Соление рыбы и морепродуктов
Соление рыбы и морепродуктов
Мойва слабосоленая
1 кг мойвы, 1 лимон, 100 г соли, гвоздика, черный перец по вкусу
Подготовленную мойву полить соком лимона, выложить в емкость слоями, посыпая смесью соли и специй. Накрыть крышкой и оставить на 6–8 часов.
Тюлька соленая
1 кг тюльки, 300 г соли, 2–3 листа черной смородины, лавровый лист, тмин, гвоздика, молотый черный и душистый перец по вкусу
Тюльку промыть в проточной холодной воде, дать воде стечь. Выложить тюльку в эмалированную посуду слоями, посыпая солью, оставить на сутки. После образования рассола добавить пряности и специи, накрыть плоской тарелкой и прижать гнетом. Выдержать в холодном месте 2–3 дня.
Таким же способом, как тюльку, можно солить любую мелкую рыбу – например, хамсу или кильку.
Сельдь соленая
1 кг сельди, 800 г соли, 10 г сахара, 10 г бензоата натрия, имбирь, мускатный орех, кардамон, розмарин, гвоздика, корица, кориандр, черный перец, белый перец, душистый перец по вкусу
Приготовить посолочную смесь из указанных ингредиентов. Сельдь промыть, обсушить, выложить в эмалированную посуду или деревянную бочку слоями, посыпая посолочной смесью. Прижать гнетом и оставить на 4–5 суток. Соленую сельдь хранить в рассоле в прохладном месте.
Таким же способом, как сельдь, можно солить, например, салаку или кильку.
Скумбрия пряного посола
600 г скумбрии, 40 г соли, 15 г сахара, лавровый лист, кориандр, гвоздика, черный перец по вкусу
Скумбрию промыть, обсушить, натереть смесью соли и сахара. На дно стеклянной посуды положить все специи, сверху выложить подготовленную рыбу, прижать гнетом и поместить в холодильник на 6–8 ч (через 2–3 ч рыбу перевернуть).
Карп соленый
600 г карпа, 1,2 кг соли
Карпа выпотрошить, удалить внутренности. Брюшную полость тщательно промыть и заполнить солью (в области жабер соли должно быть больше). Уложить рыбу в посуду брюшком вверх, засыпать солью и выдержать без гнета 3–6 суток. Соленую рыбу промыть, положить в другую посуду, накрыть смоченной в рассоле мешковиной. Хранить в прохладном месте.
Таким же способом, как карпа, можно солить любую среднюю или крупную рыбу.
Голец слабосоленый
800 г филе гольца, 100 г соли, 60 г сахара, цедра лимона и апельсина, сушеные ягоды можжевельника, семена горчицы, семена фенхеля, кориандр, укроп, петрушка, черный перец по вкусу
Для приготовления посолочной смеси цедру нарезать тонкими полосками, можжевельник мелко порубить ножом. Семена горчицы, фенхеля, кориандр и перец растереть в ступке. Соединить специи, петрушку, укроп, соль и сахар. Половину смеси выложить на дно широкой формы, распределить тонким слоем. Сверху выложить подготовленное филе, посыпать оставшейся смесью. Форму накрыть пленкой и поместить в холодильник на 1,5 суток. Затем филе вынуть, очистить от специй и тонко нарезать.
Хариус в маринаде
1 кг хариуса, 100 г соли, 1 ст. л. уксуса, растительное масло, репчатый лук, лавровый лист, перец по вкусу
Подготовленную рыбу нарезать, полить уксусом, натереть солью и перцем. Куски выложить в емкость, посыпая измельченным лавровым листом, мелко нарезанным луком и поливая растительным маслом. Сверху прижать гнетом. Оставить в прохладном месте на 5 часов.
Сиг с укропом
1,5 кг сига, 150 г соли, 1 ст. л. сахара, укроп, черный перец по вкусу
Сига выпотрошить, промыть, обтереть насухо. Рыбу разрезать пополам вдоль хребта, вынуть кость. Одну половину выложить в емкость кожей вниз, посыпать смесью соли, сахара, перца и укропа. Сверху положить вторую половину кожей вверх, посыпать крупной солью и укропом. Рыбу прижать легким грузом, оставить на 4–5 часов.
Продолжительность посола зависит от величины рыбы и температуры в помещении.
Сазан слабосоленый
1 кг филе сазана, 100 г крупной соли, 40 г сахара, свежий или сушеный укроп, молотый черный и душистый перец
Филе сазана нарезать кусками, посыпать со всех сторон смесью соли и сахара. Подготовить несколько листов пергамента. На каждый лист положить по одному куску филе кожей вниз, посыпать измельченным укропом и молотым перцем. Сверху уложить второй кусок филе кожей вверх. Сложенные попарно куски филе завернуть в пергаментную бумагу и уложить в эмалированную посуду. Рыбу прижать небольшим гнетом и поместить в холодильник на 2 суток.
Кета соленая
1 кг филе кеты, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара
Подготовленное филе кеты натереть смесью соли и сахара, положить в емкость, сверху прижать гнетом. Оставить в тепле на сутки. Рыбу следует периодически переворачивать. Готовую кету хранить в холодильнике.
