Глава 30 Разнообразие трапез

Глава 30

Разнообразие трапез

Плодородная земля, которую населяли иудеи, обеспечивала их огромным разнообразием отличных продуктов питания. Те, что они потребляли в наибольшем количестве, и те, упоминания о которых мы находим в священных писаниях, – это хлеб, мука, ячмень, бобы, чечевица, вино, изюм, фиги, мед, сливочное и растительное масло, мясо овец, быков, откормленных телят и многое другое.

Жир животных, принесенных в жертву, предназначали Богу, но за этим исключением евреи могли свободно пользоваться им. Они высоко ценили этот продукт, и когда желали молвить слово о богатом пире, то называли его «пиром жирных животных». «Тот, кто любит вино и растительное масло, – говорит Соломон, – не будет богат».

Чрезвычайная простота большей части библейских трапез не должна склонять нас к предположению, что евреям были абсолютно чужды вдохновляющие идеи веселых застолий. «Ежедневной провизией Соломона были 30 мер муки тонкого помола и 60 мер муки крупного помола, десять жирных быков и двадцать быков с пастбищ, сотня овец, помимо самцов оленя и косули, лани и откормленной домашней птицы».

Этому простому народу не были чужды застолья по самым разным поводам, которые, в соответствии с его безыскусными манерами, ассоциировались с празднованием религиозных торжеств, грустными или радостными событиями, свадьбами или трауром, победами или бедствиями.

Греки и римляне, искусные мастера хорошо жить, рано пришли к пониманию того, чем необходимо обеспечить себя для поддержания жизни. Аврелий сказал Флавию: «Позаботься прежде всего о том, чтобы рынки Рима хорошо снабжались. Люди веселы и спокойны, когда как следует накормлены. Ничего нет важнее этого». Это замечание гораздо мудрее и глубже, чем может показаться.

В Афинах рынки посещали особые чиновники, которые занимались лишь тем, что позволяли каждому гражданину покупать и держать в своем доме количество провизии, необходимой на год.

Римские эдилы выполняли примерно такую же функцию. Префект города был наделен властью упорядочения работы рынков, а префект, ведавший запасами провианта, контролировал продажу хлеба, мяса, вина, рыбы и всех остальных продуктов, которые требовались для пропитания богатых или бедных плебеев.

В течение долгого времени в Греции и Италии единственным очарованием трапез было то, что они давали возможность проявить доброе гостеприимство, которое так своеобразно описал Аполлодор: «Как только друг перешагивает через порог хозяйского дома, привратник принимает его с улыбкой на лице, собака тотчас же выходит навстречу и ластится к его ногам, приветливо помахивая хвостом, а затем кто-нибудь выбегает и, не дожидаясь просьбы, усаживает гостя». Этот последний штрих особенно очарователен.

Но впоследствии они стали гораздо больше почитать бога добрых пирушек, чем Юпитера Гостеприимного, а веселый Комус повсюду сделался самым популярным божеством. Один из древних описывает его следующим образом: «Его видно у двери в апартаменты, сообщающиеся с банкетной залой. Улыбающееся лицо свежо, кругло и румяно, голова украшена венцом из роз, и он спит стоя. Левая рука покоится на тирсе, но во сне он выпускает его, пошатывается и вскоре роняет факел».

Греки пылко поклонялись этому богу в ту эпоху, когда Рим еще гордился своей исключительной трезвостью. После битвы при Книдосе, примерно за четыре века до нашей эры, Конон дал пир всем афинянам. Его прославленный современник, красавец Алкивиад, победитель Олимпийских игр, устроил великолепное пиршество для многочисленных зрителей, которые рукоплескали его триумфу.

Языческие храмы часто оглашались звуками музыки, песнопений и танцев, которые всегда сопутствовали религиозным пирам. Эти застолья в честь бессмертных, должно быть, не имели отношения к истинной вере, поскольку веселье обычно перерастало в чистейший блуд.

Покорение Азии стало для римлян судьбоносным. Их грубая невежественность уступила изнеженности покоренных. С того времени эпикурейцы Италии изучали только одно – гастрономические удовольствия и поклонялись только одной богине – Виктуа, защитнице пищи и владычице стола.

