Десерты

Десерты

Марципан

Чищеные орехи или миндаль пропускают через мясорубку 2 раза. Добавляют сахарную пудру и растирают деревянной ложкой или деревянным пестиком в однородную массу.

Скатывают маленькие шарики или формируют лакомства различной формы. Ставят на холод.

Состав: 1 стакан очищенных грецких орехов или миндаля, 1 стакан сахарной пудры.

Козинаки

Грецкие орехи обжаривают на сковороде, просеивают и удаляют шелуху, затем тонко нарезают. Мед варят до тех пор, пока его капля не растекается на блюдце с водой. После этого всыпают в мед орехи и варят, пока не появится запах жареного. В процессе варки массу непрерывно помешивают. Перед окончанием варки кладут сахар, чтобы козинаки стали хрупкими. Массу выкладывают на смоченную водой доску и раскатывают смоченной в воде скалкой. Когда масса чуть остынет, разрезают ножом на ромбики. Нож также периодически смачивают водой.

Состав: 500 г очищенных грецких орехов, 500 г меда, 125 г сахара.

Конфеты с маком

Мак жарим на сковороде 5–7 минут, помешивая деревянной ложкой. Доводим до кипения воду, растворяем в ней сахар и мед, добавляем мак и хорошо размешиваем, не снимая с плиты. Измельчаем орехи, часть их добавляем в смесь, часть высыпаем на бумагу, положенную на блюдо. Маковую смесь выкладываем на орехи, разравниваем, сверху посыпаем оставшимися орехами, прижимаем их скалкой.

Охлаждаем и нарезаем на порции.

Состав: 2 стакана мака, 1/2 стакана меда, 1 стакан очищенных орехов.

Мусс клюквенный с манной крупой

В кастрюлю кладем чистую клюкву и деревянным пестиком хорошо разминаем, добавляем одну треть стакана кипяченой воды и отжимаем через марлю. Полученный сок ставим в холодное место.

Выжимки от ягод заливаем 3 стаканами воды и кипятим 5 минут. Процеживаем и на этом отваре завариваем манную крупу, всыпая постепенно, при помешивании. После 20 минут медленного кипения всыпаем сахар, даем закипеть и сразу же снимаем. Вливаем охлажденный сок и взбиваем до состояния густой пены (объем увеличивается в 2 раза). Разливаем в формочки и выносим в холодное место.

Подаем к столу, посыпав любыми размельченными орехами. Можно в мусс добавить 4 столовые ложки меда перед взбиванием.

Состав: 1 стакан клюквы, 1 стакан сахара, 3 столовые ложки манной крупы.

Коврижка медовая

В половине стакана воды размешиваем сахар и мед, вскипятим и охладим до комнатной температуры. Присоединяем к сиропу масло, пряности, соду, размешиваем. Добавляем муку и замешиваем некрутое тесто. Раскатаем тесто в пласт толщиной 1 см, выложим на смазанный маслом лист, разрежем на порции и запечем в духовом шкафу.

Состав на 500 г муки: 5 столовых ложек сахара, 200 г меда, 0,5 столовой ложки растительного масла, 0,5 чайной ложки корицы или гвоздики, 1 чайная ложка соды.

Коврижка монастырская

Все продукты тщательно смешиваем и выкладываем на разогретую и смазанную маслом форму. Выпекаем в духовке.

Состав: 1 стакан крепкого чая, 1 стакан сахара, 1 стакан измельченных ядер грецкого ореха, 100 г растительного масла, 50 г смородинового варенья, 1 столовая ложка цукатов, 3 стакана муки, немного соды и лимонной кислоты или сок лимона для гашения.

Айва, фаршированная урюком и изюмом

У айвы удаляем сердцевину. Образовавшиеся отверстия заполняем массой из смеси изюма, сахара, мелко нарезанного урюка и поджаренным миндалем. Фаршированную айву устанавливаем на противень и запекаем в духовке при невысокой температуре. Подавая, посыпаем сахарной пудрой с корицей.

