Соление мясных продуктов
Соление мясных продуктов
Солонина по-датски
1 кг свиного филе, 1 л воды, 400 г соли, 5 г селитры, сахар, красный перец по вкусу
Филе подвесить в прохладном месте на 3–4 дня. Натирать сахаром 4–5 раз в день. Когда сахар впитается, мясо вытереть насухо и положить в охлажденный и процеженный рассол. Мясо переворачивать в рассоле ежедневно в течение 2 недель. Затем вытереть насухо, завернуть в холщовую ткань и подвесить для просушки в прохладном месте.
Окорок и лопатка соленые
2,5 кг свинины, 1,3 л воды, 200 г соли, 20 г сахара, 0,5 г селитры
Зачистить свиные окорок и лопатку, сделать вдоль кости разрез, натереть засолочной смесью всю поверхность мяса, включая разрез. Мясо уложить в деревянную кадку, плотно прижимая куски друг к другу, посыпать сверху солью. Поместить кадку в прохладное место на 5–6 дней. Затем нижние слои переместить наверх, а верхние – вниз. Залить мясо рассолом, уложить сверху деревянный круг и установить гнет. Держать под гнетом 1 месяц, несколько раз перекладывая куски мяса сверху вниз. По мере необходимости доливать рассол, чтобы он полностью покрывал мясо.
Ветчина соленая
1 кг ветчины, 50 г соли, 75 г сахара, черный перец, ягоды можжевельника по вкусу
Смешать соль, сахар, перец и измельченные ягоды можжевельника. Натереть ветчину полученной смесью, уложить в пластиковый пакет и прочно завязать. Выдержать в холодном месте 4 дня, время от времени переворачивая пакет. Соленую ветчину промыть и хорошо обсушить.
Говядина в рассоле
1 кг говядины, 10 л воды, 1,5 кг соли
Говядину нарезать крупными кусками, натереть солью, уложить в хорошо вымытые стерилизованные банки. Залить охлажденным и процеженным рассолом. Хранить мясо в рассоле при температуре 0 °C.
Бастурма из говядины
2 кг говядины, 200 г соли, чеснок, тмин, кориандр, паприка, перец чили по вкусу
Мясо засыпать солью и оставить на 5 дней в холодном месте. Каждый день мясо необходимо переворачивать. Затем промыть и вымачивать под проточной водой в течение 2–3 ч. Вытереть насухо салфеткой, обсушить и плотно завернуть в хлопчатобумажную ткань. Через 1 ч сменить ткань на сухую и поместить мясо под пресс на 3–4 дня. Затем продеть через кусок мяса деревянную шпажку, прикрепить к ней бечевку и подвесить для просушки в хорошо проветриваемом помещении на 5 дней. После этого натереть мясо специями и подвесить в проветриваемом сухом помещении еще на 7 дней.
Солонина провесная
1 кг говядины, 300 г соли, 50 г сахара, 2 г селитры
Мясо промыть, обсушить, нарезать тонкими кусочками. Соль, сахар и селитру истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью, выложить в емкость, пересыпая смесью, и выдержать на холоде 3 недели, периодически меняя слои мяса местами. Затем мясо подвесить и вялить в течение 1 недели.
Солонина по-таджикски
1 кг говядины, 80 г соли, 40 г сахара, 1 г селитры
Мясо промыть, обсушить, нарезать тонкими кусочками. Соль, сахар и селитру истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью, выложить в емкость, пересыпая смесью, и выдержать на холоде 3 недели, периодически меняя слои мяса местами. Затем мясо подвесить и вялить в течение 1 недели.
Солонина, приготовленная в рассоле
1 кг мяса, 350 мл воды, 80 г соли, 40 г сахара, 1 г селитры
Мясо промыть, обсушить, нарезать кусками 5 ? 10 см. Натереть каждый кусок сахаром, выложить на доску и выдержать в прохладном месте 3–4 дня, периодически переворачивая. Из воды соли, сахара и селитры приготовить рассол, остудить. После того как сахар впитается в мясо, вытереть каждый кусок насухо и поместить в рассол. Выдержать мясо 2 недели на холоде, ежедневно переворачивая куски в рассоле. Затем подвесить и вялить до готовности.
Франконская солонина
1 кг мяса, 1 л воды, 150 г соли, 8 г селитры
Мясо промыть, нарезать тонкими кусочками. Воду довести до кипения, добавить соль и селитру, кипятить в течение 10 минут. Мясо опустить в рассол, поставить на слабый огонь и варить до испарения почти всей жидкости. Затем подвесить мясо для вяления в теплом помещении на 24 ч. Хранить в прохладном месте.
Саздырма из говядины и баранины
5 кг говядины, 5 кг баранины, кишки, 220 г соли, 5 г селитры, лавровый лист, черный перец по вкусу
Баранину и говядину нарезать крупными кусками, хорошо посыпать посолочной смесью и оставить на 12–14 ч при комнатной температуре. Затем обжарить, добавив пряности. Сложить мясо в промытые кишки, перевязать шпагатом и положить под гнет. Хранить в холодном проветриваемом помещении 3–4 месяца.
