Ош-и-софи (домашний вариант)
«Ош-и софи» – домашний вариант. Фото автора
Я предлагаю попробовать приготовить этот плов в домашних условиях. Так сказать, для дома, для семьи. А потому он несколько проще, но не менее ответственен. Признаюсь честно, лично у меня было пару раз, когда я был расстроен конечным результатом. Ну, пожалуй, на этой бодрой и оптимистичной ноте мы закончим со вступлением и перейдём непосредственно к практической его части.
Мясо (баранина, говядина, телятина) – 1 кг;
Масло (рафинированное) – 300 мл;
Морковь – 900 г;
Лук репчатый – 150 г;
Кишмиш (мелкий, светло-коричневый) – 150 г;
Рис («Золотистый») – 1пач. – 900 г;
Пряности – зира, куркума, перец чёрный молотый, шафран (рыльца, в крайнем случае – бархатцы), соль.
Предлагаю приобрести для данного рецепта говядину или телятину. Мясо промываем целым куском, а затем нарезаем на большие плоские куски, примерно по 150 г. каждый.
Репчатый лук (2 небольшие головки) зачищаем, промываем и режем: сначала пополам, а потом каждую половинку шинкуем полукольцами. Берём половину нашинкованного лука и распределяем равномерно на дно небольшой кастрюльки или латки. Солим, перчим и сверху на лук укладываем куски мяса. Оставшуюся половину лука кладём поверх мяса и заливаем все обычной холодной водой (2 – 3 стакана), чтобы покрыло полностью все мясо.
Теперь включаем сразу две конфорки: на одну ставим латку с мясом, прикрыв крышкой, а на вторую – казан, на 3/4 заполненный водой. Как только содержимое латки закипит, снимаем пену, убавляем огонь до минимума и, вновь накрыв крышкой, оставляем кипеть на 40 – 50 минут.
Вскоре должна закипеть вода и в казане. Забрасываем туда 2 – 3 чайные ложки соли и забрасываем в воду рис. В первую минуту необходимо часто помешивать, чтобы не было комков. Если сильно бурлит, следует немного убавить пламя конфорки. Пока рис варится в большом количестве воды, необходимо подготовить дуршлаг и глубокую миску для риса. Рис ни в коем случае не следует варить до конца: он должен оставаться немного недоваренным. Обычно, по истечении 10 – 12 минут его можно частями извлечь шумовкой в дуршлаг, дать хорошенько воде стечь и затем отправить в подготовленную миску.
К этому моменту у вас уже должна быть готова нарезанная тонкой соломкой морковь. Несколько тоньше, чем на обычный плов. Кишмиш следует перебрать и промыть. Его можно приобрести и в магазинах, в упаковке по 300 грамм. Он без косточек, светло-коричневого цвета. Это немаловажно, так как другие сорта кишмиша могут не дать ожидаемого аромата и вкуса. Нам же достаточно будет 100 – 150 грамм.
Теперь шафран. Рыльца шафрана чаще всего продаются в маленьких коробочках или в стеклянных пробирках и стоят очень дорого. Их, как правило, настаивают на водке, воде или молоке (смотря, для каких кондитерских целей). Это, конечно же, в идеале, поскольку 8 – 10 «ниточек» качественного шафрана дадут несравненно больший эффект, чем ложка имеретинского шафрана или, как его и ещё называют, «бархатцы». Однако, в крайнем случае, подойдут и они, только следует учесть, что качеством они гораздо хуже, но значительно дешевле и вполне сгодятся для нашего плова. Засыпаем пол чайной ложечки в чашку и заливаем примерно 100 мл тёплой кипячёной воды. Размешиваем, накрываем блюдцем и даём настояться пару часов. Следовательно, как морковь, так и шафран необходимо подготовить заранее.
Кроме того, нужно также заранее подготовить сложенную в 5 – 6 слоёв марлю, либо льняную салфетку с размерами, значительно превышающими, размер диаметра казана.
В небольшую глубокую металлическую миску или сковородку наливаем масло (если нет кунжутного масла, то можно подсолнечное), ставим на плиту и накаляем.
Тем временем, мясо у нас почти готово. Снимаем с плиты латку с мясом. Тщательно промываем казан после сваренного риса, протираем насухо и опускаем на дно казана куски отваренного мяса. Наливаем сверху 2 стакана бульона, в котором варилось оно тушилось. Затем укладываем равномерно морковь, слегка прихлопывая сверху рукой. На морковь, ближе к центру, опускаем пряности и кишмиш. Можно чуть-чуть посолить. Из пряностей: чёрный молотый перец, куркуму (совсем чуть-чуть) и зиру. Следом укладываем наполовину готовый рис, также равномерно распределяя по всей окружности казана.
Ставим казан на плиту, накрываем сверху смоченной и слегка отжатой марлей, сложенной в несколько слоёв, либо льняной салфеткой, либо вафельным полотенцем. Края салфетки подгибаем вовнутрь казана, но так, чтобы рис не обнажался. Проверяем, чтобы по окружности салфетка плотно соприкасалась со стенками казана. Теперь она нам будет служить вместо крышки.
Прислушиваемся, наклонив ухо к салфетке. Через короткое время мы должны услышать характерный шум, свидетельствующий, о закипании содержимого казана. Подождав немного, можем убавить пламя конфорки, но не до самого минимума. Ждём примерно 30 – 35 минут.
Затем, сняв салфетку, пробуем несколько рисинок сверху казана. Они должны быть почти совсем готовы. Осторожно переворачиваем шумовкой рис, следя за тем, чтобы не потревожить морковь, находящуюся под слоем риса. Таким образом, верхний слой риса оказывается внизу, а нижний наверху. Разравниваем снова и теперь обдаём поверхность риса раскалённым растительным маслом.
Хорошо, если оно будет разбавлено с кунжутным (10 к 1, соответственно). Примерно через минуту, вливаем настой шафрана, накрываем вновь плотно салфеткой, оставляем ещё на 5 – 10 минут. Если салфетка подсохла, её следует вновь намочить под краном и, слегка отжав, накрыть ею казан. Через указанное время полностью выключаем огонь.
Если все пропорции соблюдены, плов должен получиться рассыпчатым. В отличие от ферганского или ташкентского, бухарский плов ни в коем случае не перемешивается полностью. Необходимо с одного края казана весь рис собрать шумовкой на противоположный край, обнажив слой моркови. Вначале на большое плоское блюдо выкладывается рис и равномерно распределяется по всей плоскости. Затем изымается морковь с кишмишом, и уже следом за ней следует выложить мясо.
Внешний вид плова тоже своеобразно отличается от других видов плова: рисинки имеют частично белый и частично жёлтый цвет, то есть достаточно пёстрый вид. Вкус бухарского плова также невозможно спутать ни с чем: зира, вкупе с куркумой и шафраном придают неповторимый аромат блюду, присутствие кишмиша придаёт плову едва уловимую сладость.
К данному плову никаких салатов не требуется, поскольку это только отобьёт специфический вкус самого плова. Он и так самодостаточен и сытен. А вот чай к нему (или – что ещё лучше – обыкновенная чуть подслащённая холодная кипячёная вода), никогда не будут лишними.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.