Этикет за столом
Этикет за столом
О том, как правильно сидеть за столом, мы уже говорили. Но для того чтобы не осрамиться, каждый культурный человек должен знать, как правильно пользоваться столовыми приборами и какое кушанье каким прибором принято есть.
Столовых приборов достаточно много, и делятся они в основном на две функциональные группы. Первая группа – это столовые приборы общего пользования: лопатки и сервировочные ложки, специальные щипцы для накладывания порционных блюд, лопаточки и щипцы для тортов и пирожных, вилочки для лимона, ложечки и щипчики для сахара. Нет нужды объяснять, что общими столовыми приборами пользуются все сидящие за столом, поэтому не следует их узурпировать. Помните о своих соседях по столу и, положив себе нужную порцию того или иного кушанья, верните тот прибор, которым вы пользовались, на общее блюдо.
Ни в коем случае не следует есть с общей ложки или (кошмар!) облизывать лопатку, которой вы накладывали себе икру. Точно так же нельзя размешивать сахар в чашке общей сахарной ложкой, а потом совать мокрую ложку в сахарницу. Это производит просто чудовищное впечатление на окружающих, а уж у хозяйки, которая это увидит, вообще может случиться сердечный приступ.
Столовая посуда общего пользования – это та, на которой блюда подаются к столу. К этой группе относятся салатники, широкие тарелки и блюда для подачи бутербродов и порционных кушаний, икорницы, селедочницы, большие продолговатые блюда для рулетов и ростбифов, овальные блюда для подачи запеченной птицы (утка, гусь), на этом же блюде можно подавать поросенка, кролика или дичь. И совершенно особая посуда – для блюда «фондю», которое подают, прямо на столе подогревая спиртовкой, в довольно большом и глубоком керамическом жароустойчивом горшочке.
Сюда же относятся всевозможные соусники и суповые миски, крюшонницы, многоярусные вазы и так называемые «ладьи» для фруктов, блюда для тортов и пирожных, блюда для хлеба, специальные сервировочные блюда, поделенные небольшими перегородками, чтобы в них можно было накладывать, не смешивая, различные салаты и закуски, вазочки на ножке для маслин, глубокие блюда для омаров (пригодится и для раков, так как омары – все еще роскошь на наших столах). «Общими» считаются также приборы для специй и приправ и различные кувшины и графинчики для напитков.
И еще, в последнее время появилось множество «модных» новинок для сервировки стола, среди которых попадаются очень полезные и «умные». Например, очень хорошо подавать какое-нибудь горячее кушанье в специальном блюде, изготовленном по принципу термоса (стенки этого блюда – двойные, и благодаря этому еда сохраняется горячей гораздо дольше, чем в обычном блюде). Это очень удобно, если вы принимаете не очень большое количество народа в домашней обстановке и стол накрывается заранее, чтобы хозяйка могла сидеть с гостями, а не метаться на кухню и обратно, принося и относя различные блюда.
Кстати, предметы сервировки чайного и кофейного стола, тоже считающиеся «общими», – это заварочные чайники, кофейники, сливочники, молочники, сахарницы, креманки, корзиночки для сухого печенья, вазы для мороженого, а также вазы для варенья и меда.
Разумеется, все предметы сервировки стола должны быть одного цвета и формы, потому что стол, накрытый к празднику, теряет весь свой торжественный вид, если для сервировки использовалась разнородная посуда и столовые приборы. И уж конечно, совершенно недопустимо ставить на стол треснувшую или подклеенную посуду, и дело тут не только в том, что это «плохая примета» – просто это некрасиво, да и для здоровья небезопасно: однажды треснувшее блюдо может на столе развалиться окончательно, поранив кого-нибудь осколками или залив горячим соусом. Настроение гостей от этого происшествия не улучшится, это уж точно.
Вторая группа – столовые приборы и посуда индивидуального пользования, то есть та, которая предназначена для каждого из гостей отдельно. В эту группу входят вилки, ложки и ножи, различные тарелки (глубокие и мелкие, большие и малые) и, наконец, стаканы, рюмки, бокалы и фужеры для питья. Посуда для порционных блюд – это особый разговор, к этой группе относится такая посуда, в которой кушанья непосредственно готовятся и затем (в ней же) подаются к столу. Это глиняные и керамические горшочки, суповые чашки (в них подаются луковый, томатный и спаржевый супы-пюре), кокильницы, кокотницы и специальные порционные кастрюльки на очень длинных ручках, в которых подают жюльены.
