ПРОПАРИВАНИЕ РИСА
ПРОПАРИВАНИЕ РИСА
С древних пор японцы варят рис не в воде, а на пару, иначе говоря, пропаривают. На водяной котел диаметром примерно 2 м устанавливали большую прочную кадку, обмотанную канатом. В днище кадки по центру имелось отверстие для прохождения пара. Кадка закрывалась крышкой. Отмоченный накануне рис слегка подсушивали и засыпали в кадку, при этом завальщики риса пели монотонную песню, которая, с одной стороны, скрашивала эту нудную работу, а с другой – задавала ей необходимый ритм. Водяной котел растапливали дровами размером 10 – 60 см. Вода в нем закипала, и пар, проходя через отверстие в днище кадки, разваривал рис. Все просто и оригинально. Этот принцип варки риса сохранился до настоящего времени практически в первозданном виде, при этом существуют как крупногабаритные промышленные рисоварки, так и бытовые, имеющиеся, наверное, в каждой японской семье.
Кстати, началось ли производство сакэ на сакэдельнях, сразу можно определить по белому пару, поднимающемуся ранним утром из варочного отделения сакэделен. Он хорошо виден издалека в слегка просветлевшем восточном небе. Некоторые водители, приняв его за дым пожарища, в волнении начинают названивать в пожарное управление. Но в этом случае нужно не волноваться, а скорее радоваться, ведь начался новый сакэдельческий год!
При распаривании разрушается крахмальная структура зерен риса, и они клейстеризуются. Это здорово облегчает размножение плесневых грибков и ускоряет выделение ими осахаривающих ферментов. Одновременно с этим рис стерилизуется, что препятствует его инфицированию различными вредными микробами.
Если рис готов, с него хорошо стекает вода, он мягок внутри, упруг и тверд снаружи, а его поверхность не липкая. В этом случае он будет хорошо осолаживаться и растворяться в бражке. Готовый рис извлекают деревянными лопатками из котла рисоварки и доставляют в зону охлаждения. Его раскладывают на циновках или загружают в охладители с ленточным конвейером. Пропаренный рис в зависимости от назначения (для солода, закваски, основного затора) охлаждают до определенной температуры. Кстати, рис для солода охлаждают до температуры человеческого тела.
На практике определение степени готовности риса и выяснение того, соответствуют ли его свойства указанным выше, довольно сложное дело и не каждому по плечу. Сейчас, конечно, и здесь на помощь сакэделам пришла разнообразная высокоточная измерительная техника, а как же поступали раньше, когда и градусника-то нормального не было? А вот как. Брали из котла примерно две чайные чашки риса и высыпали его на доску. Рис хорошенько разминали руками и пытались вылепить лепешку диаметром около 12 см и толщиной 1 см. В зависимости от состояния риса лепешка получалась или нет. Мастер-сакэдел по этой лепешке определял степень готовности риса и время окончания пропаривания. Прежде лепешку бережно хранили до лета (а само сакэ делали зимой, но об этом потом), размачивали в воде, жарили и ели. Те, кто пробовал, говорят, что такая лепешка очень вкусная и ароматная. Сейчас другие времена, другие ритмы. Получив от мастера лепешку, ее, как правило, в тот же день жарят и едят. Как говорится, не откладывай на завтра то, что можешь съесть сегодня. В отличие от обычной рисовой лепешки «моти», эта лепешка – из неклейкого сорта риса и обычным людям может только присниться в сладком сне, да и то не каждый день. Отведать такую лепешку – одна из привилегий сакэделов.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Слоенка из риса и яиц
Слоенка из риса и яиц Ингредиенты: 3 стакана риса, 12 яиц, 2 помидора, 250 мл майонеза, соль.Рис отварить в подсоленной воде до готовности. В порционные глиняные горшочки уложить слой майонеза, риса, слой майонеза, затем влить яйцо, засыпать слоем риса. Накрыть слоем
Блюда из риса
Блюда из риса Плов с мясом КомпонентыГовядина или баранина – 400 г Рис – 1,5 стакана Морковь средняя – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Масло растительное – 3–4 столовые ложки Барбарис молотый – 1 чайная ложка Зира молотая – 1 неполная чайная ложка Красный острый молотый перец – 0,5