Саздырма из баранины
10 кг баранины, бараньи рубцы, 200 г соли, 5 г селитры, лавровый лист, черный перец по вкусу
Баранину зачистить от жил, нарезать крупными кусками, хорошо посыпать посолочной смесью и оставить на 10–12 часов при комнатной температуре. Затем обжарить, добавив пряности. Сложить мясо в очищенный промытый бараний рубец, перевязать шпагатом и положить под гнет. Хранить в холодном проветриваемом помещении 3–4 месяца.
Сердце соленое
1,5 кг говяжьего сердца, 80 г соли, лавровый лист, черный перец по вкусу
Сердце зачистить, разрезать вдоль на половинки и тщательно промыть. Натереть солью, положить в полиэтиленовый пакет, прочно завязать. Пакет поместить в холодильник на 10 дней (при температуре не выше 6 °C), переворачивать 2 раза в сутки. Затем вынуть из холодильника, сердце тщательно промыть, вымочить в холодной воде в течение 4–6 ч, периодически меняя воду, и хорошо обсушить.
Язык соленый
1,5 говяжьего языка, 70 г соли, 20 г сахара, 5 г селитры, 1 головка чеснока
Приготовить посолочную смесь из соли, сахара, селитры и пропущенного через пресс чеснока. Подготовленный язык хорошо посыпать смесью, положить в полиэтиленовый пакет, выпустить из него воздух и прочно завязать. Сверху на пакет установить гнет и оставить при комнатной температуре на 8 ч. Затем выдержать в холодном месте 7–10 дней, каждый день переворачивая. Соленый язык тщательно промыть и хорошо обсушить.
Курица соленая
1 кг курицы, 1,5 л воды, 100 г соли
Приготовить рассол, охладить и процедить. Курицу разрезать на 4 части, залить рассолом и выдержать 2 дня в холодном месте, время от времени переворачивая. Затем тщательно промыть и хорошо обсушить.
Индейка соленая
5 кг индейки, 200 г соли, 5 г селитры
Потрошеную тушку индейки разрезать пополам по хребтовой кости, промыть холодной водой и обсушить. Разрезать на куски, натереть солью и плотно уложить в подготовленные банки, пересыпая смесью соли и пищевой селитры. Сверху положить гнет и хранить в темном холодном месте.
Гусь соленый
5 кг гуся, 200 г соли, 10 г селитры
Тушку гуся выпотрошить, разрезать по хребтовой кости, промыть холодной водой, обсушить. Разрезать на куски, натереть солью и плотно уложить в подготовленную кадку, пересыпая смесью соли и пищевой селитры. Сверху положить гнет и хранить в холодном месте.
Перепела соленые
10 перепелов, 400 г соли, 5 г селитры, сливочное масло, растительное масло
Подготовленные тушки перепелов разрезать по хребтовой кости так, чтобы грудка осталась целой, выпотрошить, хорошо промыть и обсушить. Тушки со всех сторон натереть смесью соли и селитры, плотно уложить в подготовленные небольшие банки и оставить на ночь. На следующий день залить теплым сливочным маслом, а сверху налить слой растительного масла толщиной 1–2 см. Хранить в холодном месте до 6 месяцев.
Утиные ножки в глазури
12 утиных ножек, 2 л воды, 200 г соли, ? лимона, ? апельсина, 10 зубчиков чеснока, 1 пучок свежего тимьяна, 2 веточки розмарина, 5 ягод можжевельника, 3 лавровых листа, 3 звездочки бадьяна, 1 палочка корицы, 7 бутонов гвоздики, 1 ст. л. молотых семян кориандра, 1 щепотка мускатного ореха, 8 горошин душистого перца
Для глазури: 4 яичных желтка, 100 г меда, 100 мл соевого соуса
Все специи сложить в марлевый мешочек, пряную зелень связать в пучок. В большой кастрюле вскипятить воду. Положить в нее мешочек со специями, пучок зелени, измельченный чеснок, довести до кипения, снять с огня и дать остыть. Утиные ножки положить в рассол на 36 ч. Затем вынуть, промыть и вымачивать под холодной проточной водой в течение 30 мин. Специи и пряности вынуть из рассола, положить в другую кастрюлю. Туда же положить утиные ножки, залить холодной водой, довести до кипения. Огонь убавить и варить утку на слабом огне 1,5 ч, не допуская сильного кипения. Готовые ножки вынуть, обсушить. Разогреть духовку до 200 °C. Для глазури смешать желтки, соевый соус, мед. Утиные ножки смазать глазурью, выложить в жаропрочную форму и запекать в духовке 25 мин. Через каждые 5–7 мин смазывать утку глазурью для образования румяной корочки.