Самый беспроблемный вариант – это так называемый малый столовый прибор, состоящий из следующих предметов: ложка для супа, столовая вилка, столовый нож, закусочная вилка, закусочный нож, десертная ложка, десертная вилка, десертный нож и нож для масла. Если во время обеда планируется подавать рыбное блюдо, то необходимо добавить еще и прибор для рыбы: нож и вилку. Из тарелок на столе должны быть: подтарельник (выполняет чисто декоративную функцию, потому что для еды он не используется), глубокая столовая тарелка для супа, мелкая столовая тарелка большого диаметра для второго блюда, закусочная тарелка меньшего диаметра для салатов и небольшая (так называемая «пирожковая») тарелочка для хлеба.
Расставляя тарелки на столе, соблюдайте несколько правил: строго напротив каждого стула поставьте подтарельник, следя за тем, чтобы расстояние от края стола до края тарелки не превышало 2–3 см. На подтарельник поставьте мелкую столовую тарелку, а на нее – тарелку закусочную. Затем на расстоянии 8—12 см слева от края подтарельника поставьте пирожковую тарелку, помня о том, что центр тарелок должен находиться на одной линии.
Справа от тарелок раскладывают ножи, соблюдая такую последовательность: ближе всего к тарелке – столовый нож, за ним – рыбный нож и последним кладут закусочный нож. Ножи принято класть режущей стороной к тарелке. Десертные нож, ложку и вилку всегда принято было класть сверху над тарелками в следующем порядке по направлению к центру стола: нож, вилка и ложка, и насколько можно судить, эти правила еще не подверглись изменениям. Если во время обеда планируется подавать суп, то справа от тарелки, между столовым и рыбным ножами, надо положить столовую ложку (носиком вверх), а если не будет рыбного блюда, то ложку следует класть между столовым и закусочным ножами.
Слева от тарелок раскладывают соответствующие ножам вилки в том же порядке, что и ножи: ближе к тарелке – столовая вилка, затем – рыбная и десертная вилки. Как их класть: вверх или вниз зубцами? Однозначно, вверх! Это самый распространенный способ, но и он – не без исключения. Есть особо счастливые семьи, где из поколения в поколение передается старинное семейное столовое серебро, на обратной стороне которого чаще всего располагается монограмма. В этих случаях хозяева предпочитают раскладывать вилки зубцами вниз, чтобы монограмма была видна всем желающим.
И еще одна тонкость: по идее, столовые приборы раскладывают, ориентируясь на «правшей», то есть тех, кому ложку и нож удобнее держать в правой руке, а вилку – в левой. Но ведь может случиться и так, что среди ваших знакомых есть левша и вы ждете его в гости. Так почему бы не сделать своеобразный «жест доброй воли», положив для него столовые приборы «наоборот»? Для вас это несложно и совсем не обременительно, а вот ваш знакомый наверняка оценит по достоинству вашу заботу о его удобстве.
Ну и наконец, если вы хотите соблюдать все тонкости, сервируя стол, то вам надо знать, что расстояние между тарелкой и столовыми приборами, а также расстояние между самими приборами не должно превышать 2 см, но в то же время не быть меньше 0,5 см. Оптимальное расстояние между столовыми приборами – 0,5–0,8 см.
Как следует располагать фужеры и рюмки, накрывая стол? Существует два способа расстановки: «центровой» и «правосторонний». При центровом способе ряд рюмок, бокалов и фужеров начинается за тарелкой, на одной линии с ее центром. Этот способ был придуман сравнительно недавно, но он не прижился и в последнее время становится все менее популярным, чем традиционный правосторонний способ. При правостороннем способе ряд рюмок и прочего «стекла» начинается за тарелкой, на линии пересечения ее верхнего края с концом столового ножа.
Существует достаточно простое правило, которым можно руководствоваться, расставляя бокалы, стопки, рюмки и фужеры: их следует ставить «в порядке убывания», сначала – посуду большего объема, а затем – все меньше и меньше, и так вплоть до водочной рюмки. Коньячные и ликерные рюмочки принято ставить, только сервируя десертный или кофейный стол. Если к столу подается большое количество напитков, придется расставлять все предметы из стекла и хрусталя в два ряда, поскольку не принято ставить в один ряд более трех предметов. Но ни в коем случае нельзя сокращать количество посуды из соображений экономии места, ведь по этикету полагается для каждого нового напитка брать новую посуду, чтобы вкус напитков не смешивался.
И хотя такие банкеты, на которых требуется такая строгость сервировки (они называются «банкеты с полной сервировкой»), редкая хозяйка отважится устроить дома, опасаясь излишних хлопот, все же следует знать, какие бокалы для каких напитков предназначаются и в какой последовательности их надо ставить на стол.
