ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ
ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ
Заливное
Время застывания: 3 ч
Время приготовления: 1 ч 25 мин
Количество порций: 4—5
Ингредиенты: 1–1,5 кг рыбы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 4 бутона гвоздики, 6–8 горошин душистого перца, 2–3 ч. ложки желатина, зелень, соль и сахар по вкусу.
Приготовление
Разделать рыбу на филе и нарезать на куски. Плавники, кости, головы положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять пену, затем добавить нарезанные корни петрушки, сельдерея и репчатый лук, лавровый лист, бутоны гвоздики, душистый перец, соль. Варить примерно 1 ч. Бульон процедить, довести до кипения, положить рыбу и варить до готовности (15–20 мин). Рыбу положить в глубокое блюдо и охладить, а в бульон добавить сахар и предварительно замоченный в холодной воде желатин. Подогреть, помешивая, до растворения желатина, процедить и охладить. Залить рыбу желе и поставить в холодное место для застывания. Украсить зеленью.
Заливное из осетрины
Время застывания: 3 ч
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 300 г осетрины, 2 моркови, 1 яйцо, 1 пакетик желатина, 1 пучок петрушки, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.
Приготовление
Разделать осетрину на филе и нарезать кусками. Морковь очистить. Продукты положить в кастрюлю с холодной водой, добавить специи, посолить и поставить на огонь, довести до кипения и варить на слабом огне 20 мин. Бульон процедить. В горячий бульон ввести при постоянном помешивании взбитый яичный белок. Остудить. Предварительно замоченный желатин залить бульоном, довести до кипения, остудить. Рыбу положить в форму, украсить вареной морковью, нарезанной на кружки, и зеленью, залить желе, дать застыть.
Осетрина с яблоками
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 2—3
Ингредиенты: 500 г осетрины, 1 морковь, 1 лавровый лист, 1 корень петрушки, перец по вкусу.
Для гарнира: 2 яблока, цедра 0,5 лимона, 4–6 маринованных грибов, 2–3 корнишона, 1 ст. ложка каперсов.
Для соуса: 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ст. ложки горчицы, соль по вкусу.
Приготовление
Осетрину отварить в подсоленной воде с морковью, корнем петрушки и специями (20–30 мин), охладить в отваре и нарезать ломтиками.
Соус: размешать масло с уксусом, добавить сахар, горчицу, посолить и взбить венчиком.
Для гарнира: натереть очищенные свежие яблоки и цедру лимона, перемешать, добавить нарезанные маринованные грибы, корнишоны и каперсы.
При подаче рыбу полить соусом и украсить ломтиками лимона.
Рыба под майонезом
Время приготовления: 1 ч 50 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 3–5 горошин душистого перца, 1 стакан майонеза, 2 ч. ложки желатина, ломтики лимона, зелень, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть и нарезать кусками, посолить. Головы и плавники, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить корни петрушки и сельдерея, специи, посолить. Варить 1–1,5 ч, чтобы жидкость выпарилась наполовину. Бульон процедить. Сложить куски рыбы в сотейник, залить (до половины объема рыбы) бульоном и отварить, около 15 мин. Готовую рыбу переложить на блюдо. В бульон добавить предварительно замоченный в воде желатин и довести до кипения. Охладить, добавить майонез и взбить до появления на поверхности пены, после чего залить этим соусом рыбу и поставить в холодное место.
Украсить ломтиками лимона и зеленью.
Закуска из скумбрии
Время приготовления: 45 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты: 500 г скумбрии, 1 головка репчатого лука, 0,5 лаврового листа, 40 г сливочного масла, 40 г сыра, горчица, перец, соль по вкусу.
Для оформления: по 25 г сливочного масла и сыра, 1 яйцо, зелень петрушки.
