ПЕРВЫЕ БЛЮДА

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Первые блюда всегда пользовались популярностью, поэтому их в русской кухне большое многообразие: щи, рассольники, солянки, супы, борщи.

ЩИ

Щи – основное жидкое горячее блюдо на русском столе на протяжении многих лет. Оно очень сытное и до сих пор востребовано.

Щи «Ассорти»

Время приготовления: 2 ч 40 мин

Количество порций: 3—4

Ингредиенты: 250 г говядины, 200 г баранины, 100 г ветчины, 100 г мяса курицы, 100 г мяса утки или гуся, 500–700 г квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 репа, 1 пучок петрушки, 1 корень со стеблем сельдерея, 1 ст. ложка укропа, 1 ч. ложка майорана, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, 100 г сметаны, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо, лук и половину моркови, сельдерей, петрушку, репу положить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 1 ч 40 мин, посолив примерно через 1 ч. После бульон процедить, коренья отбросить. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить 0,5 л кипятка, положить сливочное масло, закрыть, поставить в духовку. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее и положить в процеженный бульон и мясо. В другой кастрюле сварить картофель, нарезанный кубиками, и положить его в бульон. Каждый вид мяса нарезать кусочками. Пряности положить за 10 мин до готовности щей.

Щи «Постные»

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 4—5

Ингредиенты: 600–750 г квашеной капусты, 4–6 шт. cухих белых грибов, 1 ст. ложка гречневой крупы, 1–2 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла, 2 головки репчатого лука, 1 клубень картофеля, 1 морковь, 1 пучок петрушки, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 8 горошин черного перца, соль по вкусу.

Приготовление

Квашеную капусту залить 0,5 л кипятка и поставить в глиняной посуде в духовку на 20–30 мин.

Затем отвар слить в отдельную посуду, капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком и морковью, добавить ароматизированное растительное масло и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло (для ароматизации масло нагреть в сковороде, добавить чеснок, лавровый лист, перец).

Затем вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите.

Приготовить грибной бульон, соединить бульон с капустой, добавить гречневую крупу, картофель и варить до готовности капусты.

Щи кислые со свежей капустой

Время приготовления: 2 ч 15 мин

Количество порций: 4—5

Ингредиенты: 600–750 г говяжьей грудинки, 100 г сметаны, 600–750 г свежей капусты, 7–8 маленьких зеленых недозрелых яблок любого сорта, 2 головки репчатого лука, 0,5 репы, 3 ст. ложки укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо отварить в течение 2 ч. Через 1–1,5 ч после начала приготовления посолить. Когда мясо будет почти готово, положить нарезанные капусту, репу, лук, через 15 мин добавить нарезанные соломкой яблоки, а еще через 5 мин – укроп, лавровые листы, черный перец и варить до тех пор, пока яблоки полностью не разварятся.

Подавать со сметаной.

Щи из говядины и квашеной капусты

Время приготовления: 2 ч 45 мин

Количество порций: 4—5

Ингредиенты: 750 г говядины, 500–750 г квашеной капусты, 1 ст. ложка сливочного или топленого масла, 1 ст. ложка сливок, 100 г сметаны, 4–5 сухих белых грибов, 0,5 стакана соленых грибов, 1 морковь, 1 крупный клубень картофеля, 1 репа, 2 головки репчатого лука, 1 корень и зелень сельдерея, 1 корень и зелень петрушки, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4–5 зубчиков чеснока, 8 горошин черного перца, 1 ч. ложка майорана, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо, луковицу, половину моркови, зелень петрушки и сельдерея положить в холодную воду и варить 2 ч. Через 1,5 ч посолить, бульон процедить, овощи выложить. В глиняную посуду положить капусту, залить ее 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в нагретую духовку. Когда капуста станет почти мягкой, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и мясом. Грибы и разрезанный на несколько частей картофель положить в сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на плиту. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь положить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить их с мясным бульоном. В бульон с капустой добавить мелко нарезанную луковицу, коренья зелени, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, положить укроп и чеснок и дать настояться в течение примерно 15 мин.

Перед подачей на стол заправить нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелке.

Щи с крапивой

Время приготовления: 2 ч 35 мин

Количество порций: 4—5

Ингредиенты: 500 г говядины, 100 г сметаны, 750 г капустной рассады, 1 стакан крапивы (ошпаренной), 2 сваренных вкрутую яйца, 2 головки репчатого лука, 4 ст. ложки укропа, 8 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, зелень петрушки, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо отварить в течение 2 ч. Через 1–1,5 ч после начала приготовления посолить. Листья рассады освободить от корешков и стеблей, мелко нарезать и ошпарить соленым кипятком, закрыть и оставить на 10–15 мин. Затем слить воду и добавить листья рассады в мясной бульон. Крапиву промыть водой, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, не давая ей выделять сок, мелко нарезать и засыпать в бульон. Варить щи вместе с пряностями еще 10–15 мин. Затем снять с огня, заправить укропом, чесноком, лимонной кислотой, дать настояться. Подавать со сметаной, зеленью и яйцом (по половинке на порцию).

Щи зеленые

Время приготовления: 2 ч 45 мин

Количество порций: 4—5

Ингредиенты: 500 г говяжьей грудинки, 100 г сметаны, 0,75-литровая банка щавеля, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 1 ст. ложка укропа, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, зелень петрушки, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо отварить в течение 2 ч. Через 1–1,5 ч после начала приготовления посолить. Щавель промыть в воде, освободить от стеблей, мелко нарезать и опустить в кипящий мясной бульон. Сразу добавить мелко нарезанные лук, сельдерей, нарезанную соломкой морковь, пряности, кроме чеснока и укропа, и варить 10–15 мин. Чеснок и укроп положить за 2 мин до конца варки. При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарубленными яйцами.

Щи из квашеной капусты и кваса

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 1 стакан квашеной капусты, 1 стакан кваса, 1 ст. ложка растительного масла, 6 головок репчатого лука, 1 морковь, 4 ч. ложки уксуса, 1 ч. ложка сахара, 1 лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Лук нарезать полукольцами, обжарить в масле до золотистого цвета, залить квасом, опустить нарезанную соломкой капусту, морковь, специи, соль и довести до готовности.

При подаче на стол посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.