Семга соленая
1 кг филе семги, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара
Подготовленное филе семги разрезать на куски, натереть смесью соли и сахара. Куски соединить попарно кожей вверх. Каждую пару завернуть в чистую ткань, положить в целлофановый пакет и оставить при комнатной температуре на сутки. Затем пакеты перевернуть и выдержать сутки. После этого пакеты положить в холодильник на сутки.
Семга слабосоленая пряная
1 кг филе семги, 100 г соли, 300 мл апельсинового сока, зелень укропа, тмин по вкусу
Тмин размолоть, укроп мелко нарубить. Апельсиновый сок уварить до уменьшения объема в 3 раза. Смешать укроп, тмин и уваренный апельсиновый сок. Семгу уложить в посуду кожей вниз. Сверху распределить посолочную смесь, посыпать крупной солью, накрыть влажной салфеткой и оставить в холодильнике на 6–8 часов.
Семга норвежская
1 кг филе семги, 100 г соли, 40 г сахара, черный перец
Для приготовления посолочной смеси смешать соль, сахар и перец. Филе семги разрезать на куски, тщательно натереть посолочной смесью, уложить в емкость. Сверху прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 2–3 дня.
Горбуша соленая
1 кг горбуши, 200 г соли, 1 ч. л. сахара
Филе горбуши нарезать кусками, натереть смесью соли и сахара, уложить в посуду слоями, при этом первый слой необходимо уложить кожей вниз, следующий – кожей вверх и так чередовать, пока не будет уложена вся рыба. Последний слой уложить кожей вверх и посыпать толстым слоем соли. Куски рыбы прижать гнетом, накрыть посуду крышкой или салфеткой и поставить в прохладное место на 4–5 суток.
Горбуша слабосоленая
1 кг рыбы, 100 г соли, черный перец, репчатый лук, чеснок, растительное масло
Горбушу выпотрошить, промыть, нарезать на небольшие кусочки, натереть смесью соли и перца. Выложить в посуду, накрыть крышкой и оставить на 4–5 ч. Соленую рыбу промыть в теплой воде, обсушить. Выложить в другую посуду, посыпать нарезанным полукольцами луком и измельченным чесноком, залить растительным маслом и дать постоять 10–15 минут.
Лосось соленый
1 кг лосося, 1 ст. л. соли, 2 лимона, растительное масло
Лосося обработать, уложить в эмалированную посуду, смазать растительным маслом, полить соком 1 лимона и посыпать солью. Через сутки промыть рыбу под проточной водой, положить в другую посуду, полить соком оставшегося лимона. Готовую рыбу хранить в холодильнике.
Рыба «под лососину»
1 кг рыбы (щука, голавль, язь), 100 г соли, 50 г сахара, кориандр, душистый перец по вкусу
Из соли, сахара и специй приготовить посолочную смесь. Рыбу выпотрошить, промыть, посыпать посолочной смесью, уложить в посуду под умеренный гнет. Держать в холодном месте 2 суток.
Рыба быстрого посола
1 кг рыбы, 1 л воды, 40 г соли, уксус
Рыбу выпотрошить, промыть. Каждую рыбину по отдельности погрузить в кипящую подсоленную воду на 1 мин. Затем сразу же погрузить в уксус на 2 мин, а после этого – в насыщенный охлажденный рассол на 30 мин. По истечении указанного времени рассол слить, довести до кипения, положить в него рыбу и охладить. Соленую рыбу вынуть из рассола, обсушить и подвесить в продуваемом месте. При высыхании на поверхности рыбы должен образоваться тонкий слой соли.
Рыбу, приготовленную способом быстрого посола, можно хранить несколько месяцев.
Рыба быстрого посола пряная
1 кг рыбы, 500 мл воды, 2 ст. л. соли, ? ч. л. сахара, 2–3 лавровых листа, черный перец по вкусу
Приготовить рассол из соли, сахара и специй, охладить. Рыбу выпотрошить, промыть, выложить в емкость. Залить охлажденным рассолом, прижать гнетом и выдержать не менее 4 ч. Готовую рыбу хранить в рассоле в холодильнике.
Способом быстрого посола можно солить лососевых, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию. Мелкая рыба будет готова через несколько часов, крупная – на следующий день.
Рыба слабосоленая
1 кг филе рыбы, 200 г соли, 40 г сахара, зелень укропа по вкусу
Филе разрезать на куски, натереть смесью соли и сахара. На листы пергаментной бумаги выложить по одному куску филе кожей вниз, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Сверху выложить по куску филе кожей вверх. Рыбу завернуть в пергамент, уложить в емкость, прижать гнетом и поместить в холодильник на 1–2 суток.
Икра слабосоленая
1 кг икры, 1 л воды, 70 г соли, растительное масло, зеленый лук по вкусу.
Икру рыбы (сазана, щуки, судака, сома) освободить от пленок, обдать кипятком. Из воды и соли приготовить рассол, довести до кипения и остудить до комнатной температуры. Икру залить охлажденным рассолом, оставить на ночь, затем процедить через марлю. Соленую икру заправить растительным маслом и рубленым зеленым луком. Хранить в холодильнике не более 2 дней.