Состав: 2 айвы, 2 столовые ложки урюка, 2 чайные ложки изюма, 2 столовые ложки миндаля, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка корицы.

Репа с яблоками и изюмом

Репу чистим, мелко режем и тушим до полуготовности. Затем добавляем нарезанные яблоки, изюм, сахар и доводим до готовности.

Состав: 150 г репы, 20 г растительного масла, 300 г яблок, 50 г изюма, сахар по вкусу.

Желе из консервированных персиков

В сироп от консервированных персиков добавляем воду, нагреваем до кипения, вводим набухший желатин и, постоянно помешивая, снова нагреваем до кипения. Половину сиропа выливаем в порционные формы и оставляем для желирования.

На застывшую массу красиво укладываем порезанные консервированные персики, слегка смочив их сиропом, и охлаждаем. Затем заливаем оставшимся сиропом и вновь охлаждаем.

Состав: 250 г консервированных персиков, 2 чайные ложки желатина, 2 стакана воды.

Желе из клубники

Желе представляет собой сладкое студнеобразное блюдо, которое чаще всего готовят из сочных ягод, но также можно использовать цитрусовые и консервированные фрукты.

Сначала желатин необходимо промыть под проточной холодной водой, поместив его в марлю, а затем залить 8-кратным количеством воды и оставить для набухания на 40 минут.

Из ягод отжимаем сок. Мезгу заливаем водой, провариваем 5 минут и процеживаем отвар, в который добавляем сок, сахар, мед, желатин, и нагреваем до кипения, все время помешивая. Сняв с огня, разливаем в формочки, смоченные охлажденной кипяченой водой.

Оставляем для желирования, а затем ставим в холодное место.

Состав: 100 г клубники (малины, клюквы, вишни), 3 столовые ложки меда, 2 столовые ложки желатина, 0,5 стакана сахара, 3 стакана воды.

Мусс клубничный

Свежую клубнику протираем через сито. Полученный сок-пюре кладем в фарфоровую миску и ставим в холодильник. Оставшуюся в сите массу заливаем горячей водой, доводим до кипения и варим 5–7 минут, а затем процеживаем. В отвар добавляем сахар и замоченный желатин. Помешивая, нагреваем до закипания. Соединяем с соком-пюре, охлаждаем до 30 °C и взбиваем до образования густой однородной массы. Разливаем по формочкам и ставим на холод. Мусс должен застыть.

Состав на 3 порции: 50 г клубники, 50 г сахара, 10 г желатина, 3 г лимонной кислоты.

Мусс фруктово-ягодный

Воду, сахар, выжимки ягод или фруктовое пюре хорошо прокипятим, процедим, всыплем манную крупу и проварим 5–6 минут, постоянно помешивая. Когда каша загустеет, снимаем с огня, остужаем, ставим в кастрюлю с холодной водой и взбиваем миксером. Взбитую массу выливаем в смоченные холодной водой формы и ставим в холодильник на 2 часа. Перед подачей по краям украшаем свежими фруктами.

Состав: 1 л воды, 2/3 стакана манной крупы, 1/2 стакана сока малины или 1 стакан клюквы, или 250 г фруктового пюре, 1 стакан сахара.

Морковно-фруктовое пюре

Очищенную сырую морковь и яблоки натираем на мелкой терке и смешиваем с размятой клюквой и сахаром. Тщательно перемешиваем и слегка взбиваем.

Состав: 4 моркови, 4 яблока, 4 столовые ложки размятой клюквы, 8 чайных ложек сахара.

Груши в абрикосовом соусе

Чистим груши и разрезаем их на две половинки по вертикали. Удаляем сердцевину с семенами, складываем в кастрюлю, добавляем сахар, лимонный сок, корицу, гвоздику, 1 стакан воды и варим 7 минут. Груши вынимаем, остужаем и охлаждаем.

