Алкоголь на кухне: марсала и яблочный бренди

Алкоголь на кухне: марсала и яблочный бренди

У меня на кухне алкоголь больше используется в осеннее время, чем в любой другой сезон года. Знаю, что осень по-настоящему наступает в тот момент, когда я решаю пожарить свиное филе. Именно для этого я держу на кухне кальвадос или яблочный бренди – они незаменимы в приготовлении мясной подливы; также можно добавить их в крем-фреш и подавать его с кусочками порезанного яблока, карамелизованного с небольшим количеством масла и сахара. По правде говоря, я стараюсь часто готовить эти блюда как предлог для покупки кальвадоса или его английского аналога. Прекрасный вариант – Somerset Apple Brandу от Temperley’s (предпочтительно десятилетней выдержки), поскольку стаканчик не повредит после обеда.

Есть одно блюдо, в котором никак не обойтись без марсалы.

Это сицилийское вино можно найти в большинстве супермаркетов (Pellegrino является одним из уважаемых и доступных брендов), обычно dolce – его сладкая форма. В кулинарии можно найти много рецептов с применением именно сухой марсалы, которая оставляет острое и чистое послевкусие. Вот только не всегда в хозяйстве оказывается именно этот сорт вина. Но даже в пряных блюдах совсем не катастрофа использовать сладкую марсалу. Прибегая к подобной замене, имейте в виду, что таким образом увеличиваете количество сахара и соответственно меняете вкус блюда. Помните об этом и старайтесь точно соизмерять количество вина.

Классическим рецептом с марсалой можно считать «Забаглионе» – пенистый взбитый десерт, приготовленный на основе яичных желтков.

? «Забаглионе»

4 яичных желтка

50 г сахарной пудры

125 мл марсалы

Взбивайте яичные желтки с сахаром, пока смесь не приобретет бледно-желтый цвет. Затем поставьте ее на водяную баню и, медленно разогревая, продолжайте непрерывно взбивать, постепенно вливая марсалу. Взбивайте на протяжении 10–15 минут, пока объем заметно не увеличится и масса сгустится, словно дождевые облака. Теперь пора разливать ваш «Забаглионе» по небольшим стаканам и подавать.

На моей кухне марсала используется очень часто для того, чтобы приготовить «Салтимбокка» в римском стиле. Для этого рецепта предпочитаю использовать сладкую марсалу потому, что мне нравится вязкость и глянец получившейся подливы. В конце, когда мясо уже готово, я спрыскиваю его лимонным соком всего лишь для того, чтобы он давал контраст со сладостью марсалы. Если вы берете сухую марсалу, то использовать лимон не нужно.

? «Салтимбокка» в римском стиле

Распределите куски телятины между двумя тонкими листами пластика. Осторожно отбивайте и раскатывайте, пока мясо не станет тонким. Накройте каждый кусок мяса ломтиком прошутто (сыровяленой ветчины), сверху распределите три листика шалфея, скрепив все с помощью коктейльных палочек, сшив, словно иголкой. Теперь обжарьте эскалопы на сковороде в небольшом количестве сливочного масла пару минут на каждой стороне. Добавьте добрую порцию белого вина и порцию марсалы. Еще пару минут прокипятите на медленном огне, соскребая все со дна сковороды для превращения в соус. Растопите еще кусочек сливочного масла в соусе сразу перед тем, как подавать. К такому мясу хорошо подходит вареный шпинат.

Марсала хороша с куриной печенью. Это вино является неотъемлемой частью тосканских кростини с паштетом из куриной печени, к которым я питаю особое пристрастие (мне никогда не удастся придумать что-либо более удачное, чем рецепт Клаудии Роден, который приводится в книге «Итальянские блюда»). Можно также приготовить вкусную пасту. Для этого вначале порубите и обжарьте лук-шалот и чеснок до мягкости, добавьте куски куриной печени. Готовим их до коричневого цвета снаружи, но внутри кусочки остаются розовыми. Затем наливаем в сковороду марсалу для приготовления соуса (причем на этот раз подойдет только сухая марсала). Все это смешиваем с небольшим количеством отваренной яичной пасты и, наконец, посыпаем сверху рубленой зеленью петрушки.