Роскошь становилась все более ужасающей. Примерно за сто лет до н. э. римляне не стыдились платить 50 динариев (или 1 фунт 16 шиллингов) за молодого откормленного павлина, по крайней мере 3 динария (больше 2 шиллингов) за дрозда, а век спустя 4 тысячи сестерциев (36 фунтов) – за пару жирных голубей.

Но дальше – хуже!

Сенека в нескольких словах описывает роскошь застолий сластолюбивых римлян. «Вот, Номентан и Апиций, эти счастливые завоеватели всего самого восхитительного на земле и в море. Узрите их за столом, распростершимися на ложах и рассуждающими о бесчисленных яствах. Мелодичные песни услаждают их слух, прекрасные предметы тешат взор, а изысканнейшие ароматы ублажают ненасытный вкус».

Гений обжорства множил застолья, предписывая проводить пышные гастрономические собрания иногда в честь богов и часто – ради удовольствия самих простых смертных.

Ежегодно в Ноябрьские иды в Капитолии устраивалась жертвенная трапеза в честь Юпитера (c?na Capitolina). На пиру представала статуя бога, возлежавшего на ложе, с Юноной и Минервой, сидевшими по бокам. Этим божествам подавались роскошные угощения, и, поскольку они ни к чему не прикасались, в полночь семь пиршественных жрецов с радостью съедали ужин троих бессмертных.

Хлебный пир был равно великолепным, и Церера выказывала ту же скромность.

Бесплодное выражение равенства, царившее в золотой век, заключалось в том, чтобы рассаживать рабов за столом рядом с их хозяевами во время празднования сатурналий. Это было обычным и для греков, и для римлян.

На девятый день Августовских календ и тринадцатый день Ноябрьских календ гастрономическое торжество, необычное празднество, собирало вместе римских священнослужителей, чтобы отметить день их посвящения. Этот банкет был достоин вошедшей в поговорку любви к изыскам, отличавшей сии священные желудки.

В свою очередь и авгуры, приступая к своим обязанностям, не отказывали себе в великолепном угощении. Языческие священнослужители Рима соперничали друг с другом в доблестном состязании в совершенной изысканности и разорительной стоимости яств, но говорят, что жрецы Марса, имевшие репутацию непревзойденных эпикурейцев, всегда выигрывали пальму первенства в этой борьбе великолепия и сладострастия.

В день, когда император принял титул Августа, он дал ужин сенаторам и магистратам. Собранной за год дани едва ли хватало, чтобы возместить расходы великого мастера грандиозных оргий.

Пиры в честь триумфальных побед, без сомнения, были менее пышными и утонченными, но стоили победителю, пригласившему гостей, громадной суммы денег. Толпы приглашенных собирались на обширной огороженной территории храма Юпитера Капитолийского или храма Геркулеса.

Они усаживались за стол, чтобы отпраздновать день рождения, счастливое бракосочетание, приезд друга или грустный день его ухода. За ужином, на котором гостями были родственники и друзья покойного, следовала меланхоличная церемония погребения. Они пили за его маны, и постепенно вино не только заглушало их стенания, но и вызывало радостные улыбки.

Римляне завещали некоторым современным народам нечто большее, чем просто память об их похоронных трапезах.

В дни расцвета Афин греки проявляли себя скорее эпикурейцами, чем обжорами. Такой вывод может быть сделан из описания ужина у Диния. Возможно, самой роскошной из всех греческих трапез была та, что Александр Великий устроил для десяти тысяч гостей, каждый из которых получил в подарок золотую патеру (чашу для возлияний).

В Греции, как и в Риме, большинство происходивших в жизни событий становилось поводом для радостных встреч родственников и друзей. При рождении ребенка в его честь устраивали пир. На десятый день ему давали имя, и церемония заканчивалась застольем, на котором гостям предлагали вареный херсонесский сыр, капусту, приготовленную с растительным маслом, голубей, дроздов, рыбу и наполненные до краев чаши с вином. Трапеза по случаю прорезывания зубов происходила по достижении малышом семимесячного возраста, а ужин по случаю отнятия от груди – когда тот начинал есть самостоятельно.

