Форма винных бокалов и ее влияние на вкус

Форма винных бокалов и ее влияние на вкус

Мое лицо непроизвольно сморщилось, как только я сделала первый глоток дорогого шампанского. «В чем дело? – спросила подруга, которая пригласила меня отметить ее поступление на новую работу. – Плохо укупорено?» Нет, дело не в этом. Оно просто оказалось… крайне ненасыщенным.

Это было то самое вино, которое я пила во Франции тремя месяцами раньше, в холодный декабрьский полдень, когда наши бедные руки сначала посинели от стужи, а затем приобрели мертвенную бледность от мороза во время осмотра виноградников Боллинджера, за что потом мы себя вознаградили бокалом винтажного вина 1999 года. Тогда оно мне очень понравилось, так что непонятно, в чем же дело сейчас. Вино отказывается выражать себя вдали от родины? Или для того, чтобы оно показало свои лучшие стороны, вы должны оказаться практически на грани пневмонии? Еще пять минут я продолжала задумчиво потягивать из своего узкого бокала, ощущая только легкое разочарование, выпивая свое вино, пожалуй, слишком быстро в надежде, что со следующим глотком смогу найти то, что было потеряно в предыдущем. Пока это совсем не походило на вино, за которое стоило бы раскошелиться.

Потом я пришла в себя, взяла на кухне два больших бокала для белого вина и перелила в них вино из флейт. На этот раз, получив возможность подышать и достаточно широкое пространство, вино проявило себя с тем же великолепием. Цитируя Пьера Периньона, монаха, придумавшего этот гениальный напиток, я воскликнула: «Я пробую звезды!»

Думаю, все мы интуитивно сознаем, что тип и форма бокала для напитка оказывают влияние на наши вкусовые ощущения. Как в конечном счете и многое другое: что вы только что ели, ваше настроение, температура, возраст… список можно продолжать бесконечно. Вопрос состоит в том, насколько сильно влияет и как это происходит?

Возьмем две крайности, и окажется, что только из чистого упрямства кто-либо решится поспорить с тем, что пить из прекрасного бокала несравнимо приятнее, чем из пластиковой чашки. А как же насчет всего, что находится между этими полюсами?

Слово glass ведет происхождение от прагерманской формы слова, которое имело значение «сиять». По свидетельству Плиния, в те времена стекло предпочитали золоту в качестве посуды для питья. Многое можно было бы сказать о том чувственном наслаждении, которое вызывает вид чистого стекла, искрящегося на накрытом столе, какое ощущение оно передает руке и с каким наслаждением глаза следуют прекрасным изгибам бокала. Но возможно ли, чтобы это могло заметно изменить вкус вина? Довольно долго я считала все чепухой, но большой опыт дегустаций и пития изменил мое мнение. Теперь я понимаю, что бокалы могут оказать такое влияние. Этот фактор настолько же значим, как и то, сколько вы готовы потратить за бутылку напитка. А перемещение винтажного шампанского из узкой флейты для того, чтобы дать ему немного больше пространства, – это только начало.

Мое образование началось, когда я впервые была приглашена на званый обед, который давал Джордж Ридель, глава одноименной австрийской компании по производству художественного стекла. Ридель – это Армани винных бокалов. Формы его бокалов для напитков насчитывают десятки всевозможных вариантов. Но они созданы не только для того, чтобы увидеть и почувствовать красоту формы, когда берете их в руку. Каждый из них сделан для особого вида вина, скажем, шабли или зинфандела, которые сразу приходят на ум. Предполагается, что по каким-то мистическим причинам такие бокалы позволяют выявить лучшие черты, присущие именно этим сортам, как ярмарочное зеркало, в котором вы видите себя выше и массивнее, чем на самом деле.

В тот вечер на приеме мы не воспользовались всем рядом предложенных возможностей – опробовали всего два вида бокалов: один, созданный специально для этого вида вин, а другой – расширяющийся кверху, скорее похожий на мартини-бокал, чем на тюльпан. Каждый раз вино в расширяющемся бокале пахло гораздо менее интенсивно. Это все равно что кричать под завывание бури – вам нужно прилагать больше усилий для того, чтобы услышать собственный голос, а если все же удается что-то расслышать, то сами слова и их интонацию попросту невозможно различить. Урок номер один гласит: если края бокала не сужаются к ободку хотя бы слегка, то возможности вина, соответственно, снижаются. К этой категории можно отнести бокалы в форме кубка на толстой ножке, которые вам наверняка подавали в ресторанах, и, как я убедилась на собственном опыте, официанты соглашаются их заменить с большим раздражением.

Вторым, очень важным пунктом является разница в пространстве. Наполните вином приличный по размеру бокал (это зачастую означает, что поверхность жидкости займет самую широкую часть вашего бокала, создав наиболее обширную площадь соприкосновения с воздухом, образуя воронку), и вы почувствуете намного более ароматный запах, чем от студенческой порции вина, достигающей самого ободка, не оставляя носу возможности для маневра. Для красных вин как бокал, так и графин или кубок обычно выбирают большего размера, чем для белых вин.

Потом произошло нечто, еще больше сбившее с толку. Я пригласила на обед своего друга Джо. Джо Ведсек – знаток еды и напитков. Он только что участвовал в разработке бокалов для «Дарлингтон Кристал» и согласился вместо обычных в таких случаях вина и цветов захватить с собой несколько бокалов, чтобы продемонстрировать их в деле. Купить набор хороших дегустационных бокалов, которые выявляют самые яркие, характерные качества вина, – практически то же, что, впервые надев контактные линзы, увидеть, как смутная зеленая масса кроны дерева вдруг преображается во множество отдельных листьев. Я уже убедилась в том, что хорошие бокалы могут выявить разницу, но все же продолжала со скепсисом относиться к теории «разные-бокалы-для-разных-вин».

