Глава десятая Салатная
Глава десятая
Салатная
Входи, прохожий, отворяй ворота,
Я не спрошу, откуда, чей ты, кто ты.
Р.Гамзатов
Давайте условимся, что отсчёт современной дагестанской кухни мы начнём не раньше, чем с первой четверти ХХ века, а всё, что до этого, – традиционное! Многое из того, что можно увидеть на дагестанских столах сегодня, – из разряда «ультрасовременных», то бишь «постперестроечных», и об этом мы тоже поговорим.
К современной кухне в первую очередь можно отнести салаты, к которым дагестанцы пристрастились лишь где-то в конце двадцатых годов прошлого века. Полагаю, что сначала мы научились разрезать помидоры и огурцы на мелкие дольки, чтобы было удобнее их есть, а потом поняли, что когда их не только солишь-перчишь и смешиваешь с репчатым луком, а ещё и поливаешь чем-то вроде сметанного соуса, то это уже нечто принципиально иное, чем просто помидоры и огурцы! Так и пошло!
На сегодняшний день количество разновидностей салатов на дагестанских столах если не превышает, то уж точно соответствует мировым стандартам.
Информация к сведению: Чем хороши салаты – они питательны, пикантны, вкусны, витаминизированы и никогда не дадут вам умереть с голоду!
Наверное, потому, что Дагестан расположен на стыке Европы и Азии, дагестанские салаты и вобрали в себя лучшие элементы материковой кухни. Судите сами. Знаменитый и всеми обожаемый салат «Оливье», который вместе с небольшими изменениями вроде добавления в него колбасы, приобрёл название «Московский», у нас необычайно популярен, носит название «Махачкала» и подаётся на стол не только на Новый год, но и без всякого на то специального повода, предполагая – при желании хозяйки – наличие таких компонентов, как отварное говяжье или куриное мясо, нарезанная кубиками вареная морковь, перепелиные яйца, кукуруза, не говоря уже о разного рода специях и добавках.
То же самое и с винегретом, где к традиционным компонентам мы можем добавить ту же кукурузу, заменить фасоль зелёным горошком, растительное масло – майонезом и так далее. Салат из свежих помидоров и огурцов, наряду с мелко нарубленным зелёным луком, предусматривает обязательную заправку растительным маслом пополам со столовым уксусом или лимонным соком либо майонезом.
Вред вашему желудку они нанесут исключительно в одном случае – если несвежи.
Но и здесь присутствует один важный момент: вкусно приготовленный салат долго не залежится!
У каждой дагестанской хозяйки в запасе имеется собственный, фирменный, салат, секретом приготовления которого она с удовольствием с вами поделится… ну, разве утаив какую-нибудь крошечную деталь!
Вспомним сначала салаты простые. Вот салат из зелёного, или болгарского, перца. Промытый и очищенный от семян перец (500 г) нарезаем крупной соломкой и смешиваем с нарезанным кольцами репчатым луком (100 г). Затем добавляем листья зелёного салата (50 г) и измельченную зелень укропа и петрушки. Солим, перчим и заправляем майонезом и сметаной. Всё перемешиваем и подаём на стол, украсив сверху нарезанными кольцами помидорами и репчатым луком, а также веточками зелени укропа или петрушки.
Салат приобретёт ещё более аппетитный и нарядный вид, если будет приготовлен из болгарского перца всех трёх цветов: зелёного, красного и жёлтого.
Вот салат «Пикантный», для приготовления которого болгарский перец (2 шт.) натирается на мелкой тёрке и к нему добавляются в натёртом же виде сыр типа «Пармезан» (100 г), белый несолёный сыр (100 г) и растолчённый чеснок (2–3 зубчика). Получившаяся масса заливается сметаной и заправляется измельченной зеленью укропа и базилика.
Есть у нас салат «Зимний», для приготовления которого варим картофель «в мундире» (300 г), затем его очищаем и нарезаем соломкой. Репчатый лук (1–2 головки) шинкуем и соединяем с квашеной капустой (500 г). Всё перемешиваем и заправляем растительным маслом.
