Форма винных бокалов и ее влияние на вкус
Форма винных бокалов и ее влияние на вкус
Мое лицо непроизвольно сморщилось, как только я сделала первый глоток дорогого шампанского. «В чем дело? – спросила подруга, которая пригласила меня отметить ее поступление на новую работу. – Плохо укупорено?» Нет, дело не в этом. Оно просто оказалось… крайне ненасыщенным.
Это было то самое вино, которое я пила во Франции тремя месяцами раньше, в холодный декабрьский полдень, когда наши бедные руки сначала посинели от стужи, а затем приобрели мертвенную бледность от мороза во время осмотра виноградников Боллинджера, за что потом мы себя вознаградили бокалом винтажного вина 1999 года. Тогда оно мне очень понравилось, так что непонятно, в чем же дело сейчас. Вино отказывается выражать себя вдали от родины? Или для того, чтобы оно показало свои лучшие стороны, вы должны оказаться практически на грани пневмонии? Еще пять минут я продолжала задумчиво потягивать из своего узкого бокала, ощущая только легкое разочарование, выпивая свое вино, пожалуй, слишком быстро в надежде, что со следующим глотком смогу найти то, что было потеряно в предыдущем. Пока это совсем не походило на вино, за которое стоило бы раскошелиться.
Потом я пришла в себя, взяла на кухне два больших бокала для белого вина и перелила в них вино из флейт. На этот раз, получив возможность подышать и достаточно широкое пространство, вино проявило себя с тем же великолепием. Цитируя Пьера Периньона, монаха, придумавшего этот гениальный напиток, я воскликнула: «Я пробую звезды!»
Думаю, все мы интуитивно сознаем, что тип и форма бокала для напитка оказывают влияние на наши вкусовые ощущения. Как в конечном счете и многое другое: что вы только что ели, ваше настроение, температура, возраст… список можно продолжать бесконечно. Вопрос состоит в том, насколько сильно влияет и как это происходит?
Возьмем две крайности, и окажется, что только из чистого упрямства кто-либо решится поспорить с тем, что пить из прекрасного бокала несравнимо приятнее, чем из пластиковой чашки. А как же насчет всего, что находится между этими полюсами?
Слово glass ведет происхождение от прагерманской формы слова, которое имело значение «сиять». По свидетельству Плиния, в те времена стекло предпочитали золоту в качестве посуды для питья. Многое можно было бы сказать о том чувственном наслаждении, которое вызывает вид чистого стекла, искрящегося на накрытом столе, какое ощущение оно передает руке и с каким наслаждением глаза следуют прекрасным изгибам бокала. Но возможно ли, чтобы это могло заметно изменить вкус вина? Довольно долго я считала все чепухой, но большой опыт дегустаций и пития изменил мое мнение. Теперь я понимаю, что бокалы могут оказать такое влияние. Этот фактор настолько же значим, как и то, сколько вы готовы потратить за бутылку напитка. А перемещение винтажного шампанского из узкой флейты для того, чтобы дать ему немного больше пространства, – это только начало.
Мое образование началось, когда я впервые была приглашена на званый обед, который давал Джордж Ридель, глава одноименной австрийской компании по производству художественного стекла. Ридель – это Армани винных бокалов. Формы его бокалов для напитков насчитывают десятки всевозможных вариантов. Но они созданы не только для того, чтобы увидеть и почувствовать красоту формы, когда берете их в руку. Каждый из них сделан для особого вида вина, скажем, шабли или зинфандела, которые сразу приходят на ум. Предполагается, что по каким-то мистическим причинам такие бокалы позволяют выявить лучшие черты, присущие именно этим сортам, как ярмарочное зеркало, в котором вы видите себя выше и массивнее, чем на самом деле.
