Засолка
Засолка
Перед копчением рыб семейства карповых потрошат обязательно, так как даже у стограммовых непотрошеных плотвы или подлещика во время копчения в желудке образуется горечь и есть их становится крайне неприятно. Хищную рыбу весом до 1 кг (судак, щука) вспарывать не обязательно, так как содержимое их желудка при термообработке не разливается, как у мирных рыб, и легко удаляется ножом или вилкой. Вся рыба весом от 2 кг вспарывается обязательно (см. главу «Разделка рыбы»). У крупных рыб соль закладывается в брюшную полость и в жабры. У рыб с плотно сидящей чешуей (судак, берш, окунь, линь, налим, угорь) соль дополнительно втирается под кожу против чешуи. Потрошеная рыба укладывается рядами в герметичную нержавеющую емкость, каждый ряд дополнительно пересыпается солью. Находясь в собственном соку, рыба сохраняет жирность и не обветривается, что в дальнейшем положительно сказывается на ее гастрономических свойствах. Укладывать рыбу для засолки в негерметичные емкости (ящики, корзины, картонные коробки) нежелательно.
На практике крупную посоленную рыбу обычно заворачивают в полиэтиленовую пленку или укладывают в полиэтиленовый мешок (процесс засолки в этом случае идет быстрее), затем помещают в прохладное место (см. таблицы 1, 2).
Крупная рыба весом от 1,5-3 кг после засолки становится пригодной для копчения через 8-14 часов, мелкая весом 0,3-0,6 кг через 2-6 часов. Гнет на рыбу кладется редко и только в том случае, если к копчению подготавливается очень большая партия рыбы. Мясо рыбы за счет гнета становится более плотным и теряет некоторые вкусовые качества. При соблюдении указанного срока посола рыба перед укладкой в коптильню в течение 15-20 минут промывается в емкости с водой, которую меняют по мере необходимости. Когда у рыболова нет времени на длительный посол, соль втирается в рыбу вручную, укладывается под жабры, в брюшко и в надрезы по хребту. Рыба, посоленная быстрым способом (соль втирается перед копчением) не промывается. Излишки соли удаляются чистой сухой тряпкой. Приготовленную таким способом рыбу есть, конечно, можно, но она далека от совершенства, так как невозможно обеспечить равномерное просаливание продукта.
Перед копчением рыбу просушивают на ветру в случае, если предполагается ее перевозка или длительное хранение в течение 3-5 дней.
Если рыба сразу идет в употребление, проветривание и подсушка рыбы нежелательны, так как в этом случае теряются вкусовые качества. Она становится более жесткой.
В идеале, смыв с рыбы остатки соляного раствора, ее кладут в коптильню.

Фото 5. Закладка зелени в трехкилограммовую щуку перед копчением
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Засолка грибов
Засолка грибов Солить в сыром виде можно рыжики, грузди, волнушки, белянки, сыроежки и валуи.Для соления отбирают вполне свежие молодые, крепкие грибы. Грибы переросшие, червивые и ломаные солить нельзя.Каждый вид грибов солят отдельно.Перед засолкой грибы тщательно моют.