Эти семейные праздники, более или менее роскошные, в зависимости от достатка и общественного положения тех, кто их устраивал, обычно отмечались по традиции, которую могло позволить и поддержать лишь нелепое и эгоистичное тщеславие. В день пиршества заботились о том, чтобы бросить перья домашней птицы перед дверью дома. Это возбуждало напрасную жадность у бедняг. И, проходя мимо, они страстно молили божеств преисподней забрать гордого амфитриона, его гостей и даже самых жалких из его слуг.

Около 1350 года во Франции сетье (примерно 12 английских бушелей) муки стоило 7 пенсов, ржи – 3 пенса, овса – 2 с половиной пенса, бобов – 5 пенсов, гороха – 6. Большую бочку вина продавали за 4 шиллинга 7 пенсов, воз сена – за 1 шиллинг 10 пенсов. Бык стоил 6 шиллингов 10 пенсов, лошадь – 11 шиллингов 6 пенсов, теленок – 1 шиллинг 2 пенса, овца – 4 пенса, жирная свинья – 2 шиллинга, гусенок – 1 пенс, курица – ? пенса, сотня яиц – полтора пенса, фунт масла – 3 с половиной пенса, фунт меда – 10 с половиной, фунт воска – 1 шиллинг 10 пенсов.

А вот цены на некоторые продукты и товары во Франции в XV веке. За фунт хлеба платили ? пенса, за пинту вина – ? пенса, за пинту горчицы – ? пенса, за бушель соли – 2 с половиной пенса, за фунт перца – 2 пенса, за фунт корицы – 1 шиллинг 2 пенса. Фунт бекона стоил ? пенса, пара голубей – 1? пенса, пара куропаток – 2 с половиной пенса, повозка дров – 8 пенсов, мешок угля – 1 пенс, фунт свечей – полпенса.

В Англии во время правления Эдуарда III королевским приказом были установлены фиксированные цены на следующие продукты и потребительские товары. Лебедь должен был стоить 4 пенса, поросенок – 8 пенсов, овца – 6 пенсов, каплун – 6 пенсов, курица – 4, молодка – 2 с половиной пенса, кролик – 4 пенса, чирок – 2 пенса, дикая утка – 5 пенсов, бекас – 1 пенс, вальдшнеп – 3 пенса, куропатка – 5 пенсов, ржанка – 3 пенса, фазан – 1 шиллинг 4 пенса, 12 яиц – 1 пенс, 12 мелких птиц – 1 пенс.

Трапеза по случаю похорон сэра Джона Редстоуна, мэра Лондона, умершего в 1531 году, повлекла следующие расходы: на формовой хлеб – 7 шиллингов 5 пенсов, 7 фунтов сахара – 4 шиллинга 1 пенс, 2 унции шафрана – 2 шиллинга, 2 унции гвоздики и специй из сушеной шелухи мускатного ореха – 1 шиллинг 8 пенсов, 7 унций перца – 10 с половиной пенсов, 60 яиц – 7 с половиной пенсов, 7 чаш сливочного масла по 4? пенса за галлон – 3 шиллинга 3? пенса, караваи – 1 шиллинг, 1 фунт сухого печенья – 8 пенсов, 400 груш – 2 шиллинга 4 пенса. Торговцу рыбой заплатили 1 фунт 1 шиллинг 4 пенса за 16 щук, стоивших по 1 шиллингу 4 пенса за штуку, и 1 фунт 2 шиллинга – за 8 кусков осетрины. Торговцу птицей заплатили 11 шиллингов 8 пенсов за 6 кусков студня, 3 фунта – за 10 лебедей, 10 шиллингов – за 2 дюжины перепелок, 6 шиллингов 6 пенсов – за 3 дюжины кроликов, 12 шиллингов 10 пенсов – за 22 каплуна, 7 шиллингов 6 пенсов – за 9 дюжин голубей (по 10 пенсов за дюжину); 4 гуся обошлись в 2 шиллинга 8 пенсов, 300 яиц – в 3 шиллинга 9 пенсов.

Мяснику заплатили 2 шиллинга 4 пенса за говяжий филей, 2 шиллинга 8 пенсов – за половину теленка и 8 пенсов – за 4 мозговые кости.

Молочнику заплатили 4 шиллинга 2 пенса за 2 галлона и 6 чаш сливочного масла, 4 шиллинга – за 8 галлонов сливок, 1 шиллинг 6 пенсов – за 12 галлонов творога.