В тот вечер на приеме мы не воспользовались всем рядом предложенных возможностей – опробовали всего два вида бокалов: один, созданный специально для этого вида вин, а другой – расширяющийся кверху, скорее похожий на мартини-бокал, чем на тюльпан. Каждый раз вино в расширяющемся бокале пахло гораздо менее интенсивно. Это все равно что кричать под завывание бури – вам нужно прилагать больше усилий для того, чтобы услышать собственный голос, а если все же удается что-то расслышать, то сами слова и их интонацию попросту невозможно различить. Урок номер один гласит: если края бокала не сужаются к ободку хотя бы слегка, то возможности вина, соответственно, снижаются. К этой категории можно отнести бокалы в форме кубка на толстой ножке, которые вам наверняка подавали в ресторанах, и, как я убедилась на собственном опыте, официанты соглашаются их заменить с большим раздражением.
Вторым, очень важным пунктом является разница в пространстве. Наполните вином приличный по размеру бокал (это зачастую означает, что поверхность жидкости займет самую широкую часть вашего бокала, создав наиболее обширную площадь соприкосновения с воздухом, образуя воронку), и вы почувствуете намного более ароматный запах, чем от студенческой порции вина, достигающей самого ободка, не оставляя носу возможности для маневра. Для красных вин как бокал, так и графин или кубок обычно выбирают большего размера, чем для белых вин.
Потом произошло нечто, еще больше сбившее с толку. Я пригласила на обед своего друга Джо. Джо Ведсек – знаток еды и напитков. Он только что участвовал в разработке бокалов для «Дарлингтон Кристал» и согласился вместо обычных в таких случаях вина и цветов захватить с собой несколько бокалов, чтобы продемонстрировать их в деле. Купить набор хороших дегустационных бокалов, которые выявляют самые яркие, характерные качества вина, – практически то же, что, впервые надев контактные линзы, увидеть, как смутная зеленая масса кроны дерева вдруг преображается во множество отдельных листьев. Я уже убедилась в том, что хорошие бокалы могут выявить разницу, но все же продолжала со скепсисом относиться к теории «разные-бокалы-для-разных-вин».
Джо позвонил мне накануне с инструкциями, которые напомнили инструкции фокусника и наталкивали на мысль отказаться от участия в представлении.
– От вас требуется пино нуар, – сказал он. – Любое пино нуар, ничего конкретного, по вашему выбору. И еще – совиньон блан, любой совиньон блан…
– Да, хорошо, – ответила я, уловив основную мысль.
Гость прибыл с большой коробкой бокалов.
По словам Джо, при создании бокалов ставится цель – выявить самые привлекательные стороны определенных сортов вина, и потому прежде всего следует составить представление о том, что люди от них ожидают – какой вкус им хотелось бы ощутить, – и продолжать работу, отталкиваясь от этого.
– К примеру, – говорит он, – от совиньон блан ожидают свежего, травянистого аромата, цитруса, энергии. Это вино для тех, кто проводит время на воздухе, наблюдая за игрой в крикет. Поражение! И это следует остудить.
Когда на Джо находит вдохновение, его бывает нелегко остановить. Я перестала вслушиваться, поднося к носу бокалы и начиная принюхиваться, как собака Баскервилей. Должна откровенно признаться, что многое показалось мне похожим на правду. В бургундском бокале совиньон имел слабый и расплывчатый запах.
В моем простом и дешевом бокале, напоминающем по форме чашу со сходящимися к верху краями, и в нашем контрольном «дегустационном» бокале вино хорошо проявило себя. В винном бокале Джо, предназначенном для выдержанного в дубе белого, что-то происходило: для носа оно казалось более объемным, острым и устойчивым. Это совсем как высунуть голову из окна автомобиля и глотнуть свежего горного воздуха – вот чего я всегда ожидаю от совиньон блан.
– Точно, – подтвердил Джо. – Теперь – пробуйте. Сделайте это скорее с готовностью выпить, чем выплюнуть, и расскажите мне, в каком случае вино показалось вам более желанным для утоления жажды.
