Первые блюда

Первые блюда

В кухне многих национальных республик — русской, украинской, казахской, армянской, латвийской, эстонской — ржаной и пшеничный хлеб издавна является составной частью супов. Популярны первые блюда из хлеба в Болгарии, Польше, Венгрии, Югославии, Италии, Франции и других странах.

Такие супы готовят на бульоне, овощном или фруктовом отварах, молоке, молочных продуктах (простокваше, кефире), квасе.

По температуре подачи они делятся на холодные и горячие.

Как правило, супы с хлебом готовят для одноразового потребления.

Суп луковый (французская кухня)

Бульон мясной или вода — 1000 г, хлеб пшеничный — 200 г, лук репчатый — 5(10 г, масло сливочное — 50 г, мука пшеничная — 20 г, сыр голландский — 100 г, перец молотый, соль.

Лук нарезать кольцами и обжарить на масле, затем добавить муку и еще немного обжарить. Бульон или воду довести до кипения, всыпать лук, проварить его 20 минут, посолить, поперчить.

Хлеб нарезать ломтиками, обжарить с обеих сторон на масле и посыпать тертым сыром, после этого сложить в кастрюлю, залить подготовленным бульоном и нагреть, чтобы сыр растопился.

Бульон с хлебом

Бульон мясной — 1000 г, хлеб ржаной — 150 г, масло сливочное — 40 г, яйца — 2 шт., зелень петрушки, укроп, соль.

Половину хлеба нарезать ломтиками и подсушить в жарочном шкафу, остальной — измельчить на терке и поджарить с маслом. Гренки, тертый хлеб, измельченные крутые яйца и зелень залить прозрачным бульоном и сразу же подать к столу.

Суп с чесноком и гренками

Бульон или вода — 1000 г, чеснок — 40 г, хлеб пшеничный— 100 г, яйца — 2 шт., масло сливочное — 40 г, перец молотый, соль.

Чеснок мелко нарезать и обжарить до мягкости, следя, чтобы он не изменил цвет, высыпать в бульон, посолить, поперчить и проварить 10 минут. Бульон процедить, чеснок протереть сквозь сито и опять положить в бульон. Желтки взбить, подливая понемногу горячий бульон, соединить с бульоном, хорошо размешать и подогреть суп, не доводя до кипения. Ломтики белого хлеба подсушить, накрыть поджаренными белками, положить в тарелки и залить супом.

Суп с хлебом, сыром и яйцом (итальянская кухня)

Бульон мясной — 1000 г, хлеб пшеничный — 100 г, сыр голландский — 200 г, яйцо — 1 шт., перец молотый, соль.

Хлеб измельчить на терке, соединить с тертым сыром, взбитым яйцом и, непрерывно мешая, ввести в бульон. Посолить, поперчить, варить на слабом огне 8—10 минут.

Суп из ржаного хлеба со сметаной (чешская кухня)

Бульон мясной — 1000 г, хлеб ржаной — 150 г, желток — 1 шт., сметана — 50 г, мука пшеничная — 20 г, масло сливочное — 20 г, соль; ветчина или колбаса.

Хлеб нарезать ломтиками, залить бульоном или водой, отварить до мягкости и протереть сквозь сито. Довести до кипения, посолить, добавить растертые со сметаной и мукой желтки, заправить маслом. В готовый суп можно добавить кусочки ветчины или колбасы.

Бульон с гренками по-чешски

Бульон мясной — 1000 г, сухари пшеничные — 120 г, яйцо — 1 шт., масло сливочное — 4и г, зелень петрушки.

Желтки растереть с маслом, добавить сухари, соль, а затем взбитый белок, осторожно размешать. Полученную массу выложить на смазанную маслом сковороду и выпечь в жарочном шкафу при умеренной температуре. Когда форма остынет, разрезать корж па маленькие кубики, положить их в тарелки, залить горячим бульоном и посыпать зеленью.

Бульон с клецками из хлеба (немецкая кухня)

Бульон мясной — 1000 г, хлеб пшеничный — 200 г, яйцо — 0,5 шт., масло сливочное — 50 г, сыр — 50 г, зелень петрушки, соль.

Хлеб замочить в воде, отжать и протереть сквозь сито. Масло растереть до консистенции густой сметаны, соединить с протертым хлебом, сыром, яйцом, солью и замесить тесто. Дать ему постоять 20 минут, затем сформовать при помощи двух чайных ложек клецки, отварить их на пару, положить в тарелки и залить прозрачным горячим бульоном; украсить зеленью.

