Глава 28 Вино

Глава 28

Вино

Бахус (Вакх), сын Аммона, родился в Египте и был первым, кто обучил соотечественников культивировать виноградную лозу и делать вино. Он – тот же Осирис, знаменитый покоритель Индии. Если это утверждение встретит противоречия, мы лишь попросим всех и каждого из спорщиков сделать свой собственный выбор бога виноградников из пяти героев, носящих имя Бахус, поскольку мы слишком непредвзяты, чтобы предпочесть какого-то одного в частности.

Энопион, достойный сын Вакха, обогатил жителей Хиоса первым пьянящим вином, которое с тех пор неизменно туманило их рассудок. Греция, Италия и Сицилия обязаны этим чудесным алкогольным напитком египтянам. Галлы получили сей сладкий дар от этруска, который был изгнан из Клузия, города в Этрурии. Культивация винограда быстро распространялась до начала правления кровожадного Домициана, пополнившего список своих преступных деяний искоренением виноградных лоз. Император Проб вернул их безутешным галлам. Этот правитель был поистине достоин своего имени (probus – порядочный, честный)!

Современная наука, соглашаясь со священными писаниями, рассматривает Восток как всеобщую колыбель виноградной лозы и рода человеческого.

Палестина славилась своими лозами. Плиний отзывается о них с похвалой. Виноградники составляли часть богатств этой страны, и к ним относились с величайшей заботой, настолько трепетно, что Моисей со своим особым отношением к виноградной лозе запретил сеять на той же земле семена других растений под угрозой конфискации имущества. Это было сделано, чтобы способствовать их распространению: мудрый законодатель каждого, кто посадил хоть одну лозу, освобождал от военной службы и от всех общественных обязанностей до первого сбора урожая.

Урожай винограда в Ливане, в месте под названием Хелбон, и в долине Сорек пользовался удивительной славой, а вкусное вино, которое из него изготавливали, было способно вдохновить лиричного Давида на те знаменитые славословия, которыми неумеренность часто отваживается оправдать предосудительное злоупотребление этим напитком.

Однако иудеи, народ трезвенников, подобно всем восточным народам, редко использовали вино в чистом виде. Обычно они смешивали его с некоторым количеством воды и пили совсем немного в дни церемониальных празднеств и в конце своих трапез. Иногда они смешивали с вином ароматные вещества и душистые снадобья.

Некоторые народы, кажется, испытывали перед вином ужас. Персы не пили ничего, кроме воды, и жители Понта, скифы и каппадокийцы разделяли этот странный вкус. Жители Аркадии, которые жили исключительно на каштанах и желудях, были недостойны благостей Вакха, так же как отшельники, ихтиофаги и остальная масса приверженцев водопития, которые были все еще слишком мало цивилизованы, чтобы испытать все миражи и магию опьянения.

Египтяне считали, что внести внутрь храма бутыль розовой пьянящей жидкости то же, что осквернить его, но явился Псамметих (670 до н. э.) и, как мудрый правитель, заставил их понять, что кружка пива не стоит чаши доброго вина.

Римляне утверждали, что их древний бог, Янус, посадил в Италии первую лозу, а Нума позже научил свой народ подрезать ее. Благородные люди знали, как оценить такие благодеяния, и, чтобы доказать, что истину всегда можно найти в вине, неизменно ставили на алтари статую Минервы позади Вакха.

Непреклонная муза истории сохранила для нас имя человека, обрекшего себя на этакое мрачное бессмертие благодаря изобретению обычая смешивать воду и вино. Его звали Кранай, царь Афинский, и было то в 1532 году до н. э. Боги, несомненно желая наказать его, сделали так, что огромная часть Греции оказалась потопленной, а вскоре после этого царя свергли с престола. Плиний обвиняет малоизвестного Стафила, сына Сифена, в насаждении испорченного вкуса, перенятого подражателями до такой степени, что во времена Диодора Сицилийского (45 до н. э.) гости в конце трапезы все еще смешивали воду с вином. Правда, все они были пьяны.

Без сомнения, Ликург не ведал об этой практике, когда проявил дикость и уничтожил все виноградники лакедемонян под предлогом того, что тем положит конец беспорядкам, происходившим из-за невоздержанности. Плутарх говорит, что было бы предпочтительнее объединить нимф и Бахуса. Философ-оригинал настаивает на смешении с квартой, квинтой или октавой таким же образом, как соединяются очаровывающие наш слух музыкальные аккорды. Квинта получается вливанием 3 мер воды в 2 меры вина; одна часть воды и две части вина создают октаву; четверть вина и три четверти воды – кварту, самый негармоничный аккорд, который рождается под руками лишь неопытного и неискусного музыканта.

Такой великий лекарь, как Гиппократ, ранее уже упоминал об этом прискорбном отступлении от всех мудрых доктрин, так что наука иногда поистине сбивается с пути. Но славный сей ученый муж впоследствии рекомендовал нам пить чистое вино, и пить достаточно для того, чтобы веселье разогнало печали и на спотыкающихся ногах подвело к сладкому пути ложной надежды.