И вновь не выдержанное в дубе белое вино из бокала Джо превзошло вино из бургундского бокала. Он дал такое объяснение: «Больший край бургундского бокала отправляет вино вам под язык. Все остальные направляют его по сторонам языка, а там всегда выделяется слюна, когда мы пьем что-либо кислое. Это слишком усиливает восприятие кислоты, так что вкус становится беднее. В то же время, если бокал сужается кверху, вы не можете опустить туда нос, а потому вынуждены чуть запрокидывать голову, чтобы сделать новый глоток. Тогда вино вливается в рот с более высокой скоростью – вжик! – что создает совсем другое ощущение и изменяет движение по вкусовым бугоркам».
Но дальше следовали другие открытия. Молодое мёрсо, выдержанное в дубе белое вино из бургундских, кажется более сливочным, богатым и наполненным по вкусовым качествам в бокале с короткой мелкой чашей.
– Это происходит потому, что большинство летучих компонентов аромата дуба собирается как раз над поверхностью вина, – объяснил Джо. – Стакан широкий, вы опускаете нос прямо в этот аромат – и улавливаете его.
Это не всегда хорошо, как выяснилось в ходе эксперимента с еще несколькими белыми винами. Мне больше понравились ароматные дубовые, роскошные белые вина Нового Света в дегустационном бокале – но только потому, что они вообще нравятся мне больше в случае, когда их слишком сильные характеристики сдерживаются и проходят через выставленную Джоном защиту.
– И снова все зависит от того, что вы ожидаете от вина, в той же степени, как и от его собственных качеств.
Возможно, самые интересные изменения происходили с более ценными красными винами. В правильном бокале (широкой колбе) дорогое пино нуар пышно расправлялось, как павлиний хвост, проявляя себя намного выразительнее, чем в контрольном бокале, что так и подталкивало к мысли о том, стоит ли тратить лишние деньги, если половину дела решает то, из чего вы пьете. Это подобно покупке самой современной аудиосистемы, к которой подключают дешевые динамики. Или купить «феррари» – и торчать в транспортных пробках.
Трудно поверить, но можно видеть в действии – даже тот, у кого нет тренированного нюха, прекрасно может различить разницу. В этом действительно что-то есть. Я проверила факт на многочисленных ничего не подозревающих друзьях и даже, сидя за кухонным столом, на маме, которая ничего не знает о вине, кроме того, что любит его пить. Я попросила ее принюхаться и отхлебнуть одно и то же вино из различных бокалов. И что удивительно, не зная «правильного» ответа, в каждом отдельном случае она отдавала предпочтение вину именно в том бокале, который был создан для этого вина.
Маленькая приятная новость: мой для-всех-вин-подходя-щий бокал Habitat specials (выпускается в двух разновидностях – меньший для белых и больший для красных вин) в состоянии хорошо выполнить свою задачу для большинства вин, что обеспечивается слегка сужающимися кверху краями.
Тем не менее я с большим уважением отношусь к суждениям таких арбитров, как старший официант отеля «Тадж-Махал» в Мумбаи, который отказался снижать стандарты даже во время осады террористов в 2008 году. Как позже рассказывал один из гостей-заложников, находившийся в это время в ресторане отеля, все здание которого сотрясалось от взрывов: «Время приближалось к пяти утра, когда, по заверениям полиции, нас наконец смогут вывести из здания, так что я отправился прямо в бар и нашел там бутылку винтажного Cristal, открыл и стал разливать. И тут старший официант буквально налетел на меня со словами: «Нет, нет, вы не можете так поступать!» А я ответил: «Ну а мне кажется, что можем!» Тут он заявляет: «Что вы, сэр, это совсем не тот тип бокалов».