Засолка икры
Засолка икры Для засолки пригодна икра почти всех видов рыб, обитающих на территории России. Наиболее ценным продуктом является икра лососевых (исключение – икра палии, которая отличается повышенной твердостью и требует специальной предварительной термообработки), а
Засолка укропа
Засолка укропа Ингредиенты:500 г укропа, 40 г соли.Молодой укроп помыть, высушить, нарезать. На дно банки насыпать слой соли, положить укроп, пересыпая солью и утрамбовывая. Накрыть банку марлей и оставить при комнатной температуре на 2 дня. Насыпать сверху слой соли, закрыть
Засолка фасоли
Засолка фасоли Ингредиенты:1 кг фасоли, 90 г соли.Молодую фасоль очистить от стручков и перебрать, помыть и опустить в кипящую воду на 3–4 минуты. Достать из воды с помощью шумовки, уложить в банку, пересыпая каждый слой в 1 см солью, сверху также покрыть слоем соли.Подождать,
Засолка зелени
Засолка зелени Ингредиенты:100 г зелени укропа, 100 г зелени петрушки, 50 г зелени сельдерея, 60 г соли.1-й вариантЗелень перед засолкой перебрать, промыть проточной водой, разложить на хлопчатобумажной салфетке и просушить. Мелко нарезать с помощью ножа. Не рекомендуется
Засолка укропа
Засолка укропа Ингредиенты:500 г укропа, 40 г соли.Молодой укроп помыть, высушить, нарезать. На дно банки насыпать слой соли, положить укроп, пересыпая солью и утрамбовывая. Накрыть банку марлей и оставить при комнатной температуре на 2 дня. Насыпать сверху слой соли, закрыть
Засолка крапивы
Засолка крапивы Ингредиенты:500 г крапивы, 50 г соли.Молодые листья крапивы отобрать, убирая поврежденные, помыть в проточной воде, просушить, разложив на мягком полотенце. Мелко нарезать (пользоваться ножом из нержавеющей стали) и смешать с солью. Уложить в банку,
Засолка фасоли
Засолка фасоли Ингредиенты:1 кг фасоли, 90 г соли.Молодую фасоль очистить от стручков и перебрать, помыть и опустить в кипящую воду на 3–4 минуты. Достать из воды с помощью шумовки, уложить в банку, пересыпая каждый слой в 1 см солью, сверху также покрыть слоем соли.
ЗАСОЛКА
ЗАСОЛКА Засолка мяса (вяленое мясо). Мясо нарезать из большие узкие полоски, промыть в соленой воде, обвалять в мелкой соли и с наступлением вечера повесить на веревку на легкий прохладный ветерок. Утром снять мясо, уложить в чашку, накрыть марлей, поставить в темное
Засолка
Засолка Пряную зелень – эстрагон, базилик, чабер и другую – можно с успехом солить. Для заготовки берут свежую зелень (только до цветения), убирают корни, твердые черенки, испорченные листочки. Затем тщательно моют в нескольких водах и ополаскивают под проточной водой.
Засолка икры
Засолка икры Для засолки пригодна икра почти всех видов рыб, обитающих на территории России. Наиболее ценным продуктом является икра лососевых (исключение – икра палии, которая отличается повышенной твердостью и требует специальной предварительной термообработки), а
Засолка зелени
Засолка зелени Ингредиенты: 100 г зелени укропа, 100 г зелени петрушки, 50 г зелени сельдерея, 60 г соли.1– й вариантЗелень перед засолкой перебрать, промыть проточной водой, разложить на хлопчатобумажной салфетке и просушить. Мелко нарезать с помощью ножа. Не рекомендуется
Засолка укропа
Засолка укропа Ингредиенты: 500 г укропа, 40 г соли.Молодой укроп помыть, высушить, нарезать. На дно банки насыпать слой соли, положить укроп, пересыпая солью и утрамбовывая. Накрыть банку марлей и оставить при комнатной температуре на 2 дня. Насыпать сверху слой соли,
Засолка крапивы
Засолка крапивы Ингредиенты: 500 г крапивы, 50 г соли.Молодые листья крапивы отобрать, убирая поврежденные, промыть в проточной воде, просушить, разложив на мягком полотенце. Мелко нарезать (пользоваться ножом из нержавеющей стали) и смешать с солью. Уложить в банку,
Засолка рыбы
Засолка рыбы – для засолки пригодны вобла, тарань, судак, сазан, лещ, красноперка, жерех, килька, камса и др.;– рыбу перед посолом вымыть в чистой воде;– кильку, камсу и др. мелкую рыбу не потрошить;– у крупных рыб весом более 1,5 кг удалить жабры и внутренности, разрезать