Соус: мытые абрикосы заливаем 2 стаканами воды и оставляем на 4 часа. Шумовкой вынимаем абрикосы, удаляем косточки, возвращаем в воду, добавляем сахар, сок лимона и варим 5 минут. Достаем абрикосы из сиропа, остужаем, протираем абрикосовую мякоть через сито, возвращаем в сироп, хорошо размешиваем. Соус остужаем, добавляем лимонный сок и охлаждаем.

Выкладываем груши в глубокие блюдца, заливаем соусом, посыпаем орехами и ставим в холодное место.

Состав: 6 груш, сок пол-лимона, 3 столовые ложки сахара, 2 палочки корицы, 2 гвоздики, 2 столовые ложки дробленых грецких орехов.

Для соуса: 250 г абрикосов, 4 столовые ложки сахара, сок пол-лимона.

Десерт витаминный

Смешиваем распаренный изюм, курагу, орехи, тертое яблоко, размятую клюкву. Даем немного постоять. Заправляем сахаром и медом.

«Ананасы» из кабачков

Кабачок очищаем от кожуры и семян, нарезаем маленькими кубиками, посыпаем сахаром и даем постоять, чтобы появился сок. Нагреваем, не доводя до кипения, остужаем. Добавляем цедру лимона, сок лимона или облепихи, корицу.

Мармелад вишневый

Чистим 1,2 кг вишен от косточек. Мякоть засыпаем 1,2 кг сахара и даем немного постоять до появления сока. Ставим на огонь и увариваем до густого пюре. Охлаждаем, протираем через сито, выкладываем в формочки, посыпаем сахаром и слегка подсушиваем в теплой печи.

Мармелад можно приготовить из любых фруктов и ягод.

Мусс яблочный на манной крупе

Яблоки очищаем от кожуры и сердцевины, нарезаем на дольки и варим. Отвар сливаем, процеживаем и в него протираем через сито яблоки. В протертое пюре добавляем сахар, лимонную кислоту и снова доводим до кипения, затем тонкой струей вводим манную крупу и варим, помешивая, 15 минут. Смесь охлаждаем до 30–40 °C и взбиваем до образования густой пены. Разливаем в формы и охлаждаем.

При подаче поливаем любым сиропом.

Состав на 3 порции: 100 г яблок, 50 г сахара, 80 г манной крупы, 1 стакан воды, сироп по вкусу.

Яблоки, фаршированные урюком

Яблоки с удаленной сердцевиной заполняем смесью изюма, сахара, нашинкованного урюка и поджаренного миндаля. Устанавливаем фаршированные яблоки на противень и запекаем в духовом шкафу при невысокой температуре, чтобы яблоки не развалились. Подаем к столу, посыпав сахарной пудрой, смешанной с корицей.

Состав: 300 г яблок, 50 г урюка, 50 г изюма, 3 столовые ложки миндаля, 3 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка корицы.

Яблоки фаршированные

Яблоки чистим от кожуры и сердцевины, посыпаем сахаром и сбрызгиваем соком лимона. Кожуру и сердцевины заливаем водой, развариваем, отвар процеживаем. Миндаль, изюм и сахар смешиваем и фаршируем яблоки. Помещаем их в сотейник, заливаем сиропом и доводим до готовности.

При подаче каждое яблоко поливаем вареньем.

Состав: 12 крупных яблок, 1 лимон, сахар.

Для начинки: 50 г миндаля, 100 г изюма.

Для сиропа: 3 стакана яблочного отвара, 1,5 стакана сахара, варенье.

Яблоки запеченные

Яблоки моем и очищаем от сердцевины так, чтобы яблоки оставались целыми и нетреснутыми. Эти отверстия заполняем вареньем. Яблоки устанавливаем в сковороду, на дно которой выплескиваем 2 ложки воды. Запекаем 15 минут в не очень горячей духовке. Как только яблоки станут мягкими, вынимаем их, даем слегка остыть. Перекладываем на блюдо и поливаем оставшимся на сковороде сиропом.