Если вы планируете подавать только безалкогольные напитки (минеральную воду, компоты, фруктовые воды, лимонад, в крайнем случае – пиво, хотя это и противоречит правилам хорошего тона), то следует поставить за тарелкой только фужер для безалкогольных напитков. Если вместо упомянутых напитков вы решите подать квас или морс, то вместо фужера вам придется поставить стеклянную или хрустальную кружку, повернув ее ручкой вправо. Посуда для безалкогольных напитков по своему объему не превышает обычно 250 г.
Если вы подаете вина – красные и белые, следует обязательно поставить для них по бокалу. Для десертных вин полагается отдельный бокал, а для крепленых вин на стол ставят «мадерную» рюмку. Правило тут такое: чем крепче вино, тем меньше по объему должны быть бокал или рюмка.
Для шампанского подают специальную посуду: наибольшее распространение получил бокал в форме кубка (длинного и сужающегося кверху), так как эта форма не позволяет налитому шампанскому слишком быстро выдыхаться. Но есть и другие бокалы: в форме чаши (то есть широкий и плоский) и в форме тюльпана. Но в любом случае, объем такого бокала не превышает 200 г.
Мартини и коктейли подают в специальных конических рюмках, высоких и не очень (объем, соответственно, колеблется в пределах от 100 до 200 г).
Для водки, крепких горьких настоек и наливок следует поставить небольшие стопочки. Оптимальный объем водочной стопки – 30–50 г.
Для виски полагается специальная стопка с толстым дном. Ее объем довольно велик, но не следует пугаться раньше времени, ведь наполняют ее от силы на четверть объема.
И, наконец, довольно большой сосуд в форме усеченного конуса, совершенный по красоте линий и очертаний, предназначается для наиболее благородного напитка – коньяка. Довольно широкая чаша кверху сужается примерно вдвое. Такая «рюмка» наполняется всего на треть, и держать ее надо в ладонях, чтобы божественный напиток согрелся от тепла ваших рук.
Традиционно на праздничном застолье принято подавать различные алкогольные и безалкогольные напитки. Порядок подачи вин и напитков таков: к холодным и горячим закускам подают, разумеется, водку и различные горькие настойки. Но поскольку далеко не все ваши гости могут употреблять столь крепкие напитки, вам следует позаботиться о том, чтобы на столе обязательно присутствовала вся гамма алкогольной продукции. Белые вина подают к рыбным блюдам – горячим и холодным, а также к блюдам из белого куриного мяса и икре. Для более полного выявления вкусовых качеств белого вина его лучше всего подавать к столу охлажденным. Зимой его лучше охлаждать до температуры 12–14 °C, а летом – до 7—10 °C.
Красные натуральные вина следует подавать к мясным блюдам, предварительно чуть-чуть подогрев: зимой – до 20–22 °C, а летом достаточно будет температуры 17–18 °C. Более крепкие красные вина – портвейн и мадеру – подают к первым блюдам (супам), и их тоже принято подогревать, чтобы их температура превышала комнатную на 3–5 °C, в этом случае их букет проявится гораздо лучше.
А вот десертные и ликерные вина не надо ни нагревать, ни охлаждать, поскольку это способно испортить их вкус и букет. Подают их, кстати, только к десертам и сладким блюдам так же, как и шампанское, которое подают, охладив в течение нескольких часов на нижней полке холодильника. Ни в коем случае не стоит охлаждать шампанское в морозильной камере, как это делают некоторые наши незадачливые граждане. Если вы так поступите, то у вас будет уже не охлажденное, а замороженное шампанское. Это дурной тон. Но охлаждать все-таки надо, так как это поможет вам избежать слишком бурного выделения углекислого газа, когда вы будете открывать бутылку. Подают шампанское к столу в специальном ведерке со льдом, но ставить шампанское в ведерко надо, самое большее, за 20–30 минут до подачи.
Кстати, открыть шампанское – это целая наука, а барменов и официантов даже специально этому учат. Но поскольку мы чаще всего пьем шампанское дома, то нам не мешало бы научиться красиво и ловко управляться с ним самостоятельно.
Для начала не промахнитесь с выбором продукта и купите самое лучшее шампанское, которое только найдется в окрестностях вашего города. Если уж получать удовольствие, то на полную катушку, верно? Настройтесь на нужный лад, охладите шампанское и зовите друзей, не пить же в одиночестве!
1. Вам понадобится полотняная салфетка, так как с мокрой бутылкой, извлеченной из ведерка со льдом, справиться не так-то просто! Взявшись одной рукой за горлышко бутылки, старайтесь держать ее вертикально. Другой рукой снимите с горлышка бутылки часть фольги так, чтобы обнажилась проволочная оплетка.