Зимой можно сделать салат из маринованных огурцов со свеклой, для чего натираем на крупной тёрке отваренную свеклу (1 шт.) и добавляем к ней нарезанные кубиками маринованные огурцы (4 шт.) и тонко нарезанный кольцами репчатый лук (1 головку).
Смешиваем овощи с тёртым корнем хрена (1 ст. л.) и заправляем соусом из кефира (1/2 стакана), сахара (1/2 ч.л.), горчицы (1/2 ч.л.) и соли с перцем (по вкусу). При подаче посыпаем рубленым зелёным луком.
Весной, когда организм особенно нуждается в свежих, а не парниковых овощах, весьма приветствуется салат из редиса. Промытый и тонко нарезанный полукружьями редис (500 г) смешать с мелко нарубленным зелёным луком (100–150 г) и заправить солью, перцем и сметаной. Всё хорошенько перемешать и подать на стол, украсив сверху мелко нарезанной зеленью укропа или киндзы.
В другом рецепте салата из редиса под названием «Весенний» предлагаем хорошо промытый и нарезанный тонкими ломтиками редис (2–3 пучка) смешать со сваренными вкрутую и мелко нарезанными яйцами (3 шт.), добавить свежие огурцы (2 шт.), молодой картофель (100 г), зелёный горошек (50 г), измельченную зелень киндзы и укропа, посолить и перемешать, заправив сметаной с уксусом и/или лимонным соком.
В салате из редьки хорошо промытую в холодной воде редьку очищаем, нарезаем тонкими ломтиками и заправляем солью и уксусом.
Можно ещё натереть редьку на крупной тёрке, добавить к ней натёртую же сырую морковь и заправить сметаной или растительным маслом.
Капусту мы любим в любом виде, ну, а салат из свежей капусты – особенно. Промытую в холодной воде белокочанную капусту (500 г) шинкуем мелкой соломкой, солим, слегка разминаем руками и добавляем мелко нарезанные зелёный лук (1 пучок) и зелень укропа (1 пучок). Можно добавить в салат яблоки (300 г). Заправляем лимонной кислотой и растительным маслом и ставим на холод минут на 15. При желании можно заправить салат майонезом или салатной заправкой, куда входят сметана, майонез, расти тельное масло и специи.
Тот же капустный салат можно приготовить с чесноком. Для этого свежую белокочанную капусту (500 г), промыв холодной водой, шинкуем мелкой соломкой и перетираем с солью, затем добавляем в неё толчёный чеснок (3 зубчика) и зелень. Заправляем сметаной и хорошенько всё перемешиваем.
В салате из капусты с зелёным горошком используется как свежая, так и квашеная капуста, которые в нашинкованном виде смешиваются с зелёным горошком и зеленью киндзы и укропа. Добавляем туда измельчённый репчатый или зелёный лук и заправляем растительным маслом или майонезом. Если капуста свежая, то можно добавить в салат сваренные вкрутую и мелко порубленные яйца (4–5 шт).
Популярный и очень простой в изготовлении салат из капусты и огурцов готовится путём шинкования свежей белокочанной капусты, куда добавляются очищенные и нарезанные полукружьями свежие огурцы, зелёный лук и укроп. Можно также добавить сюда зелёный горошек. Всё перемешивается и заправляется растительным маслом или майонезом пополам со сметаной.
Полезный совет: нашинкуйте белокочанную капусту, немного её посолите, слегка потрите руками, уложите в кастрюлю и дайте ей постоять в холодном месте час или два.
Непосредственно перед подачей добавьте сюда мелко нарезанные яблоки, сбрызните соком лимона или уксусом и заправьте сметаной.
Можно сделать салат из квашеной капусты с тмином, для чего квашеную капусту (500 г) промываем, добавляем в неё молотый тмин (6–7 г), мелко нарезанный репчатый лук и заправляем растительным маслом.
Для приготовления салата из капусты и моркови мелко шинкуем свежую белокочанную капусту (500–600 г) и смешиваем её с очищенной и мелко протёртой морковью (200 г). Солим и слегка разминаем массу руками. Добавляем мелко порубленную зелень укропа (50–60 г), заправляем сметаной пополам с майонезом и хорошенько всё размешиваем.
