ВикиЧтение

ВикиЧтение

Готовим рыбу
Зыбин Александр

5.2.2.4. Панировка

5.2.2.4. Панировка

Итак, обработанную рыбу вначале солят и посыпают перцем и лишь потом панируют в муке. Кстати, некоторые кулинары утверждают, что рыба не распадется, если ее обсыпать мукой.

Если рыбу жарят с небольшим количеством жира, то панировать ее надо в муке непосредственно перед жареньем.

Некоторые кулинары не советуют для панировки использовать сухари, так как они отслоятся от рыбы. С другой стороны, этого не случится, если использовать комбинированную панировку: мука-яйцо-сухари. Так, палтус перед жареньем рекомендуется запанировать в пшеничной муке, затем смочить в льезоне и запанировать в сухарях.

Другие кулинары советуют в панировку добавлять тертый сыр для получения хрустящей корочки.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читайте также

Жидкая панировка для приготовления фаршированного перца, фаршированного лука-шалота

Жидкая панировка для приготовления фаршированного перца, фаршированного лука-шалота Все компоненты быстро перемешаем. Панировка выйдет лучше, если не оставить в ней комков.Состав: 1 стакан муки;от 3/4 до 1 стакана воды;по 1 ч. ложке сахарного песка и соли;1/2 ст. ложки пищевой

ПАНИРОВКА

ПАНИРОВКА Чтобы придать продукту специфический вкус, предотвратить обугливание и в то же время еще более ускорить в целом процесс жарения, корейские кулинары покрывают измельченный продукт разного рода защитными пищевыми пленками: кляром, яичным белком, желтком,

Содержание

Предисловие
1. Выбор рыбы
1.1. В каких случаях и какую породу рыбы выбирать
1.2. Оценка свежести рыбы
1.3. Хранение неприготовленной рыбы
1.3.1. Сохранение свежевыловленной рыбы
1.3.2. Хранение свежей рыбы
1.3.3. Хранение мороженной рыбы
1.3.4. Оценка пригодности при хранении
1.4. Выбор рыбы в зависимости от предполагаемого способа обработки
2. Чистка и разделка рыбы
2.1. Подготовка
2.2. Чистка рыбы
2.3. Разделка рыбы
2.4. Избавление от запаха
3. Рыбные закуски
3.1. Вяленая рыба
3.1.1. Выбор рыбы
3.1.2. Время для заготовки
3.1.3. Подготовка рыбы
3.1.4. Посол рыбы для вяления
3.1.4.1. Засол
3.1.4.2. Посуда
3.1.4.3. Вымачивание
3.1.5. Вяление
3.1.5.1. Способ подвешивания
3.1.5.2. Место для вяления
3.1.5.3. Температура вяления
3.1.5.4. Способы борьбы с мухами
3.1.5.5. Проверка качества
3.1.6. Хранение вяленой рыбы
3.2. Соленая рыба
3.2.1.Выбор рыбы
3.2.2. Какую соль использовать
3.2.3. Особенности сухого посола
3.2.3. Гнет
3.2.4. Проверка качества засола
3.2.5. Подготовка к подаче
3.3. Копченая рыба
3.3.1. Какую рыбу коптить
3.3.2. Два способа копчения
3.3.3. Источники дыма
3.3.4. Виды и конструкция коптилен
3.3.5. Подготовка рыбы к копчению
3.3.6. Специи
3.3.7. Оценка готовности
3.3.8. Хранение
3.4. Заливная рыба
3.4.1. Приготовление бульона
3.4.1.1. Осветление бульона
3.4.2. Заливка
3.4.3. Подача
3.4.4. Хранение
3.5. Икра
3.5.1. Выбор рыбы
3.5.2. Очистка
3.5.3. Посол
3.5.4. Хранение
3.5.5. Подача
4. Рыбные бульоны и супы
4.1. Какую рыбу использовать
4.2. Как улучшить качество бульона и супа
4.2.1. Объём жидкости
4.2.2. Рыба
4.2.3. Соль
4.2.4. Сопутствующие ингредиенты
4.2.5. Осветление
4.3. Посуда
4.4. Подача
4.5. Уха
4.5.1. Иерархия
4.5.2. Выбор рыбы для ухи
4.5.3. Подготовка рыбы
4.5.4. Сопутствующие ингредиенты
4.5.5. Режим варки
4.5.6. Показатели готовности
4.5.7. Оттяжка
4.5.8. Еда с удовольствием
5. Вторые блюда из рыбы
5.1. Рыба на углях
5.1.1. Выбор рыбы и способа обработки
5.1.2. Подготовка рыбы
5.1.3. Тепловая обработка
5.1.4. Подача
5.2. Жареная рыба
5.2.1. Выбор рыбы
5.2.2. Подготовка рыбы
5.2.2.1. Разделка
5.2.2.2. Отмачивание/маринование
5.2.2.3. Как солить
5.2.2.4. Панировка
5.2.2.5. Мороженная рыба
5.2.3. Посуда для жарки
5.2.4. Как правильно жарить рыбу
5.2.4.1. Жарка на сковороде
5.2.4.2. Жарка во фритюре
5.2.4.3. Жарка без жира
5.2.5. Жир для жарки
5.2.5.1. Сколько брать масла
5.2.5.2. Какое масло использовать
5.2.5.3. Как долго использовать масло
5.2.6. Доготавливание
5.2.7. Устранение запаха
5.2.8. Подача
5.3. Отварная рыба
5.3.1. Выбор рыбы
5.3.2. Подготовка рыбы
5.3.3. Специи, приправы, добавки
5.3.4. Особенности варки
5.3.5. Устранение запаха
5.3.5.1. На этапе подготовки рыбы
5.3.5.2. В процессе варки
5.3.6. Определение готовности
5.3.7. Подача
5.4. Припущенная рыба
5.4.1. Характеристика процесса
5.4.2. Выбор рыбы
5.4.3. Подготовка рыбы
5.4.4. Припускание
5.4.5. Добавки
5.4.6. Подача
5.5. Паровая рыба
5.5.1. Преимущества и недостатки паровой рыбы
5.5.2. Выбор рыбы
5.5.3. Характеристика процесса
5.5.4. Приспособления для варки на пару
5.5.5. Приготовление на пару
5.6. Тушеная рыба
5.6.1. Выбор рыба
5.6.2. Подготовка рыбы
5.6.3. Особенности тушения
5.6.4. Улучшение вкуса
5.6.5. Устранение запаха
5.6.6. Подача
5.7. Запеченная рыба
5.7.1. Выбор рыбы
5.7.2. Подготовка к запеканию
5.7.3. Особенности приготовления
5.8. Блюда из рыбного фарша
5.8.1. Выбор рыбы
5.8.2. Подготовка рыбы
5.8.3. Приготовление фарша
5.8.4. Подготовка котлет
5.8.5. Особенности тепловой обработки котлет
5.8.6. Подача
5.9. Фаршированная рыба
5.9.1. Выбор рецепта
5.9.2. Выбор рыбы
5.9.3. Подготовка рыбы
5.9.4. Подготовка фарша
5.9.5. Дополнительные ингредиенты
5.9.6. Особенности тепловой обработки
5.9.7. Подача
Заключение
Список источников информации