2. Маленькую проволочную петельку отогните и раскрутите против часовой стрелки. Соблюдайте хладнокровие, так как в ваших руках теперь – мина! Чтобы случайно не вывести из строя своих гостей и предметы домашней утвари, действуйте аккуратно, но быстро. Крепко придерживая пробку одной рукой, другой в это время отогните оплетку, но не снимайте ее.
3. Теперь, держа бутылку под углом примерно 45 °C у живота, правой рукой обхватите бутылку за корпус. Локти пусть будут прижаты к телу. Пробку вместе с проволочной оплеткой крепко зажмите пальцами левой руки и начинайте медленно вращать бутылку. Не пробку! Если вы не хотите сводить личные счеты ни с кем из своих гостей, лучше направьте горлышко бутылки в сторону от них. Так, на всякий случай… Но не цельтесь при этом в антикварную люстру или дорогой вашему сердцу хрусталь: если (не дай Бог, конечно!) вы произведете прицельный залп и люстра (или хрусталь) грохнется на пол, гости, конечно, оценят этот эффектный трюк. Но ваше сердце будет разбито и выметено вон вместе с осколками бывшего великолепия!
4. Наступает самый ответственный момент: пробка под воздействием выделяющегося углекислого газа начала трогаться с места. Ваша главная цель теперь – удержать ее. (Вот для чего шампанское охлаждают: чтобы пробка не вылетала, подобно пуле, производя погром и разрушения).
5. Удержали? Теперь аккуратно откройте бутылку. Если все прошло благополучно, должен раздаться тихий хлопок и из горлышка появится характерный дымок. Теперь можно и расслабиться. «А как же эффекты»? – спросите вы. Какие еще эффекты? Стрелять пробками – это дешево, дорогие товарищи! Это ненужное гусарство годится только для купцов в фильмах да для «чайников», которые совершенно ничего не смыслят ни в шампанском, ни в правилах этикета, ни в жизни.
Когда такой «любитель» оглушительно хлопает пробкой, в этом нет ничего привлекательного, он только портит изысканный напиток. Это, господа, безвкусица (и в прямом, и в переносном смысле). Дело в том, что когда пробка с шумом вылетает из бутылки, шампанское резко теряет не только пузырьки газа, но и аромат, так что лучше этого избегать. Некоторые особо «продвинутые» эстеты говорят даже, что шампанское после этого можно смело выливать в раковину. Но поскольку при таком способе открывания шампанское фонтаном выплескивается наружу и где-то треть бутылки оказывается на полу (это в лучшем случае!), то проблема оказывается примерно на треть решенной.
Шампанское принято откупоривать во время трапезы, а вот вина, водки, настойки, наливки и ликеры ставят на стол уже открытыми. Применительно к винам существует такая теория, что вину перед подачей на стол надо дать «подышать» не менее 20–30 минут, тогда его букет проявится гораздо ярче. Чтобы открыть бутылку вина, снимите верхнюю часть пластиковой капсулы, чтобы открыть доступ к пробке. Поднимите вверх рожки пробочника и, держа штопор вертикально, вкрутите его в пробку так, чтобы кончик штопора прошел насквозь. Затем плавным движением опустите вниз рожки пробочника, тогда пробка выйдет из бутылки сама собой. Ничего сложного в этом нет.
В том случае если пробка раскрошилась, слейте часть вина и лишь после этого ставьте бутылку на стол. Наливая вино, держите руку на уровне этикетки. Традиционно так сложилось, что хозяин наливает вино в первую очередь… себе! А вы как подумали? Это очень древний обычай, и пошел он с тех давних времен, когда людей запросто травили во время застолий и делали это с помощью бутылочки винца (вспомните роман Дюма «Три мушкетера», там миледи всех недругов пыталась вином травить!). Так вот, наливая в первую очередь себе, хозяин как бы говорил своему гостю: «Видишь, у меня нет намерения тебя отравить, я пью из той же бутылки». Ну а потом уже под эту традицию подвели другую базу, и теперь хозяин наливает себе первому, для того чтобы кусочки пробки, если они случайно попали в бутылку, не оказались в бокале гостя.
И последнее правило: наливать напитки следует аккуратно, не опрокидывая горлышко бутылки резко вниз, чтобы не взболтать осадок со дна и не расплескать на скатерть содержимое бутылки. Наливая напиток, не упирайте горлышко бутылки в край бокала и не звякайте им о края посуды. Если наливают вам, не стоит помогать, поднимая свою рюмку и подставляя ее под струю, это дурной тон. Спокойно дайте хозяину поухаживать за вами, не бойтесь, он с этим справится сам, без вашей помощи. И наконец: налив напиток в рюмку, не следует сразу поднимать бутылку. Правильнее будет легким вращательным движением повернуть горлышко бутылки по направлению к себе, тогда вино не капнет на скатерть, а останется на бутылке. Потом эту капельку можно промокнуть салфеткой.
