Ош-и орд (домашняя лапша с фрикадельками)

Ош-и орд (домашняя лапша с фрикадельками)

Ещё одно блюдо, которое ассоциируется с Самаркандом, это «Ош-и-орд».

Как известно, Восток всегда славился своим гостеприимством. Потому, нет ничего удивительного в том, что, едва нога гостя переступает порог дома, все домашние распри и дрязги немедленно затихают и в доме, по всем законам неписаного этикета, обязано воцариться «перемирие».

Гостя принято усаживать на самое почётное место, то есть, противоположное входу. Для него на стол накрывается праздничный дастархан («скатерть»), ставятся самые свежие фрукты и конфеты, и подаётся свежий кабобчик, который готовится непосредственно тут же, на глазах у гостя. Подавать на ужин то, что было приготовлено на обед (даже, если с момента приготовления не прошло и двух-трёх часов), является недопустимым и может рассматриваться как неуважение. О том, что все ваши личные дела должны быть на это время отложены в сторону, полагаю, говорить излишне. Мало того, необходимо искренне и дружелюбно настроиться на приятную беседу и всячески стараться развеселить гостя, чтобы последний не чувствовал какого-либо дискомфорта и не испытывал угрызений совести от того, что его визит пришёлся «не вовремя» или «некстати».

Долгое время, я сочувственно относился к нашим традициям, пока мне не довелось столкнуться с самаркандскими друзьями. Там, в отличие от соседней области, принять гостя и не предложить ему… 3 (три!) горячих блюда, считается верхом бестактности и бесчеловечности. И это, не считая, холодных закусок, всевозможной выпечки, халвы и прочих восточных сладостей.

И – знаете – я как то по-новому взглянул на наше «жлобство», проникнувшись к родному дому искренними симпатиями и уважением.

А то, что я нисколько не сочиняю, так в этом легко убедиться. Для этого необходимо лишь подружиться с настоящим самаркандцем и со всей сердечностью втереться к нему в доверие. И, если он почувствует вашу искренность, то можете считать, что «дело в шляпе».

Ну, а пока, давайте попробуем сделать то, что в скором времени предстоит нам отведать там, в гостях.

На фарш:

Говядина (мякоть) – 350 г;

Баранина (мякоть) – 150 г;

Лук репчатый – 1 головка;

Специи (соль, перец чёрный, зира);

На поджарку («пиёздо?»):

Масло растительное – 250 мл;

Лук репчатый – 500 г (4 -5 головок);

Морковь – 360 г;

Томат-паста – 2 столовые ложки

Горох-нахўт – 1 пиала;

Вода – 2 л;

На тесто:

Мука пшеничная в/с – 300 г;

Яйцо – 1 шт.;

Вода – 100 мл;

Соль – пол чайной ложки.

Как и в случае с «бамаза-нахўтом», горох замачивается за 8 – 10 часов (вода, соль, сода).

Ставим казан на плиту, вливаем масло, нагреваем. Тем временем, чистим лук, промываем, нарезаем (можно полукольцами), забрасываем в масло и периодически помешиваем. Минут через пять, кладём пару столовых ложек томатной пасты, размешиваем и следом опускаем нарезанную мелкими кубиками (величиной с горошину) морковь. Продолжаем интенсивно помешивать, немного убавив пламя конфорки. Ещё минут через 5 – 6 вливаем воду (2 л) и тут же, опускаем вослед подготовленный горох. Необходимо сразу же посолить и добавить немного зиры. Как только бульон закипит, убавляем пламя под казаном до самого минимума, плотно прикрываем крышкой и оставляем томиться на 1,5 часа.

Тем временем, замешиваем крутое тесто, как на пельмени, скатываем его в шар («завола») и, накрыв крышкой, даём ему возможность, немного подойти (минут 15 – 20). Пока тесто доходит, пропускаем мясо и одну головку лука через мелкую решётку мясорубки, солим, заправляем специями, вымешиваем хорошенько и лепим очень маленькие фрикадельки (по 10 г). Готовые полуфабрикаты выкладываем рядышком, на поднос (можно слегка обвалять в муке) и накрываем временно полотенцем.

Возвращаемся к тесту, обминаем быстро и вновь отправляем под крышку минут на десять.

По истечении указанных 1,5 часов, опускаем в казан фрикадельки, увеличиваем на время пламя и, как только закипит, вновь убавляем огонь, накрываем крышкой и оставляем ещё на 30 – 35 минут.

Вновь возвращаемся к тесту, раскатываем его в большой круглый сочень, толщиной в 1,5 – 2 мм, присыпаем немного мукой, складываем его веерообразно и нарезаем тонкую лапшу, ширина которой составляет не более 5 мм. Посыпаем на порезанную лапшу немного муки (чтобы тесто не слиплось), осторожно берём в ладонь охапку лапши и, помогая второй рукой, распрямляем «нити» и откладываем на другой чистый и сухой поднос. Таким образом, следует перебрать и расправить всю нарезанную лапшу.

К этому моменту, на соседней конфорке должна вскипеть вода, в которой необходимо отварить лапшу. Воду следует подсолить и влить туда немного растительного масла. Теперь, хорошенько отряхиваем лапшу от лишней муки и опускаем варить в кастрюлю. Как только лапша сварится, извлекаем её на широкий поднос. И сверху, заливаем парой черпаков той жидкости, в котором она варилась.

В заключение, нам остаётся только положить на дно кассы немного лапши, залить одним или двумя черпаками поджарки (вместе с фрикадельками) из казана, обильно посыпать укропом в центр, а сбоку положить для аппетита столовую ложку чакки (см. рецепт «чакка»).

И, едва вы преподнесёте ложку ко рту, как забудете обо всём на свете, потому что получите, как говорил наш один известный сатирик, «непередаваемые осюсения»!