Некоторые предпочитают другие виды капусты, к примеру, краснокочанную, цветную либо кольраби, хотя бы просто для разнообразия.
Салаты из краснокочанной капусты изготавливаются точно по вышеприведенным технологиям, а вот с цветной капустой дело обстоит несколько иначе.
Для приготовления любого салата из цветной капусты её, в отличие от обычной белой, варят в кипящей подсоленной воде, за тем охлаждают и разделяют на мелкие корешки.
После того, как вы это сделали, можете к цветной капусте смело добавлять какие угодно овощи, начиная с моркови и редиса и кончая чесноком. Хорошо идут в салат из цветной капусты сваренные вкрутую яйца и брынза.
Что касается капусты кольраби, то можно, к примеру, к очищенным, промытым и крупно натёртым кольраби (250 г) и редьке (250 г) добавить мелко нашинкованный репчатый лук (1 шт.) и зелень укропа. Всё это посолить, поперчить, перемешать и заправить майонезом.
Для приготовления салата из кольраби с морковью кольраби (500 г) нужно очистить, промыть и тонко нарезать, после чего добавить туда очищенную, промытую и нашинкованную морковь (200
г) и измельченную зелень. Заправить сметаной.
Можно очищенную и промытую кольраби (300 г) натереть на крупной тёрке и добавить к ней нарезанный тонкими пластинками редис (100 г) и мелко нарезанный зелёный лук и укроп. Посолить, поперчить и перемешать. Заправить майонезом.
Из моркови можно приготовить ряд салатов. К примеру, традиционный и очень популярный у нас морковный салат предполагает добавление (желательно) к мелко натёртой моркови (600 г) очищенных и мелко порубленных грецких орехов (200 г) и растолченного чеснока (2–3 зубчика). Если морковь не сладкая, то добавляем немного сахарного песка. Заправляется такой салат майонезом и при подаче на стол украшается веточками зелени киндзы или укропа.
При изготовлении салата из моркови и репы очищенные и промытые в холодной воде морковь и репу натираем крупно на тёрке либо шинкуем тонкой соломкой. Солим и заправляем растительным маслом пополам с уксусом.
Очень полезен салат из моркови и яблок, где очищенные и промытые морковь (300 г) и яблоки (3–4 шт.) натираются на крупной тёрке и заправляются сахаром, солью, лимонным соком (10 г) и сметаной (100 г).
На праздничном столе хорошо смотрятся и не менее хорошо потребляются всевозможные салаты и закуски из яиц. Например, салат из яиц с орехами делается так. Сваренные вкрутую яйца (8 шт.) заливаем холодной водой, затем очищаем от скорлупы и разрезаем пополам. Яичные желтки протираем вместе с измельчённой зеленью укропа и толчеными грецкими орехами (100 г), солим и полученной массой заполняем каждую из половинок яичных белков. Выкладываем на тарелку, поливаем сметаной и украшаем веточками киндзы или укропа.
По такой же технологии готовим салат из яиц с чесноком и зеленью, где половинки яичного белка заполняются измельчённой зеленью укропа и киндзы с добавлением толчёного желтка и чеснока.
Вообще фаршированные яйца встречаются на дагестанских столах довольно часто. Фаршировать можно самой разной начинкой. К примеру, шпинатом или щавелем. Для этого последние (150 г) перебираются и тщательно промываются в холодной воде, затем их мелко нарезают вместе с очищенным зелёным луком (150 г). Всё это слегка поджаривается на растительном масле и смешивается с протёртым желтком яиц (8-10 шт.) и солится. Затем каждую из яичных половинок заполняют фаршем и соединяют, после чего укладывают всё на плоскую тарелку и поливают соусом из сметаны с майонезом. Поверх яйца украшают листьями зелени.
Можно приготовить фаршированные яйца с зеленью укропа, для чего сваренные вкрутую яйца (4 шт.) очищаем от скорлупы и разрезаем вдоль, вытащив желток, который выкладываем в отдельную посуду и хорошенько растираем. Солим и перчим по вкусу, затем добавляем к этой массе мелко нарезанный укроп (в количестве, равном количеству желтка). Всё тщательно перемешиваем и добавляем сметану или майонез (1–2 ст. л.).