Ну вот, шампанское или вино разлито по бокалам, и возникает законный вопрос: чокаться или нет? Конечно, с давних времен у нас существует такая традиция – чокаться, перед тем как выпить. Приверженцы этой традиции уверяют, что в этом процессе участвуют абсолютно все органы чувств: слух, зрение, осязание, обоняние и вкус, поэтому отказываться от этой традиции – значит, обеднять трапезу. Против этого трудно возразить, да никто и не собирается возражать. Но есть все-таки несколько правил, как надо чокаться. Ведь даже столь нехитрое дело надо делать по возможности красиво.
Итак, чокаться надо, поднимая бокал за ножку (не стоит при этом жеманно отставлять мизинец в сторону – некрасиво!), только так бокалы будут издавать тот мелодичный звон, который ласкает слух. Если чокаться, ухватив бокал за корпус, никакого звона не получится. Чокаясь, желательно смотреть в глаза тому, с кем вы чокаетесь, ведь выразительным взглядом вы как бы подтверждаете те пожелания, которые прозвучали в произнесенном тосте.
Если вы чокаетесь с более пожилым человеком или с женщиной, то вам стоит держать свой бокал чуть ниже их бокалов, потому что этот жест подчеркнет не только ваше прекрасное знание этикета, но и (что гораздо важнее) ваше почтение и уважение к ним.
Но существуют тем не менее такие ситуации, когда чокаться просто не принято. Это, в первую очередь, официальные торжества, банкеты, обеды или ужины. И если вы, вопреки рекомендациям этикета, все-таки потянетесь со своим бокалом и попытаетесь чокнуться, это будет воспринято окружающими, по меньшей мере, с удивлением. Так что оставьте обычай чокаться для семейных торжеств и праздников.
В последнее время обычай чокаться подвергается пересмотру, и некоторые чопорные приверженцы строгого этикета говорят, что чокаться – это пережиток прошлого и его надо давным-давно оставить, как некий анахронизм. Еще эти суровые господа уверяют, что этот обычай – «азиатчина» и во всей цивилизованной Европе никто никогда не чокается…
Что можно ответить этим поборникам цивилизации? Только то, что развитого и цивилизованного человека отличает, в первую очередь, уважение и любовь к своим национальным традициям и особенностям. Так что, пожалуй, русские как чокались во время застолий, так и будут продолжать это делать, потому что это – национальная традиция. Но отдавая дань современности, мы готовы пойти на некоторые уступки строгому этикету и чокаться только в кругу семьи.
Это действительно разумное решение. Ведь в больших компаниях, которые собираются не дома, а в ресторанах и кафе, не особенно удобно чокаться со всеми. Никто же не будет метаться со своим бокалом вокруг стола, чтобы выразить уважение ко всем гостям, чокнувшись со всеми пришедшими. Такой чудак вызовет (в лучшем случае) разве что улыбку, а в худшем случае – раздражение, потому что своим ненужным рвением он нарушает застолье и беспокоит всех сидящих.
Поэтому все чаще и чаще значительный «обряд чоканья» заменяется на не менее значительное приветствие, когда после тоста все гости, стоя, могут бокалами «отсалютовать» друг другу. Кстати, именно так и поступают во всем мире.
И коль скоро мы заговорили об условностях, регламентирующих поведение за столом, то надо коснуться и такого вопроса, как этикет еды. Ведь красиво и эстетично есть – это своего рода искусство, и ему надо неустанно учиться. Причем учиться надо всем, и даже тем, кто уже поднаторел в этом вопросе. Дело в том, что сейчас мы имеем возможность пробовать такие блюда, которые еще десяток лет назад считались немыслимым деликатесом, недоступным не только нашему вкусу, но даже и зрению. Поэтому в пособиях по этикету даже и не объяснялось, как следует есть эти «заморские» кушанья: дескать, зачем объяснять, если все равно никто не имеет возможности их попробовать?
Ну а теперь все изменилось, так что попытаемся систематизировать наши знания о том, что и как следует есть и как делать это правильно.
Во-первых, существует такое понятие, как последовательность подачи блюд. Это не прихоть каждой отдельно взятой хозяйки, а научно обоснованный факт. Ведь если есть за столом все подряд, то вкус и аппетит неизбежно притупляются, и человек уже не в состоянии в полной мере оценить мастерство приготовления блюд. Итак, чтобы все гости могли в полной мере насладиться застольем, следует подавать кушанья в такой последовательности.