Приготовление
Рыбу очистить и сварить в подсоленной воде, добавив лавровый лист, луковицу. Охладить и удалить кожу и кости. Пропустить мякоть через мясорубку, растереть со сливочным маслом, натертым на мелкой терке сыром, горчицей и молотым перцем.
Массу выложить на продолговатое блюдо, придав ей форму тушки. При помощи кондитерского мешка нанести сверху сеточку из смеси натертого сыра и сливочного масла, посыпать нарубленными петрушкой и яйцом.
Щука фаршированная
Время приготовления: 1 ч 55 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты: 1 щука, 2 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 2 помидора, зелень петрушки, соль по вкусу.
Для фарша: мякоть щуки, 2 сырых желтка, 50 г белого хлеба, 125 г молока, 1 головка репчатого лука, по 20 г сливочного масла и жира, мускатный орех, соль, перец.
Приготовление
Рыбу очистить, отрезать хвост, срезать плавники, промыть, аккуратно, от головы к хвосту, отделить от мякоти и снять кожу. Отрубить позвоночную кость до хвоста, оставив его вместе с кожей. Рыбу выпотрошить, промыть, обсушить, снять мякоть с костей. Отварить бульон из овощей, костей, головы и добавить лавровый лист и перец. Посолить бульон по окончании приготовления и процедить.
Фарш: хлеб намочить в молоке, отжать. Лук нарезать полукольцами и пассеровать в жире. Мякоть щуки, булку и лук пропустить через мясорубку. Добавить масло, желтки, мускатный орех, поперчить, посолить, развести оставшимся от замачивания хлеба молоком и все перемешать. Кожу щуки заполнить приготовленным фаршем, зашить, завернуть в намоченную и смазанную маслом полотняную салфетку, залить теплым бульоном. Нагреть и варить на слабом огне около 1 ч.
Готовую рыбу выложить на блюдо, нарезав ломтиками. Украсить зеленью петрушки и ломтиками помидоров.
Судак фаршированный
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты: 800 г рыбы, 150 г белого хлеба, 1 стакан молока, 1 головка репчатого лука, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 1–2 зубчика чеснока, по 1 корню петрушки и сельдерея, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Судака очистить, отрезать плавники, сделать продольный разрез на спине и вырезать мякоть. Затем сделать надлом хребтовой кости у головы и хвоста, вырезать хребтовую кость, удалить из головы жабры и глаза.
Фарш: в мякоть рыбы добавить пассерованный репчатый лук, чеснок и замоченный в молоке белый хлеб, все пропустить через мясорубку, добавить яйцо, размягченное масло, посолить, поперчить и перемешать.
Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы, завернуть в марлю, положить в кипящую подсоленную воду с корнями петрушки, сельдерея, перцем, лавровым листом и варить в течение 20–25 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо.
Закуска из трески
Время приготовления: 35 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 300 г филе трески, 2 яйца, 10 г сливочного масла, 100 г рыбного желе, 2 ч. ложки консервированного зеленого горошка, 100 г майонеза, зелень, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Филе трески нарезать кусками, припустить, а потом пропустить через мясорубку. В рыбную массу добавить сваренные вкрутую нарубленные яйца, сливочное масло, зеленый горошек, желе с майонезом, посолить, поперчить. Все перемешать, сформовать массу в виде колбасок и охладить. Украсить блюдо зеленью.
Закуска из сельди в сметане
Вымачивание: 10–12 ч
Время приготовления: 10 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты: 500 г сельди, 2 головки репчатого лука, 200 г сметаны, зелень укропа.
Приготовление
Предварительно сельдь вымочить в воде (10–12 ч.), разделать на филе, нарезать кусочками и переложить на блюдо. Сверху положить нарезанный тонкими колечками репчатый лук, залить сметаной и заправить мелко нарезанным укропом.
Закуска из сельди и яйца
Время приготовления: 20 мин
Конец ознакомительного фрагмента. Полный текст доступен на www.litres.ru
Данный текст является ознакомительным фрагментом.