Суп овощной с гренками

Хлеб пшеничный — 200 г, бульон мясной — 1500 г, морковь — 150 г, картофель — 200 г, лук репчатый — 50 г, маргарин — 40 г, петрушка (корень) — 30 г, соль.

Овощи очистить, нарезать и обжарить. Затем залить бульоном. Готовые овощи протереть, довести суп до кипения, посолить. В тарелку налить готовый суп и добавить слегка обжаренные ломтики хлеба.

Суп сборный овощной с гренками (вклейка IX)

Бульон мясной — 1000 г, помидоры — 150 г, лук репчатый — 20 г, морковь — 100 г, белые коренья — 20 г, масло сливочное — 40 г, зелень петрушки, перец молотый, соль, хлеб пшеничный или ржаной — 200 г.

Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать и проварить в бульоне. Остальные овощи нарезать и слегка обжарить.

Помидоры протереть, соединить с бульоном, добавить остальные овощи, довести до готовности и заправить специями.

Хлеб нарезать кубиками или ломтиками, подсушить и подать к готовому супу.

Суп по-итальянски

Бульон мясной — 1000 г, хлеб пшеничный — 200 г, масло сливочное — 40 г, яйца — 2 шт., сыр голландский — 100 г, лук зеленый, зелень петрушки, соль.

Хлеб нарезать ломтиками и обжарить с обеих сторон. Потом залить бульоном, добавить сырое яйцо и поставить суп в жарочный шкаф. Когда белок загустеет, добавить тертый сыр, мелко нарезанную зелень и подать к столу.

Суп с фрикадельками из хлеба и печени (венгерская кухня)

Бульон мясной — 1000 г, печень говяжья — 200 г, булка — 200 г, молоко — 100–150 г, мука пшеничная — 50 г, яйцо — 1 шт., лук репчатый — 100 г, масло сливочное или маргарин — 50 г, сухари молотые — 50 г, зелень петрушки — 30 г, перец молотый, соль.

Печень отварить до полуготовности и пропустить через мясорубку с замоченной в молоке булкой. Затем добавить муку, яйцо, обжаренный лук, сухари, мелко рубленую зелень, посолить, поперчить, тщательно размешать. Из приготовленной массы сформовать фрикадельки в виде шариков, опустить их в кипящий бульон и проварить 5–8 минут.

Суп чесночный с гренками

Картофель — 300 г, чеснок — 5 г, молоко — 40 г, желток — 1–2 шт., хлеб ржаной — 200 г, отвар овощной — 1000 г, зелень, соль.

Картофель нарезать дольками, отварить в подсоленной воде, протереть сквозь сито и развести отваром картофеля. Затем положить толченый чеснок и прокипятить. Заправить смесью из молока и желтка, зеленью. В тарелку положить кубики подсушенного хлеба и залить их супом.

Суп огуречный с гренками

Отвар овощной или бульон мясной — 1000 г, хлеб пшеничный — 300 г, мука пшеничная — 10 г, молоко — 150 г, желтки — 2 шт., масло сливочное — 30 г, огурцы соленые — 300 г, рассол огуречный — 100 г, соль.

Хлеб нарезать кубиками и подсушить. В овощной отвар добавить подсушенную и разведенную молоком муку, довести до кипения. Желтки растереть с маслом, развести отваром и влить в суп, добавить измельченные на терке огурцы, рассол, соль. В тарелку положить подсушенные кубики хлеба и залить супом.

Суп из булки

Отвар овощной — 1000 г, булка — 300 г, масло сливочное — 40 г, молоко или сливки — 50 г, желток — 1 шт., сыр — 30 г, зелень петрушки, соль.

Булку нарезать ломтиками, обжарить на масле, залить овощным отваром и варить до мягкости. Затем протереть, соединить с бульоном, посолить и довести до кипения. Желток соединить с молоком и ввести в суп. Посыпать зеленью петрушки и тертым сыром.

Суп луковый с вином и хлебом

Вода — 800 г, лук репчатый — 200 г, масло сливочное — 50 г, мука пшеничная — 30 г, вино сухое белое — 200 г, хлеб пшеничный — 200 г, сыр — 200 г, перец молотый, соль.