В самом начале застолья подают холодную закуску (а чаще – даже не одну закуску, а достаточно большой их ассортимент): сначала рыбную, потом мясную и лишь потом – овощную; затем следуют закуски горячие, после них – первые блюда (если речь идет о полном банкете), затем – вторые горячие блюда (сначала рыбные и лишь потом – мясные), потом принято подавать десерты и сладкие блюда и, наконец, – конфеты и фрукты.
Безусловно, меню торжественного застолья может претерпевать различные изменения, в нем может отсутствовать какой-либо из элементов (например, первое блюдо или горячие закуски), но порядок подачи блюд – это святое. Порядок в любом случае остается неизменным: сначала всегда подают рыбные блюда, за ними – мясные и уж затем – овощные.
Как правило, любая хозяйка, накрывая на стол, старается поразить своих гостей разнообразием закусок и блюд из мяса, рыбы, овощей и гастрономических продуктов, поэтому всегда лучше знать, в какой последовательности медики и диетологи рекомендуют кушать, чтобы наиболее полно насладиться застольем и не чувствовать при этом дискомфорта и тяжести в желудке. Итак, вот примерная последовательность употребления холодных закусок:
– рыбные закуски и блюда – икра, соленая рыба (балыки и нарезы), рыба отварная, заливная и фаршированная, рыба под соусами и под маринадом, рыба копченая (холодного и горячего копчения), рыбные консервы, рыбные салаты;
– мясные закуски и блюда – мясо отварное, мясо заливное, холодцы и студни, мясные отварные рулеты, жареное мясо, колбасы – вареные и копченые, бастурма, мясо копченое, дичь, мясные салаты;
– блюда и закуски из грибов и овощей – свежие овощи, салаты из свежих овощей, фаршированные овощи, консервированные овощи, консервированные салаты из овощей, соленые и маринованные грибы, салаты из отварных овощей и грибов;
– закуски из молочных продуктов – масло и различные сорта сыра. Кстати, во Франции, например, принято подавать сыры непосредственно перед десертом. В России эта французская традиция вряд ли приживется, но сырные ассорти (чем больше сортов сыра, тем лучше) способны украсить любой стол и поэтому никогда не бывают лишними. А кроме того, сыры – великолепное дополнение к винам сухим и полусладким.
Теперь, когда с порядком блюд все более или менее прояснилось, следует выяснить, как все это едят, чтобы ненароком не осрамиться, начав на официальном банкете есть не по правилам.
Икру – красную и черную, зернистую и паюсную – едят со сливочным маслом, делая небольшие бутербродики. Совершенно недопустимо захватывать масленку в свое единоличное пользование, без устали намазывая себе бутерброды. По правилам этикета, следует положить себе на тарелку необходимое количество икры и масла, воспользовавшись теми столовыми приборами, которые специально предназначены для перекладывания этих продуктов. Затем следует отложить столовые приборы общего пользования и далее пользоваться только своими.
Взяв ломтик хлеба в левую руку, ножом намазываем на него небольшое количество масла, а на него – икру. Такой бутерброд можно есть, аккуратно держа его левой рукой и откусывая от него небольшие кусочки. Бутерброд тоже лучше делать не очень большим, чтобы можно было управиться с ним в 2–3 приема. Очень неэстетично смотрится огромный бутерброд, в народе называемый «лаптем». Чтобы съесть такой «лапоть», надо будет изобразить из себя голодного удава, заглатывающего жертву. Не стоит оскорблять эстетические чувства своих соседей по столу, жадно терзая огромный бутерброд. Даже если вы являетесь большим любителем икры и просто теряете волю, увидев ее на тарелке, постарайтесь сдержать свой восторг и вместо одного громадного бутерброда приготовьте несколько небольших.
Существует и еще один способ съесть бутерброд с икрой: положив ломтик хлеба на тарелку и придерживая его большим и указательным пальцами левой руки, правой рукой делаем бутерброд, намазав на хлеб масло и положив икру. Затем берем вилку и, отделяя от бутерброда по небольшому кусочку, накалываем их на вилку и отправляем в рот. Что самое забавное, точно так же едят не только красную или черную икру, но и «икру заморскую – баклажанную»! Некоторые умудряются таким же способом есть еще и паштеты, но – увы! – именно паштеты так есть нельзя. Их едят, отделяя нужное количество вилкой. А намазывать паштет на хлеб можно только в семейном кругу, когда условности не играют большой роли.
Копченое мясо и колбасы едят вилкой и ножом. Просто отрезаем кусочек и отправляем в рот. Делать бутерброды с колбасой будем дома за завтраком, потому что на торжественных банкетах это не принято.
