Квасы

Квасы

Напиток этот – неотъемлемая часть нашей национальной кухни. Когда-то излюбленный россиянами квас служил не только для утоления жажды, но и был основой многих блюд и приправ к кушаньям. Церковь отводило пенному напитку важную роль в борьбе с пьянством. Так в Постановлении Стоглавого Собора (1561) указывалось «вина горячего не держати, не пити, а держати и пити <…> всякие квасы по своим обиходам».

Домашний квас

500 г ржаных сухарей, 40 г дрожжей, 200 г сахарного песка, 50 г изюма, 5-10 побегов свежей мяты, 3–4 листочка черной смородины, 4 л воды.

1. Ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно-коричневого цвета.

2. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3–4 ч. Сусло (если квас готовится не в настойном чане) процедить через несколько слоев марли, добавить в него сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в теплом месте 10–12 ч.

3. Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам, в каждую из которых положить по нескольку изюминок.

4.  Бутылки хорошо укупорить и поставить в холодильник. Через 3 суток квас готов.

Петровский квас

800 г ржаных сухарей, 25–30 г свежих дрожжей, 100 г сахарного песка, 100 г меда, 100 г хрена, 4 л кипяченой воды.

1. Готовят этот квас так же, как домашний, но перед розливом в бутылки в него добавляют мед и тертый хрен.

Квас из сухарей

1 кг ржаных сухарей, 1,2 кг сахара, 40 г свежих дрожжей, 4 мл настоя мяты перечной, кипяченая вода.

1 . Черствый ржаной хлеб нарезать кусочками, зарумянить в духовке, засыпать в кипяченую, охлажденную до 80 °C воду.

2. На 1 кг сухарей взять 15–17 л воды. Замоченные сухари оставить на 1–2 ч в теплом месте, периодически помешивая. Полученное сусло процедить, оставшиеся сухари вновь залить водой (10–12 л) и вновь настаивать. Оба настоя соединить, добавить сахар, дрожжи, разведенные в небольшом количестве сусла. Можно добавить мяту. Квас оставить для брожения в теплом месте (23–25 °C) на 8-12 ч.

3. Готовый квас охладить до 10–12 °C, перелить в бутылки, закупорить и выдержать в холоде не менее 1 суток.