Полученную массу с помощью ложечки накладываем в яичный белок так, чтобы получилась форма яйца, складываем в тарелку и заливаем подсоленной сметаной или майонезом.
А вот яйца, фаршированные сыром. Отвариваем вкрутую яйца (6 шт.), из них 4 разрезаем продольно и освобождаем от желтка, который, выложив в отдельную посуду, растираем. Остальные 2 яйца мелко рубим и добавляем к желткам вместе с измельчённым чесноком (3–4 зубчика) и мелко натёртым голландским сыром (100–150 г).
Добавляем сметану или майонез (2 ст.л.) и, тщательно всё перемешав, начиняем полученной массой половинки яичных белков. Раскладываем на плоской тарелке и заливаем сметаной или майонезом.
Кстати, вместо всех этих фаршей можно заполнить белковые половинки просто красной или чёрной икрой. Вкусно и нарядно!
Для приготовления свекольного, или бурачного, салата нужно сварить свеклу (300 г) вместе с кожурой, после чего её охладить, очистить и натереть на крупной тёрке. Добавить в полученную массу измельчённые грецкие оре хи (100 г), толчёный чеснок (3–4 зубчика), соль и сахар (если свекла несладкая) по вкусу. Всё это перемешать и заправить растительным маслом с небольшим количеством уксуса либо майонезом. Подавать, украсив сверху зёрнами граната.
Можно приготовить салат из свеклы с хреном, для чего необходимо сварить свеклу (300 г) вместе с кожурой, затем, охладив, очистить её и нарезать тонкими пластами. Вскипятить воду (две трети стакана) с уксусом (треть стакана) и добавить по вкусу сахар, соль и специи.
На крупной тёрке натереть хрен (1 корешок) и, выкладывая в стеклянную посуду слоями свеклу, пересыпать каждый её слой хреном, после чего залить маринадом и положить на холод. Через два дня салат готов.
Готовим салат из картофеля и свеклы. Для этого, отварив и охладив картофель (500 г) и свеклу (250 г), нарезаем их кубиками, добавляем мелко нарезанную зелень укропа, солим и перчим по вкусу, перемешиваем и заправляем сметаной.
Необычайно популярным и любимым уже давно у нас стал салат «Неженка». Для его приготовления отвариваем картофель (200 г), морковь (200 г), бурак (200 г). Очистив их от кожуры, натираем все по отдельности на тёрке, после чего укладываем слоями на плоское блюдо, слегка посолив каждый из слоёв и смазав его майонезом (внимание: нижний слой – картофельный, средний – морковный, а верхний – бурачный). Затем натираем на мелкой тёрке сваренные вкрутую яйца (2 шт.) и ими посыпаем сверху нашу «неженку». Украшаем зеленью киндзы и подаём в этом же блюде.
Примерно по этой же технологии (послойно) готовится и салат «Шуба», но здесь, правда, ингредиентов больше. Мелко измельчённый репчатый лук равномерно распределяем по плоской тарелке и равномерно же поливаем небольшим количеством растительного масла для размягчения и пропитывания. Далее идёт слой предварительно отваренного и натёртого на крупной тёрке картофеля, который затем солится и обмазывается майонезом и на который накладывается слой квашеной капусты. Поверх нее, в свою очередь, также натирается и обмазывается майонезом слой отварной моркови. Завершается всё это слоем отваренного и натёртого бурака, который также слегка солится и целиком обмазывается майонезом. Сверху салат украшается измельчённой зеленью укропа и киндзы.
В еврейской кухне есть подобное блюдо под названием «Селёдка под шубой», где вместо солёной капусты выкладывается слой мелко нарезанной сельди. Тоже очень вкусно!
Дагестанская кухня предложит вам также салат из картофеля и фасоли, где отваренный «в мундире» картофель (0,5 кг) мы очищаем и нарезаем небольшими кубиками, затем добавляем в него отваренную фасоль (150 г) и мелко нарезанный зелёный лук (1 пучок). Солим, перчим по вкусу и заправляем салатной заправкой (5 ст.л.), состоящей, как мы помним, из сметаны, майонеза, растительного масла и специй.
