Изготовление красного сухого вина

Изготовление красного сухого вина

Качественное красное вино получают из темного винограда сортов Каберне, Матраса, Сенсо и др. Технология его изготовления отличается от технологии изготовления белого вина. Эта разница объясняется в первую очередь тем, что практически у всех сортов темного винограда мякоть и сок не окрашены. Вот почему главная задача винодела в данном случае – получить напиток густой темной окраски, обладающий к тому же характерной для красного вина терпкостью. Ее придают дубильные вещества, содержащиеся в кожице и семенах, поэтому сусло для такого вина готовится с мезгой. Тогда во время брожения красящие вещества, находящиеся в кожице, переходят в сусло.

Подготовленную мезгу помещают в емкость, заполняя ее на 75 %, добавляют закваску (2 % от находящейся в емкости мезги), тщательно перемешивают и накрывают листом фанеры. В процессе бурного брожения температура сусла повышается и над ним образуется шапка из мезги. Чтобы сусло приобрело нужный цвет и не превратилось в уксус, его надо постоянно перемешивать и поддерживать в помещении необходимую температуру. По окончании бурного брожения (через 3–4 дня) сусло должно быть интенсивно окрашено, обладать приятным ароматом и терпкостью. Если же вино кажется бледноватым, брожение на мезге можно продлить.

После того как сусло с мезгой отбродит, вино надо отделить от мезги. Делают это, как правило, с помощью обычного дуршлага. Оставшуюся мезгу отжимают любым доступным способом и выжимки соединяют с вином. Вино перемешивают, разливают в стеклянные бутыли или бочонки (доверху) и дальше делают с ним то же самое, что и с белым. Красное молодое вино имеет грубоватый вкус, поэтому употреблять его рекомендуется после небольшой выдержки – 2–3 месяца.