Лук тонко нарезать, обжарить до золотистого цвета в сотейнике, добавить муку, хорошо размешать. Влить воду и вино, довести до кипения, заправить солью, перцем. Хлеб нарезать тонкими ломтиками и подсушить. В кастрюлю уложить слоями подсушенный хлеб и нарезанный тонкими ломтиками сыр (закончить сыром). Подготовленные продукты залить луковым супом и на слабом огне выдержать 30 минут.

Суп пивной с гренками

Пиво — 1000 г, желток — 1 шт., сахар — 100 г, тмин — 2 г; для гренков: хлеб пшеничный — 200 г, масло сливочное — 50 г, творог — 150 г, яйцо — 1 шт., сметана — 30 г, тмин, соль.

Желток растереть с сахаром и развести холодным пивом. Остальное пиво прокипятить с тмином и, интенсивно размешивая, влить в него холодное пиво с желтком. Не доводя до кипения, снять с огня. Творог, непрерывно размешивая, прогреть с растопленным маслом до однородной массы, постепенно добавляя яйцо, сметану, соль и тмин; хорошо размешать и снова прогреть (если творог перестоится на огне, он затвердеет). Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон, смазать творожной массой и подать к пивному супу.

Суп из помидоров и сладкого перца с гренками

Вода — 1000 г, помидоры — 200 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное — 60 г, мука — 10 г, перец сладкий — 160 г, молоко — 60 г, яйцо — 1 шт., зелень петрушки, перец молотый, соль; хлеб пшеничный — 200 г.

Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать и соединить с обжаренным с мукой луком. Залить водой, посолить и проварить. Затем добавить испеченный, очищенный от кожицы и семян и нарезанный соломкой перец. Заправить суп молоком, взбитым яйцом, перцем и зеленью. В тарелку положить нарезанный кубиками и подсушенный хлеб, залить супом.

Суп хлебный острый по-андалузски

Вода — 1000 г, хлеб пшеничный — 200 г, чеснок — 15 г, помидоры — 100 г, огурцы — 50 г, масло растительное — 25 г, перец зеленый — 30 г, уксус, соль.

Хлеб размочить в воде, чеснок измельчить, огурцы и помидоры пропустить через мясорубку и все это смешать. Добавить масло, уксус, развести водой до густоты супа, посолить, положить мелко нарезанный перец и несколько кусочков пищевого льда.

Суп грибной с хлебом

Вода — 1000 г, грибы свежие — 200 г, лук репчатый — 50 г, масло сливочное — 30 г, хлеб ржаной — 200 г, сметана — 30 г, перец молотый, соль.

Грибы отварить до готовности, вынуть из бульона, промыть и нарезать; бульон процедить. Лук нарезать, обжарить вместе с грибами, соединить с протертым ржаным хлебом и протушить. Затем соединить с грибным отваром, посолить, поперчить, довести до кипения и заправить сметаной.

Суп хлебный по-крестьянски

Вода — 1500 г, хлебные корки — 300 г, масло сливочное — 80 г, петрушка (корень) — 20 г, лук репчатый — 100 г, яйца — 3 шт., перец молотый красный, соль.

Корки мелко нарезать и обжарить с мелко нарубленной петрушкой и луком. Залить водой, довести до кипения, посолить. Яйца растереть и, непрерывно помешивая, ввести в суп.

Суп хлебный с сыром

Вода — 1500 г, хлеб ржаной — 100 г, хлеб пшеничный — 150 г, лук репчатый — 100 г, масло сливочное — 30 г, сыр голландский — 100 г, зелень, соль.

Хлеб залить кипяченой водой, отжать, добавить поджаренный лук, посолить и протушить. Потом залить кипяченой водой и проварить 15–20 минут. Перед окончанием варки добавить тертый сыр и, постоянно помешивая, прокипятить. Заправить зеленью.

Суп молочный с пивом и хлебом

Молоко — 1000 г, яйца — 2 шт., сахар — 70 г, пиво — 200 г, хлеб пшеничный — 200 г.

Молоко вскипятить. Яйца взбить с сахаром, соединить с пивом и осторожно, при непрерывном помешивании, ввести в горячее молоко. Смесь подогреть, но не до кипения. Хлеб нарезать кубиками, залить молочно-пивной смесью. Подать в холодном виде.