Салат из стручковой фасоли изготавливается следующим образом. Чеснок (2 зубчика) обжариваем до золотистого цвета на растительном масле (1 ст.л.) и убираем его со сковороды. Помидоры «черри» (4–5 шт.) и репчатый лук (4 головки) разрезаем пополам и обжариваем на этом же масле, после чего перекладываем их в другую посуду. Добавляем в сковороду ещё масло (2 ст.л.) и обжариваем стручковую фасоль (0,5 кг) до готовности.
Смешиваем фасоль с помидорами и луком, заправляем лимонным соком (1 ст.л.) и посыпаем сушёной и молотой паприкой (1 ст.л.), солью и измельчённой зеленью петрушки.
Хорошо идёт паштет из фасоли. Для его приготовления предварительно размоченную в холодной воде фасоль (250 г) отвариваем, а затем обжариваем на сковороде до румяного оттенка, после чего пропускаем её через мясорубку и добавляем мелко нашинкованный репчатый лук (1 головку), соль, перец и сметану (1 ст.л.)
Сливочное масло (30 г) растапливаем до размягчения, присоединяем его к паштету и взбиваем ложкой до пышности. При подаче украшаем зеленью или соленьями.
Наверняка вам придётся по вкусу салат «Цада», названный так в честь знаменитого аварского аула. Очищенная фасоль (150 г) отваривается, затем процеживается и охлаждается. Картофель (500 г) очищается, отваривается и нарезается кубиками. Мясо говядины (250 г) отваривается и мелко нарезается. Далее небольшими кубиками нарезаются солёные огурцы (250 г) и репчатый лук (100 г), после чего все ингредиенты перемешиваются и заправляются сметаной, смешанной с толчёным чесноком.
У лакцев есть салат под названием «Далгу», или «Зелёный», где свежая зелень крапивы, лебеды и мяты (600 г) мелко рубится и слегка переминается вручную. Затем в массу добавляются сваренные вкрутую и мелко нарезанные яйца (4–5 шт.) и мелко нашинкованный зелёный лук (150 г). Всё это солится, перемешивается и заправляется сметаной.
А вот салат «Тарки-Тау» (название горы, у подножья которой расположен город Махачкала). Чёрствый пшеничный хлеб (200 г) натираем на мелкой тёрке и смешиваем со сваренными вкрутую и мелко нарезанными яйцами (3 шт.), мелко же нарезанными кресс-салатом (30 г) и зелёным луком (100 г). Посолив, хорошенько всё перемешиваем и заправляем майонезом или растительным маслом.
Салат с орехами и шпинатом делаем так. Нарезаем тонкими ломтиками козий сыр (80 г) и добавляем к нему предварительно вымытые, высушенные и нарезанные листья шпината (250 г).
Измельчённый фундук (2 ст. л.) обжариваем на сковороде с антипригарным покрытием и затем остужаем. Яйца (4 шт.) отвариваем в течение 5 минут, после чего осторожно их очищаем.
Горчицу (1 ст.л.) смешиваем с арахисовым маслом (4 ст.л.) и добавляем к шпинатно-ореховой массе вместе с маленькими сухариками (24 шт.), всё солим, перчим и раскладываем по тарелкам, положив в каждую по варёному яйцу.
Очень популярны у нас мясные салаты. Возьмём тот же салат «Махачкала», где отварное говяжье филе (300 г) нарезаем маленькими кубиками и смешиваем со сваренным «в мундире», а затем очищенным и нарезанным кубиками картофелем (200 г). Далее нарезаем кубиками отварную морковь (150 г), сваренные круто яйца (3–4 шт.) и солёные огурцы (150 г). Добавляем сюда нашинкованный репчатый лук (50 г), баночный зелёный горошек (150 г) и зелень киндзы и укропа, всё солим, перчим, перемешиваем и заправляем майонезом.