Украинское сало
1 кг сала, 70 г соли
Сало нарезать кусками 4 ? 5 см, сделать в каждом куске по 1 надрезу. Натереть половиной нормы соли, выложить слоями в засолочную емкость, пересыпая оставшейся солью. Сверху установить гнет и оставить при комнатной температуре на 5 дней. В течение этого времени куски сала нужно периодически перекладывать сверху вниз. Затем выложить сало в полотняные мешочки и выдержать до готовности в хорошо проветриваемом помещении.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Консервирование мясных продуктов
Консервирование мясных продуктов Соление мясных продуктов можно проводить тремя способами – сухим, мокрым и смешанным.Сухим способом часто солят сало. Правильно посоленное свиное сало сохраняет приятный вкус и свежесть в течение нескольких лет.Куски сала натирают
Подготовка мясных продуктов к копчению
Подготовка мясных продуктов к копчению Самое главное для успешного копчения – качество мяса. О его свежести, например, можно судить по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.Свежее мясо плотное и упругое: ямка, которая появляется при надавливании, быстро исчезает.
Холодное копчение мясных продуктов
Холодное копчение мясных продуктов Говядина копченая10 кг говядины, 400 г солиМясо промыть, обсушить, натереть солью и оставить на 10–12 ч. Затем очистить от соли, вытереть насухо и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 ч. Подготовленное мясо
Вяление мясных продуктов
Вяление мясных продуктов Говядина вяленая5 кг говядины, 3 зубчика чеснока, 5 бутонов гвоздики, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 200 г солиГовядину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Для приготовления рассола 1 л воды
Салаты из мяса и мясных продуктов
Салаты из мяса и мясных продуктов Салат по-восточному Ингредиенты: 300 г баранины (отварной), 2 редьки, 3 луковицы (среднего размера), 100 г майонеза (низкокалорийного), 20 мл растительного масла, 1/4 граната, 1 яйцо, 5 г аджики, 20 г зелени укропа, 20 г зелени петрушки, 20 г зелени
Закуски из мяса и мясных продуктов
Закуски из мяса и мясных продуктов Закуска из говядины и яблок Ингредиенты: 300 г говядины (отварной), 3–4 яблока, 2 картофелины, 2 огурца (соленых), 2 яйца (сваренных вкрутую), 2 помидора, 150 г майонеза, 1 пучок петрушки, перец, соль.Способ приготовления: Картофель вымыть,
Салаты из мяса и мясных продуктов
Салаты из мяса и мясных продуктов Салат из мяса с кукурузой Ингредиенты: 300 г отварной говядины, 100 г мелких маринованных кукурузных початков, 1 крупный помидор, 200 г редьки дайкон, 20 г каперсов, 1 пучок зелени сельдерея, 50 мл растительного масла, соль и перец по
Оладьи из мяса и мясных продуктов
Оладьи из мяса и мясных продуктов Оладьи из говядины Ингредиенты200 г говядины, 20 г пшеничной муки, 20 г майонеза, 2 яйца, 1 луковица, 40 мл растительного масла, перец, соль.Способ приготовленияМясо промыть, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, нарубить.Мясо смешать с луком,
Салаты из мясных продуктов
Салаты из мясных продуктов Салат из ветчины и сельдерея Ингредиенты: 200 г ветчины, 3–4 корня сельдерея, 1 болгарский перец, 1 небольшая морковь, 3 яйца, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка растительного масла, зелень петрушки и укропа, перец красный молотый, соль по
Закуски из мясных продуктов
Закуски из мясных продуктов Ветчина с горчицей и тертым хреном Ингредиенты: 300 г ветчины, 2 столовые ложки тертого хрена, 1 столовая ложка горчицы, 2 чайные ложки лимонного сока, 1/2 пучка зелени петрушки.Зелень петрушки вымыть. Тертый хрен сбрызнуть лимонным соком. Ветчину
БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ «Обед холостяка»1 средняя банка тушеной говядины, 7–8 яиц, 1 банка густого лечо, нерафинированное растительное масло.Немного растительного масла разогреть в глубокой сковороде. Выложить мясо, распределить его по дну. Вбить яйца, залить
Салаты из мяса и мясных продуктов
Салаты из мяса и мясных продуктов Мясной салат с фасолью Ингредиенты200 г вареной говядины, 300 г картофеля, 200 г фасоли, 2 соленых огурца, 2 яйца, 2 крупные моркови, 1 луковица, 20 г хрена, 100 г низкокалорийного майонеза, соль, перец по вкусу.Способ приготовленияГовядину нарезать
Салаты из мясных продуктов
Салаты из мясных продуктов Салат из ветчины и грибов 300 г ветчины, 300 г маринованных грибов, 5 клубней картофеля, 3 соленых огурца, 2 – 3 помидора, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чайная ложка готовой горчицы, соль, сахар, зелень. Ветчину мелко
Оладьи из мяса и мясных продуктов
Оладьи из мяса и мясных продуктов Оладьи из говядины Ингредиенты200 г говядины, 20 г пшеничной муки, 20 г майонеза, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, 40 мл растительного масла, соль, перец по вкусу.Способ приготовленияМясо промыть, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть,
Соление мясных продуктов перед копчением
Соление мясных продуктов перед копчением Существует три способа посола: сухой, мокрый и смешанный.Сухой посол рекомендуется применять для приготовления шпика и копченого бекона, мокрый — для окороков, смешанный — для окороков, лопаток, корейки, грудинки. Рассол готовят