Суп хлебный с кефиром

Кефир — 1000 г, сухари ржаные — 200 г. лук репчатый — 50 г, огурцы соленые — 100 г, зелень петрушки.

Сухари растолочь, смешать с тонко нарезанным луком, измельченными на терке солеными огурцами и зеленью, залить охлажденным кефиром.

Суп молочный с хлебом

Молоко — 1000 г, хлеб пшеничный, — 200 г, сахар — 50 г, желтки — 2 шт., масло сливочное — 20 г, корица, соль.

В кипящее молоко положить половину измельченного на терке хлеба, сахар, соль, корицу и все проварить. Затем протереть сквозь сито, вскипятить и заправить желтками и маслом. Оставшийся хлеб нарезать кубиками, подсушить и при подаче супа к столу положить в тарелку.

Суп молочный с черносливом и гренками

Молоко — 1000 г, хлеб пшеничный — 300 г, чернослив — 200 г, сахар — 30 г, масло сливочное — 20 г, соль.

Хлеб нарезать кубиками и подсушить. Чернослив залить теплой водой и дать набухнуть; косточки удалить. Молоко вскипятить, добавить сахар, соль, чернослив и гренки; заправить маслом.

Суп молочный с гренками

Молоко — 1000 г, хлеб пшеничный — 200 г, желток — 1 шт., масло сливочное — 20 г, соль.

Хлеб нарезать кубиками и подсушить. Молоко вскипятить, добавить растертый желток, гренки, масло, посолить и прогреть.

Суп-пюре с овощами в хлебом

Вода — 1000 г, картофель — 100 г, помидоры — 100 г, хлеб пшеничный — 200 г, желток — 1 шт., молоко или сливки — 50 г, масло сливочное — 30 г, соль.

Картофель и помидоры очистить от кожуры, залить водой и отварить до готовности. В конце варки добавить ломтики подсушенного хлеба. Затем протереть сквозь сито, довести до кипения, посолить и заправить растертым с молоком желтком. Перед подачей к столу добавить масло.

Суп-пюре из тыквы с гренками

Молоко — 800 г, тыква — 400 г, сливки — 100 г, масло сливочное — 40 г, хлеб пшеничный — 200 г, соль.

Тыкву нарезать тонкими ломтиками, залить половиной молока, немного посолить и припустить под крышкой на слабом огне. По окончании варки массу протереть, добавить остальное молоко, довести до кипения и, сняв с огня, заправить сливками и маслом. При подаче к столу в тарелку положить кубики подсушенного хлеба.

Суп-пюре с хлебом на овощном отваре (болгарская кухня)

Отвар овощной — 800 г, хлеб пшеничный — 200 г, молоко — 200 г, масло сливочное — 40 г, желтки — 2 шт., соль.

Хлеб нарезать ломтиками, залить овощным отваром и варить до размягчения. Затем протереть сквозь сито, соединить с отваром, довести до кипения, посолить и заправить растертыми с молоком и маслом желтками.

Суп-пюре с морковью и хлебом

Вода — 1000 г, лук репчатый — 40 г, морковь — 300 г, сельдерей (корень) — 30 г, хлеб пшеничный — 200 г, масло сливочное — 40 г, сливки — 100 г, укроп, соль.

Коренья и лук мелко нарезать, залить водой, добавить ломтики хлеба, соль и варить до готовности. Затем вместе с отваром протереть сквозь сито, развести кипятком, прокипятить и заправить маслом и сливками, посыпать зеленью.

Суп-пюре с картофелем и хлебом

Вода — 800 г, картофель — 200 г, помидоры — 100 г, хлеб пшеничный — 100 г, желток—1 шт., сливки или молоко — 100 г, масло сливочное — 40 г, соль.

Картофель и помидоры залить водой, посолить и варить до размягчения. Когда овощи уварятся, добавить кусочки хлеба и еще немного проварить. Затем все протереть сквозь сито, развести водой, прокипятить и заправить растертым со сливками или молоком желтком. Перед подачей к столу в суп добавить масло.

Суп из ревеня ароматный

Вода — 1500 г, хлеб пшеничный—300 г, ревень — 500 г, гвоздика или корица — 0,5 г, сахар — 100 г, яйца — 2 шт., сметана — 200 г, сахар ванильный — 5 г.