Для приготовления салата из мяса с картофелем необходимо отварить целиком филе говядины или баранины (300 г) и затем, охладив, нарезать его маленькими ломтиками. Такими же небольшими ломтиками нарезаются сваренный «в мундире» картофель (5–6 шт.) и огурцы (3–4 шт.). Всё это солится и перчится, смешивается с измельчённой зеленью и заправляется майонезом и уксусом.
Насыщающе вкусен и салат «Кази-Кумух», где говяжье филе (300 г) мы отвариваем и нарезаем маленькими ломтиками, затем добавляем к ним мелко порубленные грецкие орехи (100 г) и измельчённый чеснок (2–3 зубчика). Всё это солим, перчим и щедро смешиваем с зеленью киндзы и/или укропа. Заправляем сметано-майонезным соусом и едим на здоровье.
Кстати, в данном салате вместо говяжьего мяса можно использовать отварное куриное. Получится не менее вкусно, а называться уже будет куриным салатом!
Коль скоро речь зашла о курице, вспомним здесь и салат с домашней птицей, где мы нарезаем небольшими ломтиками отварное мясо домашней птицы – курицы, индейки, гуся, цыплёнка (300 г) и добавляем в него нарезанные же ломтиками картофель (4–5 шт.) и солёные огурцы (150 г), а также измельчённую зелень укропа и петрушки. Солим по вкусу, перемешиваем и заправляем майонезом.
Можно приготовить салат из говяжьего языка с овощами. Отваренный говяжий язык нарезаем маленькими кубиками и добавляем к нему вареные и мелко нарезанные картофель (150 г), морковь (150 г) и свеклу (100 г), а также солёные огурцы (130 г) и баночный зелёный горошек (150 г). Солим, перчим, перемешиваем и заправляем майонезом. При подаче украшаем зеленью киндзы и/ или укропа.
Есть у нас и рыбные салаты. Например, такой. Очищенное и тщательно промытое в холодной воде филе рыбы – осетрины, белуги, судака, лососины (300 г) – отварить в кипящей подсоленной воде, затем охладить и мелко нарезать. Сваренный «в мундире» картофель (4–5 шт.) остудить, очистить от кожуры и также нарезать маленькими ломтиками. Добавить к этому нарезанные помидоры (2 шт.), огурцы (2 свежих и 1 солёный), зелень и соль, Заправить майонезом и уксусом.
Рыбу у нас любят, особенно осетрину и селёдку. И поэтому практически каждый дагестанец с удовольствием поест салат из сельди с картофелем, приготовленный следующим образом. Берётся одна очищенная сельдь и нарезается кусочками. Сваренные по отдельности картофель (300 г) и бурак (150 г) нарезаются небольшими ломтиками и смешиваются с нашинкованной квашеной капустой (150 г). В сваренных вкрутую яйцах (2 шт.) белки отделяются от желтков и последние растираются с солью, горчицей (1 ч.л.) и растительным маслом (4–5 ст.л.) с добавлением уксуса (2 ст.л.), а измельченный белок добавляется в основную массу. Все вышеперечисленные ингредиенты смешиваются между собою плюс нашинкованный зелёный лук (1 пучок) и зелень укропа (1 пучок). Всё перекладывается в салатник, оттуда в вашу тарелку, и можно есть!
Говоря о салатах, мы никак не можем обойти вниманием всеми любимый и обожаемый винегрет. И пусть не Дагестан является его исторической родиной, всё же винегрет прочно занимает одно из лидирующих мест по объёмам своего употребления, а дагестанцы обязательно добавят в него что-нибудь своё!
Полезные советы: салат украсьте теми продуктами, которые входят в его состав или подходят к нему по вкусу.
Украшения с острым вкусом (хрен, репчатый лук, стручковый перец) расположите таким образом, чтобы их можно было легко отодвинуть, не испортив внешнего вида вашего салата.
Ко всем без исключения салатам подойдут зелень киндзы, укропа, петрушки и зелёного лука.
