ФАЗАН «АЗАРТ»

ФАЗАН «АЗАРТ»

Еще один незатейливый рецепт приготовления фазана на шампурах. Полностью приготовленную тушку тщательно моете, отделяете мясо с грудной части и ножек и нарезаете его крупными кубиками. Точно так же нарезаете и шпик. Остатки тушки фазана используйте для супа с овощами, а приготовленное мясо посолите, поперчите и наденьте на шампур, перемежая кусочек дичи кусочками шпика, сладкого перца и репчатого лука.

Все это блюдо готовится над медленным огнем костра. В том случае, если шампуров вы с собой на охоту не захватили, что неудивительно, — таскать с собой железо по лесу не всякому охотнику по плечу — замените его ветками ивы. Готовое мясо можете от души фламбировать, только делайте это аккуратно. Почувствуйте себя французским дворянином. Для этого полейте дичь на вертеле (шампуре) коньяком — можно французским, и осторожно подожгите.

Вам потребуется:

тушка одного фазана,

шпик — 100 г,

луковица — 2 шт.,

сладкий зеленый перец 2–3 шт.,

коньяк — 100 г,

соль, перец по вкусу.

Наши далекие предки, о которых мы не устаем вспоминать, готовили мясо дичи в лесных условиях с большим рвением и достаточно регулярно, то есть — всю свою жизнь. Кое-что из древних источников приготовления дичи дошло и до нас. Эти сведения лишний раз подтверждают, насколько хорошо мясо, как продукт питания, даже если готовить его без каких-либо специй и других дополнений. Вот как выглядит, наверное, первый рецепт приготовления мясной пищи, обнаруженный в Лавреньтевской летописи девятисотлетней давности и записанный неизвестным монахом: «Изрезав конину ли, зверину ли или говядину, на углях испек ядяху.»

Вообще, у кулинарии есть своя богатая и крайне занятная история. Касается она и названий блюд. Например, название блюда — «пельмени» пришло в русский язык из удмуртского, где слово «пель» означает «ухо», а «нянь», трансформировавшееся в русское «мень», это — «хлеб». «Гуляш» — венгерское блюдо, в дословном переводе означающее «мясо, которое едят пастухи». Шашлык же, твердо ассоциирующийся в нашем сознании с кавказской кухней, слово из тюркских языков, где «шиш» значит — вертел, а все слово «шашлык» — «птица, приготовленная на вертеле».

Мы заговорили об этом в связи с тем, что в древние времена люди относились к приготовлению еды намного проще, чем мы. Понятий, без которых современный гурман не мыслит себе хорошей кухни тогда не существовало, а пища готовилась примитивно, оставаясь, при этом, такой же вкусной. Охотник, если есть у него такое желание, может провести безобидные для себя эксперименты, готовя застреленную дичь без каких-либо кухонных аксессуаров, то есть, пренебрегая даже котелком, кастрюлей или сковородкой.

Например, вы застрелили фазана или дикую утку. Чтобы приготовить их, вам потребуется всего лишь развести костер, сорвать несколько листьев ольхи и найти глину. Эту самую глину вы разводите с помощь воды до консистенции сметаны, вымазываете ею птицу, предварительно отрубив ей голову и лапки, ощипав, выпотрошив и опалив. Прежде чем покрыть птицу глиной, положите на ее поверхность листья ольхи для придания блюду дополнительного аромата.

Вымазываете дичь глиной так, чтобы глина полностью покрывала ее, как скорлупа — яйцо. Затем вы помещаете ваше изделие в горячие угли, усыпав его со всех сторон. Углей должно быть в достатке. Таким образом, ваша птица выпекается в течение двух часов, после чего вы вынимаете ее из углей, откалываете глину, что делается без труда, и едите.

Таким же способом вы можете приготовить и мясо крупной дичи. Мясо предварительно подготавливаете — очищаете от пленок и сухожилий, моете, режете на небольшие, нетолстые куски. Теперь вымазываете их глиной и помещаете в раскаленные уголья и выпекаете до готовности. Не правда ли, просто? Можно таким же способом готовить мясо птицы, зайцев-кроликов или крупных копытных в фольге или (за ее отсутствием) пользоваться листьями лопуха, плотно обернув в него куски дичи несколько раз.

Чтобы повысить вкусовые качества приготавливаемой дичи, можно натереть их солью, поперчить, обложить дольками чеснока и уже после этого заворачивать в подходящий материал. Им, между прочим, может служить обычная чистая тряпка, промасленная животным или растительным маслом.

В связи с таким незатейливым способом приготовления пищи, вспоминается кулинарный рецепт южно-африканского племени бечуанов, описанный в литературе. Для этого роется достаточно глубокая и широкая яма, в которую помещаются ноги убитого на охоте слона. Затем яма засыпается золой, горячими угольями и хворостом. Все оставляется в таком положении на несколько часов, например с ночи — до утра. По приготовлении тушеные слоновьи ноги вынимаются из ямы с величайшими предосторожностями и употребляются в пищу, вызывая при этом бурю восторгов.

Еще несколько рекомендаций, следуя которым вы улучшите качество вашего блюда. Если вы готовите жаркое из небольших кусков дичи, то нарезайте их не вдоль, а поперек волокон: так они и выглядят лучше, и будут вкуснее.

Готовя в пищу крупные куски мяса, нашпигуйте их кореньями: петрушкой, сельдереем, чесноком — все это сделает блюдо вкуснее. Если мясо дичи — тощее, не жалейте для него шпика, нашпигуйте побольше. При шпиговании овощи и шпик нарежьте продолговатыми кусочками длиной около 5 см. Затем заостренной деревянной палочкой сделайте косые глубокие надрезы вдоль мышечных волокон и поместите в них подготовленные овощи и шпик.

При шпиговании птицы, перед тем как ее жарить, опустите ее ненадолго в горячую воду. В частности, таким образом готовятся куропатки. Выпотрошенная и вымытая птица опускается на 1 минуту в кипяток, затем солится, шпигуется шпиком и жарится на вертеле.

Применяя в приготовлении дичи лесные травы, кладите их в блюдо за несколько минут до готовности, а никак не в начале, что может привести не только к ухудшению качества дичи, но и покроет ее непривлекательными «водорослями».

И последнее. Берегите природу. Охотьтесь вволю, но не бейте дичи больше, чем вам понадобится для практических целей. Именно в этом случае вы сможете получить от охоты и от последующей за ней трапезы на привале оптимальное удовольствие, и вас снова потянет в лес, где вы будете чувствовать себя не властным хозяином, а его органической частью.