У бога винограда повсюду были страстные обожатели, возможно, среди всех народов, кроме скифов. Эти еретики отказались поклоняться божеству, которое заставляло верующих пьянеть. В других местах ему в жертву приносили тигра, дабы показать мощь его господства, и ярые последователи Бахуса, украсив свои головы венцами из веточек виноградной лозы, в одной руке держа кратер[41], а в другой – факел, с растрепанными волосами бегали по улицам, в ночной тишине взывая к сыну Юпитера, ужасному Эвию.

Римляне дважды в год, в мае и сентябре, по случаю празднеств вина обращались к нему с особыми молитвами. Во время первого они пробовали вино, а во время второго умоляли бога даровать Италии прекрасную погоду и обильный урожай винограда.

Бог справедливо не мог отказать в этой просьбе, поскольку виноградари, желая получить богатый урожай, трудились не щадя себя и без устали. Их видели постоянно освобождавшими растение от бремени слишком роскошно покрывавшей его листвы, отчего виноград оказывался под солнечными лучами, и это позволяло ему быстрее созревать. Они также разбивали малейшие комки земли, которые, накапливаясь вокруг усиков, беспрестанно утяжеляли их своим весом. И горе вору, замеченному ночью за кражей так заботливо взращенного винограда. Его преступление каралось смертью, если только в его пользу не свидетельствовала юношеская неопытность. В таком случае молодого человека подвергали жестокой порке, чтобы помнил о своей вине и о том, что негоже посягать на чужую собственность.

Впоследствии имперское право смягчило драконовскую суровость этого закона децемвиров[42].

Древние, как и мы сами, любили, когда виноград появлялся на их столах круглый год. Они хранили его, покрывая сверху ячменной мукой или помещая лучшие грозди в дождевую воду, объем которой сокращался кипячением до одной трети. Сосуд герметично закрывали смолой и гипсом, а потом ставили в место недоступное солнечным лучам. Такая вода считалась превосходным напитком для больных.

Способ изготовления вина был в точности одинаков и в Греции, и в Италии.

Сборщики винограда тщательно отбирали зеленые виноградины, а все остальные складывали в глубокие корзины. Затем содержимое высыпали в большие бочки. Мужчины, едва прикрытые легкой одеждой, растаптывали его под своими ступнями. Их движения подстегивали веселые песни и звуки флейт, внося оживление и побуждая работать быстрее.

Вино, полученное таким образом, ценилось очень высоко и очень хорошо хранилось. Предпочтением пользовалось сусло, вытекавшее из бочки, как только в нее бросали виноградины. Оно появлялось благодаря давлению, которое они оказывали друг на друга. Эту жидкость превращали в изысканное вино.

Виноград, раздавленный ногами, помещали под пресс, и отверстие, проделанное в нижней части бочки, позволяло суслу стекать в глиняные кувшины, откуда впоследствии его разливали в бочонки.

Пресс всегда устанавливали на небольшом расстоянии от винного погреба и кухни. Его механизм был предельно прост. Древние артефакты из Геркуланума обеспечили нас образцом. Два столба прочно фиксировали в земле на расстоянии нескольких футов друг от друга. На вершине укладывалась крепкая поперечная балка. Другие деревянные части, похожие на установленную наверху, помещались внизу. Виноград занимал пространство между бочкой и нижней доской. Между каждой из горизонтальных досок вставлялись клинья, и два человека, по одному с каждой стороны, ударяли по ним молотками. Таким образом создавалось давление. Вино из-под пресса, по качеству хуже вышеупомянутых, служило для обычного потребления в семье и давалось слугам. Его не процеживали, а просто наливали из бочки по мере надобности.

Винный отстой удалялся из пресса, когда жидкость переставала поступать. Его заливали определенным количеством воды и подвергали вторичному отжиму. Это слабое вино, полученное в результате новой операции, должно быть, чем-то напоминало ту едкую жидкость, что во Франции зовут piquette (вино из виноградных выжимок), напиток для народа, особенно деревенских жителей, в зимнее время.

Часть сусла, та, что требовалась для немедленного употребления, отделялась и очищалась уксусом. Часть того, что было получено из раздавленного винограда, в медных котлах ставили кипятить на печи, поддерживаемые треножниками, на некотором расстоянии от пресса. Содержимое постоянно помешивали. Эта жидкость, уваренная на треть, называлась carenum. Когда оставалась только половина, получали defrutum. И наконец, оставшейся после кипячения трети, этому веществу, очень похожему на мед, дали название sapa. Ее смешивали с мукой, чтобы откармливать улиток, которых разводили умелые спекулянты, приберегавшие их для римских сибаритов.

