежно-оранжевый оттенок. А сверху можно натереть пармезан, посыпать укропом и сбрызнуть оливковым маслом. Ни одной «нитки» не останется – проверено на моих посетителях.

Да, вы правильно поняли, у меня свой ресторанчик. Всего шесть столиков в венецианском стиле. Они раритетные, не раз реставрировались. Достались мне от деда Хасана. Он владел маленькой кафешкой на одном из анатолийских побережий. Сооружал ее в летний сезон, недалеко от моря, в душистом саду, где росли мандариновые деревья. Дедушкино заведение славилось лучшим самоварным чаем и невероятно вкусным мандариновым пирогом с корицей. Его пекла бабушка Лале.

Именно там я научился готовить и в первый раз влюбился (я тогда учился во втором классе). В девочку-немку с самыми солнечными волосами, которые мне когда-либо приходилось видеть. Каждый вечер первой половины июля она приходила с родителями в дедушкино кафе. Помню, как осмелился поцеловать ее, когда мы играли в прятки под цитрусовыми кронами. Ее кожа пахла жженым сахаром.

Дедушка Хасан умер, когда я учился в университете на факультете журналистики. Отошел в мир иной спокойно: я дал слово продолжить его дело. Сейчас мой ресторанчик так и называется «У Хасана». Те же шесть столиков, тот же мандариновый пирог с корицей. Изменилось лишь место: «У Хасана» сейчас находится в одном из верхних кварталов Кадыкёя (с видом на набережную), в азиатской части моего города, который отделяют от анатолийского побережья одиннадцать часов езды на автобусе.

Я живу в Стамбуле. С моей любимой Айдынлыг. Это не жена и не невеста. Это самая прожорливая собака на свете, которую одним дождливым днем я подобрал на улице, недалеко от пристани. Худую, промокшую дворнягу цвета молотого имбиря с печальным, но гордым взглядом. У нее несуразно длинные уши и не самый смиренный из собачьих характеров. Она так и не перестала срываться с поводка при первой же возможности и по-прежнему принципиально отряхивается в прихожей после осенних прогулок. Но я ее люблю, наверное, больше себя и всех своих женщин.

Айдынлыг – мой лучший дегустатор. Когда в блюде недостает соли, она, поскуливая, лижет языком края своей миски. Когда в начинке для пирога не хватает сливок, она встает передними лапами на кухонный стол и тычет носом в пустую пачку «Сюташа»[2] – мол, добавь еще одну. Она везде со мной. На обеих кухнях – домашней и ресторанной. Только на кухне она ведет себя прилично. Покорно лежит у холодильника и внимательно наблюдает за моими действиями, периодически оценивая вкус соусов, телятины, пирога, суфле.

Раз в неделю, по вторникам, мы с Айдынлыг отправляемся на самый крупный базар нашего района. В десяти минутах езды от дома. Там нас встречает Богдан. Он работает ночным сторожем в моем ресторанчике, в дневное время помогая мне с закупками. Богдан приехал в Стамбул из Молдавии. Молчаливый, ответственный, любит носить мятые рубашки сливового цвета. Однажды я попытался научить его гладить, но, как оказалось, Богдан и без меня умело пользуется утюгом. Только вот рубашки почему-то любит надевать неглажеными. Пришлось смириться с этой его странностью, тем более что у меня своих странностей предостаточно.

К примеру, я принципиально не пользуюсь хлебопечками, хотя, признаю, они удобные. Хлеб я привык печь большими лепешками, придавая ему форму руками. Обязательно смазываю сверху яичным желтком (взбиваю его со щепоткой куркумы, разведенной в чайной ложке теплой воды), посыпаю семенами кунжута. Такой хлеб я называю «душевным». Он сохраняет теплоту человеческих рук до тех пор, пока не будет съеден… А еще я никогда не нарезаю базилик и листья салата, как бы ни спешил с заказом. Разрываю их руками на кусочки – и в миску. Бабушка говорила, что именно к этим двум видам зелени не должна прикасаться сталь ножа. «Запомни, сынок, от ножа они утрачивают легкость, темнеют, быстро пускают сок».

Почему восточный базар не считают восьмым чудом света? Особенный, богатый мир, существующий вне политики, религии и всяческих разделений… Здесь свои законы, которые, прежде всего, основаны на душевности. Взять хотя бы торг, без которого трудно представить восточный базар. Целая культура человеческого общения! Местные торговцы щедро уступают тем, кто наделен тонким юмором, а не хитростью, как принято считать.

У этого базара, как и любого другого на Востоке, свои герои. Вот старик Али, седой смуглый сириец с величественным станом. У него лучшие гранаты в азиатской части Стамбула. Али – мудрый. Каждая моя встреча с ним – как минимум полчаса. Пока выбираю темно-бордовые плоды с рубиновыми самоцветами внутри, он рассуждает. Как только он распознает мои тревоги? «Так ли сложно двум людям договориться? Особенно если им кажется, что они любят друг друга? Оказывается, сложно. Иногда, сынок, даже невозможно. Потому что у каждого – свое прошлое, своя гордость. Каждый слышит только себя, чувствует только свою боль. Вместе остаются лишь те пары, где двое не отрывают друг друга от прошлого».

Вместе со сдачей Али протягивает мне мешочек с сушеными лепестками цветов граната. Их хорошо смешивать с размоченным в теплой воде сушеным кизилом и добавлять к телятине или баранине во время обжарки. Приятная кислинка мясу обеспечена. «Счастье не приходит. Приходит умение его видеть». Так и есть, старец Али. Ты, как всегда, прав.