Выбор мяса для копчения
О свежести мяса можно судить по его внешнему виду, консистенции, цвету и запаху. К сожалению, многое о качестве мясе становится понятно только при варке (качество бульона – его аромат и прозрачность – главный показатель). Для получения бульона не обязательно варить много мяса, достаточно измельчить 10–15 г мяса, залить трехкратным количеством холодной воды. Варить под крышкой. После закипания можно начинать тест: бульон из свежего мяса – прозрачный, его аромат – приятный; бульон из подпорченного мяса – мутный, с душком. Такой способ определения качества мяса работает безотказно, однако не всегда удобен.
Обычно приходится определять качество мяса на основе органов чувств – зрения, обоняния, осязания, вкуса. Свежее мясо – плотное и упругое: ямка, которая появляется при надавливании, быстро исчезает. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой, на разрезах ничего не липнет к пальцам. При подсыхании на поверхности появляется сухая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета. Цвет мяса должен соответствовать виду животного и части туши: красный – крупный рогатый скот, беловато-розовый – телятина, коричнево-красный – баранина, розово-красный – свинина. Сок сырого мяса прозрачный. Запах – специфический, также соответствующий виду животного.
У подпорченного мяса корочка при подсыхании не образуется, зато наблюдается слизь, поверхность становится влажной и липкой. При надавливании ямка не исчезает сразу, мясо теряет упругость и плотность. Цвет более темный, до грязно-серого. Запах неприятный, слегка гнилостный. Жир также меняет цвет, не блестит, липнет, сухожилия размягчаются.
Прежде чем использовать мясо, необходимо выдержать его 2–3 суток в холодильнике (при температура 0–4 °С) или сутки в сухом помещении с температурой 20–25 °С, чтобы оно созрело. Не передержите, так как в результате ферментации накапливаются продукты распада – проще говоря, мясо может сгнить. При созревании мяса происходит распад гликогена, частично – коллагена и белка. Вследствие этого образуется молочная кислота, препятствующая размножению микроорганизмов, мышечные волокна расслаиваются, и мясо становится нежным и сочным.
Однако надо следить за процессом созревания, соблюдать гигиенические нормы, чтобы не допускать попадания слизеобразующих бактерий и плесневых грибов.
Все вышеперечисленное касается незамороженного мяса. Мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха даже в том случае, когда оно давно сгнило. Качество замороженного мяса можно оценить по бульону, отварив небольшой кусочек. Иногда мясо нужно проткнуть разогретым ножом, так как процесс разложения может начаться в толще мышц.
Сырье для копчения требует предварительной обработки. Перед копчением его вымачивают в рассоле, некоторое время провяливают и только потом коптят. Вымачивание происходит в солевом рассоле, что придает продукту необходимую соленость и специфический привкус, который усиливается в процессе копчения.
Не обработанное рассолом мясное сырье после копчения становится непригодным для еды, так как готовое изделие не обладает необходимым вкусом и плохо досаливается.
Определить готовность копченого продукта можно по цвету. Поверхность изделия обязательно должна иметь нежно-золотистую, красновато-коричневую корочку и быть сухой, слегка блестящей, упругой на ощупь. Коптить до темно-коричневого цвета не следует, так как продукт теряет аромат и вкус.