С сусла, таким образом приготовленного до наступления ночи, когда не светила луна, тщательно снимали накипь, и оно служило для сохранения вин, придавая больше крепости тем, что считались слишком слабыми. Также оно становилось основой нескольких напитков, пользовавшихся предпочтением у римских дам, находившихся в том периоде жизни, когда зрелость вступает в союз со сладострастием.

Те, кто хотел хранить сладкое вино круглый год, заполняли им несколько амфор, покрытых смолой внутри и снаружи, вторичным суслом, то есть тем, что получали, раздавливая виноград ногами. Затем их герметично запечатывали и закапывали в песок или погружали в холодную воду, где оставляли по крайней мере на два месяца.

Оставалось все еще большое количество сусла, выходившего из винограда. Его убирали в винный погреб, который всегда располагался чуть ниже уровня земли или на первом этаже. В помещение не должны были проникать никакие запахи или испарения, способные испортить винный букет.

В Геркулануме обнаружен просторный винный погреб, вокруг которого располагались огромные бочки, встроенные в стены. Другой погреб, в Помпеях, примечательный своим небольшим размером, делится на два отсека с бочками, отделенные друг от друга горизонтальной стеной.

Там найдены большие керамические сосуды, с ручками и без них, очень тщательно выполненные и запечатанные смолой. Нам известно, что циник Диоген жил в одном из этих сосудов и царь Александр нашел философа сжавшимся под ним, словно под щитком черепахи. У древних также были и громадные бочки для хранения вина, но их использовали только в странах с холодным климатом.

Реликвии из Геркуланума: 1 – винный пресс, описанный в тексте; 2 – большой сосуд, в котором сидит мужчина. Предположительно, Диоген. Амфора разбита, и части соединяются между собой свинцовыми стяжками в виде ласточкиного хвоста. Это изображение барельефа с виллы Альбани, опубликованное Винкельманом; 3 – изображение вьючного животного с седлом, нагруженного двумя амфорами. Это изделие из терракоты, изображенное в натуральную величину, из коллекции игрушек принца де Баскари. В гористых местностях было так трудно осуществлять перевозки, что обитатели Альп заменяли сосуды из терракоты на бочонки из дерева, соединяя их вместе деревянными обручами

Dolia – именно так назывались первые подвергнутые окуриванию ароматическими растениями большие глиняные сосуды. Их смачивали морской водой и наполовину закапывали в землю. Они изолировались друг от друга, и люди очень строго следили за тем, чтобы в погребе не находилось никаких изделий из кожи, не было сыра, фиг или старых бочонков. Иногда обитатели страны мостили пол кладовой, покрывали песком и помещали в него dolia.

По истечении девяти дней, когда брожением вино очищалось от негодных примесей, после замазывания всей верхней внутренней части, как и самой крышки, смесью сусла, шафрана, мастики, смолы и кедровых орешков, dolia тщательно запечатывались. Бочки с вином, разведенным водой, выставлялись в северной стороне, а крепкие вина не боялись ни дождя, ни солнца, никаких изменений температуры.

Очистку вина ускоряли, бросая в сосуды гипс, известь, песчинки мрамора, соль, камедь, мирт, ароматические травы, вливая осадок молодого вина или морскую воду. Раз в месяц, а иногда чаще бочки открывали, чтобы освежить содержимое, и перед тем, как снова накрыть крышку, ее натирали кедровыми орешками. Также вино очищали, отцеживая его в другую бочку и смешивая взбитые желтки яиц с солью или фильтруя через colum nivarium (цедильное сито), покрытое куском ткани.

Colum nivarium, или цедильное сито. Фильтр для очищения вина от осадка. Два образца сохранились в коллекции из Геркуланума. Они сделаны из белого металла и очень изящны. Каждое состоит из двух пластин, круглых и вогнутых, 4 дюймов в диаметре, и снабжено плоскими ручками. Два блюда, как таковые, и их ручки так хорошо подходят друг другу, что при наложении кажутся единым целым. Огромное количество дырочек симметрично просверлено в верхнем блюде и способствует оседанию осадка, позволяя через нижнюю часть вытекать лишь чистой жидкости. Сито, представленное здесь, взято из «Древностей» Монфокона и было найдено в Риме ближе к концу XVII в. Оно из бронзы, с орнаментом. На ручках выполнены рельефы из серебра, связанные с поклонением Вакху

Изысканные вина хранились в деревянных бочках, в соответствии со своими особенностями, два, три или четыре года. После этого их переливали в амфоры. Процесс требовал величайшей осторожности.

Амфоры представляли собой керамические кувшины с двумя ручками, предназначенные для наилучших вин. Чтобы воспрепятствовать испарению сквозь поры, сосуды закрывали смолой и затыкали горлышко древесиной или корой пробкового дерева, покрытой мастикой, смешанной со смолой, известью, растительным маслом или любым другим жирным веществом. На амфоре было начертано название вина. Его возраст указывался под наблюдением консулов, присутствовавших при изготовлении. Если амфора была стеклянной, к ней прикреплялся ярлык с этими данными. Для подобного рода сосудов существовали специальные кладовые, которые обычно обустраивали в верхней части дома. Созревание вина ускорялось, благодаря солнцу и дыму. Открытие этого способа выдержки вина, который постоянно использовали римские энофилы, приписывают консулу Опимию.