Пивовар получил 11 шиллингов за 3 барреля эля, 1 шиллинг – за килдеркин[45] (мера емкости в 16–18 галлонов) пива, 4 пенса – за четыре двойных пива и 4 пенса – за пивные дрожжи.

Виноторговцу заплатили 1 фунт 6 шиллингов 8 пенсов за 32 галлона красного вина и крюшона (по 10 пенсов за галлон), за 3 галлона игристого – 4 пенса, за бочонок мускатного – 6 шиллингов.

Бакалейщику заплатили 9 пенсов за 6 унций перца, 2 шиллинга 4 пенса – за 4 унции гвоздики и специи из сушеной шелухи мускатного ореха, 1 шиллинг 10 пенсов – за 2 унции шафрана, 3 шиллинга – за 18 фунтов чернослива, 2 шиллинга – за 6 фунтов фиников, 10 пенсов – за 1 фунт сухого печенья, 7 шиллингов – за 12 фунтов сахара, 1 шиллинг 3 пенса – за 5 унций корицы, 1 шиллинг 8 пенсов – за 8 фунтов коринки, 6 пенсов – за 5 унций имбиря.

Булочнику заплатили 7 шиллингов 4 пенса за 4 бушеля ржи, по 1 шиллингу 10 пенсов за бушель, 4 шиллинга – за горячий хлеб, 11 пенсов – за муку тонкого помола, 1 шиллинг 10 пенсов – за муку грубого помола.

Свечнику заплатили 6 пенсов за четверть с половиной бушеля соли, 4 пенса – за свечи, 4 пенса – за уксус, 6 пенсов – за прутья, 2 пенса – за бечевку и горчицу, 2 пенса – за каперсы, 8 пенсов – за керамические плашки и 4 пенса – за горшки высшего качества.

Повару заплатили 15 шиллингов за труды и приготовление мяса на 18 персон, 8 пенсов – за пряные травы, 1 шиллинг 2 пенса – за 25 вязанок хвороста, 1 шиллинг 6 пенсов – за капусту. Четырем работникам, приглядывавшим за вертелами, уплатили 1 шиллинг 4 пенса.

Далее мы в точности воспроизводим гигантское меню из бумаги, обнаруженной в лондонском Тауэре. Обед давал граф Уорвик в честь введения в должность архиепископа Йорка в 1470 году. Для его приготовления понадобилось:

300 четвертей пшеницы

300 бочек (каждая в 252 галлона) эля

104 бочки (каждая в 252 галлона) вина

Одна бочка (в 4 барреля) пряного вина

10 жирных быков

300 свиней

1004 кастрированных бар

300 боровов

3000 телят

300 каплунов

100 павлинов

200 журавлей

200 козлят

2000 цыплят

4000 голубей

4000 кроликов

4000 уток

204 выпи

400 цапель

200 фазанов

500 куропаток

5000 вальдшнепов

400 ржанок

100 кроншнепов

100 перепелов

1000 яиц

200 языков

4000 самцов и самок животных (оленя, зайца, кролика, овцы, козы) и самцов косули

155 горячих пирожков с олениной

4000 холодных пирожков с олениной

1000 блюд со студнем

2000 порций горячего заварного крема

4000 порций холодного заварного крема

400 тартов

300 щук

300 лещей

8 тюленей

4 морских свиньи

Распорядителем на пиру был граф Уорвик, казначеем – граф Бедфорд, лорд Гастингс с многими благородными офицерами контролировал все приготовления. Наняли 1000 слуг, 62 повара, работников кухни и тех, кто присматривал за вертелами, – 515.

Во Франции (в XIV и XV веках) трапезы обычно подразделялись на пять частей, называемых кушаньями или блюдами.

На первое подавали вишни, нежные фрукты, цитроны (сладкие лимоны) и салаты.

На второе – молочные каши, пудинги, а затем похлебки.

На третье – жареное мясо с различными гарнирами.

Четвертое блюдо или второе блюдо с жареным мясом готовили для гостей из убитых на охоте животных, дичи.

Пятое кушанье называлось фруктовым. Подавались тарты с самыми разными травами, цветами, злаками, овощами и фруктами.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.