ВЯЛЕНИЕ
ВЯЛЕНИЕ
Вяление рыбы – процесс не менее трудоемкий и ответственный чем соление и промывка. Как показывает опыт, наилучших результатов в вялении рыбы можно достичь, поместив ее через люк в контейнер из мелкой сетки (сушильни), полностью закрытый от мух, ос и прочих насекомых (фото 1).
Фото 1. Портативная сушильня
В потрошенную, пластованную, а также в рыбу, у которой надрезан спинной хребет, вставляются деревянные распорки. Задача распорок – не допустить соприкосновения двух половинок и обеспечить правильный процесс проветривания и завяливания рыбы (рис. 5).
Рис. 5. Установка распорок в потрошенную рыбу перед вялением
Первые 3-4 часа контейнер устанавливается в прохладном месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Как только мясо обветрилось и покрылось тонкой корочкой, контейнер переставляют в место частичного попадания солнечных лучей, и только на 3-4 сутки вяления на ограниченное время (30-40 минут) его выставляют под прямое попадание солнечных лучей. В дальнейшем контейнер опять ставят в тень. В этот момент рыба обильно выделяет скопившийся внутри нее жир, мясо становится более нежным и привлекательным с гастрономической стороны.
Если рыба высохла полностью, из нее вынимают распорки и убирают либо в бумажные пакеты, либо заворачивают в мешковину. Если приходится снимать не до конца провяленную рыбу, распорки дополнительно укрепляют и укладывают ее так, чтобы механическое воздействие на них было минимальным.
Если температура воздуха при вялении не достигает (18-20оС), то рыба развешивается на шнуре в тенистом продуваемом месте. Рыбу весом более 500 г размещают на шнуре головой вниз, только в этом случае обеспечивается скорейшее удаление рассола. Если рыба вялится не в сушильне, то после установки в нее деревянных распорок ее желательно опрыскать трехпроцентным раствором уксусной кислоты (распрыскивателем). Первые 2 часа отгонять мух обязательно. Накрытие вялящейся рыбы марлей с целью изоляции от насекомых на практике обычно приводит к нулевому эффекту, так как обеспечить герметичность практически невозможно.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Вяление
Вяление Вяление – один из самых древних способов консервации, который заключается в приготовлении продуктов путем предварительного просушивания при определенных температурных условиях. Благодаря естественным процессам, происходящим в продуктах под воздействием
3.1.5. Вяление
3.1.5. Вяление 3.1.5.1. Способ подвешивания Самое крупное расхождение в технологии сушки рыбы состоит в том, как вешать рыбу: за хвост или за голову. Есть специалисты, которые считают, что лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и
ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ
ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ Берут скумбрию, чируса, кефаль, рыбца, тарань, воблу, судака, леща, карпа, жереха. Причем, у рыбца, скумбрии, чируса, тарани, воблы вынимают жабры и внутренности, а у рыб других видов, кроме того, делают продольные надрезы на спинках.Подготовленную рыбу
Вяление
Вяление С помощью вяления можно не только законсервировать мясные продукты, но и получить очень вкусные и питательные закуски. Вяленое мясо можно приготовить из баранины, козлятины, телятины, конины, мяса кролика, нутрии и домашней птицы. В процессе вяления происходят
Вяление рыбы
Вяление рыбы Вялению (сушке) подлежит рыба из семейства карповых: плотва, лещ, густера, красноперка и др. Качество готового продукта будет выше, если рыбу предварительно не потрошить, а солить целиком.Когда рыба просолится, ее надо промыть в холодной воде и вымочить в
Вяление рыбы
Вяление рыбы Сушка – самый древний из известных способов заготовки рыбы. Он настолько прост и гениален, что за долгую историю своего существования практически не изменился. Процесс вяления напоминает сушку рыбы нашими предками на воздухе и солнце. Вяленой называется
Сушка, или вяление, дичи
Сушка, или вяление, дичи Сушка хорошо подходит для нежирных сортов птицы и мяса. Известно, что жирные тушки сушатся плохо и приобретают неприятный вкус, при этом если повысить температуру обработки, то сало вытапливается и мясо становится безвкусным. Таким образом, для
Вяление
Вяление Вяление как процесс Вяление — разновидность холодной сушки продуктов. В процессе вяления происходит обезвоживание высушиваемого материала при температурах до 40 °C,Вяление подразумевает прохождение в продукте сложных биохимических процессов, связанных с
Вяление как процесс
Вяление как процесс Вяление — разновидность холодной сушки продуктов. В процессе вяления происходит обезвоживание высушиваемого материала при температурах до 40 °C,Вяление подразумевает прохождение в продукте сложных биохимических процессов, связанных с активизацией
Вяление мяса
Вяление мяса Вяленое мясо готовят из баранины, молодой телятины, конины, козлятины, мяса кроликов, нутрий и домашней птицы. Мясо следует использовать только самого высокого качества, проверенное санитарной экспертизой. Доска для резки мяса, решетка для сушки должны быть
Вяление рыбы
Вяление рыбы Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок. Процесс вяления похож на сушку рыбы. Это разные названия одного и того же. Сущность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба провяливается (высушивается) в сухом, хорошо
Вяление
Вяление После засола рыбу надо промыть (вымочить) в холодной воде (см. табл. 1), а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, рыба быстрее и равномернее сохнет.Прокалывают рыбу около хвоста обычно на деревянной доске,
Вяление
Вяление Для вяления пригодна рыба подледного или весеннего улова массой до полукилограмма. Летом вялить рыбу не рекомендуется, так как рыбий жир быстро горкнет. Но наилучшим сырьем являются виды рыб с достаточно высоким содержанием жира в мясе, что необходимо для
Вяление рыбы
Вяление рыбы Вялить можно такую рыбу, как скумбрия, кефаль, тарань, вобла, сазан, лещ, жерех.Вымыть рыбу в чистой воде. Удалить жабры и внутренности. Сделать продольный разрез на спинке. Обвалять рыбу в соли, присыпать солью брюшную полость, втереть соль в продольный разрез.