Плиний уверяет нас в том, что с виноградников всего мира производят 195 разных сортов вина. Это число следует удвоить, если учитывать каждую разновидность. Он говорит, что в совокупности поставляется лишь 80 сортов наивысшего качества и две трети из них принадлежит Италии. Современное земледелие, должно быть, странным образом нарушило все подсчеты римского натуралиста.

Сосуды для хранения вина: 1 – амфора, или долиум. По верху ручки сделана гравировка из аббревиатуры PSAX. Первые две буквы, возможно, являются инициалами владельца, а последние обозначают вместимость сосуда, равную 250 квартам; 2 и 3 – долиумы меньшего размера, обнаруженные в Геркулануме, на самом дне погреба. Горлышки этих сосудов были заткнуты мраморными брусками и закрыты крышками из того же материала. На вилле Альбани есть такая же амфора из терракоты, в которую уместилось бы содержимое 18 римских амфор, или 463 кварты, как указано на наружной гравировке. В 1750 г. одну из этих амфор нашли в Поццуоли. Она была 5 футов 6 дюймов в высоту и 5 футов в диаметре, вместимостью 1728 кварт. На нескольких амфорах из Геркуланума и Помпей сделаны цветные надписи с именем претора Нонния. На тех, что найдены в Риме, написано имя консула, засвидетельствовавшего дату изготовления вина

Как бы там ни было, лучшими винами в Греции были те, что изготавливали на Тасосе, Лесбосе, Киосе и Косе. Италия хвастала своим вином из Сентина, Фалерна, Альбана и Мамертина. Следом за ними целый ряд других превосходных вин занимал заметное место в длинном списке любимых Плинием и Атенеем.

Древние заявляли о том, что испытывают особое благоговение перед винами известного происхождения, медленно созревшими в амфорах. Некоторые археологи от гастрономии выставляли на свои столы некие вина, которые настолько иссохли в кожаных бутылях, что вынимались из них комками; те, что были помещены вблизи каминов, со временем стали твердыми, как соль. Петроний говорит о вине столетней выдержки. Плиний рассказывает, что гостям подали вино, возраст которого был более двухсот лет, густое, подобно меду. Это вино разбавили теплой водой и пропустили сквозь saccatio vinorum (цедильный мешок).

Пристрастие к доброму старому вину было свойственно грекам. Римляне любили его за горчинку, которую оно приобретало с годами. Египтяне, невзирая на свою освященную веками любовь к пиву, не были несправедливы к напитку, коим с восторгом опьянялся Осирис.

Похвалы Атенея старому вину безграничны. Он утверждает, что оно полезно для здоровья, является наилучшим средством растворять пищу, укрепляет силы, способствует кровообращению и обеспечивает спокойный сон. В таком случае кто будет столь неблагодарным, что откажется пить?

Пьяницы в древности не пренебрегали и белым вином, но рассматривали его как второсортное. Только что упомянутый нами автор говорит, что оно слабое, практически не обладает крепостью. Красное вино, напротив, источник силы и энергии, и оно – первое, что научились изготавливать жители Хиоса, когда Энопион, сын Вакха, посадил в их стране виноградную лозу.

Однако и в любителях белого вина недостатка не было. Как и мы, древние, несомненно, предпочитали его, когда ели улиток, устриц или любых других моллюсков, которыми изобиловало Лукринское озеро. Иногда им даже приходило в голову (как же изобретательно обжорство!) превращать красное вино в белое. Для этого было необходимо всего лишь добавить в бутыль три яичных белка или немного бобовой муки и взбалтывать продолжительное время. Тот же результат получали, пользуясь осадком белого вина.

Итак, может, Апиций подтрунивает над нами, приводя эти рецепты? Или то был ловкий трюк, чтобы позабавить гостей в конце трапезы, когда слишком обильные возлияния сделали их неспособными ясно отличать один цвет от другого?

Греки предпринимали усилия, чтобы предотвратить катастрофические последствия опьянения: они добавляли в вино морскую воду. Получалась смесь, которая, по их мнению, также имела способность способствовать пищеварению. Одной меры воды было достаточно на 50 мер вина. И, кроме того, греческие торговцы проявляли такой большой интерес к здоровью иностранных потребителей, что никогда не поставляли на рынок вина с берегов Эгейского моря в Рим или куда-либо еще, предварительно не разбавив их данным способом. Так, например, именно этим путем последовал Катон, подделавший знаменитое вино Хиоса, чтобы обмануть лучших знатоков. Этот честный геопоник донес до нас свой секрет. 56 пинт старой морской воды вливаются в бочку (объемом 4 барреля) сладкого вина, приготовленного из высушенного на солнце винограда, или две трети бушеля соли помещается в корзину из тростника, которая подвешивается в середине бочки, и соль оставляют растворяться.

