Правила копчения продуктов
Правила копчения продуктов

Приспособления и оборудование для копчения (крючки, решетки и прутки для нанизывания) не должны иметь следов ржавчины.
После копчения необходимо удалять налипший на приспособления жир и смолу. Коптильные крюки и решетки следует мыть горячей водой с чистящим средством.
Также необходимо тщательно мыть щеткой с моющими средствами посуду, инструменты, стол и разделочные доски.
Периодически следует производить дезинфекцию коптильни, оборудования и инструментов с помощью химических средств. Чаще всего используют дезинфицирующие средства, содержащие гипохлориты, четвертичные аммониевые основания и амфотенсиды. Они действенны, но не ядовиты. Особую группу дезинфицирующих средств составляют фунгициды – средства для борьбы с плесневыми грибами. Их применяют путем добавления в краску, предназначенную для окрашивания стен, кирпичной кладки, оборудования и т. п.
Дверные уплотнения и уплотняющие поверхности коптильных камер можно обработать машинным маслом и силиконовым аэрозолем, чтобы предотвратить склеивание дверей коптильного шкафа и, следовательно, повреждение уплотнений при их открывании.
Наиболее подходящая емкость для засола влажным или сухим способом – это бочка. Она может быть деревянная или эмалированная, но обязательно чистая. Для небольшого количества продуктов часто используют пластиковые чаны и ванночки, но их химический состав может повлиять на конечный вкус продукта. Главное – ни в коем случае не использовать оцинкованные ведра.
Деревянную бочку необходимо предварительно очистить и проверить герметичность. Если при влажном посоле рассол будет подтекать, верхний слой мяса высохнет и оно очень быстро испортится. Нельзя использовать деревянные крышки, для защиты же от насекомых и пыли лучше расстелить сверху марлю. При влажном посоле содержимое можно придавить тяжелым гнетом.
Желательно ежедневно проверять мясо, вычерпывая выделяющийся сок, тогда над поверхностью не будут образовываться очаги гниения. Чистота при убое, засоле и последующем копчении – основные требования, соблюдение которых защитит вас от финансовых потерь и ущерба для здоровья. Бочку или чан с мясом помещают в глубокий, темный, хорошо проветриваемый подвал или погреб. В нем не должно быть посторонних запахов: чан или бочка с мясом не выносят затхлого подвала, а также соседства с горючими веществами, квашеной капустой или фруктами и овощами.
Летом, когда в подвале или погребе почти нет хранящихся продуктов, помещение следует как можно чаще держать открытым, чтобы оно хорошо проветрилось и просушилось. Перед этим тщательно очищают стены, настилы и полки от грязи и плесени.
Чтобы избавиться от плесени или предупредить появление плесени и посторонних запахов, следует провести дезинфекцию и побелку помещения. Для этой цели применяют 5–10 %-ный раствор медного купороса. Обработав медным купоросом соответствующие участки, их покрывают раствором свежей извести. Иногда достаточно простой побелки стен одним известковым молоком (10 %-ный раствор извести). Полки, настилы, подкладочные решетки или рейки после механической очистки моют горячей водой с каустической или кальцинированной содой (1–2 % соды в растворе) и просушивают. После побелки помещение проветривают в течение 2–3 суток.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Приготовление продуктов горячего копчения
Приготовление продуктов горячего копчения Горячее копчение обычно проводят при температуре дыма 40–60 °C и выше. Процесс длится от 1 до 48 ч в зависимости от размера продуктов. При горячем копчении важно не только воздействие дыма на продукт, здесь требуется и
Приготовление продуктов холодного копчения
Приготовление продуктов холодного копчения Холодное копчение происходит при температуре дыма 18–28 °C, в результате чего продукты нагреваются незначительно и копчение требует длительного времени – 2–3 суток. Обычно коптят непрерывно – круглосуточно, хотя можно
Основные правила
Основные правила Мясо и рыба, которые вы хотите запечь, должны быть свежими. Мясо должно быть молодое и сочное. Можно запекать и цыпленка, и рыбу, и котлеты, главное, чтобы блюдо, за которое вы взялись, было вам по силам. Чтобы получились хорошие результаты, надо соблюдать
Глава 5. Нетрадиционные методы копчения продуктов (при помощи препарата типа «Жидкого дыма» и аппарата «Ольховый дым» и в электростатическом поле)
Глава 5. Нетрадиционные методы копчения продуктов (при помощи препарата типа «Жидкого дыма» и аппарата «Ольховый дым» и в электростатическом поле) В копчении, как и в любом другом кулинарном технологическом процессе, существует множество нюансов. Так, помимо
Рецепты копчения мясных продуктов и рыбы
Рецепты копчения мясных продуктов и рыбы Говядина копченая Ингредиенты:10 кг говядины, 10 г селитры, 350 г соли.Мясо промыть, разрезать на небольшие куски, опустить в кипяток и довести до кипения. Вынуть из воды, просушить, натереть смесью из соли и селитры. Уложить в
Основные правила замораживания овощей и ягод и приготовления блюд из замороженных продуктов
Основные правила замораживания овощей и ягод и приготовления блюд из замороженных продуктов Овощи и ягоды, предназначенные для хранения в замороженном виде, должны быть тщательного отобраны и очищены, потому что один неспелый, поврежденный или непромытый плод может
Рис. Правила и предпочтения
Рис. Правила и предпочтения Выбор того или иного сорта зависит не только от наличия его в продаже, но и от предпочтений кулинара. Дело в том, что у каждого уважающего себя восточного повара имеется свой, как он считает, неповторимый рецепт плова. И для него он использует
Правила введения смеси
Правила введения смеси ? Любую молочную смесь нужно вводить в рацион малыша методом пробы. Начинайте давать ее ребенку малыми порциями. В течение 4–5 дней доведите ее до нужного количества при каждом кормлении. Такой постепенный подход облегчит адаптацию пищеварительной
ПРАВИЛА ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ
ПРАВИЛА ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ Первое правило — аккуратнейшая очистка продуктов. Она включает снятие внешних грубых покрытий (кожуры, панциря, чешуи и т. д.), очищение продукта от грязи и отсечение всех поврежденных частей, в том числе их механическая
Общие правила измельчения продуктов
Общие правила измельчения продуктов Салаты и закуски из любых компонентов — с мясом, ветчиной, рыбой, яйцами, овощами, нарезанными ломтиками, кружками или соломкой, только в том случае будут радовать глаз, если эти компоненты будут нарезаны очень красиво и ровно.От
ПРАВИЛА ОТПУСКА ПРОДУКТОВ СО СКЛАДА
ПРАВИЛА ОТПУСКА ПРОДУКТОВ СО СКЛАДА Основанием для отпуска продуктов на производство является требование (заявка) заведующего производством. Это требование должно быть утверждено директором предприятия. Переходящие остатки продуктов на кухне не должны превышать