Итак, винегрет. Отвариваем по отдельности фасоль (200 г), бурак (2 шт.) и картофель «в мундире» (5–6 шт.). Последние два, очистив от кожуры, нарезаем небольшими кубиками и смешиваем с мелко нашинкованным репчатым луком (1–2 головки) и солёными огурцами (4–5 шт.). Добавляем сюда нашинкованную квашеную капусту (200 г) и измельченную зелень киндзы, всё перемешиваем, солим, перчим, заправляем растительным маслом и ставим на холод. Внимание: вместо фасоли можно положить в винегрет баночный зелёный горошек. Некоторые кладут кукурузу.
Можно приготовить и мясной винегрет, для чего отвариваем говяжье мясо (300 г) и нарезаем его мелкими ломтиками, а затем добавляем нарезанные кубиками отварной картофель (5–6 шт.), мелко нашинкованный репчатый лук (2 головки) и солёные огурцы (3–4 шт.). Всё это солим, перчим и смешиваем с уксусом, майонезом и мелко нарезанной зеленью киндзы и укропа.
Рекомендуем вам очень вкусный и пикантный салат «Сказка». Его ингредиенты, сваренные по отдельности, картофель (3–4 шт.), бурак (1–2 шт.) и морковь (3–4 шт.) натираются на крупной тёрке и смешиваются затем с мелко нашинкованными репчатым луком (1 головка) и квашеной капустой (150 г). Всё это солится, перчится и заправляется майонезом. При подаче украшается зеленью киндзы.
Очень популярен у нас в качестве холодной закуски паштет из говяжьей печени. Для его приготовления печень (1 кг) нужно промыть и, удалив белые прожилки, нарезать её брусочками и обжарить на сковороде с разогретым жиром или растительным маслом вместе с нашинкованным полукольцами репчатым луком (300
г). Охладить и пропустить через мясорубку. Посолить по вкусу и снова хорошенько обжарить. Добавить немного сливочного масла.
Готовый паштет выложить на тарелку и придать массе форму. При подаче украсить зеленью.
Можно приготовить и печёночные котлетки, для чего пропускаем в мясорубке куриную печень (1 кг), репчатый лук (3 головки), средней величины картофель (2 шт.) и хлеб (2 ломтика).
К полученному фаршу добавляем яйца (3 шт.), муку (1 стакан) и майонез (1 ст.л.), солим и перчим по вкусу и затем с помощью столовой ложки выкладываем порции в сковороду с растительным маслом. Обжариваем с обеих сторон на среднем огне.
Вот ещё закуска из печени. Подготовленную говяжью печень (0,5 кг) нарезаем тонкими пластами, слегка отбиваем и обжариваем с обеих сторон в растительном масле.
Морковь (2 шт.) и редьку (1 шт.) шинкуем соломкой, также мелко шинкуем зелёный лук (1 пучок).
Обжаренную печень смешиваем с овощами, добавляем к ним растёртый с перцем чеснок (2–3 зубчика) и заправляем майонезом и 3 %-ным уксусом (по 2 ст.л.). При подаче украшаем зеленью киндзы и петрушки.
Поговорим теперь о наших ультрасовременных салатах, охватывающих период примерно с начала 90-х годов ХХ века и по настоящее время.
К таковым относятся всевозможные салаты с добавлением ананасов, бананов, изюма, чернослива, маслин, оливок, креветок и многого-многого другого, что появилось у нас в стране вместе с окончательным падением пресловутого «железного занавеса», когда наша торговля в изобилии заиграла новыми заморскими красками, оттенками и нюансами.
Возьмём салат из хурмы «Пикантный». Для его приготовления нужно взять твёрдую хурму (4 шт.) и, не снимая кожуры, вымыть её, осторожно удаляя черенки. Затем разрезать плоды на половинки, каждую из которых, в свою очередь, разрезать на тонкие кружочки.
Очищенный репчатый лук (1 головку) разрезать на тонкие по лукольца. Далее, разделив на 4 части одно крупное яблоко, снять с него кожуру и удалить семенную коробочку, после чего нарезать четвертинки тонкими ломтиками. Осторожно перемешать все компоненты.
Вымыть листья салата (1 шт.), тщательно стряхнуть воду и уложить в четыре предварительно подготовленные вазочки-салатницы. Выложить поверх листьев наш салат.