Из риса
Из риса 3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки жира, 3 стакана воды для варки, 1 ч. ложка соли. Рис перебрать, удалив посторонние примеси и плохие зерна, промыть в нескольких водах до исчезновения мути, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности рассыпчатой каши;
Из риса и яиц
Из риса и яиц 3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 1 луковица, соль, молотый перец по вкусу. Сварить в подсоленной воде рассыпчатый рис, добавить мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца, обжаренный на сливочном масле лук, перец и
БЛЮДА ИЗ РИСА
БЛЮДА ИЗ РИСА 28. Ризотто с сыром и ветчиной400 г риса, 40 г сливочного масла, 1 луковица, 1,5 л мясного бульона, 50 г ветчины кубиками, 3 плавленых сырка, соль.В масле обжарить нарезанный ломтиками лук до золотистого цвета. Добавить рис и бульон и варить, постоянно помешивая. За
Блюда из риса
Блюда из риса Простой отварной рис ПРОДУКТЫ• 225 г риса• 250 мл воды1 ч. ложка растительного масла• сольПРИГОТОВЛЕНИЕПромыть и ополоснуть рис. Поместить крупу в кастрюлю и влить воду. Над поверхностью риса должно быть не более 2 см воды.Довести воду до кипения, посолить
Блюда из риса
Блюда из риса Рис отварной ПРОДУКТЫ• 3 стакана риса• 3 ? стакана водыПРИГОТОВЛЕНИЕРис промывать в холодной воде, пока она не станет прозрачной. Затем в кастрюлю с промытым рисом влить холодную воду и дать постоять 30–40 мин, чтобы рис слегка разбух.После этого накрыть
Суп из брокколи и риса
Суп из брокколи и риса Ингредиенты:1,5 л овощного бульона, 350 г замороженной брокколи, 50 г отварного риса, 1 пучок зелени укропа и петрушки, соль.Способ приготовления:Зелень укропа и петрушки вымыть, мелко нарезать. В бульон положить рис, варить 2 минуты. Добавить брокколи,
Запеканка из риса
Запеканка из риса Рис – 1 ст. л.Молоко – 0,25 стаканаЖелток – 0,25 шт.Белок – 1 шт.Сахар – 0,25 ч. л.Сливочное масло – 0,5 ч. л.Панировочные сухари – 1 ч. л.Из риса и молока сварить рисовую кашу. Когда она слегка остынет, смешать ее сначала с желтком, растертым с сахаром, а затем с
Из судака, риса и яиц
Из судака, риса и яиц Требуется: 250 г муки, яйцо, соль, 1/3 стакана воды.Для начинки: 400 г филе судака, 1/2 стакана воды, 100 г риса, луковица, 1 ст. л. растительного масла, соль, черный перец, 1 ст. л. сушеной зелени, лавровый лист.Способ приготовления. Муку высыпьте горкой на стол,
Салат из риса
Салат из риса Требуется: 200 г риса, 3 средние морковки, 2 яйца, 1 банка консервированного зеленого горошка, 2 свежих помидора, по одному пучку укропа, лука-порея и петрушки, майонез «Провансаль» (4–5 ст. л.).Способ приготовления. Сварите яйца вкрутую и после того, как они будут
168. Суп-пюре из риса
168. Суп-пюре из риса Бульон 400, рис 50 и для гарнира 8, масло 20, сливки 75 или молоко 100, петрушка 2. Перебранный, вымытый рис ошпарить (5–6 минут), откинуть, промыть и варить в бульоне (250 г) в закрытой посуде при слабом кипении (40–50 минут), после чего рис протереть, развести
Суп из крапивы и риса
Суп из крапивы и риса Состав: листья крапивы – 4 ст. ложки, рис – 0,5 стакана, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., майонез – 0,5 стакана, зелень петрушки – 2 ст. ложки, масло – 2 ст. ложки, перец, соль. Замоченный рис залить горячей водой, посолить, довести до кипения и оставить на
Суп из моркови и риса
Суп из моркови и риса Ингредиенты100 г моркови, 50 г риса, 150 г молока, 10 г сливочного масла, 1 желток, сахар, соль.Способ приготовленияОчищенную морковь нарезать тонкими ломтиками, слегка поджарить на масле, заправить сахаром и солью. Затем переложить в кастрюлю, залить
Из риса и яиц
Из риса и яиц 1/2 стакана риса, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, головка репчатого лука.Отварите рис до не полной готовности. Поджарьте мелко нарубленный лук, добавьте рис и масло и, помешивая, подержите на огне 2–3 мин, чтобы начинка пропиталась жиром. Остудите.