Хлеб нарезать ломтиками и подсушить. Ревень и сухари залить кипящей водой, добавить гвоздику, отварить до готовности и протереть. Затем подсахарить и еще раз довести до кипения. Желтки растереть со сметаной и, помешивая, ввести в суп. Белки взбить с ванильным сахаром и небольшими порциями, в виде клецек, опустить в горячий суп.

Суп из черники с хлебными клецками

Вода — 1000 г, черника — 300 г, сахар — 100 г, крахмал картофельный — 25 г, кислота лимонная; для клецек: масло сливочное — 50 г, яйца — 2 шт, сахар — 30 г, хлеб пшеничный — 300 г, сметана — 200 г.

В кипящую воду всыпать сахар и чернику, отварить до готовности. Затем ввести крахмал, лимонную кислоту, довести суп до кипения и охладить. Масло растереть с желтками и сахаром, добавить тертый хлеб, сметану, взбитые белки и все хорошо перемешать. С помощью двух ложек сформовать из этой массы небольшие клецки и опустить их в кипяток. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой и положить в тарелки с супом.

Суп из ревеня и фруктов (немецкая кухня)

Вода — 2000 г, хлеб пшеничный — 200 г, ревень — 500 г, сахар — 100 г, яйца — 2 шт., сметана или простокваша — 200 г, фрукты свежие (клубника, абрикосы), сахар ванильный, корица, гвоздика.

Хлеб нарезать кубиками и подсушить. Сухарики и нарезанный кубиками ревень опустить в кипящую воду, добавить гвоздику, корицу и отварить до готовности. Всыпать сахар — и еще раз довести до кипения. Белки взбить с ванильным сахаром и с помощью двух чайных ложек сформовать клецки и опустить их в горячий суп. Заправить суп взбитыми с простоквашей или сметаной желтками. При подаче к столу в тарелку положить свежие фрукты и залить супом.

Суп с хлебом и сухофруктами

Вода — 2000 г, сухари из ржаного хлеба — 200 г, сухофрукты (яблоки, груши, чернослив, изюм, курага) — 200 г, корица — 1 г, сахар — 150 г, сметана — 100 г.

Сухари поджарить, залить кипятком и, когда набухнут, настой отцедить, а хлебную массу протереть сквозь сито. Сухофрукты отварить с добавлением корицы и сахара. Отвар процедить, добавить протертый хлеб, фрукты, сметану.

Суп с медом

Вода — 1000 г, изюм — 100 г, сухари из пшеничного хлеба — 100 г, мед — 100 г.

Изюм залить водой и отварить до готовности. Затем добавить измельченные сухари и мед.

Суп летний (испанская кухня)

Помидоры — 1000 г, хлеб пшеничный — 100 г, майонез — 100 г, огурцы — 200 г, лук репчатый — 40 г, зелень петрушки, кислота лимонная, сахар, перец красный и черный, соль.

Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, несколько штук вместе с размягченным хлебом протереть сквозь сито, заправить майонезом. Огурцы и остальные помидоры нарезать кубиками, лук измельчить на терке. Все продукты соединить, развести холодной кипяченой водой до консистенции супа, положить зелень петрушки, заправить лимонной кислотой, солью, перцем и сахаром. Подать с кусочками льда.

Суп хлебный

Вода — 1000 г, хлеб ржаной — 200 г, изюм — 40 г, сахар — 50 г, яблоки — 100 г, клюква — 40 г, сливки — 50 г, сахарная пудра — 20 г, корица.

Хлеб нарезать тонкими ломтиками и подсушить до коричневого цвета. Затем залить кипящей водой и оставить под крышкой на 1–1,5 часа. Настой процедить, сухари протереть сквозь сито и развести настоем. Добавить изюм, сахар, корицу, нарезанные ломтиками яблоки и проварить 15 минут. После этого влить клюквенный сок и охладить. Подать со взбитыми с сахарной пудрой сливками.

Суп ягодный холодный

Вишни — 500 г, малина — 200 г, смородина красная — 200 г, вино белое столовое — 250 г, вода — 1000 г, сахар — 100 г, крахмал — 70 г, хлеб пшеничный — 200 г.

Вишни освободить от косточек. Все ягоды залить вином и водой с сахаром, проварить 5 минут. Затем ввести разведенный в воде крахмал, довести суп до кипения, потом охладить. При подаче к столу в тарелку положить подсушенные кубики хлеба.