Морепродукты в маринаде
350 г отварных морепродуктов, 50 г репчатого лука, 200 мл воды, 50 мл уксуса, 25 г соли, 25 г сахара, 50 мл растительного масла, душистый перец, черный перец, лавровый лист по вкусу
Вскипятить воду, добавить соль, сахар, уксус, перец, лавровый лист и растительное масло. Лук нарезать тонкими полукольцами. Отварные морепродукты выложить в стеклянную банку слоями, посыпая луком, залить маринадом. Банку закрыть и выдержать в холодном месте 3–5 дней.
Икра горбуши соленая
1 кг икры, 85 г соли, 1 г калийной селитры
Икру освободить от пленок, посыпать солью, добавить селитру. Плотно уложить в посуду и выдержать в холодном месте 2–3 месяца.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Соление рыбы
Соление рыбы Рыбу разных видов и размеров солят отдельно. Для соления рыбы можно использовать бочки из твердых пород дерева, емкости из нержавеющей стали или эмалированные. Также посол можно проводить в пластиковом ведре.Для посола сухим способом пригодны вобла,
Блюда из рыбы и морепродуктов
Блюда из рыбы и морепродуктов Рыбные котлеты 500 г рыбы, 80 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо Для этого блюда обычно используют рыбу нежирных пород: треску, хек. Черствый пшеничный хлеб разрезать на
Соление рыбы
Соление рыбы Солят рыбу по-разному в зависимости от назначения: длительного хранения, дальнейшего использования, размеров рыбы. Hебольшую рыбу солят целиком, крупную предварительно пластуют.Рыбу для вяления перед засолкой не чистят и не потрошат – только моют.Сам
Соление рыбы
Соление рыбы Соление, или посол, – весьма распространенный способ сохранения рыбы впрок, в особенности в теплое и жаркое время года и в тех случаях, когда не удается долго сохранять рыбу в свежем или мороженом виде или когда предполагается в дальнейшем вялить ее, сушить
Соление рыбы лососевых пород
Соление рыбы лососевых пород На 1 кг рыбы – 300 г крупной соли.Для тузлука: на 1 л воды 0,5 ч. ложки уксуса, 1 средняя луковица, нарезанная кружками толщиной 0,5 см, перец черный молотый и семена кориандра (кинзы) на кончике ножа.Пойманную рыбу острым ножом вскрывают по всей
Соление всевозможной рыбы
Соление всевозможной рыбы Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, протереть салфетками досуха, удаляя выступившую кровь и слизь. Рыбу ни в коем случае не мыть! Распластать каждую рыбину на половины, не разрезая кожи, натереть руками со всех сторон докрасна высушенной солью,
Блюда из рыбы и морепродуктов
Блюда из рыбы и морепродуктов Шашлык из речной рыбы с молоком Ингредиенты:Филе сома — 500 гФиле щуки — 500 гФиле налима — 500 гСметана — 250 гМолоко — 300 млБазилик — 0,5 пучкаЗелень укропа и петрушки — 1 пучокЧерный молотый перец и соль по вкусуСпособ приготовленияФиле рыбы
Блюда из рыбы и морепродуктов
Блюда из рыбы и морепродуктов Барбекю из рыбы в сметане с картофелем Ингредиенты:Рыба (любая) — 500 гКартофель — 6 шт.Огурцы — 3 шт.Сметана — 200 гЗелень петрушки — 1 пучокЗелень укропа — 1 пучокКарри — 8 гКориандр — 5 гКрасный молотый перец и соль по вкусуСпособ
Блюда из рыбы и морепродуктов
Блюда из рыбы и морепродуктов Форель на пару ПРОДУКТЫ• 1 кг очищенной и выпотрошенной форели 2 ст. ложки лимонного сока• 6 нарезанных вдоль стрелок зеленого лукаДля маринада:• 1 ст. ложка темного соевого соуса 1 ст. ложка кукурузной муки• 1 ст. ложка рисового вина (или
СОЛЕНИЕ РЫБЫ И ИКРЫ
СОЛЕНИЕ РЫБЫ И ИКРЫ В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы: слабосоленые — содержащие от 6 до 10 % соли; среднесоленые — от 10 до 14 %; крепкосоленые (коренные) — свыше 14 % соли. Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней
Соление рыбы
Соление рыбы Особенности соления рыбы Соление — весьма распространенный способ сохранения рыбы впрок, в особенности в теплое и жаркое время года и в тех случаях, когда не удается долго сохранять рыбу в свежем или мороженом виде или когда предполагается в дальнейшем
Блюда из рыбы и морепродуктов
Блюда из рыбы и морепродуктов Из рыбы для низкожировой диеты подойдет треска (0,3 % жирности), пикша (0,5 % жирности), навага (0,8–1,4 % жирности), хек серебристый (0,8–1,4 %), минтай (0,5–0,9 % жирности), сайда (до 2 %), сайка, путассу, окунь речной, судак, лещ, щука, вобла, кефаль, камбала (1,3–4 %
Соление, вяление и копчение рыбы
Соление, вяление и копчение рыбы