Приготовление винных дрожжей

Приготовление винных дрожжей

Винные дрожжи готовят следующим образом: берут 150–200 г изюма белого, высыпают в бутылку, добавляют 50–60 г сахара и заливают теплой кипяченой водой на три четверти объема. Затем бутылку затыкают рыхлой ватной пробкой и ставят в теплое место. Через три – четыре дня закваска готова, ее надо вылить в сусло.

Закваску на диких дрожжах сделать нетрудно. Для этого в свежеприготовленную виноградную или ягодную мезгу добавляют сахар из расчета 100 г на 1 кг ягоды, хорошо размешивают, чтобы весь сахар растворился. Мезга должна быть в стеклянной или эмалированной посуде, закрытой марлей, чтобы не попали насекомые, появляющиеся при брожении сока. В теплом месте при температуре 16–20 градусов в течение 2–3 суток мезга на диких дрожжах хорошо забродит. После этого ее отжимают, и выжатый сок добавляют в сусло со слабым брожением. Хранить закваску можно не более недели. В дальнейшем для закваски можно использовать осадок выбродившего вина, где накапливается много дрожжей хорошего качества.

Свежие винные дрожжи более энергично сбраживают сахар и способны выдержать накопление спирта в вине до 16–17 градусов. При сбраживании сахара винные дрожжи выделяют специфические пахучие вещества, так называемые благородные эфиры, придающие вину приятный запах. Накопление благородных эфиров особенно интенсивно происходит в процессе выдержки вина, как говорят виноделы, «когда разовьется букет», то есть специфически нежный вкус и аромат вина. Поэтому в виноделии лучше употреблять винные дрожжи. Хлебными и пивными дрожжами пользоваться не рекомендуется, так как они только испортят вино.

Расход винных дрожжей – 150 мл на 10 л сусла.

Постарайтесь избежать уксусного скисания вашего вина. Вино, заболевшее уксусным скисанием, исправить невозможно.

Если оно содержит более 1,5 г/л уксусной кислоты, то его считают непригодным к употреблению. Предупредить уксусное скисание можно путем исключения доступа кислорода воздуха при брожении и хранении. Обычно возникает в винах с малой кислотностью и высоким содержанием железа.

Чтобы избежать почернения вина, следует избегать соприкосновения сока, а затем вина с железом и медью.

Разливают белое вино по бутылкам раньше, чем красное, обычно его не выдерживают более 1,5 лет.