Салаты (любые: рыбные, мясные и овощные) принято есть закусочными приборами. А вот так называемые столовые нож и вилка пригодятся для того, чтобы есть горячие закуски и блюда из мяса. Мясные блюда бывают нескольких видов, и в зависимости от вида меняется способ их употребления.
Мясные блюда, приготовленные порционными кусками, подают на подогретых тарелках вместе с гарниром, а едят при помощи ножа и вилки, начиная с основного блюда, то есть с мяса. Взяв вилку в левую руку, а нож в правую, от большого куска следует отрезать небольшие кусочки и отправлять их в рот.
Неправильно:
1. Прижав вилкой большой кусок мяса, пытаться отпиливать от него кусочки поменьше и, переложив вилку в правую руку, есть.
2. Держа вилку в кулаке, вертикально втыкать ее в кусок мяса и отпиливать ножом необходимую порцию.
3. Еще один неправильный способ (говорят, что он очень распространен в Америке) заключается в том, чтобы разрезать порционный кусок мяса на маленькие кусочки, переложить вилку в правую руку, смешать мясо с гарниром и есть эту мешанину, как рагу.
Кушая мясо, приготовленное порционными кусками, никогда не следует перекладывать вилку из руки в руку. Гарнир тоже едят, держа вилку в левой руке, причем на вилку полагается накладывать гарнир с помощью ножа, а не черпать его, словно ложкой. Даже если к мясу подается гарнир из зеленого горошка, его все равно надо есть, ножом накладывая горошек на вилку. Все попытки наколоть горошинки на вилку обычно оказываются безуспешными. Но даже если вы обладаете феноменальной ловкостью, не стоит омрачать торжественный банкет, развлекая своих соседей такими цирковыми фокусами.
Как быть, если на тарелке остается пара последних горошинок и их ну никак не удается подцепить на вилку? Особо строгие ревнители этикета, наверное, придут в ужас от нашего совета, но в последнее время стало нормальным придавить непослушный горошек вилкой, чтобы он не катался по всей тарелке, и затем уже подцепить его ножом на вилку.
Мясные соусные блюда – это мясо, нарезанное небольшими кусочками и тушенное в соусе. Его подают с гарниром и едят при помощи вилки, держа ее в левой руке и помогая себе по мере надобности ножом. Поскольку нет нужды резать мясо, ножом пользуются для того, чтобы с его помощью накладывать на вилку необходимое количество кушанья. Если на тарелке остается соус, вполне допустимо, отломив левой рукой небольшой кусочек хлеба, при помощи ножа и вилки пропитать его соусом и, не испытывая ни малейших угрызений совести, съесть. Но вот чего не следует делать – так это крошить в тарелку хлеб и превращать его в тюрю. Выглядит не только смешно, но и малоэстетично.
Блюда из рубленого мяса едят только при помощи вилки, держа ее в правой руке. Забудьте про нож! Котлеты, тефтели, биточки и им подобные блюда ножом резать нельзя! Их едят, отламывая необходимую порцию вилкой. Кстати, кроме блюд из рубленого мяса, таким же точно способом едят запеканки, омлеты, рулеты и яичницы.
Блюда из домашней птицы и дичи едят двумя способами. Если дело происходит в домашней обстановке или в кругу друзей, то не будет большого греха, если кто-либо станет есть птицу руками. Правда, тогда на столе перед каждым гостем должна стоять полоскательница с теплой водой, подкисленной ломтиком лимона. И то, даже в этом случае, не стоит рвать мясо руками, необходимо срезать его с косточек ножом и уже потом брать косточку с оставшимся на ней мясом большим и указательным пальцами правой руки и есть мясо с косточки. После этого, конечно же, надо ополоснуть пальцы в полоскательнице и вытереть их салфеткой.
Не стоит пить из полоскательницы. Вода там, конечно, чистая, но не надо расписываться в собственном невежестве. Однажды произошел такой случай: на торжественный банкет пригласили одного достаточно известного деятеля культуры. Как и полагается, на столе стояли полоскательницы, в которых плавали ломтики лимона и (для шика) лепестки роз. Ну кто мог подумать, что деятель культуры понятия не имел о том, что на свете существуют полоскательницы? И вот после одного тоста, выпив водочки, наш деятель преспокойно запил ее, хлебнув из полоскательницы, а банкет был довольно представительный…
Но если вам известно назначение стоящей справа от вас чашечки, нет необходимости совать туда руки целиком, тереть их изо всех сил. Вполне достаточно просто опустить в полоскательницу пальцы и, не плеская воду, потереть пальцы друг об друга.