Этот очень простой процесс преобразует самое посредственное спиртное в восхитительный нектар, одаривший славой и богатством остров Кос.

Содержащее соль греческое вино (vinum tethalassomenon) было не чем иным, как его продуктом. Thalassites, пользовавшиеся таким большим спросом в Италии в силу их почтенного возраста, обязаны своей репутацией факту пребывания в море в течение некоторого времени. Сей маленький коммерческий обман был вполне безобидным средством увеличения прибыли спекулянтов, ускорявших процесс созревания вин, без применения каких-либо опасных ингредиентов, которыми в более поздний период стали пользоваться контрабандисты. Когда вино, для придания ему зрелости, уже достаточное время оставалось в море, его сцеживали в бутыли из козлиной кожи, как следует покрывали слоем смолы, и, таким образом, ему были не страшны долгие морские путешествия.

Далее о винах, снискавших наибольшую популярность в древние времена.

Passum (вино из сушеного винограда), особенно привезенное с Крита, было одним из тех вин, что наиболее ценили в Риме. Его готовили из винограда, расстеленного на солнце до уменьшения в весе наполовину. Таким образом высушенные виноградины затем помещались в большую бочку, содержавшую некоторое количество превосходного сусла. Когда они как следует вымачивались, их давили ногами, а потом подвергали легкому воздействию винного пресса. Иногда вместо высушивания на солнце свежий виноград просто погружали в кипящее растительное масло, и результат был тот же.

Dulce (сладкое вино) получали из винограда, сушившегося на солнце в течение трех дней, а на четвертый – раздавленного ногами в самое жаркое время. Император Коммод считал это вино самым восхитительным.

Mulsum, или медовое вино, было изысканной смесью старого фалернского вина и свежесобранного меда с горы Гиметт. Врач Целий Аврелиан рекомендует подержать теплое mulsum во рту, как паллиативное средство при жестокой головной боли.

Вину Anisites было дано такое название из-за нескольких анисовых семян, использованных для его настаивания.

Granatum готовили, бросая в бочку тридцать разломленных плодов граната и заливая их 10 с половиной пинтами другого вина, крепкого и кислого. Этот напиток был готов к употреблению по истечении тридцати дней.

Апиций дает нам рецепт Rosatum (розовое вино). Он пишет: «Положите несколько лепестков розы в чистую льняную ткань, зашейте и оставьте ее на семь дней в вине; выньте розы и положите свежие. Процедуру повторите три раза, а затем процедите вино. Во время питья добавьте меда. Лепестки роз должны быть свежими и без капель росы».

Точно так готовится Violatum (фиалковое вино), только вместо роз используют фиалки.

Розовое вино можно получить и без роз, положив маленькую корзинку, наполненную зелеными листочками лимона в бочку с молодым вином до того, как началось брожение, и оставив ее там на сорок дней. Перед тем как пить такое вино, его смешивают с медом.

Вино из мирры, Myrrhinum, у древних было вином, смешанным с небольшим количеством мирры, чтобы улучшить вкус и продлить хранение. Они высоко ценили его.

Все эти вина, как и упомянутые ранее, перед тем, как подать гостям, фильтровали через colum vinarium. Этот фильтр состоял из двух круглых глубоких блюд 4 фунтов в диаметре. Верхнее было просверлено. Через него наливали вино, и оно попадало в нижнее, служившее приемником. Оттуда наполнялись чаши.

В Риме цена обычного вина, иногда испорченного примесями, составляла 300 сестерций за 40 урн или 15 сестерций за одну амфору, то есть около 6 пенсов за галлон. В Афинах вино считалось дорогим, если стоило 4 пенса за галлон. Обычно такую меру вина продавали не больше чем за 2 пенса.

В первые дни существования Римской республики женщинам было запрещено пить вино, но этот закон перестали блюсти, и благородные дамы часто проявляли такую же неумеренность, что и их пьющие мужья.

Ликерные вина

Надо признать, что римский закон долгое время демонстрировал чрезвычайную тиранию в отношении женщин. Абсолютный запрет на употребление вина! Убийство несчастных созданий, неспособных воспротивиться соблазну вкусить опасную жидкость! В римской истории существует далеко не один пример жестокого наказания повинных в жажде особ прекрасного пола. Варвар Микений сжег свою жену на бочке, у которой однажды днем застал ее утоляющей жажду у крана. Беспощадный Ромул посчитал этот акт простым и естественным: он даже не наложил на свирепого мужа никаких взысканий.

Другая несчастная обнаружила место, где ее муж хранил ключи от винного погреба. Она забрала их, и опрометчивое любопытство заставило ее войти в таинственную и зловещую сокровищницу, доступ в которую ей был категорически запрещен. Семья восприняла этот безобидный проступок как преступление и отказала женщине в какой бы то ни было пище, как наказание за воображаемое воровство. Она умерла в мучениях от голода.