Для фарширования яблок лучше всего брать земляничное, клубничное, черносмородиновое или вишневое (без косточек) варенье. В варенье желательно добавить 0,5 стакана толченых сухарей, толченый миндаль или толченые грецкие орехи.

Состав: 4 яблока, 2 столовые ложки варенья.

Кукуруза с яблоками

Отварим кукурузу, отделим зерна. Поместим их на сковородку с мелко нарезанным и слегка поджаренным луком, добавим томат-пюре, соль, сахар, перемешаем, вольем немного воды и прокипятим 5 минут. Яблоки режем на дольки, чистим от сердцевины и запекаем в духовке. Из белого хлеба готовим гренки.

На блюдо высыпаем горку кукурузы, вокруг размещаем гренки и яблоки. В центр горки втыкаем букетик из зелени петрушки.

Состав: 200 г кукурузы, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 2 яблока, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки растительного масла, 200 г белого хлеба.

Кексы постные

Муку смешиваем с сахаром, вливаем сок (лимонный, апельсиновый, мандариновый, малиновый, облепиховый, морковный, яблочный и др.), размешиваем, вливаем масло, снова размешиваем. Соду гасим лимонным соком или лимонной кислотой. В тесто кладем также изюм, мак, корицу, лимонную цедру. Тесто должно быть немного гуще, чем на оладьи. Выпекаем в формочках при температуре 200 °C.

В тесто можно добавить 2 столовые ложки мака.

Состав: 2 стакана муки, 1 стакан сахара, 1 стакан сока, 5–6 столовых ложек растительного масла, 1 неполная чайная ложка соды.

Пряники черные медовые

Сироп от смородинового варенья перемешиваем с медом и нагреваем, не доводя до кипения, добавляем молотые пряности и замешиваем на этой смеси толченые сухари. Крутое тесто разминаем, раскладываем на лист слоем 1 см и подсушиваем в нагретой и выключенной духовке. Теплую пряничную пластину посыпаем мукой и режем на квадратики или вырезаем формочкой, покрываем любой глазурью.

Состав: 3 столовые ложки сиропа, 3 столовые ложки меда, 1 чайная ложка корицы, 1/2 чайной ложка имбиря, 3 шт. гвоздики, 1 столовая ложка растертого в порошок мускатного ореха, 4 стакана молотых сухарей, 1 столовая ложка муки.

Пирог с яблоками

Дрожжи растворим в воде с добавлением сахара и, когда он вспенится, замесим тесто из указанных компонентов. Ставим в теплое место и дважды делаем обминку.

Яблоки моем, разрезаем на 4 части, чистим от сердцевины, нарезаем более мелкими дольками и сбрызгиваем соком лимона, а затем пересыпаем сахаром. Тесто раскатываем толщиной 1 см, накалываем вилкой по всей поверхности, края смазываем сиропом. По периметру укладываем два тонких жгутика теста (как бы создавая стенки пирога), слегка их прижимаем и тоже смазываем. Ломтики яблок укладываем вовнутрь.

Выпекаем при температуре 180–200 °C до готовности.

Для теста: 4 стакана пшеничной муки, 2 стакана теплой воды, 50 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 1 стакан растительного масла, соль по вкусу.

Для начинки: 7 яблок, сок 1 лимона, 100 г сахара.

Хлебец с цикорием

В стакан с экстрактом цикория добавляем дрожжи, даем подняться и замешиваем тесто. Месим до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам. Выкладываем в формочки и ставим в духовку на 35 минут. Такой хлеб имеет приятный вкус и тонкий аромат.

Состав: 10 г дрожжей, кофейная чашка экстракта цикория, 8 столовых ложек муки, щепотка соли.

Помадка основная

В кипящую воду всыпать сахар, размешать и нагреть сироп на сильном огне. При закипании сахарного раствора на поверхности его образуется пена. Посуду с закипевшим сиропом следует отодвигать на борт плиты с таким расчетом, чтобы сироп кипел только с одного края, при этом снять пену. Если пену не снять, то при остывании вокруг нее начнет кристаллизоваться сахар и помадка получится грубой и серой. После снятия пены нужно увеличить нагрев, так как при слабом нагреве помадка становится темного цвета.