Смешав растительное масло (3 ст. л.) с лимонным соком (2 ст. л.) и добавив соль, душистый перец и щепотку сахара, сбрызнуть этим соусом салат и дать ему настояться минут пять, после чего подавать с тушёной говядиной, курицей или рыбой.
Вот салат морковный с фруктами. Сначала натираем на крупной тёрке морковь (4 шт.), затем добавляем к ней мелко натёртую цедру апельсина (1 шт.), чью мякоть делим на дольки и каждую из них разрезаем на 2–3 части. Банан (1 шт.) нарезаем ломтиками, а яблоко (1 шт.) – кубиками. При подаче смешиваем морковь с фруктами, добавляем мёд (2 ст.л.) и заправляем сметаной (1/2 стакана).
Для приготовления салата из красной фасоли с апельсином необходимо смешать консервированную красную фасоль (1 стакан) с очищенным и разобранным на дольки апельсином (1 шт.), затем добавить к ним нарезанные тонкими кольцами репчатый лук (1 головка) и очищенный от семян сладкий перец, зелёный и красный (по 1 шт.).
Смешать 3 %-ный уксус и сок лайма (по 1 ст.л.), а также мёд и оливковое масло (по 1 ч.л.) и заправить салат, посолив его и разложив на листья зелёного салата.
Салат свекольный с рисом и черносливом готовится следующим образом. Вареную свеклу (2 шт.) и распаренный чернослив без косточек (250 г) нарезать соломкой. Отварить и охладить рис (3 ст.л.). Не смешивая друг с другом, выложить в салатницу все ингредиенты по отдельности. Добавить соль и сахар по вкусу и заправить сметаной (1/2 стакана) и мелко нарезанным зелёным луком.
А вот крабовый салат. Отварите рис (500 г) в кипящей подсоленной воде и откиньте его, чтобы стекла вода, затем остудите. Нарежьте крабовые палочки (2 упаковки), сваренные вкрутую яйца (4–5 шт.), свежие огурцы (5–6 шт.) и смешайте с рисом. При подаче заправьте салат майонезом и украсьте зеленью.
Салат из чернослива с чесноком делается так. Чернослив (200 г) тщательно промывают, заливают холодной кипячёной водой (только до покрытия ягод!) и оставляют на 10–12 часов. Затем из ягод вынимают косточки, а сами ягоды выкладывают на чистую салфетку и дают им хорошенько обсохнуть.
Очищенные грецкие орехи (1/2 стакана) толкут вместе с чесноком (1,5–2 дольки) до получения однородной массы, затем добавляют соль и тщательно растирают. Постепенно вливают лимонный сок и растирают до получения однород ной белой массы, которой и фаршируются ягоды чернослива.
Майонез (2–3 ст.л.) смешивается с сахарным песком (по вкусу), и этой массой заливается салат. При подаче украсить измельчённой зеленью киндзы или петрушки.
Готовя куриный салат с черносливом, нарезаем соломкой, а затем перемешиваем между собой отваренную куриную грудинку (500 г), свежие огурцы (4–5 шт.) и чернослив (250 г). Далее смешиваем сметану и майонез (в соотношении 2:1) и разбавляем их небольшим количеством кипячёной воды.
Заправляем этим соусом нашу массу, после чего выкладываем её на блюдо и сверху посыпаем натёртым на мелкой тёрке вареным яйцом и – обильно! – измельчёнными грецкими орехами.
Следует признать, что ультрасовременных салатов у нас сегодня тьма-тьмущая, и каждая дагестанская хозяйка, если сильно постарается, легко докажет, что совершенству и в самом деле нет предела!
Поэтому, пожалуй, мы завершим заявленную в данной главе тему бурачным салатом с гранатом и черносливом, который делается так. Бурак (2 шт.) отваривается и нарезается кубиками. Чернослив (200 г) промывается в воде и нарезается тонкими ломтиками. Гранат (1 шт.) очищается от кожуры и присоединяется к бураку с черносливом.
Заправляется салат майонезом или растительным маслом. Сверху посыпается толчёными грецкими орехами и украшается зеленью киндзы или укропа.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.