А что делать с рыбными блюдами? Многие из нас при известии о том, что на званом обеде подается рыбное блюдо, способны впасть в панику. Как ее есть? Руками? Ножом и вилкой? Только вилкой? Может, вообще ложкой, как кашу? Не стоит волноваться – для чего, по-вашему, на столе рыбные вилка и нож? Правда, рыбный нож совсем не такой острый, каким полагается быть ножу, и поэтому его используют не для того чтобы резать, а для того чтобы отделять кожицу и снимать мякоть с костей.
Есть рыбу рекомендуется в следующем порядке: отделив с помощью ножа кожу, снять ее и съесть верхнюю часть филе. Затем ножом и вилкой отделить основную хребтовую кость (реберные кости легко отделяются вместе с хребтом) и отложить ее на край тарелки. После этого можно, пользуясь ножом и вилкой, съесть нижнюю часть филе. Есть рыбу легче всего, начиная с реберной части, а потом, повернув кусок рыбы (не тарелку!) спинкой к себе, можно приступать к спинной части. С левой стороны следует ножом прижать мякоть так, чтобы рыбные косточки оказались прижатыми к тарелке, и вилкой стянуть мякоть с костей влево от ножа. Показавшиеся из-под ножа косточки вилкой можно сдвинуть к краю тарелки.
А вот артишоки, мидии, устрицы, а также раков, лангустов, крабов и омаров совершенно невозможно есть без помощи рук (поэтому к ним тоже принято подавать полоскательницу). Артишоки едят так: отрывая по одному листочки, мясистую часть листа обмакивают в соус и высасывают (по возможности, без характерного оглушительного чмоканья). Когда на тарелке останется только мясистое донце, с него следует убрать жесткие ворсинки и есть его ножом и вилкой.
Мидии и устрицы подают обычно раскрытыми, поэтому никто уже не мучается, пытаясь открыть их створки. Аккуратно взяв раковину левой рукой, в правую руку возьмите специальную вилочку и отделите моллюска от устричного места, которым он прикреплен к раковине. Улиток тоже едят с помощью вилочки, но раковинку держат не руками, а при помощи специальных щипцов.
Омаров, лангустов и крабов (если дело происходит в ресторане) подают уже готовыми к употреблению, очистив их от панциря. Но если вы сами рискнули их приготовить и предложить гостям это экзотичное кушанье, то всем – и вам, и вашим гостям – не обойтись без помощи рук. Ничего страшного в этом нет, просто надо выломать клешни и ножки, отломить хвост и уж затем вилочкой вытягивать мясо и есть его. Если же, за неимением омаров, вы решили ограничиться раками, то тут уж ничего не поделаешь, придется есть их только при помощи рук. Просто поставьте на стол полоскательницы и положите побольше салфеток.
Омары, крабы и лангусты – блюда типично средиземноморские. Спагетти, или как их называют итальянцы, «паста» – тоже средиземноморское блюдо. Умеем ли мы его правильно, не по-варварски есть? В природе существуют только два способа есть спагетти (русский способ не в счет). Первый способ таков: держа вилку в правой руке, берем в левую руку ложку и опускаем ее на край тарелки. Захватив вилкой несколько спагетти, быстро вращаем вилку в ложке и получившийся клубочек отправляем в рот. Второй способ – примерно такой же, но для виртуозов. Ложка не используется. Захватив несколько спагетти на вилку, вращаем ее на краю тарелки.
Неправильно:
1. Подцепив спагетти на вилку, ножом отрезать длинные концы.
2. Вилкой делить спагетти на короткие частички и потом есть их, как лапшу.
3. Есть спагетти ложкой.
Все эти «русские» способы, пожалуй, способны оскорбить эстетическое чувство не только итальянца, но и любого другого культурного человека, поэтому старайтесь их избегать в любом случае. И даже если вам очень хочется оттяпать ножом непослушные концы проклятых макаронин, сдержите свой порыв. Вы же цивилизованный человек. Успокойтесь и попробуйте их намотать на вилку еще раз. Не со второй, так с третьей попытки, но обязательно получится!
Сладкие блюда едят при помощи десертных столовых приборов: компоты, желе, кремы, мороженое, пирожные и торты едят при помощи десертных ложечек, а фрукты, твердые песочные и слоеные торты и пирожные едят десертными ножом и вилкой. Руками можно есть только вишню, черешню, мандарины и твердые пирожные типа миндальных или безе.
Окончив трапезу, следует положить столовые приборы на тарелку параллельно друг другу ручками вправо, а салфетку, не складывая, положить рядом с тарелкой. И конечно же, обязательно надо поблагодарить хозяйку за чудесный стол, а всех собравшихся – за замечательный вечер (но это уже тогда, когда все будут прощаться, расходясь по домам).
Данный текст является ознакомительным фрагментом.