Необходимо сказать о Домиции, этом неучтивом судье, который лишил даму приданого, потому что она имела дерзость выпить один-два глотка вина втайне от своего господина и мужа. Но признаемся сразу: римская цивилизация положила конец столь странному поведению. Во времена Августа супруга императора Ливия, будучи 82 лет от роду, заявила, что столь долгим существованием обязана Вакху. Кстати, надо отметить, что ее муж, великий правитель, почитал труд виноградарей и серьезное изучение вин, чему до его времени практически не уделялось внимания. Именно тогда пришло понимание, что благодатный напиток укрепляет узы дружбы, и весь честной народ, все щедрые души, страстно желали попробовать его.

Добрый Траян ежедневно осушал бесчисленное множество чаш и, конечно, стал кумиром рода человеческого. Агрикола перед смертью пожелал выпить вина. Слабоумный Клавдий часто находил на дне амфоры каплю мудрости. Домициан заслужил прощение за свои преступления благодаря тому, что из фонтанов всю ночь хлестали потоки вина. Калигула, возможно, обрел бы у народа популярность, а он ее никогда не имел, если бы ему хватило благоразумия предложить римлянам изысканного фалернского, которое выделял для своей любимой лошади.

Дамы поначалу отважились смочить губы несколькими каплями тех легких вин, что зрели под солнцем Тибура, в окрестностях Кум и по всей Кампаньи. Спустя некоторое время они посягнули на само фалернское – правда, они смешивали его с охлажденной льдом водой или снегом, но самые дерзкие рискнули испить этого спиртного, не принимая таких робких мер предосторожности. Фалернское было благородным вином! Они начали пить достигшее десятилетней выдержки. От него возможно было устоять на ногах. С двадцатилетним справиться помогало лишь смешивание с водой. Более старое фалернское становилось непобедимым. Оно поражало нервную систему и вызывало мучительную головную боль. Дамы долго боролись за победу, но увы! Вино всегда оказывалось на высоте. Наконец, уставшие от столь многочисленных бесплодных усилий, самые мудрые оставили его своим мужьям, а сами стали искать другие напитки, обладавшие менее опасным очарованием. Греция и Италия изобрели для них новые, заслужившие популярность, невзирая на немилость, в которую они впали много веков назад. Современные красавицы одарили бы нас скептической улыбкой, если бы восхваляли вино из спаржи, дикого майорана, семян петрушки или приготовленное из мяты, руты, блоховника и ползучего тимьяна. Тем не менее этими напитками восхищались самые высокопоставленные дамы Древнего Рима, женщины, которые никогда не находили кулинарные чудеса всего мира достаточно изысканными или редкими. В таком случае повинен ли в этом их вкус или дело в нашем собственном?

Не принимая во внимание сей сложный вопрос, который мы не призваны разрешить, просто скажем, что эти различные спиртные напитки готовились очень немудреным способом. Две пригоршни одного из вышеупомянутых растений клали в бочку с суслом. Добавляли пинту густого виноградного сока и полпинты морской воды. Такое вино греческие и римские дамы пили за завтраком, и оно являлось отличной заменой для silatum, напитка, приготавливаемого с охрой. Мы вряд ли поверим, что ее вводили в состав вина исключительно по причине сладострастия.

После пира часто случалось, что изнуренный и пресыщенный желудок не принимал больше ни крошки еды, которая вызывала теперь лишь отвращение. Умный раб в таких обстоятельствах подносил своей утомленной трапезой госпоже чашу вина из горькой полыни перед тем, как она покинет обеденное ложе. Ее бледное лицо тотчас же озарял здоровый румянец, потускневший взгляд обретал утраченный блеск, и тем же самым вечером прекрасная матрона могла бесстрашно приступить к новому пиршеству. Это драгоценное вино, модное тонизирующее средство, которое, к нашей чести будь сказано, практически вышло из употребления, отвергнутое современной трезвостью, в императорском Риме продавалось очень хорошо. Оно получалось кипячением фунта полыни в 240 пинтах сусла до уменьшения в объеме на одну треть. Существовал и более простой способ приготовления: несколько пригоршней полыни бросали в бочку с вином.

Из сырой древесины, хвои кедра и кипариса, листьев лавра, можжевельника или терпентина (смола хвойных деревьев), долгое время кипящих в сусле, производили различные горькие ликеры, которым неумеренность почтительно приписала благоприятные качества и множество лечебных свойств. Той же похвалой можно пожаловать вино из иссопа, знаменитую смесь 3 унций растения с 12 пинтами сусла. Его воздействие было удивительным, и самые известные лекари непременно прописывали этот напиток своим ослабевшим пациентам для восстановления сил и веселого расположения духа.