Джо позвонил мне накануне с инструкциями, которые напомнили инструкции фокусника и наталкивали на мысль отказаться от участия в представлении.

– От вас требуется пино нуар, – сказал он. – Любое пино нуар, ничего конкретного, по вашему выбору. И еще – совиньон блан, любой совиньон блан…

– Да, хорошо, – ответила я, уловив основную мысль.

Гость прибыл с большой коробкой бокалов.

По словам Джо, при создании бокалов ставится цель – выявить самые привлекательные стороны определенных сортов вина, и потому прежде всего следует составить представление о том, что люди от них ожидают – какой вкус им хотелось бы ощутить, – и продолжать работу, отталкиваясь от этого.

– К примеру, – говорит он, – от совиньон блан ожидают свежего, травянистого аромата, цитруса, энергии. Это вино для тех, кто проводит время на воздухе, наблюдая за игрой в крикет. Поражение! И это следует остудить.

Когда на Джо находит вдохновение, его бывает нелегко остановить. Я перестала вслушиваться, поднося к носу бокалы и начиная принюхиваться, как собака Баскервилей. Должна откровенно признаться, что многое показалось мне похожим на правду. В бургундском бокале совиньон имел слабый и расплывчатый запах.

В моем простом и дешевом бокале, напоминающем по форме чашу со сходящимися к верху краями, и в нашем контрольном «дегустационном» бокале вино хорошо проявило себя. В винном бокале Джо, предназначенном для выдержанного в дубе белого, что-то происходило: для носа оно казалось более объемным, острым и устойчивым. Это совсем как высунуть голову из окна автомобиля и глотнуть свежего горного воздуха – вот чего я всегда ожидаю от совиньон блан.

– Точно, – подтвердил Джо. – Теперь – пробуйте. Сделайте это скорее с готовностью выпить, чем выплюнуть, и расскажите мне, в каком случае вино показалось вам более желанным для утоления жажды.

И вновь не выдержанное в дубе белое вино из бокала Джо превзошло вино из бургундского бокала. Он дал такое объяснение: «Больший край бургундского бокала отправляет вино вам под язык. Все остальные направляют его по сторонам языка, а там всегда выделяется слюна, когда мы пьем что-либо кислое. Это слишком усиливает восприятие кислоты, так что вкус становится беднее. В то же время, если бокал сужается кверху, вы не можете опустить туда нос, а потому вынуждены чуть запрокидывать голову, чтобы сделать новый глоток. Тогда вино вливается в рот с более высокой скоростью – вжик! – что создает совсем другое ощущение и изменяет движение по вкусовым бугоркам».

Но дальше следовали другие открытия. Молодое мёрсо, выдержанное в дубе белое вино из бургундских, кажется более сливочным, богатым и наполненным по вкусовым качествам в бокале с короткой мелкой чашей.

– Это происходит потому, что большинство летучих компонентов аромата дуба собирается как раз над поверхностью вина, – объяснил Джо. – Стакан широкий, вы опускаете нос прямо в этот аромат – и улавливаете его.

Это не всегда хорошо, как выяснилось в ходе эксперимента с еще несколькими белыми винами. Мне больше понравились ароматные дубовые, роскошные белые вина Нового Света в дегустационном бокале – но только потому, что они вообще нравятся мне больше в случае, когда их слишком сильные характеристики сдерживаются и проходят через выставленную Джоном защиту.

– И снова все зависит от того, что вы ожидаете от вина, в той же степени, как и от его собственных качеств.

Возможно, самые интересные изменения происходили с более ценными красными винами. В правильном бокале (широкой колбе) дорогое пино нуар пышно расправлялось, как павлиний хвост, проявляя себя намного выразительнее, чем в контрольном бокале, что так и подталкивало к мысли о том, стоит ли тратить лишние деньги, если половину дела решает то, из чего вы пьете. Это подобно покупке самой современной аудиосистемы, к которой подключают дешевые динамики. Или купить «феррари» – и торчать в транспортных пробках.

Трудно поверить, но можно видеть в действии – даже тот, у кого нет тренированного нюха, прекрасно может различить разницу. В этом действительно что-то есть. Я проверила факт на многочисленных ничего не подозревающих друзьях и даже, сидя за кухонным столом, на маме, которая ничего не знает о вине, кроме того, что любит его пить. Я попросила ее принюхаться и отхлебнуть одно и то же вино из различных бокалов. И что удивительно, не зная «правильного» ответа, в каждом отдельном случае она отдавала предпочтение вину именно в том бокале, который был создан для этого вина.

Маленькая приятная новость: мой для-всех-вин-подходя-щий бокал Habitat specials (выпускается в двух разновидностях – меньший для белых и больший для красных вин) в состоянии хорошо выполнить свою задачу для большинства вин, что обеспечивается слегка сужающимися кверху краями.

Тем не менее я с большим уважением отношусь к суждениям таких арбитров, как старший официант отеля «Тадж-Махал» в Мумбаи, который отказался снижать стандарты даже во время осады террористов в 2008 году. Как позже рассказывал один из гостей-заложников, находившийся в это время в ресторане отеля, все здание которого сотрясалось от взрывов: «Время приближалось к пяти утра, когда, по заверениям полиции, нас наконец смогут вывести из здания, так что я отправился прямо в бар и нашел там бутылку винтажного Cristal, открыл и стал разливать. И тут старший официант буквально налетел на меня со словами: «Нет, нет, вы не можете так поступать!» А я ответил: «Ну а мне кажется, что можем!» Тут он заявляет: «Что вы, сэр, это совсем не тот тип бокалов».

Что ж, в самую точку.