Пьем с уверенностью: распознавание недостатков вина

Пьем с уверенностью: распознавание недостатков вина

Открывая бутылку с вином, всегда следует сначала попробовать и только затем разливать по бокалам или смешивать с другими ингредиентами. Самым распространенным недостатком является корковый дефект (от англ. cork – пробка), или пробковый запах вина. Термин означает, что вино загрязнено химическим элементом, называемым 2.4.6 – трихлоранизол (ТСА). Привкус может быть очень мягким, но приглушающим аромат, обедняющим вкус вина по сравнению с обычным. Это, вероятно, один из худших сценариев. Вы можете даже не заметить этот недостаток, когда только откупорили бутылку, не заметить, что есть отличие от хорошо знакомого вам вкуса, но большого удовольствия от такого вина получить не сможете. И все-таки неправильно укупоренное вино можно распознать. Прежде всего, когда вы его нюхаете, ищите приглушение сортовых качеств и отсутствие привлекательных нот. Недостаток фруктовости и общая невыразительность – это первый признак. Если затем вам покажется, что вино имеет запах сырого картона, пробивающийся из старого подвала, или нечто вроде запаха плесени, который может исходить от залежавшихся в пакете старых осклизлых грибов, – будьте уверены, что пить его не стоит. Если есть колебания, то я оставляю вино в стакане на десять минут, а потом снова пробую – теперь уж никакие запахи плесени не смогут помешать и будет намного легче распознать вкус.

Если приходится пить где-нибудь у друга, то следует сдерживать чувства, видя, как открытая хозяином бутылка хорошего вина тут же пускается по кругу, наполняя бокалы дюжины гостей. В том случае, когда вино было неправильно укупорено, возможно, хозяин предложит долить в бокалы своим гостям напиток с запахом капустного сока. Практически перед каждым гостем окажется бокал, наполненный вином, которое ему вряд ли понравится. К тому же то прекрасное вино, которое еще оставалось в бокале, также будет испорчено. Я никогда не позволяла себе высказываться в такие моменты. Но, раз бесполезно пытаться отказаться от бокала вина, которое тебе явно не по вкусу, приходится пить (притом что моя терпимость к качеству алкоголя безнадежно мала). Я едва удерживаюсь от желания найти какой-нибудь способ втихаря слить вино в раковину. Рассеянно прихватив бокал с собой в ванную, с облегчением понимаю, что способ найден.

Если вы считаете, что не входите в число тех, кто покупает плохо укупоренное вино, то учтите: считается, что 5–8 % вина поражено. Парадокс в том, что очень малая часть общего количества пораженного вина отбраковывается, поскольку многие из нас считают себя неспособными определить дефект. На самом же деле большинство может оказаться лучшими дегустаторами, чем сами ожидают. Я наблюдала за бесчисленным количеством друзей, которые выпивали бесчисленное количество бутылок подобного вина безо всяких возражений. Но если спросить, то они готовы признаться, что вино им не слишком понравилось, и допускают, что оно не настолько хорошее, чтобы покупать его снова.

Не стоит стесняться некоторой неуверенности – такое случается даже среди профессиональных дегустаторов, в особенности с теми винами, которые не относятся к плохо укупоренным, но причисляются к малоизвестным. Однако не стоит ставить знак равенства между неуверенностью и бездействием.

Что касается отсылки назад бутылки заказанного в ресторане вина, то это может оказаться весьма нервной процедурой, даже когда вы возвращаете его в связи с профессиональной экспертизой. Как-то коллега рассказывала мне о том, как вызвала официанта в ресторане пиццы и, вовсе не желая проявить грубость или напор, мягко попросила его заменить вино, поскольку оно производит впечатление плохо укупоренного. К несчастью, официант также решил принять участие в процессе дегустации. Он попробовал вино и стал уверять, что оно совершенно безукоризненно. Моя коллега продолжала настаивать. Официант решил не сдаваться. По мере того как спор набирал обороты, коллега, отбросив условности и желание сохранить доброжелательность, вдруг осознала, что пронзительно выкрикивает про то, что «возглавляет национальную систему по закупке вин, способна определить неправильно укупоренное вино и даже если все же придется заплатить за эту чертову бутылку, то ему придется унести ее с глаз и принести новую, поскольку ни она, ни ее гости не готовы такое пить».

– Ну, – с гордостью подытожил официант, – я тоже проходил курс по изучению вин.

Итак, лучше забудем обо всех этих несговорчивых официантах, невежественных барменах, внушающих трепет сомелье, церемонно произносящих названия вин, которые стоит пить (но и они временами ошибаются). Самое правильное – прислушиваться к себе: больше доверять своим инстинктам и внутреннему чувству. Иногда я понимаю, что вино неправильно укупорено, только когда вижу, что все еще продолжаю держать стакан и, подержав, снова ставлю, даже не пригубив, или продолжаю пробовать в надежде найти в нем то, чего нет, – удовольствие. На деле правило очень простое: если вам не нравится вино, то не стоит его пить.

Однако не надо думать, что закрытое навинчивающейся пробкой вино не подвержено опасностям. Оно может страдать от феномена, который известен как «подавленность» – слово, которым пользуются дегустаторы для обозначения процесса возникновения в вине нежелательных соединений серы в отсутствие кислорода. Это целый комплекс проблем, которые очень сложно согласовать. Выдающим их признаком является запах только что зажженной спички или горелой резины.

Бывает, что вино само выправляется, стоит налить его в графин (никогда не сомневайтесь, стоит ли переливать белые вина в графин, и пусть вас не слишком беспокоит, если нет никакого графина, – я часто использую для этого кувшин для цветов). Подойдет и стакан – цель в том, чтобы добавить к вину немного кислорода. Можно вспомнить и старый трюк с переливанием вина из стакана в стакан. Еще вы можете бросить в стакан пригоршню свободной мелочи (только помойте ее сначала). Может, для вас это звучит по-дурацки, но результат таков: тусклые монеты начинают сиять, а вино теряет неприятный запах и плохой вкус, становится более живым.

Вина также могут ослабляться или даже портиться от плохого хранения. Бывает, что случайно сталкиваешься с окислившимся вином – оно пахнет вишней, хотя и не должно бы, имеет мертвый вкус и более темный цвет.

Самое важное – не испытывать страха перед вином: вы тот, кто платит за него, и тот, кто собирается его пить. Не уставайте повторять себе: доверяй своим ощущениям.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.