Что ж, в самую точку.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Влияние чая на здоровье и самочувствие
Влияние чая на здоровье и самочувствие «Каждый новый лист чая продлевает жизнь». Японская
ГЛАВА 2. ПОД ЗВОН ХРУСТАЛЬНЫХ БОКАЛОВ
ГЛАВА 2. ПОД ЗВОН ХРУСТАЛЬНЫХ БОКАЛОВ У праздничного стола свои законы. Ведь культура застолий стара, как и сама история культуры. На праздничных пирах египетских фараонов и их гостей развлекали музыканты. В ходу были прекрасная посуда и бокалы. У древних греков одним из
Влияние Луны на жизнедеятельность растений
Влияние Луны на жизнедеятельность растений В древности люди всегда высоко ценили роль, которую играли в их жизни Солнце, Луна и смена сезонов. Космические энергии влияют на нас и, независимо от нашего желания или же принятия этого факта, во многом определяют нашу личность
Звездный месяц Луны и его влияние на растения
Звездный месяц Луны и его влияние на растения Лучше всего проводить посевные работы, посадку и пересадку растений, когда Луна находится в знаках Земли, Воды и Весов, при этом учитывая фазу Луны для каждого растения. В это же время проводятся укоренение черенков, усов и
Женуазная форма из бисквита
Женуазная форма из бисквита Приготовить обыкновенный выше сказанный бисквит, и когда он совсем готов, то есть соединен с балками, тогда влить в него распущенное сливочное масло, и также завернуть, то есть замешать в тесто. На вышесказанную пропорцию взять 100 г сливочного
Влияние продуктов питания на организм
Влияние продуктов питания на организм Для того чтобы ежедневный рацион оказался полезным, нужно знать основные свойства продуктов питания, которые планируется включать в меню. Следует заметить, что овощи и фрукты, являющиеся главным компонентом большинства салатов,
Половые гормоны и их влияние на состояние организма
Половые гормоны и их влияние на состояние организма За состояние женской половой системы в первую очередь отвечают гормоны, производимые яичниками.Эстроген. Эстроген вырабатывается в клетках тканей, окружающих яйцеклетку. Этот гормон регулирует менструальный цикл и
Влияние чая на нервную систему
Влияние чая на нервную систему Чай оказывает благоприятное влияние на деятельность нервной системы человека. Он имеет умеренное, но достаточно длительное тонизирующее действие как на центральные отделы, например кору головного мозга, так и на периферические.Чай
Влияние гвоздики на организм
Влияние гвоздики на организм Сначала сделаем предостережение: гвоздика раздражает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, поэтому при язвенной болезни и гастрите с повышенной кислотностью она нежелательна. Еще гвоздика повышает тонус мышц – это хорошо для
Влияние на организм
Влияние на организм Употребление зиры нежелательно при обострении хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта: язвенной болезни, гастрите.В других случаях она очень полезна.? Благотворно влияет на сердце и сосуды, препятствует образованию тромбов.? Улучшает
Влияние лука на организм
Влияние лука на организм ? Любой лук является природным антибиотиком, обладает потогонным свойством. Луковый сок действует как ранозаживляющее средство.? Лук стимулирует обмен веществ и активизирует пищеварительные процессы.? Умеренное потребление лука полезно при
Влияние на организм
Влияние на организм Перечисление полезных веществ, содержащихся в корне, займет немало времени. Во всяком случае, пользы от него больше, чем от моркови!В народной медицине корнеплоды используются как мочегонное и болеутоляющее средство. Пастернак:? лечит кашель,?
Приготовление винных дрожжей
Приготовление винных дрожжей Винные дрожжи готовят следующим образом: берут 150–200 г изюма белого, высыпают в бутылку, добавляют 50–60 г сахара и заливают теплой кипяченой водой на три четверти объема. Затем бутылку затыкают рыхлой ватной пробкой и ставят в теплое место.
Влияние страданий животных на нас
Влияние страданий животных на нас Мы должны себя всерьез спросить, только ли преднамеренное причинение страданий считается жестокостью или наше равнодушие к нему тоже? Или еще более прямо: с каким количеством страданий у животных, продолжающихся затем в моем желудке,