5.1.1. Выбор рыбы и способа обработки

5.1.1. Выбор рыбы и способа обработки

Известно, что полезнее всего рыба, поджаренная на гриле, а не та, что «плавала» в раскаленном растительном масле на сковороде.

Для жаренья на решетке больше других рыб подходят лосось, сиг, нельма, сельдь, судак, осетр, севрюга, морской окунь, палтус, камбала, сом.

Главным правилом выполнения шашлыка из рыбы является то, что рыба должна быть обязательно только свежей, и ни в коем случае не лежалой. Особенно при приготовлении шашлыков это требование касается рыбы осетровых пород. Если есть хоть малейшее подозрение на то, что рыба несвежая, от такой рыбы необходимо отказаться. Данный запрет особенно следует неукоснительно соблюдать в летнее время, когда сохраняется высокая температура окружающей среды.

Предпочтительнее готовить на открытом огне жирную рыбу – салаку, лосось, сига, леща, язя. Вопреки распространенному мнению, от жирной рыбы не толстеют. В любой рыбе содержится хороший холестерин, но больше всего его в жирной рыбе. Так что барбекю из жирной рыбы – еда не только вкусная, но и полезная.

Для приготовления на шампурах подходит рыба не костистая и с плотной текстурой, например, осетрина, белуга, тунец. Великолепные шашлыки получаются из сома, причем без всякого маринада – просто соль, перец, немного лимона и растительного масла без запаха. Осетр считается наилучшей из рыб для приготовления шашлыка. При приготовлении шашлыка из осетра ни в коем случае нельзя забывать о том, что готовить его лучше всего ранней весной, осенью или зимой. Готовить шашлык из осетра летом нежелательно из-за того, что мясо осетра летом очень быстро портится.

Треска, судак, окунь – рыба нежирная. Их лучше запекать на решетке, завернув в фольгу: рыба готовится в собственном соку и получается мягкой и ароматной. В фольге можно смазать рыбу майонезом, положить на нее кусочки помидора и сладкого перца – они отдадут рыбе свой сок. Под рыбой еще хорошо сделать «коврик» из нескольких ломтиков лимона. В результате рыба не пригорит, пропитается ароматами овощей и лимона, будет сочной и вкусной. Если хотите все-таки пожарить треску или судака непосредственно на углях, то лучше сделать шашлычки. В этом случае кусочки рыбы предварительно маринуются в смеси сухого вина и лимонного сока, а затем каждый кусочек заворачивается в тонкую полоску бекона и жарится на деревянных шпажках. Чтобы правильно рассчитать количество необходимой к столу рыбы, надо исходить из следующих пропорций: целая рыба, покупаемая с головой (ставрида, скумбрия, сельдь, камбала и др.), – по 200–250 г на человека, стейки из рыбы – по 180–250 г, филе – по 180–200 г.