Во время кипения от брызг сиропа на стенках посуды образуются кристаллы сахара, которые, попадая обратно в посуду, вызывают кристаллизацию сиропа. Чтобы избежать этого, необходимо во время варки помадки снять брызги мокрой марлей, намотанной на палочку.

Карамельную патоку нагреть до 50–60 °C, процедить и добавить в сахарный сироп, когда его температура достигнет 108 °C. Все размешать и продолжить варку. Патока предохраняет сироп от преждевременного засахаривания и, увеличивая его вязкость, способствует при взбивании помады образованию более мелких кристаллов.

При варке помады патоку можно заменить инвертным сиропом (10–15 % веса сахара) или пищевыми кислотами (на 1 кг помадки 1 г 80 %-й уксусной эссенции). Пищевые кислоты следует добавлять в сироп в конце его варки.

Можно помадку сварить и без патоки, инверта или пищевых кислот. В этом случае для варки сиропа берут вместо 250 г воды 350–400 г и варят его дольше. При длительной варке сахарного сиропа в нем образуется инвертный сахар и без добавления кислот (происходит частичный распад сахара на глюкозу и фруктозу). Уваривают помадку до температуры 114–115 °C. Практически окончание варки помады определяется пробой на «слабый шарик». Небольшое количество помадки быстро охлаждается на льду или в холодной воде и, если удается из нее скатать мягкий шарик, то варку следует закончить — помадка готова.

Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась, сироп нужно сбрызнуть водой или положить на поверхность кусочки пищевого льда. Помадку энергично взбивают в течение 10–12 минут. В процессе взбивания сироп делается сначала мутным, но по мере насыщения его воздухом и кристаллизации его сахаром он приобретает белый цвет. Консистенция его из жидкой становится густой, сахар кристаллизуется, и образуется твердый комок помады. Чем энергичнее взбивание, тем мельче получатся кристаллы помадки, тем она нежнее. После взбивания корки помады разминают, массу плотно укладывают в посуду и оставляют для созревания на 12–24 часа. Чтобы не образовалась корочка, помадку сбрызгивают водой и накрывают влажной салфеткой.

Перед глазировкой изделий помадку, помешивая, разогревают небольшими порциями до консистенции сметаны при 60 °C. При этом надо следить за тем, чтобы помадка не расплавилась полностью, так как в этом случае блеск ее ухудшается.

Ароматизируют помадку фруктовыми соками, фруктовыми эссенциями или подкисляют пищевыми кислотами, окрашивают помадку в различные цвета.

Состав: сахар — 850 г, патока — 80 г, эссенция — 2 г, вода — 300 г.

«Елочная» помадка

1 кг сахара проварить на умеренном огне в 300 г воды до образования тягучей массы. Готовность сахарного сиропа проверить проволочным кольцом: кольцо небольшого диаметра погрузить в кипящий сахар, вынуть его и подуть в середину. Если образуется пузырь, значит сироп готов. Вылить готовый сахарный сироп в смоченную водой фарфоровую посуду, сверху сбрызнуть холодной водой и поставить на холод.

Остывший сироп тщательно вымешать деревянной ложкой и получившуюся белоснежную массу разделить на столько частей, сколько сортов помадки желательно приготовить. Затем сахарную массу слегка подогреть и домешать к ней вкусовые или ароматизирующие вещества. С этой целью можно использовать крепкий черный кофе, какао-порошок, апельсиновый, лимонный, вишневый или какой-либо другой сок, а также эссенции. На смоченную холодной водой мраморную доску или стекло поставить ящички без дна и влить массу. Когда она немного затвердеет, разгладить ножом, смоченным водой, поверхность помадки и нарезать маленькими прямоугольниками. Остывшие конфеты завернуть в разноцветные бумажки с бахромой на концах, а затем — в разноцветную фольгу.