Но, благодаря Небесам, нашим римским красавицам не всегда приходилось прибегать к удручающему опыту общения с поборниками Эскулапа. Когда они пребывали в добром здравии, вернуть хорошее самочувствие и получить удовольствие им помогали более бодрящие напитки. Тогда они потягивали вино из мирта, мягкое спиртное, легкие испарения которого приносили спокойный и глубокий сон. Пить такое вино было проявлением мудрости, но, увы, не только для того, чтобы уснуть! Если читатель обеспокоен бессонницей, он с радостью поприветствует рецепт этого благотворно действующего снотворного. Пусть возьмет молодые веточки мирта с листочками, измельчит и прокипятит 1 фунт в 18 пинтах белого вина, пока смесь не уменьшится до двух третей. Позволим ему испить напитка римских дам, и, несомненно, он уснет таким же крепким сном.

Эти изящные госпожи, petites maоtresses, в чьей жизни, казалось, переплетались винные пары и слезы, которыми изобиловал Рим, упали бы в обморок даже от запаха вин, приготовленных указанным выше способом. Их хрупкая нервная организация требовала напитка иного рода, и такой был придуман. Ему дали название Adynamon. Это вино без крепости. Оно было самым безобидным из спиртных напитков. Получали его кипячением 10 пинт воды в 20 пинтах белого сусла. Маленькая чаша этого целебного напитка излечила немощную Синтию и страдавшую от тошноты Юлию, которая по небрежности украсила свой туалет букетиком лилий, принесенным беотийской рабыней вместо венца из роз. Очаровательные существа мгновенно лишились бы чувств, если бы их губ немедленно не коснулся adynamon. Как только они вкусили этой чудесной жидкости, их потухшие черты вновь ожили. Мало того, через несколько секунд они уже были способны, не испытывая ни малейшего дискомфорта, наблюдать за наказанием рабыни, чьи обнаженные плечи и грудь по их приказанию раздирали удары плети, усеянной остриями. Кто после этого дерзнет усомниться в достоинствах такого вина?

?nanthinum – вино, предназначавшееся для более крепких организмов, для натур менее деликатных. Римские дамы, которые любили иногда удалиться в деревню и провести часть года на своих виллах, готовили его, положив в бочку с суслом 2 фунта цветков дикого винограда. Вино выдерживалось тридцать дней, а затем сцеживалось в другие сосуды.

Вот такие опьяняющие напитки были когда-то популярны в столице мира. Женщины не ограничивали себя в том, чтобы сделать глоток-другой из чаши с изобретенными для них винами, и продвигались в своей неумеренности шаг за шагом все дальше на протяжении всего существования империи. Те странные обычаи, теперь похороненные под римским колоссом, заменил новый уклад цивилизации. Женщина, это милое создание, которого древность была недостойна, сейчас предстает такой, какой ее сделали времена христианства, раскрывшие все женские добродетели, неизвестные Греции и Риму. Дочь, жена и мать, она успокаивает, подбадривает и поддерживает мужчину в жизненных испытаниях.

С нежной улыбкой она встречает его у колыбели, ее молитва провожает его в последний путь. Именно женщина смягчила жестокие инстинкты варварских орд, извергнутых из северных лесов и распространившихся по всей Европе, и, все еще используя свою верховную власть над современным обществом, она почитается как королева, чьи добродетели и целомудренная притягательность делают ее живым воплощением цветка и ангела, этих нежных символов любви и красоты, меж которыми поэт изящно воздвиг ее трон.

Первые обитатели Великобритании научились сажать виноградную лозу у римлян во времена правления императора Проба. Завоеватели также обучили их искусству подстригать ее и готовить вино. Но, как отмечает Стратт, в этой стране плоды виноградной лозы не пользовались особой популярностью. Она больше служила для украшения, чем для употребления, за исключением того, что в жаркий день создавала тень и дарила прохладу. Однако некоторые области Англии прославились своими винами. Уильям Мальмсберийский говорит: «Графство Глостер славится виноградными лозами, а вина, которые там изготавливают, вряд ли в чем-то уступают привезенным из Франции».

Святой Луи был первым, кто установил статуты для торговцев вином. Новые были выработаны в 1585 году, и тогда торговцев разделили на четыре категории, каждую из которых обозначили определенным названием, а именно: трактирщики, владельцы кабаков, хозяева таверн и торговцы в розницу. Трактирщики предоставляли кров человеку и его коню; владельцы пабов накрывали столы скатертями и расставляли на них посуду, то есть могли подать одновременно и еду и напитки; хозяева таверн подавали только напитки; розничные торговцы могли продавать за один раз лишь определенное количество спиртного. В 1680 году эти четыре категории сократили до двух: крупных виноторговцев и торговцев вином в розницу.

В правление Людовика XIV поднялся величайший диспут о соответствующих достоинствах вин Бургундии и Шампани и о предпочтительности одного или другого. Спор возник из-за тезиса, в начале XVII века выдвинутого Медицинской школой Парижа. В нем утверждалось, что вино из бургундского Бона не только самое приятное на вкус, но и самое полезное. С XIII века безропотно воспринималась высочайшая репутация вина из Бона. Никто и не думал ее оспаривать. Но сорок лет спустя рискнули выдвинуть предположение намного более безрассудное, чем предшествующее: та же школа заявила, что вина Бургундии не только предпочтительны винам Шампани, но и что последние разрушают нервную систему, являются причиной разложения характера и неотвратимо вызывают подагру у людей, не подверженных ей от природы. Это невероятное мнение подкреплялось авторитетом прославленного Фагона, личного врача Людовика XIV, который, как говорили, запретил королю пить шампанские вина.

Пришло время, народ Шампани загорелся идеей не дать распространиться этой опасной ереси и храбро атаковал бургундцев. Последние столь же отважно защищались. Битва становилась жаркой. Каждая из сторон искала возможность сокрушить противника серьезными документами и объемными петициями. Жители Бургундии притязали на то, что вино Шампани всецело обязано своей популярностью влиятельности Кольбера и Лувуа, тогдашних министров, один из которых был уроженцем Шампани, а другой – владельцем громадных виноградников. Виноградари Шампани доказывали, что это утверждение было ложным до малейшей подробности. Задолго до времен этих двух государственных мужей, говорили они, французы напивались шампанскими винами и, следовательно, ценили бодрящее спиртное. Этот аргумент был неопровержим. Они могли добавить, что с XVI века вино из Айя, округа Шампани, снискало такую славу, что император Карл V, папа Лев X, Генрих VIII Английский и король Франции Франциск I горячо желали обладать этим нектаром. Исторические предания донесли до нас, что каждый из этих великих властителей купил в Айе поле, на котором был построен маленький домик для виноградаря, и он ежегодно посылал им запас вина, разнообразившего монаршие трапезы.

Эпикурейцы тоже приняли участие в этом великом споре, и, чтобы вынести свое суждение, основанное на совершенном знании фактов, они провели последние двести лет в обильных возлияниях, пробуя шампанские и бургундские вина. Да не подведет их никогда в тяжбе такое поручительство!

Долгое время вина подносили в подарок или использовали в качестве вознаграждения. Это вошло в обычай в царствование Карла Великого. После обрядов крещения, венчания или отпевания священники получали вино викария. Невестам перед свадьбой давали венчальное вино. После судебного процесса адвоката одаривали вином клерки. Вино граждан становилось подарком мэру города от всех, кто населял его. Такой дар впоследствии получил название pot-de-vin (взятка) и до сих пор пользуется благосклонным отношением. Изменился его характер, но появилось бесконечное количество вариаций.

В Средние века трезвенники регулярно напивались раз в месяц. Арнольд из Виллановы серьезно исследовал преимущества этого обычая заботиться о здоровье. Своего рода слава приписывалась тем, кто, выпивая больше вина, чем другие, не становился non compos mentis, то есть невменяемым. Однако существовали способы избежать стычек между гуляками. Надо было избрать защитника, который, как в судебном поединке, принимал вызов, брошенный кандидату на победу или поражение, поскольку тот был абсолютно пьян.

В Средние века и в XVI веке во Франции пьянство сурово наказывалось.

Своими пятью указами в 802, 803, 810, 812 и 813 годах Карл Великий объявляет пьяниц недостойными быть выслушанными в суде по их собственному делу или в качестве свидетеля по другому.

Франциск I в августе 1536 года в своем эдикте определил: тот, кого найдут пьяным, будет заключен в тюрьму на хлеб и воду за первый проступок, за второй – к сему прибавится порка, за третий – публичная порка, а если правонарушитель неисправим, ему отрежут уши, признают лишенным гражданских прав и изгонят из королевства.

Сегодня каждый волен утолять свою жажду и при желании – пить больше.

«Искусство приготовления гипокраса. Возьмите кварту красного вина. Унцию корицы, пол-унции (унцию) имбиря, четверть унции измельченного и длинного перца, полфунта сахара истолките (не слишком мелко), а затем положите в мешок из шерстяной ткани, специально изготовленный для этой цели, завяжите и поместите в сосуд до готовности». Это цитата из Стратта.

Англичане были чрезвычайно неравнодушны к напитку, который они называли Clarey или Clarre. Согласно Арнольду, он готовился следующим способом: «На 18 галлонов доброго вина возьмите полфунта имбиря, четверть фунта длинного перца, унцию шафрана, четверть унции кориандра, 2 унции ромашки обыкновенной и треть очищенного меда на треть вина, профильтруйте через ткань в чистый сосуд».

Иоанн в первый год своего правления издал закон, предписывающий продавать большую бочку вина из Ла-Рошели не дороже чем за 20 шиллингов, бочку анжуйского – за 23 шиллинга, бочку другого французского вина – за 25 шиллингов, за исключением вин наивысшего сорта, цену которых можно было поднять до 26 шиллингов 4 пенсов, но в любом случае не выше означенной суммы. В розницу галлон ла-рошельского вина должен был продаваться за 4 пенса, а галлон белого вина – за 6, и не дороже.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.