Состав: сахар — 1 кг, вода — 300 г, крепкий чай или кофе, ванилин, лимон — 1 шт., различные фруктовые соки или эссенции.

Карамель домашняя

Разводим сахар в воде, добавляем уксус и экстракт цикория. Ставим кастрюльку на слабый огонь и непрерывно помешиваем. Через 10 минут делаем пробу: капнем несколько капель на холодное блюдце. Если капли сразу затвердевают, карамель готова. Тогда снимаем кастрюлю с огня и выливаем содержимое на плоскую тарелку, смазанную жиром. Даем остыть 5 минут и режем на кубики. Можно добавлять мед.

Экстракт цикория: кипятим в 0,25 литра воды 150 г цикория, добавив 10 кусков сахара, снимаем с огня, настаиваем 20 минут и процеживаем.

Состав: 10 столовых ложек сахара, 9 столовых ложек воды, 1 чайная ложка уксуса, 1 столовая ложка экстракта цикория.

Ореховый сироп

Все орехи чистим и мелко толчем. Кладем их в эмалированную кастрюлю, заливаем горячим сахарным сиропом, закрываем пергаментом, прочно обвязываем и оставляем на 8 часов в холодном месте для настаивания. Затем процеживаем и разливаем в бутылки с плотными крышками. Можно использовать с блинами, оладьями, сладкими кашами или для приготовления морсов.

Состав: 1 л сиропа, по 10 шт. фундука и грецких орехов, 15 шт. орехов миндаля.

Мусс из ревеня

Промытый ревень очистить от кожицы, нарезать, поместить в кастрюлю, залить водой и варить до размягчения. Затем добавить сахар, всыпать манную крупу, помешивая, и прогреть до набухания.

Готовую кашу остудить, взбить, добавить тертую цедру лимона.

Состав: вода — 0,5 л, ревень — 300 г, сахар — 150 г, манная крупа — 60 г, лимонная цедра.

Мусс из ржаной муки

Ягоды сполоснуть, выжать сок и оставить в холодном месте в закрытой посуде. Мезгу (выжимки) залить водой, прокипятить и процедить. В жидкость добавить сахар, довести до кипения, помешивая, всыпать муку и когда она набухнет, прекратить варку, массу охладить. Затем взбить, добавляя сок, выжатый из клюквы.

Если используют консервированный ягодный сок, надо сварить густую кашу на воде и во время взбивания мусса добавить сырой сок.

Состав: вода — 0,5 л, клюква — 0,5 стакана, ржаная мука крупного помола — 100 г, сахар — 150 г.

Яблочный мусс на манной крупе

Яблоки без сердцевины разрезать на 5–6 частей, залить горячей водой и проварить. Протереть и смешать с процеженным отваром, добавить сахар, лимонную кислоту. Довести до кипения и, непрерывно помешивая, тонкой струйкой всыпать манную крупу. Варить 15–20 минут при слабом нагреве. Готовую смесь охладить до 30–40 °C, а затем взбить в густую пенообразную массу, которую быстро разлить и охладить.

Подать мусс, полив сиропом.

Состав: яблоки без сердцевины — 300 г, сахар — 2 столовые ложки, манная крупа — 1,5 столовые ложки, вода — 500 г, лимонная кислота — 1–2 щепотки.

Мусс из яблок

Промытые яблоки разложить на листе или на сковороде, подлить немного воды и поставить в горячий духовой шкаф. Когда яблоки станут мягкими, протереть их через сито, влить в пюре сахарный раствор и взбивать до тех пор, пока мусс не увеличится в объеме в 2–3 раза. Если мусс получился недостаточно кислым, во время взбивания необходимо добавить в него лимонный сок. Готовый мусс выложить в форму и поставить на холод.

Состав: яблоки антоновские — 500 г, сахар — 100 г, вода — 0,3 стакана, лимонный сок — 1 чайная ложка.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.